La recette du dredi !

Entrée, Accompagnement ou Plat

Spécialité savoureuse typiquement italienne, il existe en fait une grande variété de rissotos, avec des variations régionales associant le riz à des produits locaux aussi divers que variés…

La Cuillère d’Argent donne ainsi 23 recettes différentes de risottos !

Mais le principe de réalisation d’un risotto reste le même sur l’ensemble du territoire italien :
- il faut utiliser du riz rond blanc (autant que possible des variétés arborio ou carnaroli) car seul le riz rond libére son amidon lors du mode de cuisson très particulier auquel il va être soumis, pour arriver en finale à la texture crémeuse très particulière d’un risotto,
- ce riz est tout d’abord légèrement revenu à feu doux quelques minutes dans un peu de matière grasse avec généralement quelques ajouts aromatiques finement ciselés (oignon, ail, herbes aromatiques, …),
- puis on poursuit la cuisson en montant un peu le feu et en ajoutant un peu de vin blanc, jusqu’à tout ce que ce vin blanc soit absorbé par le riz,
- on ajoute alors généralement à ce stade les autres ingrédients spécifiques du risotto (ça peut aller de pratiquement de n’importe quel légume jusqu’à des fruits, des mollusques, des crustacés, du poisson, des œufs de poisson, de la moelle de bœuf, de la charcuterie, des fromages, …) ; là, c’est le créneau de la créativité culinaire !
- puis vient l’étape de la lente cuisson dans du bouillon qui sera, selon les cas, un bouillon de légumes, de veau, de bœuf, de volailles ou un fumet de poisson ; ce bouillon maintenu au chaud à part, est ajouté progressivement louchée par louchée, en le faisant absorber par le riz que l’on tourne et retourne en permanence ; en général, on dit partout que ce stade de cuisson dure 18 à 20 minutes… Mais, de l’expérience que je tire des quatre risottos que j’ai fait à ce jour, il faut plutôt compter de 30 à 35 minutes pour cette étape !
- la durée de cette cuisson finale du risotto est très importante car pendant ce temps il est vraiment impossible de se consacrer à une autre activité que celle de tourner et de retourner le risotto et, une fois la cuisson achevée, on arrive à la touche finale éventuelle d’ajout de crème fraiche ou de beurre qui ne prend que quelques secondes, et il faut alors servir et déguster immédiatement, bien chaud et non réchauffé, avec le plus souvent du parmesan râpé servi à part où parfois saupoudré sur le risotto juste avant de le servir…

Car il faut savoir qu’un risotto se maintient difficilement au chaud et ne gagne rien, au contraire, à être réchauffé !

Il existe cependant une technique, expliquée en fin de recette, qui peut-être utilisée pour n’avoir à passer que 5 à 10 minutes coincé aux fourneaux avant de servir et non environ 40 minutes comme le nécessite la recette exécutée d’une seule traite…

Ingrédients (pour 6 personnes en entrée, 4 en accompagnement, 3 en plat) :
- 250 g de riz rond blanc (arborio, carnaroli),
- 250 g de champignons de Paris,
- 2 oignons sauciers,
- 20 g de beurre doux,
- 1 cuillerée à café de thym,
- 1 cuillerée à café de romarin,
- 10 cl de vin blanc,
- 75 cl de bouillon de volaille ou 3 tablettes de bouillon de poule et 75 cl d’eau,
- 2 cuillerées à soupe de crème fraîche,
- 20 g de parmesan.

Temps nécessaire :
- préparation : 20 minutes
- cuisson : environ 30 minutes.

Peler les oignons et les émincer très finement. Couper la partie terreuse du pied des champignons, éliminer les éventuelles traces de terre des champignons en les brossant délicatement à sec puis les émincer en fines lamelles.

Faire fondre le beurre dans une grande casserole et y faire blondir l’oignon puis ajouter le riz.

Poursuivre la cuisson quelques minutes en retournant de temps en temps avec une spatule en bois.

Dans une autre casserole, faire chauffer le bouillon ou dissoudre les tablettes de bouillon dans l’eau. Amener et conserver à frissonnement.

Ajouter le vin dans la casserole contenant le riz et cuire à feu assez doux à moyen thermostat (plaque 4 à 5/9) jusqu’à ce vin soit complètement absorbé.

Ajouter le thym, le romarin puis les champignons émincés au riz, mêler puis ajouter une louche de bouillon et continuer à cuire en retournant le mélange en permanence avec la spatule tournée d’un lent mouvement circulaire dans la casserole.

Une fois la première louche de bouillon complètement absorbée par le riz, poursuivre la cuisson avec une nouvelle louche de bouillon, en tournant et en retournant le mélange de bas en haut et ainsi jusqu’à épuisement de tout le bouillon.

Le riz doit alors être fondant et le mélange onctueux.

Baisser alors la cuisson à feu doux (thermostat plaque 3/9), ajouter la crème fraîche, mélanger, saupoudrer du parmesan, mélanger de nouveau et servir et consommer immédiatement, bien chaud.

La cuisson finale, à partir du moment où on commence à ajouter le bouillon, nécessite environ 30 minutes pendant lesquelles il faut tourner et retourner le riz en permanence : il faut donc rester rivé au fourneau en tournant avec la spatule en bois ! Hors de question de faire autre chose pendant ce temps-là…

Faire un risotto n’est donc pas facile si l’on a des invités que l’on ne veut pas quitter trop longtemps ou d’autre choses à faire en cuisine en même temps… Mais une solution existe : suivre la recette mais en arrêtant la cuisson une fois les 4/5ème du bouillon ajoutés ; couvrir, réserver sur feu très très doux à très doux (thermostat plaque 1 à 2/9) et faire de même pour la casserole de bouillon… Puis, 5 minutes avant de déguster, reprendre la cuisson à feu assez doux à moyen avec les 10 à 15 cl de bouillon restant et finir avec les ajouts de crème et de parmesan.

Amuse-gueule

Les gougères, ce sont d’excellentes petites pâtisseries salées, spécialités bourguignonnes, idéales chaudes ou tièdes en amuse-gueule au moment de l’apéritif ou tièdes presque froides à l’heure du thé mais à essayer aussi en entrée, chaudes ou tièdes en accompagnement d’une salade de crudités ou d’une salade de cresson citronnée par exemple, voire en accompagnement de viandes grillées ou poêlées !

C’est aussi excellent pour une dégustation de bons vins de Bourgogne ! Bon je sais… Les champenois vont me dire que les gougères c’est pas bourguignon mais champenois et que c’est excellent à déguster avec du champagne… Excellent avec un bon champagne, c’est vrai… quant à l’antériorité de la recette… ?

La recette bourguignonne de gougères ci-dessous m’a été confiée par Dominique Ph. qui la tient d’Édith C., une amie bourguignonne de Manose (Manose, la mère de Dominique, que je considère comme ma seconde Maman et qui m’apprit à pêcher en mer, au large de la Trinité-sur-Mer et de Carnac, une fois le soleil couché puis à l’aube quand la marée haute, sur le coup de minuit, s’y prêtait, au filet tramail et aux casiers que l’on allait poser puis relever à la rame sur sa plate de quelques 300 kg à vide, plate qu’elle faisait filer sur la mer, comme une chef, à la godille… moi, mauvais élève en godille, bien que Manose ait tout fait pour essayer de m’apprendre…, je me contentais de ramer bourrin et classique, à la parisienne…). Il faut dire que Manose, adolescente, fût championne de godille de la Trinité-sur-Mer, lors d’une fête du 15 août, avant la deuxième guerre mondiale…

Merci Edith, Manose et Dominique pour cette bonne recette et tous les bons souvenirs qu’elle m’inspire ! La gougère serait-elle ma madeleine de Proust ? Dame, c’est bien possible… Quoique quelques tranches de saucisson avec du pain plié, au retour de la pêche avec Manose, ça le faisait aussi !

Ingrédients (pour une grosse gougère « royale » en couronne ou une soixantaine de petites gougères !) :
- 40 cl d’eau,
- 100 g de beurre doux,
- 250 g de farine,
- 6 œufs,
- 100 g d’emmental non râpé,
- 4 pincées « à 3 doigts » de sel fin et 2 pincées « à 2 doigts » de poivre blanc,
- et, pour une « gougère royale », un peu de beurre doux pour beurrer le moule.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : environ 30 à 45 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 180°C (thermostat 6).

Mettre l’eau dans une casserole avec 100 g de beurre, faire chauffer à feu vif et retirer la casserole lorsque l’eau bout.

Ajouter d’un seul coup la farine puis tourner vigoureusement avec une cuiller en bois pour éviter les grumeaux.

Remettre sur feu doux, tout en remuant pour dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus à la casserole.

Hors du feu, ajouter 5 œufs, un par un, en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Couper l’emmental en tous petits dés de 1 à 2 mm de côté. Saler, poivrer, ajouter l’emmental coupé en tout petits dés et mélanger.

Pour faire une grosse « gougère royale » en couronne, beurrer un moule à savarin ou une tourtière avec le reste du beurre puis disposer la pâte en couronne dans le moule ; on peut aussi partager la pâte en 8 parts que l’on disposera posées jointives côte à côte dans le moule. Pour faire de petites gougères, former des petites boules de pâte (de la taille d’une noix) à l’aide de deux cuillers à soupe et les répartir sur une plaque à four, couverte de papier sulfurisé.

Battre le dernier œuf en omelette avec une cuillerée à soupe d’eau et dorer le dessus de la ou des gougères au pinceau avec cet œuf battu puis enfourner pour environ 45 minutes pour une « gougère royale » ou 30 minutes pour des petites gougères.

Pour la bonne cuisson, voici la recommandation d’Édith C. : « Cela ne doit pas être sec mais très moelleux ».

Se déguste le plus souvent chaud ou tiède mais peut aussi se grignoter refroidi…

Plat, accompagnement ou entrée

Parmi ses 2.000 recettes, La Cuillère d’Argent, bible de la gastronomie italienne, en consacre 23 à des recettes de risottos, spécialités savoureuses italiennes dont on ne trouve l’origine que dans ce pays !

Voici les noms et les particularités de ces 23 risottos mettant en œuvre les ingrédients les plus divers… en plus évidemment de l’incontournable riz rond, de variétés arborio ou carnaroli de préférence !

Risotto aux fruits de mer

Riz revenu dans de l’huile d’olive avec ail et oignon puis vin blanc sec,
Ajout : moules, autres mollusques (tels que poulpes, seiches ou suppions) et purée de tomates,
Bouillon : fumet de poisson,
Finition : persil.

Risotto aux myrtilles

Riz revenu dans du beurre avec oignon puis vin blanc,
Ajout : myrtilles ,
Bouillon : bouillon de légumes,
Finition : crème fraîche et myrtilles et parmesan servi à part.

Risotto aux topinambours

Riz revenu dans une purée de topinambours à l’oignon, pas de vin blanc,
Ajout : aucun,
Bouillon : bouillon de légumes,
Finition : crème fraîche et parmesan servi à part.

Risotto aux champignons et au barolo

Riz revenu dans de l’huile d’olive et du beurre avec ail, oignon, romarin, sauge et basilic puis vin rouge barolo à la place du vin blanc !
Ajout : champignons secs, tomates et persil,
Bouillon : bouillon de légumes,
Finition : crème fraîche et parmesan.

Risotto au caviar

Riz revenu dans du beurre avec oignon puis vin blanc sec,
Bouillon : crème liquide,
Finition : caviar.

Risotto à la milanaise

Riz revenu dans du beurre avec oignon et moelle de bœuf, pas de vin,
Bouillon : bouillon de viande,
Finition : safran, beurre et parmesan.

Risotto aux saumon et au vin mousseux

Riz revenu dans du beurre puis vin mousseux,
Bouillon : bouillon de légumes,
Finition : saumon fumé et beurre de saumon fumé.

Risotto aux carottes

Riz revenu dans du beurre avec oignon puis purée de carotte délayée dans du vin blanc sec,
Ajout : aucun,
Bouillon : bouillon de légumes,
Finition : emmental et crème fraîche.

Risotto aux fraises

Riz revenu dans du beurre avec oignon puis vin blanc sec,
Ajout : purée de fraises,
Bouillon : bouillon de légumes,
Finition : crème fraîche et fraises entières.

Risotto aux aubergines

Riz revenu dans de l’huile d’olive avec ail, sans vin,
Ajout : aubergines, tomates et origan,
Bouillon : bouillon de légumes,
Finition : mozzarella.

Risotto à l’ortie

Riz revenu dans du beurre, de l’huile d’olive et des orties puis vin blanc sec,
Ajout : aucun,
Bouillon : bouillon de légumes,
Finition : parmesan.

Risotto aux radicchio

Riz revenu dans du beurre avec oignon puis vin blanc,
Ajout : radicchio (chicorée rouge),
Bouillon : bouillon de légumes,
Finition : beurre et parmesan.

Risotto aux gambas

Riz revenu dans du beurre, pas de vin,
Ajout : aucun,
Bouillon : soupe de carottes, de céleri et de carcasses de gambas,
Finition : gambas poêlés.

Risotto aux pommes

Riz revenu dans de l’huile d’olive puis vin blanc sec,
Ajout : pommes fruits blanchies aux zestes de citron puis poêlées,
Bouillon : bouillon de légumes,
Finition : parmesan et sauce Worcestershire.

Risotto à la roquette

Riz revenu dans du beurre avec oignon puis vin blanc sec,
Ajout : aucun,
Bouillon : bouillon de légumes,
Finition : crème fraîche, parmesan et roquette.

Risotto aux poivrons

Riz revenu dans de l’huile d’olive avec oignon, tomates, poivrons et romarin, sans vin,
Ajout : aucun,
Bouillon : bouillon de légumes,
Finition : parmesan.

Risotto aux asperges

Riz revenu dans du beurre et de l’huile d’olive avec oignon, sans vin,
Ajout : tiges d’asperges hachées,
Bouillon : bouillon de légumes,
Finition : beurre et pointes d’asperges, parmesan à part.

Risotto aux saucisses

Riz revenu dans du beurre avec oignon et chair à saucisses, puis vin rouge,
Ajout : aucun,
Bouillon : bouillon de légumes,
Finition : beurre et parmesan.

Risotto au potiron et aux artichauts

Riz revenu dans une purée de potiron et de cœurs d’artichauts au beurre, sans vin,
Ajout : aucun,
Bouillon : bouillon de légumes,
Finition : beurre et parmesan servi à part.

Risotto aux quatre fromages

Riz revenu dans du beurre avec oignon puis vin blanc sec,
Ajout : aucun,
Bouillon : bouillon de légumes,
Finition : fontina, emmental, gorgonzola et parmesan.

Risotto noir à la seiche

Riz revenu dans du beurre avec oignon, ail et seiche puis vin blanc sec,
Ajout : aucun,
Bouillon : fumet de poisson coloré à l’encre de seiche,
Finition : beurre.

Risotto aux poireaux

Riz revenu dans du beurre avec blanc de poireaux, sans vin,
Ajout : aucun,
Bouillon : bouillon de légumes,
Finition : crème fraîche et parmesan.

Risotto vert

Riz revenu dans du beurre et de l’huile d’olive avec oignon, épinards, carottes et céleri, sans vin,
Ajout : aucun,
Bouillon : bouillon de légumes,
Finition : beurre ; parmesan servi à part.

La recette du dredi vous recommande la Maison de Photo !

Cette maison d’édition de photographies d’art en noir et blanc qui diffuse des images poétiques et intemporelles de paysages de France vient d’ouvrir à Belle-Isle-en-Mer, en Bretagne, une première galerie où elle expose les œuvres de deux photographes fondateurs de la Maison de Photo : Patrick Borie-Duclaud et Nicolas Boudreaux, ainsi que celles d’autres artistes.

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Belle-Isle-en-Mer, France

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Accompagnement

Une idée simple et géniale de cuisson des champignons de Paris, que l’ai découverte lors d’une démonstration du chef Arnaud Daguin pour l’émission côté cuisine, sur FR3 !

Lui utilisait cette technique géniale pour un Cru et cuit de champignons.

Mais ça peut se décliner de tout un tas de manières : en accompagnement associé à des carottes « confites au beurre » (comme ci-dessus) ou des pommes de terre rissolées ou des haricots vapeur ou des petits-pois au jus ou des tomates poêlées, … avec des viandes rôties, poêlées ou grillées, des poissons pochés, frits ou poêlés…

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 ou 12 champignons de Paris de taille moyenne,
- 1 gousse d’ail,
- quelques pincées de sel fin,
- quelques pincées de persil plat ciselé.

Temps nécessaires :
- préparation : 5 minutes,
- cuisson : 15 à 20 minutes.

Couper la base terreuse des pieds des champignons et, avec un pinceau de cuisine, les brosser délicatement pour éliminer les éventuelles traces de terre du reste des champignons.

En tenant délicatement la tête des champignons dans le creux d’une main, séparer leur pied en forçant de côté sur celui-ci avec pouce, index et majeur de l’autre main.

Émincer les pieds des champignons en petits bâtonnets. Éplucher l’ail, enlever son germe et l’émincer très finement.

Dans un poêlon ou une poêle très légèrement beurrée, graissée ou huilée, à feu assez doux à moyen (thermostat plaque 4 à 5/9) faire revenir 5 minutes les pieds de champignons l’ail émincé et deux pincées de persil et une pincée de sel fin, en retournant délicatement régulièrement avec une spatule.

Poser les têtes de champignons, sommet en bas, sur le lit de pieds de champignons et laisser cuire 10 à 15 minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9), sans toucher à rien et surtout sans retourner les têtes des champignons.

Au bout de quelques minutes, la cuvette du chapeau des champignons va se remplir de l’humidité relâchée par la chair et des lamelles du chapeau.

Une fois les têtes de champignons remplies environ aux deux-tiers de cette rosée relâchée, saler très modérément, saupoudrer d’un peu de persil ciselé et servir immédiatement (ou réserver sur le coin du feu après avoir couvert).

Avez-vous remarqué que les cuisines extrêmes-asiatiques n’utilisent ni lait, ni fromages ?

Et savez-vous pourquoi ?

Une histoire de tolérance au lactose après le sevrage…
L’absence de produits laitiers dans la cuisine extrême orientale est tout bonnement une conséquence de l’intolérance alimentaire au lactose… Cette intolérance est un caractère inné des mammifères, inscrit dans un de leur gène, appelé LCT : à la naissance de la plupart des mammifères (des baleines aux souris en passant par les ours, les primates et aussi les hommes), le code du gène LCT organise la production d’une enzyme « hydrolase », la lactase, qui permet d’assimiler le lactose, sucre naturel solide et peu hydrosoluble du lait maternel des mammifères, en le transformant en glucose et en galactose, sucres plus hydrosolubles et pouvant donc être transférés puis véhiculés par le sang pour nourrir l’organisme du nourrisson…

Mais les lignes suivantes du code du gène LCT prévoient aussi la diminution puis l’arrêt de la production de lactase avec le sevrage …une fois que les petits mammifères sont en capacité de se nourrir d’autre chose que du lait maternel… Et, à partir du moment où le gène LCT met en veille la production de lactase, le lactose est de moins en moins facilement transformé et se concentre dans l’estomac où des bactéries s’en régale puisque l’organisme ne le consomme plus et le laisse traîner là…

Mais voilà, la flore bactérienne de l’estomac ne dégrade pas le lactose en sucres hydrosolubles comme le fait la lactase mais en d’autres substances et en produisant de l’hydrogène ! Ce qui provoque ballonnements, crampes d’estomacs et diarrhées, symptômes caractéristiques de l’intolérance alimentaire au lactose ! Il faut savoir que dans quelques cas, heureusement assez rares, le code du gène LCT ne déclenche pas la production de suffisamment de lactase à la naissance ou se met en inactivité dès le jeune âge des bébés, provoquant l’intolérance au lactose et ses troubles chez de pauvres nourrissons pour qui il faut trouver des « astuces » ou des substituts pour réussir à les nourrir autrement qu’avec le lait maternel ou d’autres aliments lactés pour les bébés d’humains…

Mais, me direz-vous, comment se fait-il que de nombreux hommes et des animaux domestiques tels que les chats et les chiens arrivent à manger des produits lactés une fois le sevrage passé, sans se transformer en « piles à hydrogène » ?

La mutation du gène MCM6…
En fait, la résistance à l’intolérance au lactose, caractère non inné chez l’homme et la femme sevrés, serait apparue il y a environ 10.000 ans chez un individu d’une peuplade nomade du Caucase qui élevait des ovins pour assurer sa subsistance… Chez cet individu, une mutation d’un gène voisin du LCT, le gène MCM6 (Micro Chromosome Maintenance n°6) s’est produite, mutation consistant en une modification du code de ce gène qui rend illisible l’ordre d’arrêt de la production de lactase envoyé par le gène LCT lors du sevrage !

L’heureux individu a ainsi pu consommer, une fois adulte, le lait et les fromages de ses chèvres et de ses moutons… Puis il a transmis son gène MCM6 mutant à certains de ses descendants qui eux-mêmes la transmirent abondamment à toutes les populations européennes et du bassin méditerranéen, à l’occasion des périples dans ces différentes régions que firent les peuplades nomades venues des steppes caucasiennes, de cette lointaine époque jusque dans la première moitié du premier millénaire !

Et c’est ainsi que cette mutation permettant de vivre en se nourrissant de produits lactés issus de l’élevage des ovins, des caprins puis des bovins, s’est imposé au point que 80% des populations européennes, méditerranéennes, moyennes-orientales, américaines et australiennes en bénéficient aujourd’hui ! Même si cette mutation permettant une tolérance aux produits lactés semble plus fréquente en Europe du nord que dans le bassin méditerranéen…

Et paf le chameau en Afrique de l’est…
Chose amusante, à peu près à la même période, il y a environ 5 ou 6.000 ans, une mutation comparable quoique non identique s’est produite chez un individu d’une autre peuplade nomade d’Afrique de l’est, éleveur de chameaux…

Comme dans celle des plaines du Caucase, la mutation concerne le gène MCM6 et a le même effet sur la production de lactase !

Mais on sait qu’il s’agit de deux mutations distinctes car les séquences d’ADN modifiées ne sont pas les mêmes ! En Afrique, cette mutation génétique forte intéressante s’est également diffusée mais moins largement qu’en Europe et sur les bassins de la Méditerranée…

Car les Africains de ces temps anciens vivaient entre Africains et n’ont pas pratiqué les invasions continentales à la manière de leurs collègues des steppes et de leurs descendants européens et moyen-orientaux et la mutation du MCM6 née en Afrique n’a pas encore reçu le même succès mondial mais s’est cantonnée pour l’instant aux habitants de la Tanzanie et de quelques pays voisins !

Et en Orient ?
Les peuples asiatiques d’extrême-orient – Chine, péninsule indochinoise et Japon – se sont protégés depuis des temps immémoriaux des invasions « barbares » venues de l’ouest… Et, peu nomades mais plutôt agriculteurs sédentaires éleveurs de buffles utilisés pour la traction, le travail des champs et la viande à l’âge adulte et d’animaux de basse-cour et de porcs, une mutation asiatique similaire à celles survenues dans le Caucase et en Afrique de l’est, donnant une suprématie associée à la faculté de se nourrir de produits lactés, ne s’est pas imposée…

Ce qui fait qu’à ce jour la quasi-totalité des asiatiques « pure souche » devient intolérante au lactose une fois le sevrage terminé ! Ce qui fait qu’il faut donc éviter de présenter un plateau de fromages, des crêpes, des brioches, … et des entremets lactés à des invités Chinois et Japonais, sauf s’ils sont bébés !

Et voila pourquoi les cuisines extrêmes orientales n’utilisent aucun produit lacté et quasiment jamais de viandes de jeunes ovins, caprins ou bovins… Et c’est aussi pour cela que vous ne trouverez pas dans la recette du dredi une recette authentique d’agneau de lait aux jeunes pousses de bambous* !

Par contre, on commence à trouver de telles recettes, d’agneau notamment, dans les menus de certains restaurants « chinois » occidentaux !

Et pour ceux qui croiraient que je raconte des bistrouilles destinées à les rouler dans la farine en ce 1er avril 2010… voir par exemple ce qu’en dit Jesper Troelsen de l’Université de Copenhague !

Mais la cuisine orientale avec ses millénaires d’expérience s’est trouvée des substituts à ces produits lactés animaux : notamment le lait de soja et le tofu !

* C’est en envisageant une telle recette d’agneau aux pousses de bambou et en ne trouvant rien, ni dans mes ouvrages de cuisine, ni sur le web, que j’en suis venu à me demander pourquoi les cuisines asiatiques n’utilisaient ni lait, ni fromages, ni viandes d’animaux de lait, sauf parfois les porcelets dans certaines régions proches d’Indonésie et d’Inde, car apparemment les Hindous et les Indonésiens semblent eux aussi avoir bénéficié d’une mutation permettant d’assimiler le lactose une fois le sevrage passé !

Plat

À accompagner par exemple de riz également à la grecque…

Ingrédients (pour 3 personnes) :
- 1 épaule de chevreau d’environ 1 kg (en fait un quart avant de petit chevreau, gauche ou droite selon goût ou convictions personnelles…),
- 10 feuilles de menthe fraîche,
- 10 feuilles de sauge fraîche,
- 1 cuillerée à soupe de thym,
- 10 grains de mélange 5 baies,
- 1 belle gousse d’ail (ou 2 moyennes),
- 1 cuillerée à café de sel fin,
- 2 pointes de piment de Cayenne en poudre,
- 1 cuillerée à café de quatre-épices (poivre, cannelle, clous de girofle, muscade),
- 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 2 cuillerées à soupe de moutarde forte de Dijon,
- 2 citrons,
- 10 cl de vin blanc ou de xérès
et avec option sauce, 10 cl de crème fleurette.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : environ 90 minutes.

Laver et sécher les feuilles de menthe et de sauge.

Dans un hache-herbe, les hacher finement avec le thym et les grains de mélange 5 baies.

Transférer les herbes hachées dans un grand bol et leur ajouter l’ail épluché, dégermé et pressé en purée au presse-ail. Mélanger avec le sel, le piment de Cayenne, le mélange quatre-épices, la moutarde, le jus d’un des citrons et 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive jusqu’à obtenir un mélange pâteux homogène.

Au pinceau, badigeonner légèrement mais uniformément l’intérieur de l’épaule avec une partie du mélange aromatique puis déposer l’épaule, intérieur vers le bas dans une grande cocotte ovale en fonte*, étaler le reste du mélange aromatique sur l’extérieur de l’épaule.

Peler le zeste du deuxième citron, couper ce dernier en fines tranches et les disposer sur l’ensemble de la surface de l’épaule.

Verser le vin et 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive sur le côté de la cocotte, porter à ébullition sur feu assez vif puis baisser à feu doux à moyen, couvrir et laisser cuire 1 heure. Surveiller toutes les 15 minutes et rajouter de l’eau sur le côté si le fond de la cocotte s’assèche.

Une fois cette heure de cuisson achevée, découvrir la cocotte (lancer la cuisson du riz à ce moment si vous avez choisi cet accompagnement) et poursuivre la cuisson à feu doux pendant environ 30 minutes.

Si vous avez choisi l’option sauce, réserver le chevreau au chaud dans le plat de service au four vers 50 à 80°C. Déglacer le fond de la cocotte avec la crème fleurette et fouler la sauce dans la saucière avec le dos d’une cuiller à travers une passoire puis réserver au chaud.

Découper le chevreau et le dresser sur le plat de service ; avec la cuisson, l’épaule se défait très bien : séparer le bras et l’avant-bras aux articulations puis le biceps en deux parties : couper les côtes en deux ou trois morceaux et le reste du dos et du cou en 3 morceaux. Servir bien chaud avec la sauce et l’accompagnement choisi.

* Si vous n’avez pas de grande cocotte ovale assez grande, il est possible de faire cuire l’épaule au four à 220°C (thermostat 7-8) pendant le même temps (baisser le four vers 150°C après la première heure de cuisson et bien veiller toutes les 15 minutes à ce que le fond du plat ne dessèche pas…

Accompagnement

Chantal n’appréciant guère l’ajout de trucs sucrés genre raisins, pruneaux, orange, ananas, cerises, myrtilles, etc, hormis dans les desserts, j’ai fait la moitié du riz juste au beurre et l’autre moitié aux raisins et à la menthe !

Bon, évidemment, sans raisins et sans menthe ça n’a plus grand chose de grec !

Ingrédients (pour 3 personnes) :
- 250 g de riz long grain,
- 20 g de beurre,
- 75 g de raisins secs,
- 5 à 6 feuilles de menthe.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- cuisson et finition : 15 minutes.

Mettre les raisins secs à tremper dans un bol d’eau tiède.

Laver et sécher les feuilles de menthe.

Mettre une grande quantité d’eau salée à bouillir dans une casserole. Lorsque l’eau bout, ajouter le riz et le laisser cuire à petit bouillon 10 minutes.

Mettre le riz à égoutter et, pendant ce temps, rincer la casserole, y faire fondre le beurre, rajouter le riz et les raisins épongés avec du papier ménager, remuer et réserver au chaud sur le coin du feu. Juste avant de servir, ciseler quelques feuilles de menthe, les ajouter au riz, mélanger et dresser sur le plat de service.

Un accompagnement « passe-partout », servi ci-dessous avec une épaule de chevreau, également à la grecque !