Champignons de Paris en rosée

Accompagnement

Une idée simple et géniale de cuisson des champignons de Paris, que l’ai découverte lors d’une démonstration du chef Arnaud Daguin pour l’émission côté cuisine, sur FR3 !

Champignons de Paris en rosée (servis ici avec du filet mignon et des carottes confites au beurre).

Lui utilisait cette technique géniale pour un Cru et cuit de champignons.

Mais ça peut se décliner de tout un tas de manières : en accompagnement associé à des carottes « confites au beurre » (comme ci-dessus) ou des pommes de terre rissolées ou des haricots vapeur ou des petits-pois au jus ou des tomates poêlées, … avec des viandes rôties, poêlées ou grillées, des poissons pochés, frits ou poêlés…

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 ou 12 champignons de Paris de taille moyenne,
- 1 gousse d’ail,
- quelques pincées de sel fin,
- quelques pincées de persil plat ciselé.

Temps nécessaires :
- préparation : 5 minutes,
- cuisson : 15 à 20 minutes.

Couper la base terreuse des pieds des champignons et, avec un pinceau de cuisine, les brosser délicatement pour éliminer les éventuelles traces de terre du reste des champignons.

En tenant délicatement la tête des champignons dans le creux d’une main, séparer leur pied en forçant de côté sur celui-ci avec pouce, index et majeur de l’autre main.

Émincer les pieds des champignons en petits bâtonnets. Éplucher l’ail, enlever son germe et l’émincer très finement.

On fait revenir légèrement et gentillement les pieds des champignons détaillés en bâtonnets.Dans un poêlon ou une poêle très légèrement beurrée, graissée ou huilée, à feu assez doux à moyen (thermostat plaque 4 à 5/9) faire revenir 5 minutes les pieds de champignons l’ail émincé et deux pincées de persil et une pincée de sel fin, en retournant délicatement régulièrement avec une spatule.

On pose la tête des champignons, sommets en bas, sur le lit de pieds revenus...Poser les têtes de champignons, sommet en bas, sur le lit de pieds de champignons et laisser cuire 10 à 15 minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9), sans toucher à rien et surtout sans retourner les têtes des champignons.

Au bout de quelques minutes, la cuvette du chapeau des champignons va se remplir de l’humidité relâchée par la chair et des lamelles du chapeau.

Une fois les têtes de champignons remplies environ aux deux-tiers de cette rosée relâchée, saler très modérément, saupoudrer d’un peu de persil ciselé et servir immédiatement (ou réserver sur le coin du feu après avoir couvert).
...et on attend tranquillement que les chapeaux se remplissent de leur rosée relâchée !

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