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Épaule de chevreau à la grecque

Posted By René de la recette du dredi On 26 mars 2010 @ 05:00 In La recette du dredi | No Comments

Plat

À accompagner par exemple de riz également à la grecque [1]

Epaule de chevreau et riz à la grecque. [2]

Ingrédients (pour 3 personnes) :
- 1 épaule de chevreau d’environ 1 kg (en fait un quart avant de petit chevreau, gauche ou droite selon goût ou convictions personnelles…),
L'essentiel des ingrédients... pour bien commencer ! [3]- 10 feuilles de menthe fraîche,
- 10 feuilles de sauge fraîche,
- 1 cuillerée [4] à soupe de thym [5],
- 10 grains de mélange 5 baies,
- 1 belle gousse d’ail [6] (ou 2 moyennes),
- 1 cuillerée à café de sel [7] fin,
- 2 pointes de piment [8] de Cayenne en poudre,
- 1 cuillerée à café de quatre-épices [9] (poivre [10], cannelle [11], clous de girofle [12], muscade),
- 5 cuillerées [13] à soupe d’huile [14] d’olive,
- 2 cuillerées à soupe de moutarde [15] forte de Dijon,
- 2 citrons,
- 10 cl de vin blanc ou de xérès
et avec option sauce, 10 cl de crème [16] fleurette.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson [17] : environ 90 minutes.

Les herbes dans le hache-herbes. [18]Les voici hachées finement. [19]Laver et sécher les feuilles de menthe et de sauge.

Dans un hache-herbe, les hacher [20] finement avec le thym et les grains de mélange 5 baies.

Herbes hachées et ail écrasé au presse-ail. [21]Le mélange aromatique. [22]Transférer les herbes hachées dans un grand bol et leur ajouter l’ail épluché, dégermé et pressé en purée au presse-ail [23]. Mélanger avec le sel, le piment de Cayenne, le mélange quatre-épices, la moutarde, le jus d’un des citrons et 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive jusqu’à obtenir un mélange pâteux homogène.

On badigeonne l'interieur de l'épaule... [24]Puis on verse le reste du mélange aromaitique sur l'extérieur de l'épaule. [25]Au pinceau, badigeonner légèrement mais uniformément l’intérieur de l’épaule avec une partie du mélange aromatique puis déposer l’épaule, intérieur vers le bas dans une grande cocotte [26] ovale en fonte*, étaler le reste du mélange aromatique sur l’extérieur de l’épaule.

Ne pas oublier de couvrir avec les rondelles du citron pelé. [27]Peler le zeste du deuxième citron [28], couper ce dernier en fines tranches et les disposer sur l’ensemble de la surface de l’épaule.

Verser le vin et 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive sur le côté de la cocotte, porter à ébullition sur feu assez vif puis baisser à feu doux à moyen, couvrir et laisser cuire 1 heure. Surveiller toutes les 15 minutes et rajouter de l’eau sur le côté si le fond de la cocotte s’assèche.

Et voilà, c'est cuit ! [29]Une fois cette heure de cuisson achevée, découvrir la cocotte (lancer la cuisson du riz à ce moment si vous avez choisi cet accompagnement) et poursuivre la cuisson à feu doux pendant environ 30 minutes.

Si vous avez choisi l’option sauce, réserver [30] le chevreau au chaud dans le plat de service au four [31] vers 50 à 80°C. Déglacer le fond de la cocotte avec la crème fleurette et fouler [32] la sauce dans la saucière avec le dos d’une cuiller à travers une passoire puis réserver au chaud.

Découper le chevreau et le dresser sur le plat de service ; avec la cuisson, l’épaule se défait très bien : séparer le bras et l’avant-bras aux articulations puis le biceps en deux parties : couper les côtes en deux ou trois morceaux et le reste du dos et du cou en 3 morceaux. Servir bien chaud avec la sauce et l’accompagnement choisi.

* Si vous n’avez pas de grande cocotte ovale assez grande, il est possible de faire cuire l’épaule au four à 220°C (thermostat 7-8) pendant le même temps (baisser le four vers 150°C après la première heure de cuisson et bien veiller toutes les 15 minutes à ce que le fond du plat ne dessèche pas…


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[1] riz également à la grecque: http://blog.deluxe.fr/cuisine/riz-a-la-grecque.html

[2] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2010/03/Epaule-de-chevreau-à-la-grecque.jpg

[3] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2010/03/Epaule-de-chevreau-à-la-grecque-01.jpg

[4] cuillerée: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/cuiller%C3%A9e

[5] thym: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/thym

[6] ail: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/ail

[7] sel: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/sel

[8] piment: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/piment

[9] quatre-épices: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/quatre-%C3%A9pices

[10] poivre: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/poivre

[11] cannelle: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/cannelle

[12] clous de girofle: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/clous+de+girofle

[13] cuillerées: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/cuiller%C3%A9es

[14] huile: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/huile

[15] moutarde: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/moutarde

[16] crème: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/cr%C3%A8me

[17] cuisson: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/cuisson

[18] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2010/03/Epaule-de-chevreau-à-la-grecque-02.jpg

[19] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2010/03/Epaule-de-chevreau-à-la-grecque-03.jpg

[20] hacher: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/hacher

[21] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2010/03/Epaule-de-chevreau-à-la-grecque-04.jpg

[22] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2010/03/Epaule-de-chevreau-à-la-grecque-05.jpg

[23] presse-ail: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/presse-ail

[24] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2010/03/Epaule-de-chevreau-à-la-grecque-06.jpg

[25] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2010/03/Epaule-de-chevreau-à-la-grecque-07.jpg

[26] cocotte: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/cocotte

[27] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2010/03/Epaule-de-chevreau-à-la-grecque-08.jpg

[28] citron: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/citron

[29] Image: http://blog.deluxe.fr/wp-content/uploads/2010/03/Epaule-de-chevreau-à-la-grecque-09.jpg

[30] réserver: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/r%C3%A9server

[31] four: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/four

[32] fouler: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/fouler