Glossaire
safran
n. m. - Nom d'une épice provenant des stigmates de la fleur d'une plante (Crocus sativus) de la famille des Iridaceae. Originaire d'Asie centrale, la plante a été introduite dans le bassin méditerranéen par les botanistes qui accompagnait Alexandre le Grand. Les stigmates, d'un rouge sombre, longs de 2 à 3 cm et fins et évasés à leur extrémité, sont séchés et éventuellement transformés en poudre. Il sont utilisés en cuisine comme assaisonnement et comme agent colorant et constituent une des épices parmi les plus chères ; il faut en effet cueillir cent cinquante mille à deux cent mille fleurs pour obtenir un kilo de pistils de safran sec. Se méfier du safran pas cher : il est a priori suspect ! Un pistil pris entre deux doigts mouillés les colorera en jaune et non pas en rouge et le safran en poudre, qui peut en outre être frelaté, doit être utilisé en quantité 10 à 20 fois plus grandes que le safran en pistil ! Il dégage un délicieux parfum boisé et fruité, en particulier dans la paëlla, la bouillabaisse et les rizottos et agrémente également fruits de mer, poissons, currys, ... . Comme de nombreuses épices ou aromates très subtiles, il doit être ajouté en fin de cuisson pour que ces arômes prennent toutes leurs valeurs. Il existe des succédanés, moins chers mais évidemment moins subtils : le curcuma, le carthame des teinturiers, les pétales de souci, le Rizdor, l'Afral.
faux safran : gr. n. m. - Nom donné au carthame des teinturiers.
safran bambou : gr. n. m. - Voir curcuma.
safran bâtard : gr. n. m. - Nom donné au carthame des teinturiers, mais aussi parfois au curcuma ou au colchique d'automne (Colchicum autumnale).
safran cooli : gr. n. m. - Voir curcuma.
safran des Indes : gr. n. m. - Voir curcuma.
safran des prés : gr. n. m. - Nom donné au carthame des teinturiers.
safran des teinturiers : gr. n. m. - Nom donné au carthame des teinturiers.