Petits ronds de poulet au chèvre frais et vieux comté

Amuse-gueule
Voir également dans le même style, pour varier les gouts et les couleurs avec les mêmes inserts, les petits ronds de jambon et les petits ronds de surimi ! Avec du saumon fumé, « ça ne le fait pas » : trop salé !

Ingrédients :

Pour une douzaine d’inserts :
- 200 g de fromage de chèvre frais,
- 70 g de vieux comté râpé,
- 3 cuillerées à soupe rases de ciboulette ciselée,
- 1 cuillerée à soupe rase de graines de nigelle (ou de capucine),
- 1 cuillerée à soupe rase de muscade,
- 1 cuillerée à soupe rase de cannelle,
- sel fin et poivre du moulin.

Et pour chaque rouleau (environ 12 amuse-gueule) :
- 1 blanc de poulet,
- quelques pousses d’épinards,
- un insert congelé,
- quelques pincées de sumac ou de curry,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :

Pour les inserts :
- préparation : 20 minutes
- attente : au moins 12 heures (se conservent plusieurs mois au congélateur)

Pour les petits ronds :
- préparation : 30 minutes
- cuisson : 12 minutes
- attente et finition : environ 1 heure au moins

Au moins la veille, préparer les inserts : mélanger le fromage de chèvre, le comté râpé, la ciboulette ciselée, les graines de nigelle, la muscade et la cannelle ; ajuster l’assaisonnement avec sel et poivre. Avec une poche (douille n°6) ou à la main après avoir durci le mélange au compartiment à glace, former des bâtonnets d’environ 1 cm de diamètre et 15 cm de long sur du papier sulfurisé. Durcir isolément pendant une heure dans le compartiment à glace puis conserver au congélateur dans une boîte hermétique.

Placer le blanc de poulet au compartiment à glace pour le durcir puis l’escaloper en fines tranches avec un couteau tranchant et éventuellement finir d’aplatir chaque tranche, placée entre 2 feuilles de papier sulfurisé, au rouleau à pâtisserie.

Sur un film alimentaire de la largeur du rouleau par 15 cm de profondeur, former avec le poulet, à partir du bas du film, un rectangle, de la largeur de l’insert et de 10 cm de profondeur ; saler, poivrer, saupoudrer d’un peu de sumac ou de curry puis, sur le tiers inférieur du rectangle de poulet, disposer trois couches de pousses d’épinards puis un insert.

Rouler le tout autour de l’insert, en partant du bas et en s’aidant du film, et finir de rouler bien serré, façon saucisson, en maintenant les deux extrémités du film puis en faisant tourner et en ficelant les extrémités.

Cuire à la vapeur 12 minutes. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur.

Pour le service, mettre 10 à 15 minutes au compartiment à glace pour durcir, enlever le film et couper en rondelles d’environs 10 à 15 mm d’épaisseur avec un couteau tranchant. Servir frais en saupoudrant chaque rond de l’épice choisie, juste avant le service.

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