Petits merlus à l’armoricaine
Plat et son accompagnement
Peut évidemment se faire avec de la lotte…
Et avec de la roussette, ça ne doit pas être mal non plus !
Et, évidemment, ça marche aussi avec les homards et les langoustes !
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 petits merlus, soit environ 1 kg,
- 30 g de beurre,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide,
- 6 échalotes,
- 2 gousses d’ail,
- 30 cl de vin blanc sec,
- 1 petite boîte de concentré de tomates,
- 5 cl de cognac,
- 1 boîte format ½ de tomates pelées (480 g net),
- 1 kg de pommes de terre (rattes, …),
- 3 bonnes pincées de sel fin et 2 pincées de poivre blanc ou noir moulu,
- 1 pincée de piment de Cayenne en poudre.
Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 45 minutes.
Dans une cocotte, faire mousser le beurre dans l’huile puis y faire dorer les petits merlus de toutes part, à feu assez doux (thermostat plaque 4/9).
Éplucher et hacher les échalotes. Éplucher la gousse d’ail.
Une fois les merlus bien dorés, arrêter l’aspiration de la hotte si elle est en marche. Verser le cognac dans la cocotte et flamber en approchant une allumette allumée du bord de la cocotte et en se tenant à l’écart puis retirer les merlus à l’aide d’une écumoire et les réserver dans une assiette.
Remettre l’aspiration de la hotte en marche.
Faire colorer légèrement l’échalote dans la cocotte à feu doux (thermostat plaque 3/9), puis ajouter le vin blanc, le concentré de tomates, l’ail pressé au presse-ail. Saler, poivrer, mélanger et laisser frémir à découvert.
Détailler les tomates pelées en petits morceaux et les ajouter dans la cocotte avec leur jus puis laisser mijoter 20 minutes à découvert.
Laver et brosser les pommes de terre et les mettre à cuire à la vapeur dans un autocuiseur (10 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape). On peut éventuellement les peler à la fin de cette cuisson si on n’aime pas les pommes de terre en robe des champs, voire avant cuisson, si on ne veut pas se bruler les doigts…
Au bout des 20 premières minutes de cuisson, ajouter le piment, mêler, goûter la sauce et ajuster si nécessaire son assaisonnement en sel et poivre.
Déposer les merlus et les pommes de terre dans la cocotte, couvrir puis laisser de nouveau mijoter à feu doux (thermostat plaque 3/9) pendant 20 minutes.
Servir bien chaud.
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Cher Maître,
Si j’ai bien compris, lorsque vous flambez au Cognac, vous qualifiez votre recette de « à l’armoricaine ». Eu égard à la distance entre l’Armorique et la région de Cognac, lorsque vous flambez au Calvados, qualifiez vous votre recette de « à la belfortaine » ?
Mes hommages à votre charmante épouse et à Germaine Trouduc.
D. Tamere
Pour mon cher Dominique T. et sa grande famille séquanienne qui me laissent régulièrement des mots doux sur le blog et que je remercie !
, tu risques fort de finir à Guantánamo lors de ton prochain voyage aux USA ; ne t’inquiète pas je t’enverrai du far ! 
Dominique, du port de Lorient que tu connais bien pour y avoir fait trempette, il est quand même plus simple et plus sûr d’aller à La Rochelle remplir les barriques de cognac que d’aller à Cherbourg ou au Havre pour les remplir de calva chez des descendants de sauvages nordiques qui trinquent dans des cornes ou des crânes avec un liquide digne de tontons flingueurs (« D’la pomme ? Oui, y’en a aussi… » comme le disait Audiard)…
Comme quoi, voici une preuve de plus que les Bretons sont gens sensés et fins gastronomes ! Car franchement le cognac, c’est quand même autre chose que le calva ou le whisky même si pour désaltérer il vaut mieux lui préférer le cidre ou le chouchen…
Sinon, vous, les Séquaniens du neuf-zéro, vous faîtes flamber vos saucisses fumées avec le schnaps de vos ancêtres suisses ou alsaciens ou alors à la cancoillote ? Dans ce dernier cas, méfiez vous de l’explosion façon AZF à Toulouse. D’ailleurs, ça me fait penser à un truc : a-t-on pensé à rechercher des traces de cancoillote sur le lieu de l’explosion lors de l’enquête AZF ? Je préviens maître Collard de ce pas…
Et si les p’tits malinois du FBI ou de la CIA flaire le truc
Mes hommages à tes soeurs Monique, Véronique, Cléonique, Germanique, Janique et Stratonique !