La recette du dredi !

Entrée

Quel beau cadeau de ma maman, cette recette que lui avait apprise « La Colonelle Chapate » qui l’avait prise à son service alors qu’elle avait environ 16 ans, à la fin des années 1920 !

Ingrédients (pour une terrine de 75 cl, soit une douzaine de tranches) :
- 500 g de lapin (quantité de viande une fois désossée),
- 250 g de sauté de porc,
- 250 g de sauté de veau,
- 1 carotte,
- 1 échalote,
- 20 cl de vin blanc,
- 1,5 cuillerées à café rase de sel fin,
- 10 grains de poivre (blanc de préférence) ou 15 grains de mélange 5 baies,
- 2 brins de thym,
- 2 feuilles de laurier sauce,
- 2 cuillerées à soupe de cognac (ou d’armagnac),
- farine,
- 1 sachet de gelée de viande en poudre,
- petits cornichons au vinaigre,
- quelques feuilles de cresson, oseille, mâche, épinards ou frisée.

Temps nécessaires :
- préparation : 10+20+10 minutes
- latence : 2 jours
- cuisson : 2 heures 20 minutes
- attente : 2 à 3 semaines (oui, oui ! 2 à 3 semaines, pas 2 à 3 heures ni 2 à 3 jours !)

Si ce n’est pas déjà fait, découper le lapin en morceaux ainsi que le veau et le porc en très gros cubes puis les disposer dans un grand saladier. Éplucher la carotte et l’échalote, les couper grossièrement en dés puis les parsemer sur la viande ; saupoudrer du thym, saler, poivrer, ajouter le laurier sauce et noyer le tout de vin blanc.

Fermer le récipient (avec un couvercle ou un film alimentaire) et laisser mariner 48 h dans un endroit frais (cave ou bas du réfrigérateur).

Dégager 15 cm de filets de lapin (à partir du râble) et les réserver au frais. Désosser le mieux possible le reste du lapin puis, pour bien récupérer toute la viande, faire cuire les morceaux de lapin à la vapeur dans un autocuisseur pendant 2 à 3 minutes à partir de la rotation de la soupape, laisser tiédir et finir de désosser. Avec un hachoir à grille moyenne, hacher la viande de lapin (à l’exception des filets) avec la moitié de la carotte et de l’échalote de la marinade. Mélanger et réserver la viande de lapin hachée dans une assiette.

Hacher la viande de porc, mélanger et réserver dans une autre assiette. Faire de même avec la viande de veau mélangée avec l’autre moitié de la carotte et de l’échalote.

Étaler la moitié du porc haché dans le fond de la terrine et tasser. Parsemer d’un tiers de la viande de lapin haché et tasser. Parsemer d’une moitié du veau haché et tasser. Placer les filets de lapin bout à bout dans l’axe de la terrine, parsemer d’un tiers du lapin haché et tasser. Continuer de même avec le reste de veau haché puis avec le reste de lapin haché et enfin le reste de porc haché en tassant bien à chaque étape. Terminer en formant la surface supérieure du pâté en léger dôme. Piquer profondément le dessus du pâté une douzaine de fois à l’aide d’une grosse aiguille à tricoter. Répartir le cognac sur le dessus de la terrine puis refermer les trous sur le dessus du pâté en lissant avec le dos d’une cuiller à soupe.

Délayer 3 cuillerées de farine avec un peu d’eau pour obtenir une pâte épaisse et collante. Couvrir la terrine de son couvercle et luter la jointure avec cette pâte en la déposant et en la lissant avec le dos d’une cuiller à café. Ne pas boucher l’orifice du couvercle. Placer la terrine dans un plat à four et remplir ce plat d’eau, à mi-hauteur.

Régler le four sur 180°C, enfourner four froid et faire cuire au bain-marie pendant 2 h 20 minutes. Vérifier de temps en temps qu’il reste de l’eau dans le plat et refaire le niveau si nécessaire. En fin de cuisson, retirer la terrine du four et vérifier si le joint de pâte est bien étanche ; si ce n’est pas le cas, délayer de la farine dans de l’eau (plus liquide que la première fois) puis réparer l’étanchéité avec ce mélange.

Laisser refroidir la terrine, l’envelopper dans une double couche de papier journal (papier non glacé) et la placer dans un endroit frais (cave ou bas du réfrigérateur).

Laisser le pâté reposer : l’idéal est de l’oublier 2 ou mieux 3 semaines avant de le manger. Le manger avant une semaine de repos relève de l’hérésie !

La veille du jour fatidique – pour le pâté -, préparer un bol de gelée à partir d’une préparation toute faite.

Ouvrir la terrine quelques heures avant de passer à table et démouler le pâté sans l’abîmer en faisant porte-à-faux avec une fourchette à une de ses extrémités pour le décoller du fond. Découper le nombre de tranches souhaitées dans le pâté.

Placer les tranches de pâté sur le plat de service. Piler grossièrement la gelée à l’aide d’une fourchette puis la répartir autour du pâté. Agrémenter de petits cornichons au vinaigre bien macérés (autant que possible faits maison…) et le cas échéant de feuilles de cresson, d’oseille, de mâche, d’épinards ou de frisée…

Au réfrigérateur, dans un récipient étanche ou protégé par un film alimentaire, le reste du pâté – s’il existe ! – peut encore se conserver une semaine.