Gâteau sainte-sabine de Mamie Lorho

Dessert
Avec une pensée émue et respectueuse à Mamie Lorho de La Trinité-sur-Mer qui occupait une partie de ses nuits à mitonner de bons petits plats comme celui-ci, pour la plus grande joie des gens qui lui rendait visite le lendemain… et grand merci à sa petite-fille, Dominique, qui m’a transmis sa recette !


Ingrédients (dessert pour 8 personnes) :
- 2 œufs,
- 9 cuillerées à soupe bombées de sucre, soit 150 g,
- 9 cuillerées à soupe bombées de farine soit 150 g,
- 120 g de beurre (+ 10 à 20 g pour beurrer le plat),
- 3 poires – type commice, conférence, … - et 2 pommes – type reinette, canada, … - (ou 2 poires et 3 pommes … selon l’air du temps et l’humeur du chef de cuisine… mais en tout cas assez mûres),
- 1 sachet de levure Alsa rose.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 30 à 40 minutes,
- attente : au moins 30 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 190°C (thermostat 6-7). Mettre le beurre à fondre à feu très très doux… Beurre un moule (type moule à gratin de 30 x 20 cm de long).

Peler et épépiner les 2 poires et les 3 pommes (ou les 3 poires et les 2 pommes…) et les détailler en petits dés.

Dans un saladier, battre les œufs et le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Ajouter la farine, cuillerée par cuillerée, en mélangeant bien pour obtenir une pâte homogène.

Ajouter le beurre fondu, la levure, puis les 2 poires et les 3 pommes (ou les 3 poires et les 2 pommes…), en continuant à mélanger.

Verser la préparation dans un plat à four beurré. À noter : ce gâteau est indémoulable ; il faut donc utiliser un moule qui va à la fois au four et sur la table !

Cuire pendant environ 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.

Sortir du four et laisser refroidir. Ne pas essayer de démouler : vous n’y arriverez pas !

Déguster tiède ou frais, servi dans le plat en découpant et en dégageant des petites parts rectangulaires avec une pelle à tarte.

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5 réponses à “Gâteau sainte-sabine de Mamie Lorho”

  1. Quelle bonne idée que ces recettes !
    C’est vrai que mamie Lorho cuisinait tard dans la nuit… Elle aurait aimé essayer toutes tes recettes.
    Elle connaissait bien Sainte Rita mais surtout Saint Antoine qui, moyennant une obole, faisait retrouver les choses perdues ; « mais attention », disait-elle, « il ne faut pas lui donner trop, ça l’habiturait… »

  2. Marion du Trois-Huit le 9 mars 2007 à 23:00

    Dis, René, pour ce gâteau Sainte-Sabine, est-ce que j’utilise la levure que j’utilise d’habitude pour faire mon cake aux olives bien que ce ne soit pas un gâteau ou alors plutôt celle que j’utilise pour faire le klougoff qui lui est un gâteau, mais que j’utilise aussi par contre pour faire les blinis ou les bretzels qui, eux, ne sont pas des gâteaux ?

  3. Bien… après avoir trimé dur toute la nuit, ressorti mes cours et ma panoplie de petit chimiste, consulté le ouaibe, les ouvrages de cuisine, analysé et comparé tous les échantillons de levure qui se trouvaient un peu partout dans notre cuisine et enfin vérifié certaines réactions, je suis en mesure de vous apporter les précisions suivantes sur ce qu’il faut savoir sur les différentes formes de levure et leur bon usage (comme dirait Grévisse…), en particulier pour le gâteau Sainte-Sabine…

    Bon, on fera abstraction de la levure au sens héraldique qui désigne le quartier de l’écu dit aussi franc quartier. Je précise ceci, car en tant qu’ancien scientifique, je considère qu’il est toujours important de préciser les limites du sujet dont, d’un côté, on va parler et ce dont, d’un autre côté, on ne parlera pas…

    Donc, on s’en tiendra ici et aujourd’hui au sens culinaire (et non chimique et biologique au sens large où la levure est alors un agent provoquant une fermentation au sens post-pasteurien de ce dernier terme)… Bref, dans le sens culinaire, la levure est une substance dont on se sert pour faire lever une pâte et la rendre plus légère.

    Ceci étant dit, il faut rappeler qu’il y a, d’un côté, les levures dites chimiques et, d’un autre côté, les levures dites biologiques… Mais finalement, inutile de vouloir dresser les unes contre les autres car, dans tous les cas, le principe utilisé est le même : il repose sur une réaction, au sens chimique du terme, conduisant à la production de gaz carbonique à partir de substances solides ou liquides….

    Côté levures chimiques, il faut en distinguer deux types :
    - Les premières agissent par décomposition sous le simple effet de la chaleur : elles sont constituées de sels d’ammonium (carbonate, bicarbonate, sesquicarbonate) produits qui se décomposent facilement à la chaleur et produisent un dégagement gazeux important (donc à utiliser modérément pour limiter l’effet de serre et le réchauffement planétaire…). Ce type de levure est employé pour la fabrication des madeleines et autres pâtisseries de ce genre, sans ajout d’eau : la levure est tamisée avec la farine ou dissoute dans une partie des éléments liquides (oeufs en général). La levure Alsa en « Sachet rose » relevait de cette catégorie… mais je ne suis pas certain qu’elle soit encore commercialisée sous cette forme…
    – Les levures du second type agissent, elles, par réaction au contact d’humidité et sous l’action de la chaleur : le seul agent levant autorisé par les autorités sanitaires est dans ce cas le bicarbonate de soude ; il est associé à un composant acide (acide tartrique E.334, acide citrique E.330) qui accélère le dégagement de gaz carbonique et supprime l’arrière-goût que laisserait le bicarbonate de soude seul après cuisson, ainsi qu’à une matière neutralisante (fécule, amidon ou farine de riz) dont le rôle est d’empêcher une réaction prématurée de la levure chimique au seul contact de l’humidité de l’air. Ces levures, tamisées avec la farine avant ajout d’éléments liquides, sont à utiliser pour des pâtes avec addition d’eau que l’on laisse généralement commencer à lever avant cuisson… à titre d’exemples, relèvent de cette catégorie les « poudres à lever » Vahiné ou Ansel. Elles sont très utilisées en pâtisserie familiale, en particulier pour les brioches et autres pâtes humides de ce type…, car leur emploi est moins complexe et moins hasardeux que celui des levures biologiques.

    Concernant justement ces levures biologiques, on utilise celle dite « de boulanger » ; son action repose sur le pouvoir levant du champignon microscopique unicellullaire « Saccharomyces cerevisiae » dont le grand plaisir est de s’empiffrer de sucres en tous genres ou de farines, en dégageant du CO2 et en produisant de l’alcool… On comprenda donc facilement qu’il est de ce fait utilisé de manière généralisée pour des activités alimentaires telles que la panification ou des fermentations alcooliques, celle des bières notamment.
    Cette levure biologique dite de boulanger est commercialisée :
    - soit fraîche, en cubes de 40 g. Sous cette forme, elle se conserve une dizaine de jours si on la maintient entre 4-6°C. En dessous de 3°C, l’activité de Saccharomyces cerevisiae est bloquée, au dessus de 50°C, le champignon clabote… Inutile donc d’essayer de faire lever une pâte avec de la levure biologique au-dessus de cette température ou si vous vous adonnez à une expédition polaire… Il faudra dans ces cas attendre avant de manger de la brioche ou des croissants maisons… Pour que le champignon soit en pleine forme, il faut, avant emploi, délicatement délayer la levure dans de l’eau tiède sucrée à 35°C environ, pour bien initier la réaction, puis après l’avoir mélanger à la pâte faire monter cette dernière à une température de l’ordre de 30-35°C.
    - soit sous forme de granulés déshydratés. On l’utilise alors telle que, mélangée à sec avec la farine, pour la confection des pains… Si on utilise une machine à pain, c’est la seule solution envisageable…

    Lorsqu’on utilise de la levure de boulanger, il faut faire attention de la protéger d’un contact trop intime avec du sel de cuisine (chlorure de sodium), car cela tue le champignon qui s’il aime le sucre n’aime pas le sel… L’histoire ne dit pas ce qu’il pense du poivre ou de la glace au chocolat…

    La bière, qui contient ce charmant champignon qui sert à sa fabrication, est donc une substance liquide parfois utilisée directement comme élément levant de pâtes liquides (pâtes à gaufres…).

    Bon, donc, finalement, en l’occurence pour le gâteau Sainte-Sabine, comme vous l’avez compris, il faut utiliser autant que possible une levure « Alsa sachet rose » à base de carbonates d’ammonium, celle qu’on utilise aussi pour le cake aux olives… ou, si on ne peut pas faire autrement, à défaut, les poudres chimiques à lever du second type…

    Je sais pas vous, mais moi je me sens moins bête qu’hier soir malgré ma nuit blanche et j’espère que cette leçon de chimie amusante ne vous a pas trop cassé les pieds !… En tout cas, et au moins en mon nom, merci Marion !

  4. Marion du Trois-Huit le 10 mars 2007 à 15:58

    Bravo pour la biblio sur les levures.
    Moi j’en connaissais que 2, la levure dite « chimique », mais je savais pas qu’y avait des différences entre le sachet rose et les sachats jaunes et marron de Vahiné, et la levure dite « de boulangerie », que j’achetais en cubes soit chez Carrouf soit… à la boulangerie justement.
    Pour le briochin, en petits granules, j’ai jamais trop aimé.
    Je voulais juste te faire remarquer que ta définition de levure pour dessert était réductrice pour cette pauvre levure qui pouvait servir à autre chose qu’à des desserts.
    Bon, sinon dans le pain d’épice de mon bouquin sur « l’alimentaiton provençale et la santé », y’a que du bicarbonate, comme levure, je me doutais donc bien que c’était un des composants potentiels, donc…

  5. Moi, J’aime beaucoup le gâteau Sainte-Sabine et mes fauves aussi! (1 mari, 2 très grandes filles et 1 toutoute chienne qui aime bien les raclures du plat!)C’est un gâteau facile, peu riche avec plein de fruits bon pour la santé! Une réussite!

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