La recette du dredi !

Accompagnement

Un fond d’artichaut étuvé au beurre puis garni en dôme d’un salpicon de langue écarlate, de champignons de Paris et de truffes en parts égales, lié avec du velouté serré glacé sur feu vif, 60 g de pommes de terre à la Parisienne, un trait de demi-glace de veau et voici une garniture Parisienne individuelle pour accompagner une pièce de viande rouge ou de volaille rôtie ou poêlée !

Les pommes de terre à la Parisienne sont en fait des pommes Noisette nappées, une fois cuites, de glace de viande blonde puis saupoudrées de persil plat ciselé très finement.

Ingrédients (pour 4 personnes en accompagnement unique) :
- 600 g de pommes de terre à rissoler (nicola, charlotte, franceline, manon, pompadour, roseval, …),
- 50 g de beurre,
- 2 ou 3 cuillerées à soupe de glace de viande blonde,
- 2 brins de persil plat (ou de cerfeuil).

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 30 minutes.

Éplucher les pommes de terre puis, avec une cuiller parisienne, y lever des petites sphères de la taille d’une noisette.

Les cuire au beurre à la sauteuse ou à la poêle jusqu’à ce qu’elles deviennent bien dorées et moelleuses. Les rouler dans de la glace de viande blonde fondue à feu doux dans une petite casserole, les dresser sur l’assiette ou le plat de service et saupoudrer du persil finement ciselé.

Plat complet ou Entrée
Une autre tarte au fromage… cette fois à la manière tartiflette avec pommes de terre et jambon cru ! Elle peut également certainement se faire avec du brie de Meaux ou de Melun, du camembert…voire du reblochon !

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes en plat, 10 à 12 en entrée) :
- 1 rouleau de pâte brisée,
- 3 belles pommes de terre pour cuisson à l’eau (roseval, charlotte, …),
- 200 à 250 g de jambon cru fumé coupé en tranches très fines (environ 10 à 12 tranches),
- 1 œuf,
- 20 cl de crème fleurette,
- 1 coulommiers (350 g),
- 2 pincées de poivre noir ou blanc moulu et surtout pas de sel !

Temps nécessaires :
- préparation : 25 minutes,
- cuisson : 25 à 35 minutes,
- repos : 10 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 220°C (thermostat 7-8).

Éplucher les pommes de terre et les faire cuire à la vapeur dans l’autocuiseur pendant 8 minutes à partir de la rotation de la soupape (et sans sel si le jambon est plutôt salé !).

Foncer la pâte brisée dans un moule à tarte de 30 cm de diamètre avec son papier sulfurisé dessous et piquer généreusement sa surface.

Battre vigoureusement l’œuf, la crème fleurette et le poivre (ne pas saler !).

Découper les pommes de terre en fines rondelles (3 à 5 mm d’épaisseur), les répartir sur le fond de pâte et couvrir avec la moitié des tranches de jambon.

Couper le coulommiers en tranches d’environ 3 à 5 mm, les disposer en cercles concentriques sur la tarte, napper du mélange œuf-crème puis décorer avec le reste des tranches de jambon.

Mettre à cuire pendant environ 25 à 35 minutes à mi-hauteur du four.

Sortir du four, laisser reposer 5 à 10 minutes, démouler sur le plat de service et servir.

En plat, peut s’accompagner d’une salade verte vinaigrette (aillée et non moutardée), en entrée avec une ou deux feuilles de salade verte aspergée de vinaigrette (aillée et non moutardée).

Marinade

Cette préparation peut s’utiliser soit comme bouillon de cuisson, comme par exemple pour le bœuf au cinq-parfums (Mm hiang gnow yook), ou soit comme marinade froide pour viandes blanches ou rouges.

Dans ce cas, laisser mariner la viande environ 24 heures au frais dans cette préparation.

Voir par exemple les côtes de porc marinées au cinq-parfums.

Ingrédients :
- 25 cl de sauce soja claire – « light » -,
- 25 cl d’eau,
- 1 cuillerée à soupe de sucre semoule,
- 2 cuillerées à soupe de gingembre en poudre,
- 2 cuillerées à soupe de cinq-parfums,
- 2 gousses d’ail,
- 2 ciboules (ou 2 petits oignons blancs nouveaux).

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes.

Éplucher l’ail et les ciboules et les hacher finement. Dans une casserole, verser la sauce soja, l’eau, le sucre, le gingembre, le cinq-parfums, l’ail et les ciboules, porter à ébullition puis laisser tiédir.

Accompagnement

Accompagnement pour viandes, volailles, gibiers…

Les pommes Dauphine sont des croquettes faites à partir d’un mélange d’une purée de pommes de terre sèche et liée aux œufs et de pâte à chou salée, panées à l’anglaise et frites à l’huile.

Associée à un filet de sauce demi-glace au madère et sous forme de palets avec les tournedos ou les noisettes ou de bouchons avec d’autres pièces de boucherie, ces croquettes constituent la garniture dite « Dauphine ».

Ingrédients (pour 12 croquettes soit 4 à 6 personnes) :
- 500 g de pommes de terre (bintje, …),
- 150 g de beurre,
- 80 g de farine fluide,
- 3 œufs,
- sel, poivre, muscade,
- 1 poignée de chapelure blonde.

Temps nécessaires :
- préparation : 40 minutes,
- cuisson : 5 à 10 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 60°C (thermostat 2).

Peler les pommes de terre, les couper en quartiers et les rincer. Les mettre dans une grande casserole d’eau froide salée, porter à ébullition puis laisser cuire 20 minutes à petit-bouillon (en fin de cuisson, les pommes de terre doivent être encore un peu fermes). Une fois cuites, les égoutter puis les mettre à sécher 5 minutes dans le four.

Passer les pommes de terre au moulin à légumes à grille fine dans un saladier, désécher en mêlant bien avec 100 g de beurre ajouté en petits morceaux. Assaisonner avec une pincée de sel, une de poivre et une de muscade, mélanger et réserver.

Battre deux des œufs.

Préparer une pâte à chou salée : dans une casserole, faire chauffer 20 cl d’eau à feu doux avec une pincée de sel et 50 g de beurre ; dès le premier bouillon, retirer du feu puis incorporer la farine en pluie en tournant rapidement avec une spatule et remettre à feu doux en continuant à tourner rapidement pendant 1 minute pour que la pâte à chou se dessèche.

Retirer du feu et incorporer les 2 œufs battus progressivement en mélangeant bien jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la casserole. Ajouter à la purée et bien mélanger le tout.

Mettre la friteuse à chauffer à 160°C.

Battre le 3ème œuf avec 2 cuillerées à soupe d’eau et le verser dans une écuelle. Mettre une poignée de chapelure blonde dans une autre écuelle.

Avec la purée, former des croquettes d’environ 50 g chacune, en forme de bouchons, de palets ou d’abricots (moulés à la cuiller). Passer ces croquettes dans l’œuf battu puis dans la chapelure puis les plonger dans l’huile à 160°C pendant environ 5 à 6 minutes.

Dès qu’elles remontent à la surface, les retourner avec une écumoire pour les dorer uniformément. Les mettre à dégraisser sur un papier ménager quelques instants et servir sans attendre.

Accompagnement

Accompagnement pour viandes, volailles, gibiers…

Les pommes Duchesse sont de petites garnitures constituées d’une purée de pommes de terre, liée avec des jaunes d’œufs et aérée avec les blancs d’œufs montés en neige, et dorées au four…

Sous différentes formes, elles entrent dans la composition de nombreuses garnitures « classiques » : Bizontine, Duchesse, Frascati, Marquise, Opéra, …

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 750 g de pommes de terre (bintje, …),
- 100 g de beurre,
- 4 œufs,
- sel, poivre, muscade.

Temps nécessaires :
- préparation : 40 minutes,
- cuisson : 5 à 10 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 210°C (thermostat 7).

Peler les pommes de terre, les couper en quartiers et les rincer. Les mettre dans une grande casserole d’eau froide salée, porter à ébullition puis laisser cuire 20 minutes à petit-bouillon (en fin de cuisson, les pommes de terre doivent être encore un peu fermes). Une fois cuites, les égoutter puis les mettre à sécher 5 minutes dans le four.

Passer les pommes de terre au moulin à légumes à grille fine dans un saladier, désécher en mêlant bien avec le beurre ajouté en petits morceaux. Assaisonner avec une pincée de sel, une de poivre et une de muscade, mélanger et réserver.

Séparer les blancs et les jaunes de 3 des œufs.

Lier la purée hors du feu avec les jaunes d’œufs battus en les ajoutant progressivement tout en mélangeant.

Monter les blancs d’œufs en neige avec une petite pincée de sel puis incorporer à la purée, en retournant délicatement le mélange à la spatule.

Répartir la préparation dans des petits moules à brioches, à tartelettes, à galettes, à navettes, à petits-pains, … légèrement beurrés ou dresser à la poche en cône torsadé sur plaque beurrée.

Battre le 4^ème œuf avec 2 cuillerées à soupe d’eau et, au pinceau, badigeonner le dessus des futures pommes Duchesse avec ce mélange.

Juste avant de servir passer au four environ 5 à 8 minutes pour réchauffer et colorer.

Accompagnement

Accompagnement pour rôtis, …

Les pommes de terre Château sont des pommes de terres tournées à une taille de 5 à 6 cm de hauteur et 3 à 3,5 cm de diamètre (ou des petites pommes de terre nouvelles de même taille), blanchies, puis rissolées dans un peu de matière grasse.

Elles sont une des composantes de nombreuses garnitures « classiques » : Bouquetière, Bruxelloise, Choisy, Maraîchère, Niçoise, Portugaise, Viroflay, …

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 750 g de pommes de terre (bintje, roseval, belle de Fontenay, charlotte, monalisa, …) ou de petites pommes de terre nouvelles,
- 1 cuillerée à soupe d’huile de ménage,
- 50 g de beurre doux,
- 1 pincée de sucre semoule (en option),
- sel et poivre fins,
- persil plat ou cerfeuil.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : environ 25 minutes.

S’il s’agit de pommes de terre nouvelles à la bonne taille, les brosser sous l’eau, sinon les peler, les tourner* en forme de « grosses olives » de 5 à 6 cm de hauteur et 3 à 3,5 cm de diamètre puis les laver.

Les mettre dans une grande casserole d’eau froide salée, porter à ébullition puis les égoutter sans les rafraîchir.

Faire chauffer l’huile et la moitié du beurre dans une sauteuse ou une poêle. Ajouter les pommes de terre et les laisser rissoler pendant 20 à 30 minutes à feu doux à assez doux en remuant de temps en temps pour qu’elles dorent de toutes parts. Environ 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le reste du beurre et saupoudrer avec une pincée de sucre semoule, une pincée de sel et une petite pincée de poivre.

Saupoudrer de feuilles de persil plat ou de cerfeuil ciselées au moment de servir.

* Pour tourner les pommes de terre voir par exemple la leçon illustrée du site Bases de la Cuisine !

Accompagnement

Accompagnement pour rôtis, …

Les pommes de terre fondantes sont des pommes de terres tournées à une taille de 7 à 8 cm de hauteur et 6 à 7 cm de diamètre, blanchies puis cuites lentement dans un fonds blanc.

Elles sont une des composantes de certaines garnitures « classiques » : Dubarry, Florian, Saint-Germain,…

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 750 g de pommes de terre (bintje, roseval, belle de Fontenay, charlotte, monalisa, …),
- 50 g de beurre doux,
- 2 cuillerées à soupe de fonds blanc (de veau ou de poule) déshydraté,
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil) ou une tablette de bouquet garni,
- sel et poivre fin.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 60 à 70 minutes.

Peler les pommes de terre, les tourner* en forme de « très grosses olives » de 7 à 8 cm de hauteur et 6 à 7 cm de diamètre puis les laver.

Les mettre dans une grande casserole d’eau froide salée, porter à ébullition pour les blanchir et laisser égoutter sans rafraîchir.

Faire fondre le beurre dans une cocotte ou une grande sauteuse et disposer les pommes de terre dans le fond sans les superposer. Couvrir à mi hauteur d’eau, saupoudrer du fonds blanc de veau, d’une pincée de sel et de poivre et ajouter le bouquet garni, couvrir et laisser mijoter pendant environ 60 à 70 minutes en arrosant fréquemment les pommes après 30 minutes de cuisson.

* Pour tourner les pommes de terre voir par exemple la leçon illustrée du site Bases de la Cuisine !

Les garnitures…

…ces accompagnements qui donnent souvent leur nom aux plats de viandes ou de poissons qu’ils agrémentent !

De quoi sont-elles constituées et avec quoi les utiliser ?

Quelques indications d’utilisation et de composition sont données ci-dessous pour les 142 garnitures « classiques » de la cuisine française traditionnelle répertoriées par Auguste Escoffier et classées par ordre alphabétique…

Les recettes vont venir, au fur et à mesure…

Algérienne

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : patate douce, tomate
Sauce d’accompagnement : sauce tomate claire avec fine julienne de piments grillés et pelés

Alsacienne

Utilisation : Viandes rouges, Filet de bœuf, Tournedos
Ingrédients : choucroute, croûte de tartelette, jambon blanc
Sauce d’accompagnement : jus de veau lié

Américaine

Utilisation : Poissons
Ingrédients : chair de homard
Sauce d’accompagnement : sauce de cuisson des queues de homard

Andalouse

Utilisation : Viandes rouges, Volailles
Ingrédients : aubergine, poivron, riz, tomate
Sauce d’accompagnement : jus de cuisson de la pièce de viande lié

Arlésienne

Utilisation : Tournedos, Noisettes
Ingrédients : aubergine, oignon, tomate
Sauce d’accompagnement : sauce demi-glace tomatée

Banquière

Utilisation : Poularde
Ingrédients : quenelle de volaille, truffe
Sauce d’accompagnement : sauce demi-glace à l’essence de truffe

Berny

Utilisation : Gibiers, Viandes rouges marinées
Ingrédients : croûte de tartelette, marrons, pommes de terre Berny, truffe
Sauce d’accompagnement : sauce poivrade légère

Berrichonne

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : chou, lard de poitrine, marrons, oignons
Sauce d’accompagnement : fonds de braisage de la pièce de viande lié à l’arrow-root

Bizontine

Utilisation : Viandes rouges, Tournedos
Ingrédients : chou-fleur, pommes de terre Duchesse, laitue
Sauce d’accompagnement : jus de veau lié au beurre

Boulangère

Utilisation : Mouton, Agneau
Ingrédients : oignon, pommes de terre
Sauce d’accompagnement : jus de cuisson de la pièce de viande dégraissé

Boulangère

Utilisation : Volailles
Ingrédients : oignons, pommes de terre
Sauce d’accompagnement : jus de cuisson de la pièce de viande dégraissé

Bouquetière

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : carottes, chou-fleur, haricots verts, navet, petits-pois, pommes de terre Château
Sauce d’accompagnement : jus de cuisson de la pièce de viande dégraissé

Bourgeoise

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : carottes, lard de poitrine

Bourguignonne

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : champignons de Paris, lard de poitrine, oignons
Sauce d’accompagnement : sauce de braisage

Brabançonne

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : choux de Bruxelles, croûte de tartelette, croquette de pommes de terre
Sauce d’accompagnement : jus de cuisson de la pièce de viande lié

Bréhan

Utilisation : Pièces de bœuf, Pièces de veau
Ingrédients : chou-fleur, fèves, fond d’artichaut, persil, pommes de terre
Sauce d’accompagnement : jus de braisage de la pièce de viande

Bretonne

Utilisation : Mouton
Ingrédients : haricots blancs, persil
Sauce d’accompagnement : jus de cuisson de la pièce de viande dégraissé

Brillat-Savarin

Utilisation : Gibiers à plumes
Ingrédients : croûte de tartelette, purée de bécasse, truffe
Sauce d’accompagnement : sauce demi-glace au fumet de gibier

Bristol

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : flageolets, pommes de terre, riz
Sauce d’accompagnement : fonds de braisage de la pièce de viande filtré

Bruxelloise

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : choux de Bruxelles, endive, pommes de terre Château
Sauce d’accompagnement : sauce demi-glace claire au Madère

Cancalaise

Utilisation : Poissons
Ingrédients : crevettes, huîtres
Sauce d’accompagnement : sauce normande

Cardinal

Utilisation : Poissons
Ingrédients : chair de homard, truffe
Sauce d’accompagnement : sauce Cardinal

Castillane

Utilisation : Tournedos, Noisettes
Ingrédients : oignon, croquette de pommes de terre, tomate
Sauce d’accompagnement : fonds de cuisson de la pièce de viandedéglacé et tomaté

Chambord

Utilisation : Gros poissons braisés
Ingrédients : champignons de Paris, croûton, écrevisse, laitance de poisson, quenelle de poisson, truffe
Sauce d’accompagnement : fonds de braisage de la pièce de viande filtré

Châtelaine

Utilisation : Viandes rouges, Volailles
Ingrédients : fond d’artichaut, marrons, pommes de terre Noisettes
Sauce d’accompagnement : sauce madère additionnée du fonds de cuisson de la pièce de viande

Chipolata

Utilisation : Viandes rouges, Volailles
Ingrédients : carottes, chipolata, fond d’artichaut, lard de poitrine, marrons, oignons
Sauce d’accompagnement : sauce demi-glace additionnée du fonds de cuisson de la pièce de viande

Choisy

Utilisation : Tournedos, Noisettes
Ingrédients : laitue, pommes de terre Château
Sauce d’accompagnement : glace de viande beurrée

Choron

Utilisation : Tournedos, Noisettes
Ingrédients : fond d’artichaut, pointes d’asperges, petits-pois
Sauce d’accompagnement : sauce béarnaise tomatée

Clamart

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : croûte de tartelette, laitue, petits-pois
Sauce d’accompagnement : jus de cuisson de la pièce de viande lié

Commodore

Utilisation : Gros poissons
Ingrédients : écrevisse, moules, quenelle de merlan
Sauce d’accompagnement : sauce normande au beurre d’écrevisse

Compote

Utilisation : Pigeons, Poulets
Ingrédients : champignons de Paris, lard de poitrine, oignons

Conti

Utilisation : Viandes rouges braisées
Ingrédients : lard de poitrine, lentilles
Sauce d’accompagnement : fonds de braisage de la pièce de viande filtré

Cussy

Utilisation : Tournedos, Noisettes, Volailles
Ingrédients : champignons de Paris, marrons
Sauce d’accompagnement : sauce madère

Daumont

Utilisation : Poissons
Ingrédients : champignons de Paris, écrevisse, quenelle de poisson, truffe
Sauce d’accompagnement : sauce Nantua

Dauphine

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : pommes de terre Dauphine
Sauce d’accompagnement : sauce demi-glace au madère

Dieppoise

Utilisation : Poissons
Ingrédients : crevettes, moules
Sauce d’accompagnement : sauce vin blanc additionnée du jus de cuisson réduit

Doria

Utilisation : Poissons
Ingrédients : citron, concombre

Dubarry

Utilisation : Viandes rouges, Tournedos, Noisettes
Ingrédients : chou-fleur, pommes de terre
Sauce d’accompagnement : fonds de cuisson de la pièce de viande déglacé

Duchesse

Utilisation : Viandes rouges, Tournedos, Noisettes
Ingrédients : pommes de terre Duchesse
Sauce d’accompagnement : sauce madère

Favorite

Utilisation : Tournedos, Noisettes
Ingrédients : pointes d’asperges, truffe
Sauce d’accompagnement : jus de cuisson de la pièce de viande lié

Fermière

Utilisation : Volailles
Ingrédients : carottes, céleri-branche, navet, oignon, quenelle de volaille

Financière

Utilisation : Viandes rouges, Volailles
Ingrédients : champignons de Paris, olives, truffe
Sauce d’accompagnement : sauce financière

Flamande

Utilisation : Piéces de boucherie
Ingrédients : carottes, chou, lard de poitrine, navet, saucisson à l’ail
Sauce d’accompagnement : fonds de cuisson de la pièce de viande

Florentine

Utilisation : Piéces de boucherie
Ingrédients : épinard, semoule de blé
Sauce d’accompagnement : sauce demi-glace liquide et fortement tomatée

Florentine

Utilisation : Poissons pochés
Ingrédients : épinard
Sauce d’accompagnement : sauce Mornay

Florian

Utilisation : Agneau
Ingrédients : carottes, oignons, laitue, pommes de terre
Sauce d’accompagnement : fonds de cuisson de la pièce de viande dégraissé

Forestière

Utilisation : Viandes rouges, Volailles
Ingrédients : lard de poitrine, morilles, pommes de terre
Sauce d’accompagnement : sauce Duxelle allongée du fonds de braisage

Frascati

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : champignon de Paris, pommes de terre Duchesse, pointes d’asperges, truffe
Sauce d’accompagnement : jus de cuisson de la pièce de viande légèrement lié

Gastronome

Utilisation : Viandes rouges, Volailles
Ingrédients : marrons, morilles, truffe
Sauce d’accompagnement : sauce demi-glace à l’essence de truffe

Godard

Utilisation : Viandes rouges, Volailles
Ingrédients : champignon de Paris, quenelle de champignons, ris de veau, truffe
Sauce d’accompagnement : sauce Godard

Grand-Duc

Utilisation : Poissons
Ingrédients : écrevisse, pointes d’asperges, truffe
Sauce d’accompagnement : sauce Mornay

Grecque

Utilisation : Agneau, Volailles
Ingrédients : chair à saucisse, laitue ciselée, petits-pois, poivron rouge, riz
Sauce d’accompagnement : sauce tomate

Haricots panachés

Utilisation : Viandes rouges, Viandes blanches
Ingrédients : flageolets, haricots verts, persil
Sauce d’accompagnement : jus de cuisson de la pièce de viande clarifié

Henri IV

Utilisation : Tournedos, Noisettes
Ingrédients : fond d’artichaut, pommes de terre Noisettes
Sauce d’accompagnement : sauce béarnaise

Hongroise

Utilisation : Divers
Ingrédients : chou-fleur, fromage râpé, jambon blanc
Sauce d’accompagnement : sauce légère au paprika

Indienne

Utilisation : Poissons, Viandes rouges, Volailles
Ingrédients : riz Patna
Sauce d’accompagnement : sauce à l’Indienne

Italienne

Utilisation : Viandes rouges, Volailles
Ingrédients : artichaut poivrade, macaroni
Sauce d’accompagnement : sauce italienne

Japonaise

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : crosnes, riz
Sauce d’accompagnement : jus de cuisson de la pièce de viande dégraissé et clarifié

Jardinière

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : carottes, chou-fleur, flageolets, haricots verts, navet, petits-pois
Sauce d’accompagnement : jus de cuisson de la pièce de viande clarifié

Joinville

Utilisation : Poissons
Ingrédients : crevettes, truffe
Sauce d’accompagnement : sauce Joinville et salpicon de 12,5 g de champignons de Paris, 5 g de truffe et 12,5 g de chair de crevette liés avec une cuillerée de sauce Joinville

Judic

Utilisation : Tournedos, Noisettes, Volailles
Ingrédients : laitue, truffe
Sauce d’accompagnement : sauce demi-glace très fine

Languedocienne

Utilisation : Viandes rouges, Volailles
Ingrédients : ail, aubergine, cèpes, persil, tomate
Sauce d’accompagnement : jus de cuisson de la pièce de viande lié

Lorette

Utilisation : Tournedos, Noisettes
Ingrédients : petits-pois, pointes d’asperges, truffe
Sauce d’accompagnement : jus de cuisson de la pièce de viande lié

Louisiane

Utilisation : Volailles
Ingrédients : banane plantain, maïs, riz
Sauce d’accompagnement : fonds de cuisson de la pièce de viande réduit

Luculus

Utilisation : Viandes rouges, Volailles
Ingrédients : crêtes de volaille, quenelle de volaille, truffe
Sauce d’accompagnement : sauce demi-glace à l’essence de truffe

Luculus

Utilisation : Viandes rouges, Volailles
Ingrédients : farce de volaille, rognons de coq, truffe
Sauce d’accompagnement : sauce demi-glace à l’essence de truffe

Macédoine

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : carotte, chou-fleur, flageolets, fond d’artichaut, haricots verts, navet,petits-pois
Sauce d’accompagnement : jus de cuisson de la pièce de viande clarifié

Madeleine

Utilisation : Viandes rouges, Volailles
Ingrédients : fond d’artichaut, haricots blancs
Sauce d’accompagnement : sauce demi-glace

Maillot

Utilisation : Jambons, Viandes rouges
Ingrédients : carottes, haricots verts, laitue, navet, oignons, petits-pois
Sauce d’accompagnement : jus de cuisson de la pièce de viande lié

Maraîchère

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : choux de Bruxelles, pommes de terre Château, salsifis
Sauce d’accompagnement : fonds de cuisson de la pièce de viande

Maréchal

Utilisation : Filets de volailles, Escalopes de ris de veau, Noisettes, Côtelettes d’agneau panées à l’Anglaise
Ingrédients : petits-pois, truffe

Maréchal

Utilisation : Filets de volailles, Escalopes de ris de veau, Noisettes, Côtelettes d’agneau panées à l’Anglaise
Ingrédients : pointes d’asperges, truffe

Maréchal

Utilisation : Ris de veau, Viandes rouges, Volailles
Ingrédients : quenelle de volaille, truffe
Sauce d’accompagnement : sauce demi-glace au madère

Marie-Louise

Utilisation : Tournedos, Noisettes, Volailles
Ingrédients : champignons de Paris, fond d’artichaut
Sauce d’accompagnement : jus de cuisson de la pièce de viande lié

Marinière

Utilisation : Poissons
Ingrédients : crevettes, moules
Sauce d’accompagnement : sauce à la marinière

Marquise

Utilisation : Tournedos, Noisettes, Volailles
Ingrédients : amourette, croûte de tartelette, pointes d’asperges, truffe
Sauce d’accompagnement : sauce Parisienne au beurre d’écrevisse

Marquise

Utilisation : Tournedos, Noisettes, Volailles
Ingrédients : pommes de terre Duchesse, tomate

Marseillaise

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : filet d’anchois, olives, tomate
Sauce d’accompagnement : sauce provençale

Mascotte

Utilisation : Tournedos, Noisettes, Volailles
Ingrédients : fond d’artichaut, pommes de terre, truffe
Sauce d’accompagnement : déglaçage de fonds de veau au vin blanc

Masséna

Utilisation : Tournedos, Noisettes
Ingrédients : fond d’artichaut, moelle

Matelote

Utilisation : Poissons, Divers
Ingrédients : champignons de Paris, écrevisse, oignons

Médicis

Utilisation : Viandes rouges, Tournedos, Noisettes
Ingrédients : croûte de tartelette, macaroni, petits-pois, truffe
Sauce d’accompagnement : jus de cuisson de la pièce de viande lié

Mexicaine

Utilisation : Viandes rouges, Volailles
Ingrédients : champignons de Paris, poivron, tomate
Sauce d’accompagnement : jus tomaté très relevé de piment

Mignon

Utilisation : Tournedos, Noisettes
Ingrédients : fond d’artichaut, petits-pois, quenelle de volaille, truffe
Sauce d’accompagnement : fonds de cuisson de la pièce de viande déglacé au vin blanc et lié au beurre

Milanaise

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : champignons de Paris, fromage râpé, jambon blanc, langue écarlate, macaroni, tomate,truffe
Sauce d’accompagnement : sauce tomate claire avec fine julienne de piments grillés et pelés

Mirabeau

Utilisation : Grillades de viandes noires
Ingrédients : estragon, filet d’anchois, olives

Mirette

Utilisation : Tournedos
Ingrédients : pommes de terre Mirette
Sauce d’accompagnement : sauce Châteaubriand

Moderne

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : chou, langue écarlate, laitue, quenelle de veau
Sauce d’accompagnement : jus de cuisson de la pièce de viande lié

Moissonneuse

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : lard de poitrine, petits-pois, pommes de terre

Montbazon

Utilisation : Volailles
Ingrédients : champignon de Paris, quenelle de volaille, ris de veau, truffe
Sauce d’accompagnement : sauce suprême

Montmorency

Utilisation : Viandes rouges, Volailles
Ingrédients : fond d’artichaut, pointes d’asperges
Sauce d’accompagnement : sauce madère additionnée du fonds de cuisson

Montpensier

Utilisation : Tournedos, Noisettes, Volailles
Ingrédients : pointes d’asperges, truffe
Sauce d’accompagnement : fonds de cuisson de la pièce de viande déglacé au vin blanc et lié au beurre

Montreuil

Utilisation : Poissons
Ingrédients : pommes de terre
Sauce d’accompagnement : sauce vin blanc sur le poisson et sauce crevette sur les pommes de terre

Nantua

Utilisation : Poissons
Ingrédients : crevettes, truffe
Sauce d’accompagnement : sauce Nantua

Napolitaine

Utilisation : Viandes rouges, Volailles
Ingrédients : spaghetti, fromage râpé, tomate
Sauce d’accompagnement : fonds de cuisson de la pièce de viande

Navets

Utilisation : Moutons, Canetons
Ingrédients : navet, oignons

Niçoise

Utilisation : Poissons
Ingrédients : ail, câpres, citron, estragon, filet d’anchois, olives,tomate
Sauce d’accompagnement : jus de cuisson de la pièce de viande lié au beurre

Niçoise

Utilisation : Viandes rouges, Volailles
Ingrédients : ail, câpres, estragon, haricots verts, pommes de terre Château, tomate
Sauce d’accompagnement : jus de cuisson de la pièce de viande lié au beurre

Nivernaise

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : carottes, oignons
Sauce d’accompagnement : fonds de cuisson de la pièce de viande

Normande

Utilisation : Poissons
Ingrédients : champignons de Paris, crevettes, croûton, éperlan, moules, truffe
Sauce d’accompagnement : sauce normande

Nouilles

Utilisation : Viandes rouges, Volailles
Ingrédients : nouilles, fromage râpé
Sauce d’accompagnement : fonds de cuisson de la pièce de viande

Opéra

Utilisation : Tournedos, Noisettes
Ingrédients : croûte de tartelette, foie de volaille, pointes d’asperges, pommes de terre Duchesse
Sauce d’accompagnement : fonds de cuisson de la pièce de viande déglacé au vin blanc et lié au beurre

Orientale

Utilisation : Volailles
Ingrédients : patate douce, riz
Sauce d’accompagnement : sauce tomate

Orléanaise

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : endive, pommes de terre à la maître-d’hôtel
Sauce d’accompagnement : fonds de cuisson de la pièce de viande

Parisienne

Utilisation : Viandes rouges, Volailles
Ingrédients : fond d’artichaut, langue écarlate, pommes de terre Parisienne, truffe
Sauce d’accompagnement : sauce demi-glace

Parmentier

Utilisation : Viandes rouges, Volailles
Ingrédients : persil, pommes de terre
Sauce d’accompagnement : jus de cuisson de la pièce de viande clarifié

Paysanne

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : carottes, céleri-branche, jambon cru, lard de poitrine, navet, oignon,pommes de terre, quenelle de veau

Paysanne

Utilisation : Volailles
Ingrédients : carottes, céleri-branche, jambon cru, lard de poitrine, navet, oignon,pommes de terre, quenelle de volaille

Péruvienne

Utilisation : Tournedos, Divers
Ingrédients : oca du Pérou

Piémontaise

Utilisation : Viandes rouges, Volailles
Ingrédients : riz, truffe
Sauce d’accompagnement : sauce tomate

Portugaise

Utilisation : Viandes rouges, Volailles
Ingrédients : pommes de terre Château, tomate
Sauce d’accompagnement : sauce portugaise

Printanière

Utilisation : Sautés de volailles, Sautés de bœuf, Sautés de veau
Ingrédients : carotte, oignons, petits-pois, pointes d’asperges

Provençale

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : champignons de Paris, tomate
Sauce d’accompagnement : sauce à la Provençale

Rachel

Utilisation : Tournedos, Noisettes
Ingrédients : fond d’artichaut, moelle, persil
Sauce d’accompagnement : sauce bordelaise

Ravioles

Utilisation : Viandes rouges, Volailles
Ingrédients : ravioles

Régence

Utilisation : Gibiers à plumes
Ingrédients : champignons de Paris, crêtes de volaille, quenelle de gibier, truffe
Sauce d’accompagnement : sauce salmis à l’essence de truffe

Régence

Utilisation : Poissons
Ingrédients : champignons de Paris, copeaux de pomme de terre frits, huîtres, laitance de poisson, quenelle de merlan, truffe
Sauce d’accompagnement : sauce normande à l’essence de truffe

Régence

Utilisation : Volailles, Ris de veau
Ingrédients : champignons de Paris, crêtes de volaille, quenelle de volaille, truffe
Sauce d’accompagnement : sauce parisienne à l’essence de truffe

Renaissance

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : carotte, chou-fleur, haricots verts, navet, petits-pois, pointes d’asperges,pommes de terre
Sauce d’accompagnement : fonds de cuisson de la pièce de viande

Richelieu

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : champignons de Paris, pommes de terre, laitue, tomate
Sauce d’accompagnement : fond de cuisson dégraissé et légèrement lié au beurre

Rohan

Utilisation : Volailles
Ingrédients : crêtes de volaille, croûte de tartelette, rognons de coq, fond d’artichaut, truffe
Sauce d’accompagnement : sauce parisienne à l’essence de champignons

Romaine

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : croûte de tartelette, épinard, filet d’anchois, gnoki
Sauce d’accompagnement : sauce romaine tomatée d’un tiers

Rossini

Utilisation : Tournedos, Noisettes
Ingrédients : foie gras, truffe
Sauce d’accompagnement : sauce demi-glace à l’essence de truffe

Saint-Florentin

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : cèpes, pommes de terre
Sauce d’accompagnement : sauce bordelaise Bonnefoy

Saint-Germain

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : carottes, petits-pois, pommes de terre
Sauce d’accompagnement : fonds de cuisson et sauce béarnaise à part

Saint-Mandé

Utilisation : Viandes rouges, Volailles
Ingrédients : haricots verts, petits-pois, pommes de terre Macaire
Sauce d’accompagnement : jus de cuisson de la pièce de viande lié

Sarde

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : concombre, riz, tomate
Sauce d’accompagnement : sauce tomate claire

Sicilienne

Utilisation : Divers
Ingrédients : foie de volaille, fromage râpé, lasagnes

Strasbourgeoise

Utilisation : Oies, Dindes
Ingrédients : choucroute, lard de poitrine
Sauce d’accompagnement : jus de cuisson de la pièce de viande de la pièce

Talleyrand

Utilisation : Viandes rouges, Volailles
Ingrédients : macaroni, truffe
Sauce d’accompagnement : sauce Périgueux avec truffes en julienne courte

Tortue

Utilisation : Tête de veau
Ingrédients : cervelle, champignon de Paris, cornichon, croûton, écrevisse, langue de veau,œuf, olives, quenelle de veau, truffe
Sauce d’accompagnement : sauce tortue

Toulousaine

Utilisation : Volailles, Vol-au-vent
Ingrédients : crêtes de volaille, champignon de Paris, crêtes de volaille, quenelle de volaille, ris de veau ou d’agneau, rognons de coq,truffe
Sauce d’accompagnement : sauce parisienne à l’essence de champignons

Tourangelle

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : flageolets, haricots verts
Sauce d’accompagnement : fonds de cuisson de la pièce de viande réduit

Trouvillaise

Utilisation : Poissons
Ingrédients : champignons de Paris, crevettes, moules
Sauce d’accompagnement : sauce aux crevettes

Tyrolienne

Utilisation : Grillades de viandes noires
Ingrédients : oignons, tomate
Sauce d’accompagnement : sauce tyrolienne

Vert-pré

Utilisation : Grillades
Ingrédients : cresson, pommes pailles
Sauce d’accompagnement : beurre à la maître-d’hotel

Vert-pré

Utilisation : Viandes blanches, Canetons
Ingrédients : haricots verts, petits-pois, pointes d’asperges
Sauce d’accompagnement : jus de cuisson de la pièce de viande clarifié

Vichy

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : carottes, persil

Viroflay

Utilisation : Viandes rouges
Ingrédients : artichaut poivrade, épinard, pommes de terre Château
Sauce d’accompagnement : jus de cuisson de la pièce de viande lié

Walewska

Utilisation : Poissons
Ingrédients : langoustine, truffe

Washington

Utilisation : Volailles
Ingrédients : maïs

Zingara

Utilisation : Veau, Volailles
Ingrédients : champignon de Paris, jambon blanc, langue écarlate, truffe
Sauce d’accompagnement : sauce demi-glace tomatée à l’estragon