La recette du dredi !

Alors lisez des journaux indépendants (?) (et plusieurs autant que possible…) et, si vous aimez l’ambiance country, n’hésitez pas : écoutez WSM – Nashville’s Country Legend !

Une fois le site ouvert, cliquez sur « LISTEN LIVE », à droite de la page. Vous verrez : ça repose…

Bon, aux heures de grande écoute américaine (de 7 à 9h, 11 à 14h, 19 à 20 h, h-7 par rapport à la France, c’est à dire de 14 à 16 h, 18 à 21 h et 2 à 7 h du matin, heure française), c’est un peu pollué par la pub et du blabla… mais sinon… et en plus ça peut faire progresser en ricain…

Plat avec son accompagnement
Pourquoi à la fermière un peu bourgeoise ? Parce que, si le lardage de la noix avec du lard, le dorage au jus de rôti et à l’échalote plutôt qu’à la graisse et à l’oignon et la garniture carotte sont plutôt bourgeois, l’ajout de lardons, de céleri-rave et de pommes de terres est plutôt fermier…

Mais, une fois de plus, cela montre que le mélange des cultures vaut le coup !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1,3 kg de noix de veau,
- 50 g de lardons coupés en dés,
- 2 cuillerées à soupe de jus de rôti (poulet ou porc),
- 2 échalotes,
- 500 g de céleri-rave
- 500 g de carottes
- 500 g de pommes de terre (genre bintje),
- 20 cl de bouillon de poule,
- 1 bouquet garni (laurier, thym, cerfeuil) ou une plaquette de bouquet garni,
- 2 pincées de sel fin,
- 2 cuillerées à soupe de cerfeuil ou de persil plat haché.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes (le reste en temps masqué),
- cuisson : 120 minutes.

Environ, tous les centimètres larder le rôti de veau en l’incisant profondément avec un couteau et en incérant un lardon.

Dans une cocotte, faire rissoler à feu plutôt doux (thermostat plaque 4/9) le reste des lardons avec le jus de rôti.

Éplucher et hacher grossièrement les échalotes et les mettre à dorer avec les lardons. Ajouter la noix de veau et la retourner de temps en tems pour qu’elle dore de tous côtés.

Mettre une grande cocotte d’eau à bouillir.

Laver, éplucher et détailler carottes, pommes de te terre et céleri-rave, en dés d’environ 1,5 à 2 cm de côté. Les faire blanchir 5 minutes à l’eau bouillante, les rafraîchir et les égoutter.

Dans la cocotte, ajouter le bouillon et le bouquet garni, porter à ébullition puis réduire le feu pour que ça frissonne.

Ajouter les légumes, saler, couvrir et laisser mijoter à feu assez doux (thermostat plaque 4/9) pendant 45 à 60 minutes.

Prélever la noix de veau, la découper en tranches et la dresser sur le plat de service. Entourer de légumes, arroser le tout avec un peu de jus de cuisson, saupoudrer les légumes de cerfeuil ou de persil haché et servir très chaud.

Accompagnement

Un bon petit mélange de trois légumes d’hiver dont les saveurs se marient à merveille !

Idéal en accompagnement d’un rôti de veau, de boeuf, de porc…

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
- 25 g de lardons coupés en dés,
- 2 cuillerées à soupe de jus de rôti (poulet ou porc),
- 2 échalotes,
- 500 g de céleri-rave
- 500 g de carottes
- 500 g de pommes de terre (genre bintje),
- 20 cl de bouillon de poule,
- 1 bouquet garni (laurier, thym, cerfeuil) ou une plaquette de bouquet garni,
- 2 pincées de sel fin,
- 2 cuillerées à soupe de cerfeuil ou de persil plat haché.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes (le reste en temps masqué),
- cuisson : 45 à 60 minutes.

Mettre une grande cocotte d’eau à bouillir.

Éplucher et hacher grossièrement les échalotes et les mettre à dorer dans une cocotte avec les lardons et le jus de rôti.

Laver, éplucher et détailler carottes, pommes de te terre et céleri-rave, en dés d’environ 1,5 à 2 cm de côté.

Les faire blanchir 5 minutes à l’eau bouillante, les rafraîchir et les égoutter.

Dans la cocotte ajouter le bouillon de poule et le bouquet garni, porter à ébullition et réduire le feu pour que ça frissonne.

Ajouter les légumes, saler, couvrir et laisser mijoter à feu assez doux (thermostat plaque 4/9) pendant au moins 45 à 60 minutes

Dresser les légumes dans une légumière ou autour du rôti qu’ils accompagnent, arroser avec un peu de jus de cuisson, saupoudrer de cerfeuil ou de persil haché et servir très chaud.

… nous a annoncé, dès le début de son intervention « médiatique » qu’il n’oubliait pas le bas peuple puisque l’état français consacrait chaque année 550 milliards d’euros à l’aide sociale….

Grosso modo nous devons être 60 millions de français (je mets un « petit f » volontairement…).

Et si je juis toujours bon en calcul mental cela fait donc environ 10.000 euros d’effort social en moyenne par an et par français (soit environ 800 euros par mois « donné en moyenne » à chaque Français) …

Mais comment m’expliques-je alors que ma mère qui a travaillé de 1930 à 1980 et qui bénéficie d’une royale pension de réversion de retraite de mon père qui a travaillé de 1930 à 1972 (année de sa mort…), pension royale donc d’environ 670 euros par mois net qui ne lui donne aucun avantage social ? sauf 6 heures d’aide ménagère à domicile par semaine remboursées en partie, alors qu’elle a 95 ans…

J’ai écouté nicolas jusqu’à la fin pour vérifier une fois de plus le menteur que c’était… pas déçu… mais par contre je suis vraiment inquiet pour la république et la démocratie française…

Ah… il n’a eu aucun mot pour les SDF…et puis il a inventé le 1/3, /1/3, 1/3 : en tant qu’avocat, s’il veut que je cherche des précédents… sinon rien pour les licenciés de Mitthal… ni les autres pas copains de Martin Bouigues…

Par contre, à mon avis, la démocratie française dépérit sérieusement…

Ah, au fait, nicolas, si tu me regardes, bonjour à martin bouygues et à tes autres copains…

Plat complet
Et de saison ! Car c’est une fois qu’ils ont gelé que les choux pommés ou frisés, ces incontournables de nos potées ancestrales, sont les meilleurs !

Bon, vous me direz : « Des potées, en France, il y en a des tas… ». Oui ! Et il y en a même hors de l’hexagone !

L’année dernière, à la même époque je vous avais livré ma potée lorraine… Là, cette année, c’est une potée de je ne sais pas trop quel village : un peu lorraine, un peu bretonne, un peu bourguignonne et un peu auvergnate… celle que je fais naturellement, sans réfléchir…

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 1 jambonneau de porc demi-sel avec os,
- ½ palette de porc demi-sel avec os,
- 4 saucisses fumées,
- 8 chipolatas,
- 1 chou cabus pommé,
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil),
- 12 grains de poivre.
- 4 clous de girofle,
- 1 branche de céleri ou 1 cuillerée à café de céleri en poudre,
- 400 g de navets,
- 800 g de carottes,
- 800 g de poireaux,
- 8 pommes de terre fermes (bintje…) de taille moyenne,
- 1 morceau de pain bien rassis (environ 50 g).

Temps nécessaires :
- dessalage : au moins 12 heures,
- préparation : 10 minutes (le reste en temps masqué pendant la cuisson…),
- cuisson : au moins 3 heures.

La veille au soir, mettre le jambonneau et la palette à dessaler dans une grande jatte d’eau fraîche. Au petit-matin, renouveler l’eau de dessalage de la viande.

Rincer la viande à l’eau courante, la mettre dans une très grande marmite, couvrir d’eau à 2 cm au-dessus de la viande et porter à ébullition en écumant avec une passoire.

Une fois le bouillon bien écumé, ajouter le poivre, les clous de girofle et le bouquet garni. Ne pas saler et laisser frémir 1 h 30 à couvert.

Laver et éplucher les poireaux, éplucher les carottes et les navets. Couper les navets en 4, détailler les carottes en petits bâtons de 4 cm de long et ficeler les poireaux en botte.

Une fois les 90 premières minutes de cuisson terminées ajouter carottes, navets et poireaux. Remouiller si nécessaire avec de l’eau et laisser frémir de nouveau pendant au moins 1 h 30.

Éliminer les feuilles extérieures du chou, le laver, le couper en 4, et couper la partie centrale d’où partent les côtes, Recouper chaque quartier en 2, et faire blanchir 10 minutes dans l’eau bouillante salée avec le morceau de pain rassis puis rafraîchir à l’eau courante et égoutter.

Brosser les pommes de terre sous l’eau courante, éliminer leurs yeux éventuels et, 45 minutes avant la fin de la cuisson, les ajouter avec le chou dans la marmite. Enfin, 30 minutes avant le repas, ajouter saucisses fumées et chipolatas, goûter le bouillon et ajuster éventuellement l’assaisonnement avec sel et poivre.

Dresser les légumes dans un grand plat préchauffé. Désosser la viande et la détailler en morceaux ; couper les saucisses fumées en tranches épaisses et disposer le tout sur les légumes, arroser d’une louche de bouillon et servir avec moutarde et vinaigrette.

Le bouillon peut également être servi sur une tranche de pain de campagne grillée, avant en potage, ou parallèlement.

On peut profiter de l’occasion pour cuire d’autres choses, par exemple oreilles de porc que l’on mangera à la sauce ravigote !

Et s’il reste de la potée, la remettre dans le bouillon pour qu’elle ne dessèche pas. Réchauffé doucement c’est encore meilleur ! On peut aussi stériliser le surplus !

Plats complets !
En France, il existe certainement plus de recettes de potées que de clochers… et, en plus, il existe aussi des recettes de potées en dehors de l’hexagone… Alors…

Bon, le légume incontournable de la potée, c’est évidemment le chou mais, là, il y a déjà une première option car ce chou peut être pommé cabus ou vert frisé selon les régions et les clochers…

Ensuite des pommes de terre et du porc… Le porc pouvant se combiner sous différentes formes : salé, fumé ou nature, sous forme de viandes, avec ou sans os, et ou de saucisses, en utilisant généralement les ressources locales…

Et, enfin, de la patience pour laisser mitonner doucement la viande puis des légumes d’hiver aromatiques et enfin le chou et les pommes de terre, dans un bouillon avec bouquet garni et épices comme poivre en grains, clous de girofle, …

Mais il existe aussi des variantes de potées antillaise (une potée plutôt classique mais pimentée et acidulée au citron vert et avec des légumes locaux : bananes, patates douces, …), berrichonne (juste des saucisses et des haricots rouges cuits au vin rouge !) et mexicaine (maïs à très gros grains cuit longuement avec viandes de porc et de poulet) qui dénotent par l’originalité de leurs ingrédients !

La potée se présente généralement « égouttée » avec la viande disposée dans un plat sur les légumes, le tout étant juste arrosé d’une petite louche de bouillon… Mais le bouillon peut également être consommé avant la potée, sur une tranche de pain de campagne bien dure et grillée, ou en même temps que la potée dans un bol à part… Avec cette soupe ou ce bouillon, on fà chabroù dans le Périgord, on fait chabrot en Limousin, on fait cabroù en Provence et, un peu partout, on peut faire chabrol… Cette expression viendrait du mot latin capreolus et signifierait donc « faire chèvre ». Faire chabrol est en fait une pratique issue d’une vieille coutume paysanne qui consistait, après avoir consommé les éléments solides d’une soupe, à l’allonger avec un demi-verre de vin avant de finir de la boire, à petites gorgées, à même l’assiette.

Hochepot gantois : poitrine, os de bœuf, pieds et queues de porc, lard demi-sel, épaule d’agneau, foie de veau, chipolatas, chou frisé, choux de Bruxelles, céleri rave, navets, carottes, panais.

Irish stew : plat traditionnel irlandais avec mouton, lard, chou et pommes de terre.

Potée albigeoise : jambon cru, saucisson à cuire, gîte de bœuf, jarret de veau, confit d’oie, céleri-branche, chou cabus, carottes, navets, pommes de terre et haricots blancs.

Potée allemande : chou, parfois mariné dans du vinaigre, viande de porc, lard demi-sel et saucisses.

Potée alsacienne : jambonneau ou épaule de porc fumé, lard fumé, saucisson à l’ail, chou cabus, céleri-branche, poireaux, , carottes, navets, pommes de terre et haricots blancs, coriandre et baies de genièvre ; les légumes sont étuvés dans la graisse d’oie avant d’être mouillés.

Potée antillaise : jambonneau et travers de porc demi-sel, palette nature, lard fumé, chou frisé, piment, poivre en grains, baies de genièvre, clous de girofle, cives, citron vert ; carottes, navets et patates douces, ignames, bananes vertes ti-nain et bananes plantain qui remplacent les pommes de terre.

Potée arlésienne : lard de poitrine demi-sel, andouille, tête de porc, poitrine de mouton, chou frisé, céleri-branche, , carottes, navets, pommes de terre et haricots blancs.

Potée auvergnate : saucisson à cuire, poitrine et échine demi-sel, palette, pied et queue de porc, chou frisé, poireaux, carottes, navets, pommes de terre et céleri-branche.

Potée berrichonne : jambonneau, saucisses fumées et haricots rouges… un point c’est tout ! le tout cuit non pas dans l’eau mais dans le vin rouge !

Potée bourguignonne : lard, échine ou palette demi-sel, jarret de porc, saucisses fumées, chou frisé, carottes, navets, pommes de terre et poireaux, clous de girofle, poivre en grains et au printemps haricots verts et petits pois.

Potée bretonne : lard fumé, jambonneau frais ou demi-sel, saucisses fumées, saucisses fraiches, chou cabus ou frisé, carottes, navets, pommes de terre et poireaux. Les bretons pratiquent aussi une potée au congre.

Potée champenoise : lard de poitrine demi-sel, petit demi-sel, saucisses ou jambon fumé, chou cabus ou frisé, carottes, navets, pommes de terre et céleri-rave.

Potée franc-comtoise : Lard demi-sel, saucisse fumée, bœuf, os de mouton, poitrine fumée, palette fumée, chou frisé et rave, carottes, navets, pommes de terre et poireaux.

Potée gasconne (garbure) : cuisses de canard confites, jarret de porc séché, crosse de jambon cru, os de bœuf ou de mouton, cou de porc, saucisson, gésiers, ribs, chou frisé, haricot tarbais frais ou sec, fèves, pois, voire céleri-rave, laitue, châtaignes, …

Potée liégeoise : haricots verts, pommes de terre, lard fumé et oignons blancs cuits séparément, mélangés et servis tièdes arrosé de vinaigre.

Potée limousine : jarret et palette demi-sel, jambonneau, lard de poitrine fumé, chipolatas, chou frisé ou cabus, carottes, navets, pommes de terre et poireaux.

Potée lorraine : saucisse et lard de poitrine fumés, filet ou palette demi-sel, queue de porc, chou frisé, poireaux, céleri-branche, carottes, navets, pommes de terre et lentilles.

Potée mexicaine (pozole) : pas de chou ni d’autres légumes mais uniquement du maïs cacahuazintle à gros grains bouilli avec de la chaux éteinte pendant 2 à 3 heures, débarassés de leurs peaux, remis à cuire plusieurs heures jusqu’à ce que les grains éclatent puis lavés et cuits avec viande de porc ou de poulet avec os. Chacun agrémente son assiette de salade finement coupée, d’oignons en petits dés, de piment en poudre, de radis, …

Potée milanaise : saucisses et jambon crus, ribs, pied de porc, couenne fraîche, chou frisé et carottes.

Potée morvandelle : jambon cru et saucisse fumée, lard de poitrine, palette et jarret de porc, chou cabus, carottes, navets, pommes de terre et poireaux et, au printemps, haricots verts et petits pois.

Potée portugaise : lard de poitrine et chou mijotés longuement dans un bouillon et servi en soupe sur une tranche de pain dur.

Potée savoyarde : jambon cru, lard et diots fumés, jarret et poitrine de porc, chou frisé, carottes, navets et pommes de terre.

Hier matin à l’aube, nous avons appris Chantal et moi la mort, dans la nuit, de Danielle la « grande soeur » de Chantal et ma « belz » unique et adorée, suite à un infarctus foudroyant survenu pendant son sommeil… ce qui nous a mis un coup de blues qui ne prête guère à songer au détail du menu…

Danielle et Chantal, les deux derniers maillons d’une famille, unies depuis la naissance de Chantal la cadette, il y a bientôt 60 ans, à la fois si différentes de contact au premier abord mais aussi si semblables dans le fond pour qui les connaissait… Quel amour, quel respect mutuel et quelle complicité existaient entre elles…

Alors voila, depuis hier matin, je n’ai pas vraiment le cœur à la cuisine et j’ai laissé tombé tablier et cuiller en bois en essayant de me consacrer au mieux à Chantal… ¨Et pour essayer de me changer les idées, je me suis remis un peu aussi à mon intérêt pour les beaux-arts…

Et j’ai découvert ainsi « La vague » de Camille Claudel, œuvre dont j’avais entendu parler mais que je n’avais pas encore vue : un petit groupe en bronze de trois jeunes femmes formant une ronde joyeuse sans se rendre compte qu’une vague gigantesque, sculptée dans l’onyx, les enveloppe et va s’abattre sous peu sur elles…

Dans le cas de Danielle et Chantal, elles étaient deux…, la vague est tombée et a emmené Danielle…

Plat principal
Début janvier…

Bonne période pour trouver en promotion des magrets de canards gras dont les foies ont été utilisés pour les fêtes de fin d’année et dont il reste la viande…

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 gros magrets de canard,
- 2 cuillerées à soupe de gros sel,
- 2 cuillerées à soupe d’herbes de Provence,
- poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- marinage : au moins 6 heures, 24 de préférence,
- cuisson : 15 à 20 minutes.

À l’aide d’un couteau bien aiguisé ou à dents, réaliser des entailles en forme de croisillons, environ tous les 2 cm, du côté peau des magrets en traversant la graisse, jusqu’à la chair.

Dans un bol mélanger le gros sel, les herbes de Provence et quelques tours de moulin à poivre.

Mettre les magrets à plat, chair en dessous posée sur une grille ou une passoire, dans un récipient fermant hermétiquement, saupoudrer du mélange aromatique, fermer et placer au réfrigérateur pour au moins 6 heures, 24 de préférence.

Peu avant le repas,  3 solutions pour la cuisson…

Solution 1) À la poêle : déposer les magrets côté peau dans une grande poêle à revêtement antiadhésif et faire cuire à feu doux (thermostat plaque 3/9) pendant 10 minutes. Récupérer l’excès de graisse dans un bocal et faire cuire les magrets du côté chair, 5 minutes environ. Avantage : on récupère la graisse ! Inconvénient : les projections de graisse sur la plaque de cuisson !

Solution 2) Au four : faire chauffer le grill du four avec une lèchefrite placée juste au-dessous d’une grille située à mi hauteur du four ; placer les magrets peau au-dessus sur la grille et laisser griller pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée. Sortir du four et transférer la graisse fondue de la lèchefrite dans un bocal. Avantage : on récupère la graisse ! Inconvénient : les projections de graisse sur les parois du four !

Solution 3) Au barbecue : se munir d’eau (vaporisateur, …) et faire cuire les magrets peau en-dessous sur braises relativement peu ardentes. Éteindre les flammes avec des projections d’eau dès que les tisons s’enflamment au contact de l’huile qui rissole. Lorsque le côté peau est bien grillé, retourner et faire cuire du côté viande environ 1 minute. Avantage : pas de projections de graisse partout ! Inconvénients : on ne peut pas récupérer la graisse fondue, on ne peut pratiquer qu’aux beaux jours et en extérieur et le risque de carboniser les magrets n’est pas nul !

On peut maintenir au chaud, quelques dizaines de minutes, dans le four préalablement préchauffé vers 60-75°C (thermostat 2-3) pendant que l’on fait sauter des rondelles de pommes de terre, préalablement cuites à l’eau et pelées, dans la graisse de canard avec sel, poivre et que l’on saupoudrera de quelques brins de persil plat ciselé au moment de servir.

Au moment de manger, découper les magrets en fines tranches, transversalement et en biais, puis servir immédiatement.