Plat complet
Et de saison ! Car c’est une fois qu’ils ont gelé que les choux pommés ou frisés, ces incontournables de nos potées ancestrales, sont les meilleurs !

^[1]

Bon, vous me direz : « Des potées, en France, il y en a des tas… ». Oui ! Et il y en a même hors de l’hexagone ! ^[2]

L’année dernière, à la même époque je vous avais livré ma potée lorraine ^[3]… Là, cette année, c’est une potée de je ne sais pas trop quel village : un peu lorraine, un peu bretonne, un peu bourguignonne et un peu auvergnate… celle que je fais naturellement, sans réfléchir…

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 1 jambonneau de porc demi-sel ^[4] avec os,
- ½ palette de porc demi-sel avec os,
- 4 saucisses fumées,
- 8 chipolatas,
^[5]- 1 chou cabus pommé,
- 1 bouquet garni (thym ^[6], laurier ^[7], persil ^[8]),
- 12 grains de poivre ^[9].
- 4 clous de girofle ^[10],
- 1 branche de céleri ou 1 cuillerée ^[11] à café de céleri en poudre,
- 400 g de navets,
- 800 g de carottes ^[12],
- 800 g de poireaux ^[13],
- 8 pommes de terre ^[14] fermes (bintje ^[15]…) de taille moyenne,
- 1 morceau de pain bien rassis (environ 50 g).

Temps nécessaires :
- dessalage : au moins 12 heures,
- préparation : 10 minutes (le reste en temps masqué pendant la cuisson ^[16]…),
- cuisson : au moins 3 heures.

^[17]La veille au soir, mettre le jambonneau et la palette à dessaler dans une grande jatte d’eau fraîche. Au petit-matin, renouveler l’eau de dessalage de la viande ^[18].

^[19]Rincer la viande à l’eau courante, la mettre dans une très grande marmite, couvrir d’eau à 2 cm au-dessus de la viande et porter à ébullition en écumant avec une passoire.

Une fois le bouillon ^[20] bien écumé, ajouter le poivre, les clous de girofle et le bouquet garni. Ne pas saler et laisser frémir 1 h 30 à couvert.

^[21]Laver et éplucher ^[22] les poireaux, éplucher les carottes et les navets. Couper les navets en 4, détailler ^[23] les carottes en petits bâtons de 4 cm de long et ficeler ^[24] les poireaux en botte.

^[25]Une fois les 90 premières minutes de cuisson terminées ajouter carottes, navets et poireaux. Remouiller si nécessaire avec de l’eau et laisser frémir de nouveau pendant au moins 1 h 30.

^[26]Éliminer les feuilles extérieures du chou, le laver, le couper en 4, et couper la partie centrale d’où partent les côtes, Recouper chaque quartier en 2, et faire blanchir 10 minutes dans l’eau bouillante salée avec le morceau de pain rassis puis rafraîchir à l’eau courante et égoutter.

^[27]Brosser les pommes de terre sous l’eau courante, éliminer leurs yeux éventuels et, 45 minutes avant la fin de la cuisson, les ajouter avec le chou dans la marmite. Enfin, 30 minutes avant le repas, ajouter saucisses fumées et chipolatas, goûter le bouillon et ajuster éventuellement l’assaisonnement ^[28] avec sel et poivre.

Dresser les légumes dans un grand plat préchauffé. Désosser la viande et la détailler en morceaux ; couper les saucisses fumées en tranches épaisses et disposer le tout sur les légumes, arroser d’une louche de bouillon et servir avec moutarde ^[29] et vinaigrette ^[30].

Le bouillon peut également être servi sur une tranche de pain de campagne grillée, avant en potage, ou parallèlement.

On peut profiter de l’occasion pour cuire d’autres choses, par exemple oreilles de porc que l’on mangera à la sauce ravigote !

Et s’il reste de la potée, la remettre dans le bouillon pour qu’elle ne dessèche pas. Réchauffé doucement c’est encore meilleur ! On peut aussi stériliser le surplus !