Plat principal
Début janvier…

Bonne période pour trouver en promotion des magrets de canards gras dont les foies ont été utilisés pour les fêtes de fin d’année et dont il reste la viande ^[1]…

^[2]

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 gros magrets de canard,
- 2 cuillerées ^[3] à soupe de gros sel ^[4],
- 2 cuillerées à soupe d’herbes de Provence,
- poivre ^[5] du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- marinage : au moins 6 heures, 24 de préférence,
- cuisson ^[6] : 15 à 20 minutes.

^[7]À l’aide d’un couteau bien aiguisé ou à dents, réaliser des entailles en forme de croisillons, environ tous les 2 cm, du côté peau des magrets en traversant la graisse, jusqu’à la chair ^[8].

Dans un bol mélanger le gros sel, les herbes de Provence et quelques tours de moulin à poivre.

^[9]Mettre les magrets à plat, chair en dessous posée sur une grille ou une passoire, dans un récipient fermant hermétiquement, saupoudrer du mélange aromatique, fermer et placer au réfrigérateur pour au moins 6 heures, 24 de préférence.

Peu avant le repas,  3 solutions pour la cuisson…

Solution 1) À la poêle ^[10] : déposer les magrets côté peau dans une grande poêle à revêtement antiadhésif et faire cuire à feu doux (thermostat plaque 3/9) pendant 10 minutes. Récupérer l’excès de graisse dans un bocal et faire cuire les magrets du côté chair, 5 minutes environ. Avantage : on récupère la graisse ! Inconvénient : les projections de graisse sur la plaque de cuisson !

Solution 2) Au four ^[11] : faire chauffer le grill du four avec une lèchefrite placée juste au-dessous d’une grille située à mi hauteur du four ; placer les magrets peau au-dessus sur la grille et laisser griller pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée. Sortir du four et transférer la graisse fondue de la lèchefrite dans un bocal. Avantage : on récupère la graisse ! Inconvénient : les projections de graisse sur les parois du four !

Solution 3) Au barbecue : se munir d’eau (vaporisateur, …) et faire cuire les magrets peau en-dessous sur braises relativement peu ardentes. Éteindre les flammes avec des projections d’eau dès que les tisons s’enflamment au contact de l’huile ^[12] qui rissole. Lorsque le côté peau est bien grillé, retourner et faire cuire du côté viande environ 1 minute. Avantage : pas de projections de graisse partout ! Inconvénients : on ne peut pas récupérer la graisse fondue, on ne peut pratiquer qu’aux beaux jours et en extérieur et le risque de carboniser les magrets n’est pas nul !

^[13]On peut maintenir au chaud, quelques dizaines de minutes, dans le four préalablement préchauffé vers 60-75°C (thermostat 2-3) pendant que l’on fait sauter des rondelles de pommes de terre ^[14], préalablement cuites à l’eau et pelées, dans la graisse de canard avec sel, poivre et que l’on saupoudrera de quelques brins de persil ^[15] plat ciselé au moment de servir.

Au moment de manger, découper les magrets en fines tranches, transversalement et en biais, puis servir immédiatement.