Magrets de canard marinés aux herbes de Provence

Plat principal
Début janvier…

Bonne période pour trouver en promotion des magrets de canards gras dont les foies ont été utilisés pour les fêtes de fin d’année et dont il reste la viande

Magrets de canard marinés aux herbes.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 gros magrets de canard,
- 2 cuillerées à soupe de gros sel,
- 2 cuillerées à soupe d’herbes de Provence,
- poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- marinage : au moins 6 heures, 24 de préférence,
- cuisson : 15 à 20 minutes.

Inciser profondément la peau jusqu'à la viande...À l’aide d’un couteau bien aiguisé ou à dents, réaliser des entailles en forme de croisillons, environ tous les 2 cm, du côté peau des magrets en traversant la graisse, jusqu’à la chair.

Dans un bol mélanger le gros sel, les herbes de Provence et quelques tours de moulin à poivre.

On est prêts à mariner au frais...Mettre les magrets à plat, chair en dessous posée sur une grille ou une passoire, dans un récipient fermant hermétiquement, saupoudrer du mélange aromatique, fermer et placer au réfrigérateur pour au moins 6 heures, 24 de préférence.

 

Peu avant le repas,  3 solutions pour la cuisson…

Solution 1) À la poêle : déposer les magrets côté peau dans une grande poêle à revêtement antiadhésif et faire cuire à feu doux (thermostat plaque 3/9) pendant 10 minutes. Récupérer l’excès de graisse dans un bocal et faire cuire les magrets du côté chair, 5 minutes environ. Avantage : on récupère la graisse ! Inconvénient : les projections de graisse sur la plaque de cuisson !

Solution 2) Au four : faire chauffer le grill du four avec une lèchefrite placée juste au-dessous d’une grille située à mi hauteur du four ; placer les magrets peau au-dessus sur la grille et laisser griller pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée. Sortir du four et transférer la graisse fondue de la lèchefrite dans un bocal. Avantage : on récupère la graisse ! Inconvénient : les projections de graisse sur les parois du four !

Solution 3) Au barbecue : se munir d’eau (vaporisateur, …) et faire cuire les magrets peau en-dessous sur braises relativement peu ardentes. Éteindre les flammes avec des projections d’eau dès que les tisons s’enflamment au contact de l’huile qui rissole. Lorsque le côté peau est bien grillé, retourner et faire cuire du côté viande environ 1 minute. Avantage : pas de projections de graisse partout ! Inconvénients : on ne peut pas récupérer la graisse fondue, on ne peut pratiquer qu’aux beaux jours et en extérieur et le risque de carboniser les magrets n’est pas nul !

On est cuits !On peut maintenir au chaud, quelques dizaines de minutes, dans le four préalablement préchauffé vers 60-75°C (thermostat 2-3) pendant que l’on fait sauter des rondelles de pommes de terre, préalablement cuites à l’eau et pelées, dans la graisse de canard avec sel, poivre et que l’on saupoudrera de quelques brins de persil plat ciselé au moment de servir.

Au moment de manger, découper les magrets en fines tranches, transversalement et en biais, puis servir immédiatement.

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5 réponses à “Magrets de canard marinés aux herbes de Provence”

  1. Jacques de Nissans le 16 janvier 2009 à 12:24

    Avec le magret de canard (délicieux), je conseille le navet noir de Pardailhan.

    Simplement revenu à la poêle, avec si possible du gras de canard (je récupère ce qui reste dans les bocaux de foie gras, et je le met dans la poêle), ce navet est délicieux (un petit goût de noisette, je te dis pas !!!!).

    D’ailleurs, je rentre des courses et je viens d’acheter des navets de Pardailhan. Je vais les cuisiner ce week end.

    A suivre…

  2. Merci pour la suggestion Jacques ! :D

    Bons navets et bon ouikenne !

  3. Bonjour,

    Je m’appelle Sylvain, je travaille pour l’émission Un diner presque parfait sur M6.

    Nous préparons une émission sur PARIS.
    Nous recherchons des candidats vivant à Paris et sa proche banlieue, aimant cuisiner et recevoir.
    Je fais appel à votre blog pour diffuser l’information auprès de vos connaissances (amis, famille, relations…), cela peut, peut-être, en intéresser certaines.

    Je vous résume rapidement le principe de l’émission

    5 personnes qui ne se connaissent pas vont chacune leur tour s’inviter à dîner chez elles, les 5 soirs d’une même semaine.
    Le lundi, un premier convive invite les 4 autres chez lui à dîner, et ainsi de suite jusqu’au vendredi soir…
    Les convives doivent mettre des notes pour évaluer la cuisine, la décoration et l’ambiance de la soirée….et le vendredi, la personne qui aura obtenu la meilleure note sera élue ‘Meilleur Hôte de la Semaine’ et se verra récompensée de la somme de 1000 euros.

    Le tournage se déroulera sur PARIS et sa région du 02 au 06 Février 2009 donc il faut tenter sa chance très vite.

    N’hésitez pas à nous contacter :
    dinerparis@gmail.com
    01 41 92 57 52

    Bien à vous,

    Sylvain

  4. Pour 2009, voici mes voeux : je souhaite régler un petit problème du genre détail avec cette grosse tache de si peut président de la république, en lui envoyant un avocat. Et toi, cher blogueur ?
    voila. Sinon ça, c’est une tentative de gros scandale public, ça peut toujours servir à calmer du monde. Merci pour l’espace d’expression.

  5. René de la recette du dredi le 22 janvier 2009 à 22:04

    Bon Nina, t’es grande (je pense…) et si tu veux régler un petit problème voire même un gros et que tu veux pour cela utiliser une recette à base d’avocats pour effacer une grosse tache, méfie-toi car le requin s’il est, paraît-il, succulent à déguster une fois cuit voire cru (et pas crû) est difficile à attraper et en plus attention : ses morsures en ont déjà tué quelques uns… y compris parmi ses proches…
    Quand à la libre expression, du moment qu’elle n’est pas inconsidérément injurieuse ou irrespectueuse pour l’un ou les uns et notamment raciste, intolérante ou délibérément intéressée ou partisane, je n’ai jamais été contre…

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