La recette du dredi !

Accompagnement

Accompagne parfaitement magrets de canards grillés, viandes rouges grillées et rôties, poissons, …

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g de petits navets (nouveaux de préférence),
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 2 cuillerées à soupe de miel,
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de framboise,
- 15 cl d’eau ou de bouillon de légumes.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 30 minutes.

Faire bouillir de l’eau salée dans une casserole. Éplucher les navets et lorsque l’eau bout, les mettre à blanchir 5 minutes puis les mettre à égoutter.

Dans une casserole, amener à ébullition l’huile d’olive, le miel et le vinaigre puis y a jouter les navets.

Les faire bien dorer à feu vif (thermostat plaque 7/9) pendant environ 10 minutes en remuant régulièrement.

Ajouter l’eau et le bouillon, porter à ébullition puis mettre à feu doux (thermostat plaque 3/9) et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes à couvert en remuant de temps en temps et servir chaud.

Plat complet

Une recette d’Annick, cuisinière émérite qui assure le secrétariat de l’UPRa Maine-Anjou depuis la fin des années 1970 : merci Annick !

Une recommandation de ma part : suivre les conseils de Bobby Lapointe et ne pas utiliser de la poitrine pour cette recette…

… car l’angevine de poitrine, il vaut mieux éviter !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg dans un morceau de Maine-Anjou à braiser (paleron …),
- 2 carottes,
- 2 oignons,
- 2 gousses d’ail,
- 1 branche de thym,
- 2 feuilles de laurier,
- quelques grains de poivre,
- 2 clous de girofle,
- 1 bouteille de vin d’Anjou,
- 5 cl d’eau de vie de vin d’Anjou,
- 3 c à soupe d’huile,
- 1 litre de jus de rôti de viande.

Temps nécessaires :
- marinage : 24 à 48 heures,
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : environ 2 heures.

Déposer la viande dans un plat assez creux. Ajouter le thym , le laurier, les oignons émincés, les carottes coupées en quatre dans la longueur puis en rondelles, le poivre et les clous de girofle. Ajouter le vin d’Anjou et l’eau de vie.

Couvrir d’un film alimentaire et placer au réfrigérateur 24 à 48 heures.

Après le temps de repos, égoutter le bœuf. Faire chauffer l’huile dans une grande cocotte. Passer la marinade au chinois et conserver les légumes dans un autre plat. Mettre le bœuf dans l’huile frémissante et le faire dorer de chaque côté. Après coloration, le retirer. Mettre ensuite les légumes dans l’huile chaude et laisser cuire quelques minutes. Ajouter le bœuf aux légumes et laisser encore cuire quelques minutes. Ajouter la marinade filtrée. Dès les premiers bouillons faire flamber. Retourner la viande et laisser cuire.

Préparer un litre de jus de rôti de viande et l’incorporer au mélange.

Laisser cuire à feu doux pendant 2 heures environ.

En fin de cuisson vérifier l’assaisonnement.

Découper la viande en tranches et la servir sur assiette nappée de sauce avec les légumes de la marinade.

Et Annick vous souhaite : Bon appétit !

Voir aussi ses recettes originales et alléchantes de :
- Côte de bœuf Maine-Anjou,
- Pot-au-feu Maine-Anjou

Une race de très grande taille née au milieu du XIX^ème siècle dans la région Maine-Anjou du croisement de vaches Mancelle, race autochtone et laitière aujourd’hui disparue, et de taureaux anglais Shorthorn au développement précoce.
Avec le taureau de Camargue et le Fin Gras du Mézenc, c’est actuellement une des rares races bovines françaises à viande à bénéficier d’une AOC. La Rouge des Prés conjugue rusticité et sobriété et sa viande, commercialisée sous l’appellation Maine-Anjou, est persillée, très moelleuse et a un goût affirmé.

Dénomination

Nom français : Rouge des Prés.
Nom international : Maine-Anjou.
Autres noms : Durham-Mancelle, Maine-Anjou.

Données sur la race

Type : race à viande.
Code type racial : 41.
Livre généalogique : oui, créé en 1908.
Origine et histoire : race créée au XIX^ème à partir de croisements de vaches françaises Mancelle, une race laitière autochtone de la Mayenne et du Maine-et-Loire, issue du rameau celtique, rustique et vigoureuse avec des taureaux Shorthorn, une race issue du rameau batave, précoce et bouchère et qui était appelée Dhuram, du nom de son comté d’origine, au nord-est de l’Angleterre, avant l’ouverture de son livre généalogique en 1822.
Cette initiative fût prise, comme d’autres semblables en France à partir de 1830, suite à la reprise des échanges commerciaux entre le Royaume-Uni et la France. Dans le cas de la Dhuram-Mancelle, ce sont de riches propriétaires de grands domaines agricoles du Maine exploités par des métayers qui importèrent des taureaux Durham pour améliorer la rentabilité de leurs élevages bovins et aussi, dans la mesure du possible, les conditions de vie de leurs métayers.
Le premier taureau Durham, Vendredi, fût importé en Maine vers 1850 par le Comte de Falloux, anglophile dont la famille émigra en Angleterre pendant la révolution française ; puis d’autres riches familles de propriétaires du Maine ayant des convictions physiocratiques (un courant de pensée né vers 1750 alliant libéralisme économique au niveau individuel et despotisme éclairé au niveau social et reposant sur quatre grands principes : la nature, la liberté, la terre et le despotisme «légal») suivirent son exemple et firent s’accoupler des Mancelles avec des Durham dans leurs «fermes-modèles». Une fois un bon standard obtenu entre ces animaux Durham et Mancelle, la reproduction se fît entre les représentants de la nouvelle race Durham-Mancelle puis une association fût montée pour promouvoir cette race, la Société des Éleveurs Maine Anjou qui fît reconnaître cette race dont le herd-book fût créé en 1908.
Dans le domaine , la ferme modèle que fît construire Camille de Rougé, père d’Olivier de Rougé qui présidait la Société des Éleveurs Maine-Anjou lors de la création du herd-book, est considérée comme le lieu d’origine de la race (appelée Maine-Anjou lors de la création de son herd-book avant de devenir un siècle plus tard la Rouge des Prés) ; la ferme des Rues, préservée dans sa superbe architecture, élève aujourd’hui des porcs de race locale Blanc de l’Ouest, des poules, des moutons de race locale Bleu du Maine, produit du cidre et du pain et bien évidemment des bovins Rouge des Prés, comme beaucoup d’autres éleveurs.

La race a fortement régressée dans les années 1980 (environ 128.000 génitrices en 1979, 87.000 en 1988) du fait de sa difficulté à se positionner en tant que race mixte mais la sélection sur des critères allaitants en race à viande et la reconnaissance comme viande AOC qui a suivi portent leurs fruits aujourd’hui pour son maintien. Depuis l’acquisition de l’AOC fin 2004, l’appellation Maine-Anjou est réservée à la viande bénéficiant de l’appellation, la race étant appelée Rouge des Prés : désormais, comme le dit le slogan de l’UPRA, c’est « Rouge des Prés dans le pré, Maine-Anjou dans l’assiette » !
Apport d’autres races : pas d’autre apport depuis les croisements d’origine entre Mancelle et Durham.
Diffusion outre France : la Rouge des Prés est présente à ce jour en Belgique en tant que race pure mais aussi en Australie, au Canada, au Japon, en Nouvelle Zélande, en Russie, aux USA sous forme de croisements avec d’autres races…
Organisme responsable de la race : UPRA Maine-Anjou, 36 rue de Razilly, BP 339, 53200 Château-Gontier.
Reconnaissance par le Ministère français en charge de l’Agriculture : oui en tant que race locale (moins de 30% des génitrices dans un seul département ou moins de 70% dans trois départements limitrophes).
Considérée par la FAO comme : race améliorée.
Maintien et protection : non en danger et non maintenue.

Répartition et cheptel

Répartition géographique : en France, principalement dans les Pays de Loire (90%) mais elle a commencé à s’implanter dans le Nord-Pas-de-Calais, en Normandie, en Charentes-Poitou, en Champagne-Ardennes, en Lorraine, en Alsace, en Bretagne da,s la région Centre.
Adaptation climatique : climats océaniques assez secs et avec un déficit hydrique des sols du milieu du printemps au début de l’automne ; la très forte stature des animaux leur permet de stocker d’importantes réserves dans les périodes d’abondance, réserves qu’ils valorisent dans les périodes de disette.
Cheptel français (données BRG 2005) : environ 150.000 dont 8.000 reproducteurs (dont 20% reproduisant en insémination artificielle et 20% utilisés en croisements) et 85.000 reproductrices (dont 8.000 inscrites au Livre Généalogique et 11.000 enregistrées), 75% reproduisant en race pure.

Morphologie et stature

Aspect général : animal de très grande taille, longiligne, au profil dorsal rectiligne, à l’ossature solide et au corps harmonieusement musclé, la sélection visant à avoir une bonne conformation avec de beaux muscles ronds tout en écartant les animaux culards.
Hauteur au garrot à l’âge adulte : environ 170 cm pour le mâle et 140 cm pour la femelle.
Poids à l’âge adulte : environ 1.350 kg pour le mâle et 850 kg pour la femelle.

Aspect

Robe : Pie rouge roux et blanche avec panachures irrégulières, tête rouge avec un cœur blanc sur le front et bas des pattes blanches.
Peau et muqueuses : peau probablement blanche (mais je n’ai pas trouvé confirmation…) avec un poil court et par contre muqueuses claires sans aucune pigmentation sombre.
Tête : massive avec des joues bien musclées et un toupet peu fourni, un chanfrein rectiligne et un beau cœur blanc sur le front.
Cornes : courtes en croissant dirigé vers l’avant.
Membres : massifs et bien campés avec l’extrémité blanche.
Queue : plantée très haut, robuste et assez longue avec un long toupillon blanc.

Ses qualités

La Rouge des Prés est une race rustique traditionnelle et prolifique qui a bien réussie sa reconversion de race mixte en race à viande même si sa diffusion est encore régionale à ce jour… mais les petits veinards d’Issy-les-Moulineaux, de Bordeaux, de la Seyne-sur-Mer et du Loiret peuvent cependant d’ores et déjà en trouver dans leurs hypermarchés Auchan…
La viande de la Rouge des Prés, reconnue par l’AOC Maine-Anjou très exigeante est de grande qualité et cette race, bien que n’ayant pas le caractère culard, détient actuellement le record du monde du poids des bovins en catégorie masculine avec 1.922 kg pour le taureau Royal constatés en 1988 au Concours général agricole de Paris et aussi en catégorie féminine avec 1.316 kg pour la vache Campanule constaté au même concours en 1996 ; le taureau Royal est d’ailleurs une grande star puisqu’il a été racheté par un zoo bavarois pour y passer ses vieux jours !
Qualités bouchères : le rendement carcasse est de l’ordre de 60% ; les veaux mâles font 290 kg à 7 mois et les jeunes mâles 730 kg à 18 mois, les veaux femelles 250 kg à 8 mois, 980 à 36, les bœufs 775 kg à 32 mois et les vaches 750 kg à 36 mois et 850 kg à 84 mois. L’AOC Maine-Anjou concerne des bovins de race Maine-Anjou, vaches de moins de 10 ans dont le poids de carcasse est d’au moins 380 kg ou mâles castrés de plus de 30 mois d’un poids de carcasse de plus de 400 kg, nés, élevés et abattus dans 603 communes des départements de l’Ille-et-Vilaine, de la Loire-Atlantique, du Maine-et-Loire, de la Mayenne, de la Sarthe, des Deux-Sèvres et de la Vendée dans une zone délimitée à l’est par le bassin parisien, au nord par les collines du Perche et au sud par les hauteurs de la Gâtine charentaise ; la densité doit être d’au plus un animal pour un hectare d’herbe, ce qui permet de nourrir les animaux des pâturages et foins locaux y compris pendant la période sèche et en hiver. La viande doit présenter une couleur homogène rouge intense avec des reflets légèrement orangés, une quantité minimale de gras intramusculaire, une bonne tendreté, ces qualités étant jugées selon un protocole de dégustation basé sur l’odeur, la taille des fibres, la persistance de la jutosité en cours de mastication et la richesse des arômes de la viande.
Qualités laitières : son excellente production laitière, héritée de ses ancêtres Mancelle mais désormais réservée à l’allaitement des veaux, lui permet de dominer toutes les autres races françaises pour le poids au sevrage des veaux.
Qualités reproductrices : les femelles sont précoces et fertiles avec un âge moyen au 1er vêlage compris entre 24 et 30 mois, une bonne capacité d’allaitement des veaux, un intervalle entre vêlage d’environ 380 jours et une des plus fortes proportions de naissances gémellaires pour les races bovines : 6%.
Autres qualités : ce sont des animaux dociles, rustiques et aptes à valoriser des fourrages pauvres !

Pour en savoir plus…

- Le portail des amis de la Maine-Anjou, de l’UPRA en charge de la race, très documenté techniquement à la fois sur la race Rouge des Prés et l’AOC Maine-Anjou,
- La page sur la race Rouge des Prés de l’Institut des sciences et industries du vivant et de l’environnement,
- La fiche de l’INAO sur l’AOC Maine-Anjou,
- La fiche de l’association interprofessionnelle « Fil Rouge » sur l’AOC Maine-Anjou,
- La page de données sur la race Rouge des Prés du Bureau de Recherches Génétiques, organisme gouvernemental français.

Plat avec son ou ses accompagnements

Ici avec du riz cuit à la Créole et de la compotée de tomates à la Napolitaine.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 600 à 700 g de filets de poissons blancs (merlus, pangas, soles, …),
- 1 noisette de margarine,
- sel fin et poivre du moulin,
- 1 petit citron (vert ou jaune),
- 2 oignons sauciers,
- 20 cl de crème fleurette,
- 2 à 4 cuillerées à soupe de vin blanc sec,
- éventuellement un petit peu de lait,
- 2 brins de persil plat ou de cerfeuil,
et pour l’accompagnement :
- 500 g de petites pommes de terre,
- ou 250 g de riz blanc long grain ou thaï,
- ou 500 g de haricots verts,
- ou…,
et éventuellement :
- 200 g de compotée de tomates à la Napolitaine,
- ou 200 g de tian de tomates et de courgettes.

Temps nécessaires :
- décongélation éventuelles : 12 à 15 heures,
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 15 minutes.
- finition : 5 minutes.

Si les filets sont surgelés, les mettre la veille au soir pour le lendemain midi, à décongeler au réfrigérateur. Une demi-heure avant le repas, graisser un grand plat à gratin avec la margarine. Sécher les filets de poisson avec du papier ménager et les déposer côte-à-côte dans le plat. Saupoudrer de 2 pincées de sel fin et de quelques tours de moulin à poivre.

Mettre le four à préchauffer à 150°C (thermostat 5).

Laver et essuyer le citron, prélever son zeste et extraire son jus. Éplucher les oignons, les hacher finement puis les mélanger dans un bol avec la crème, 1 cuillerée à café de zeste de citron et 2 cuillerées à soupe de jus de citron. Allonger de 2 cuillerées à soupe de vin blanc, 4 si nécessaire, voire un peu de lait, pour obtenir une crème fluide. En napper les filets de poisson.

Enfourner le plat à gratin pour 15 minutes, couper le chauffage du four et y mettre les assiettes de service.

En parallèle, selon l’accompagnement choisi, lancer la cuisson des pommes de terre à l’autocuiseur ou du riz, ainsi que le réchauffage éventuel à feu doux de la compotée de tomate à la napolitaine. Le tian pourra se servir tiède ou réchauffé, les haricots rapidement cuits à l’eau salée, égouttés et additionnés d’une noisette de beurre, …

Laver, sécher et ciseler les feuilles de persil ou de cerfeuil.

Juste avant de manger, avec écumoire et spatule, prélever les filets de poisson dans le plat et les dresser dans les assiettes, ajouter l’accompagnement (selon votre choix : petites pommes de terre vapeur, riz cuit à la Créole, haricots verts, compotée de tomates à la Napolitaine, tian de tomates et de courgettes, …), napper le tout de quelques cuillerées de crème de cuisson et servir bien chaud.

Accompagnement secondaire

Pour ajouter un peu de goûts et de couleurs à un riz cuit à la créole, des pommes de terre vapeur, des haricots verts, … en accompagnement de poissons au four ou grillés, de viandes grillées ou rôties, …

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 250 g de tomates,
- 1 gousse d’ail,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 10 olives noires dénoyautées,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 35 à 60 minutes.

Faire bouillir une casserole d’eau, puis, une par une, y plonger les tomates une petite dizaine de secondes, les rafraîchir rapidement sous l’eau courante, les peler, éliminer leur cœur et les couper en 8.

Dans un saladier, écraser grossièrement la chair de tomates avec le dos d’une fourchette.

Éplucher et dégermer la gousse d’ail puis la hacher très finement.

Chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse ou un wok jusqu’à ce qu’elle crépite puis y mettre à dorer l’ail 1 à 2 minutes, ajouter la pulpe de tomates, amener à frémissement en remuant puis baisser le feu à feu très doux, couvrir et laisser mijoter pendant au moins 30 minutes, 45 à 60 de préférence en remuant de temps en temps et en veillant à ce que ça n’attache pas…

Couper les olives en 4 dans le sens de leur longueur et les ajouter 10 minutes avant la fin de la cuisson puis, 5 minutes avant la fin de la cuisson, goûter et ajuster l’assaisonnement avec sel et poivre.

Plat avec son accompagnement

Une recette interprétée à partir de celle donnée sur le site de l’Unité Nationale de Sélection et de Promotion de la Race Parthenaise.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 pavés de 200 g de rumsteak de Parthenaise,
- 1 litre de vin rouge : Anjou ou Haut-Poitou,
- 100 g de carottes,
- 50 g de céleri rave,
- 100 g d’oignons,
- 3 gousses d’ail écrasées,
- 1 tomate,
- 80 g de poireaux,
- 2 sucres en morceaux,
- 1 brin de thym,
- 1 feuille de laurier,
- persil,
- 1/2 cuillerée à café de poivre noir concassé,
- 1/2 cuillerée à café de coriandre en grain concassé,
- 1 l de bouillon,
- 800 g de pommes de terre,
- 150 g de beurre,
- sel et poivre fin.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- infusion et réduction : au moins 12 heures
- finition : 25 minutes.

La veille du repas, éplucher les carottes, le céleri rave, laver le poireau et détailler le tout en julienne ; émonder la tomate et couper sa pulpe en petits dés ; éplucher et hacher l’oignon.

Mettre le vin dans une cocotte et ajouter cette garniture ainsi que les gousses d’ail écrasées, le thym, le laurier, le persil, le sucre et le poivre et les graines de coriandre concassés (ne pas saler).

Porter à ébullition puis réduire le feu, laisser frémir 15 minutes à découvert, retirer du feu, couvrir et laisser infuser toute une nuit.

Le lendemain, quelques heures avant de servir, filtrer l’infusion dans une casserole, mouiller avec 90 cl de bouillon (toujours sans apport de sel), porter le tout à ébullition, baisser le feu et laisser réduire de moitié, à frémissement.

Faire préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Peler les pommes de terre, les couper en tranches de 2 mm, les rincer, les égoutter et les éponger. Faire fondre 50 g de beurre dans une grande poêle et y faire blondir les pommes de terre en les retournant.

25 minutes avant de servir, faire fondre le reste du beurre dans une grande cocotte puis y verser les pommes de terre, saler, poivrer, couvrir et enfourner pour 20 minutes. Sortir du four, arroser de 10 cl de bouillon, couvrir de nouveau et remettre la cocotte dans le four après l’avoir éteint. Laisser les pommes de terre absorber le liquide pendant environ 5 minutes, goûter et rectifier l’assaisonnement.

Faire réduire une louche de réduction de vin à feu vif jusqu’à ce qu’elle devienne sirupeuse. Ajuster si nécessaire l’assaisonnement et réserver sur le coin du feu.

10 minutes avant de servir, plonger la viande dans la réduction de vin à ébullition : le temps de cuisson variera en fonction du goût de chacun, comme pour une cuisson à la poêle ; pour une viande saignante compter 3 minutes. La cuisson terminée, réserver la viande au chaud.

Trancher les pièces de bœuf en fines lamelles et les dresser sur le plat ou les assiettes de service préchauffé(es), garnir de pommes de terre prélevées et égouttées à l’aide d’une écumoire, napper de sirop de sauce et servir chaud.

Race autochtone de Camargue, rustique et semi-sauvage, la Raço di Biòu participe à la conservation de l’écosystème très particulier du delta du Rhône et, de temps en temps, devient la star de festivités camarguaises !

Accessoirement et occasionnellement, elle donne aussi une viande de qualité qui puise dans sa terre ancestrale, sauvage, humide et salée, tout le tempérament qui la caractérise et qui est reconnue par l’appellation d’origine contrôlée « Camargue » : la première AOC attribuée en Europe à une viande bovine !

Dénomination

Nom français : Raço di Biòu (signifie race de bœuf en Provençal et se prononce raço di bi-o-ou).
Nom international : Camargue.
Autres noms : Camargue, Taureau de Camargue.

Données sur la race

Type : race à viande.
Code type racial : 37.
Origine et histoire : les origines de cette race sauvage, autochtone de la Camargue depuis fort longtemps, sont incertaines… car même si sa physionomie fait penser à celle de l’aurochs d’Europe sa taille beaucoup plus petite (125 cm au garrot pour le mâle contre 180 à 200 cm pour le mâle aurochs) montre qu’il en est un lointain et non un proche descendant ! Est-ce un descendant de Bos taurus Asiaticus venu avec les invasions barbares au VI^ème siècle ? ou un descendant de Bos primigenius Mauritanicus, espèce d’aurochs qui peuplait le nord de l’Afrique, il y a très longtemps, et qui serait arrivé en Camargue on ne sait trop comment ? Mystère…
Toujours est-il que ce petit bovin sauvage peuple la Camargue depuis fort longtemps… Le plus ancien témoignage historique en est sa participation à des « jeux taurins » organisés à Arles en 1402 en l’honneur de Louis II, roi de Naples, comte de Provence et duc d’Anjou. Ces bovins furent ponctuellement utilisés comme bêtes de trait attelées mais ils étaient surtout appréciés et recherchés pour leur viande qui servait notamment pour la confection de saucissons. Dès le XVlll^ème siècle, des troupeaux de Raço di Biòu sauvages étaient rassemblés et contrôlés pour être conduits vers les abattoirs arlésiens par des gardians (nom provençal des cavaliers conduisant des troupeaux de chevaux ou de bovins sauvages, troupeaux appelés manades en provençal) ; sur le parcours, la population attendait le cortège et cherchait à attraper les bovins pour jouer avec eux. Dans les années 1890, les manadiers qui exploitent ces troupeaux semi-sauvages de Raço di Biòu prennent conscience que la combativité et la morphologie de ces animaux les prédisposent plus au jeu et à la course qu’au travail ou à la production de viande… Et c’est à partir de ce moment, que les pratiques ancestrales de jeu qui étaient pratiquées lorsque les bêtes étaient menées à l’abattoir sont réglementées et « officialisées » pour donner lieu aux exhibitions et au jeux taurins toujours pratiqués aujourd’hui lors de fêtes ou de spectacles locaux :
- la ferrade où des gardians à cheval isolent, un par un, les veaux d’une manade, les conduisent à part et les font tomber en les poussant au niveau des hanches avec leur trident pour que des gardians à pied les attrapent et les immobilisent de manière à ce que le manadier imprime au fer la marque de la manade sur la fesse gauche du veau ;
- l’abrivado où quelques bœufs, encadrés de près par des gardians à cheval, courent au galop depuis leur lieu de pâturage jusqu’à l’arène et à travers la ville, des hommes à pied essayant de faire échapper les bovins en rompant la barrière des gardians à cheval enveloppant les bœufs ;
- l’encierro : lâcher libre de bœufs dans un espace urbain fermé, le but étant de les faire entrer dans un enclos attenant à l’arène ;
- la course à la cocarde qui se déroule en arène et où les raseteurs habillés de blanc cherchent à arracher à l’aide d’un petit crochet, le raset, une cocarde placée sur le front d’un bœuf,
- la bandido ou des paires de gardians à cheval entourent de près chacun un bœuf, pour reconduire les bêtes au galop de l’arène à leurs pâturages ; aujourd’hui, les bêtes ainsi raccompagnées ne sont pas celles qui ont participé à la course à la cocarde.
Contrairement aux corridas où les taureaux Brava de combat sont mis à mort, les bœufs Raço di Biòu de plus de 3 ou 4 ans participant à ces courses et jeux camargais ne sont jamais tués et, tant qu’ils sont de bon compétiteurs, ils participent aux jeux et aux courses avant de finir tranquillement leur vie dans leur manade en participant à l’entretien des marais et des sansouïres du Parc Naturel Régional de Camargue (les sansouïres sont de vastes étendues inondables et salines dans lesquelles poussent uniquement différentes espèces de salicornes : salicorne à gros épis, salicorne ligneuse, soude, saladelle…
Livre généalogique : oui, créé en 1999.
Apport d’autres races : de 1950 à 1980, 5% des saillies ont été réalisées par des taureaux Brava en provenance d’Espagne.
Diffusion outre France : aucune mais cette race a été utilisée par les frères Heck dans leur tentative de « reconstitution » de l’Aurochs disparue…
Organisme responsable de la race : Association des Manadiers de taureaux camarguais, 2 rue Babinot, 30220 Saint-Laurent-d’Aigouze.
Reconnaissance par le Ministère français en charge de l’Agriculture : oui, en tant que race locale (plus de 30% de génitrices dans un seul département ou de 70% de génitrices dans 3 départements adjacents).
Considérée par la FAO comme : race sauvage.
Maintien et protection : non en danger et non maintenue.

Répartition et cheptel

Répartition géographique : dans le Parc Naturel Régional de Camargue dans le delta du Rhône, dans un triangle compris entre le littoral au sud, Montpellier à l’ouest, Fos-sur-Mer à l’est et Tarascon au nord ; une zone de transhumance hivernale s’étend plus au nord, sur les garriques des Alpilles et les premiers contreforts des Cévennes.
Adaptation climatique : parfaite adaptation au climat camarguais et aux terrains marécageux et salés.
Cheptel français : estimé en 2005 par le BRG à 6.000 têtes (dont 100 reproducteurs et 2.000 reproductrices, toutes enregistrées, inscrites au Livre Généalogique et reproduisant en race pure) mais ce nombre a été sous-évalué car le nombre affiché par les manadiers, le Parc Naturel Régional de Camargue et la Base de Données Nationale d’Identification et de traçage des bovins du Ministère en charge de l’Agriculture est plutôt de 20 à 22.000 têtes ! Ces animaux forment environ 150 manades dont la plupart sont constituées d’au moins cent bêtes.

Morphologie et stature

Aspect général : animal longiligne et de petite taille, avec une encolure mince et allongée, un profil dorsal rectiligne, le garrot étant plus haut que le croupe, une musculature arrière peu développée et des hanches étroites et saillantes.
Hauteur au garrot à l’âge adulte : environ 125 cm pour le mâle et 115 cm pour la femelle.
Poids à l’âge adulte : environ 400 kg pour le mâle et 250 kg pour la femelle.

Aspect

Robe : unicolore noire ou brun foncé avec des « bottes »  saurées (jaune ou brun rougeâtre).
Peau et muqueuses : peau noire et muqueuses foncées.
Tête : forte avec un front étroit et déprimé, de gros yeux vifs et saillant et non bordés de larges sourcils comme le taureau de combat Brava.
Cornes : en lyre, très longues, grises foncées et fortes à la base, blanc crème dans la partie médiane et fines et noirâtres aux extrémités.
Membres : fins avec une musculature beaucoup plus développée à l’avant qu’à l’arrière, la cuisse longue s’appuyant sur des jarrets bien d’aplomb .
Queue : mince et attachée très bas avec un long toupillon de crins denses et noirs allant jusqu’au bas du jarret.

Ses qualités

C’est un bovin très rustique, de petite taille et au squelette léger mais très athlétique, très bon coureur et endurant à la marche sur terrains marécageux ; il est fait pour la vie à l’état sauvage ou semi-sauvage en troupeau et est la seule race bovine d’Europe à pouvoir vivre sur des terres salées. La gestion du cheptel repose sur la sélection de mâles et de femelles reproducteurs qui pérennisent la race (il n’est possible de conserver qu’un taureau par troupeau du fait des combats entre mâles) et d’autres mâles choisis pour leurs aptitudes aux jeux camarguais et qui sont castrés vers l’âge de trois à quatre ans, avant de participer aux courses et aux exhibitions ; les autres animaux sont destinés à la filière viande, cette vocation étant considérée comme annexe par les manadiers.

Qualités bouchères : la Raço di Biòu partage avec les taureaux Combat français et les croisements entre ces deux races, l’AOC « Taureau de Camargue » ; la viande a des caractéristiques particulières liées aux conditions d’élevage en liberté de ces animaux athlétiques dans de vastes espaces sauvages à la végétation particulière du delta du Rhône : la viande, très peu grasse et à grain fin, est d’un rouge vif et très goûteuse. La reconnaissance du « Taureau de Camargue » en tant qu’appelation contrôlée a été la première attribuée en Europe à une viande bovine. Pour en bénéficier, les animaux doivent être nés et avoir été élevés, abattus et découpés en Camargue, être répertoriés au livre d’inventaire des cheptels, disposer d’une surface minimale de landes et de prairies de 1,5 ha par animal, pâturer pendant six mois de l’année en zone humide, la pâture pouvant être complétée en hiver avec du foin et des céréales de la zone ; les animaux qui se produisent en manifestations taurines sont exclus de l’AOC. La promotion de la viande bovine du Raço di Biòu ne vise cependant pas une production accrue de leur viande ou un développement plus grand du cheptel à cette fin, l’objectif du semi-élevage visant essentiellement les jeux et la pérennisation de la race.
Qualités laitières : la maigre production de lait est utilisée par les veaux, d’ailleurs, vu son caractère semi-sauvage, il y a peu de gens qui se risquent à aller traire une Camargue !
Qualités reproductrices : les vaches vèlent et élèvent leur veau sans aucune assistance.
Autres qualités : le caractère joueur et athlétique de la Raço di Biòu en font la vedette des spectacles festifs taurins camarguais ; cette race contribue en outre à l’entretien des zones marécageuses et pauvres du delta du Rhône et joue dans ce cadre un rôle important dans le maintien durable de l’écosystème très particulier de cette zone et de nombreuses espèces animales et végétales très particulières qui y vivent. Que ce soit au spectacle où dans son habitat naturel, il constitue par ailleurs un intérêt touristique certain et valorise ainsi remarquablement les terrains difficiles du delta du Rhône.

Si vous avez, cinq minutes devant vous, ne ratez pas cette superbe vidéo d’Alain Bonnet pour Télé Miroir (Chaîne de télévision locale de Nîmes et sa région) où l’on voit comment s’y prennent les manadiers et les gardians pour procéder au tri de bovins Raço di Biòu et Combat (les gris-marron-blanc tachetés de la fin de la séquence !) !

Pour en savoir plus…

- La première des page relatives à la Raço di Biòu du Parc Naturel Régional de Camargue,
- La seconde page relative à la Raço di Biòu du Parc Naturel Régional de Camargue,
- La fiche relative à l’AOC Taureau de Camargue,
- La page sur la Raço di Biòu de l’Institut des sciences et industries du vivant et de l’environnement,
- La page de données sur la Raço di Biòu du Bureau de Recherches Génétiques, organisme gouvernemental français.

Race ancienne et rustique de la Gâtine des Deux-Sèvres à qui l’on devait le bon beurre des Charentes mais qui, menacée par la concurrence productiviste de la Holstein, était en voie de disparaître… Elle a été sauvée par sa reconversion en race à viande riche en goût, peu grasse et à l’extrême tendreté grâce à la finesse de ses fibres musculaires.

Dénomination

Nom français : Parthenaise.
Nom international : Parthenais.
Autres noms : Choletaise, Gâtinaise, Gâtine.

Données sur la race

Type : race à viande.
Code type racial : 71.
Origine et histoire : race issue du rameau brun comme l’Aubrac et la Corse, également races à viandes, ainsi que les Brune, Maraîchine, Nantaise et Tarentaise, races mixtes ; c’est une ancienne race autochtone de la région de Parthenay (à qui elle doit son nom) dans les Deux-Sèvres. Comme l’Aubrac et les autres bovins du rameau brun à robes fauves, elle est arrivée probablement dans cette région avec la migration Arabe des VII^ème et VIII^ème siècles en Europe via l’Espagne puis s’imposa comme race bovine multifonction de la Gâtine des Deux-Sèvres, utilisée à la fois pour le travail de force et la production de lait et de viande. Avec son lait riche en matières grasses, elle fit la réputation du beurre des Charentes au goût de noisette si particulier et, lors de la création de son livre généalogique à la fin du XIX^ème siècle, le cheptel était présent dans l’Ouest de la France, de la Loire jusquà la Gironde, et comportait plus de 1.100.000 têtes ce qui la mettait en troisième race bovine française par le nombre. Mais à partir des années 1930, avec la disparition progressive de la traction animale et l’émergence de races à lait très performantes issues de croisements industriels, les effectifs décrurent considérablement au point qu’il ne subsistait plus qu’environ 6.000 Parthenaises dans les années 1980. Fort heureusement, la sélection avait commencé dès le début des années 1970 à être orientée vers une production de viande de grande qualité et La Parthenaise réussit ainsi à sauver sa peau en se reconvertisant de race mixte en race à viande dont la qualité commence à être reconnue internationalement…
Livre généalogique : oui, créé en 1893.
Apport d’autres races : aucune.
Diffusion outre France : elle est désormais présente en Belgique, aux Pays-Bas, en Irlande, en Suisse, en Grande-Bretagne, mais aussi au Canada, aux USA, au Mexique, en Australie et en Nouvelle-Zélande…
Organisme responsable de la race : UPRA Parthenaise – Maison de l’Agriculture, BP 80004, 79231 Prahecq cedex.
Reconnaissance par le Ministère français en charge de l’Agriculture : oui, en tant que race locale (plus de 30% de génitrices dans un seul département ou de 70% de génitrices dans 3 départements adjacents).
Considérée par la FAO comme : race améliorée.
Maintien et protection : non en danger et non maintenue.

Répartition et cheptel

Répartition géographique : principalement Poitou-Charentes et Pays de la Loire mais aussi Morbihan et Guadeloupe.
Adaptation climatique : elle peut passer sans difficulté les trois quarts de l’année en plein air exclusif sous climat océanique modéré.
Cheptel français (données BRG 2005) : environ 60.000 dont 600 reproducteurs (dont 3% reproduisant en insémination artificielle et environ 10% utilisés en croisement) et 22.000 reproductrices (9.500 inscrites au Livre Généalogique et 10.000 inscrites au contrôle des performances) dont environ 99% reproduisant en race pure.

Morphologie et stature

Aspect général : animal de taille assez grande, au profil dorsal rectiligne, bien musclé et avec un squelette fin.
Hauteur au garrot à l’âge adulte : environ 145 cm pour le mâle et 135 cm pour la femelle.
Poids à l’âge adulte : environ 1.100 kg pour le mâle et 800 kg pour la femelle.

Aspect

Robe : unicolore de couleur froment ou fauve rougeâtre avec une auréole grise autour du muffle et des yeux et une décoloration également grise sur le ventre et l’intérieur des membres.
Peau et muqueuses : la peau et les muqueuses sont noires et le poil ras ; les taureaux ont une pigmentation noire au niveau des bourses.
Tête : plutôt allongée avec de bonnes joues, un chanfrein rectiligne et une bosse sur le front munie d’un toupet bien fourni de poils longs ; le mufle noir est auréolé de gris glair de même que les yeux en amandes ; le contour des oreilles, très poilues et bien plantées horizontalement, est noir.
Cornes : en croissant de taille moyenne, orientées vers l’avant haut et noires aux extrémités.
Membres : courts et plutôt fins mais d’une grande solidité, avec des onglons noirs.
Queue : fine, longue et plantée haut avec un long toupet terminal de crins noirs.

Ses qualités

La Parthenaise est une race qui pousse plutôt doucement mais qui donne sur le long terme une viande de très grande qualité qui commence à être reconnue internationalement. En race pure, elle a des qualités de reproduction satisfaisantes mais le vêlage peut être rendu difficile pour certains animaux ayant le gène culard.
Qualités bouchères : la viande bovine Parthenaise est réputée pour son grain très fin, sa couleur rouge vermeil, sa tendreté exceptionnelle, sa finesse et son peu de gras, ceci avec un fort rendement en morceaux nobles. La qualité de la viande Pathenaise est reconnue par le Label Rouge « Parthenaise » qui est donné aux animaux de race parthenaise élevés conformément au respect des bonnes pratiques d’élevage et engraissés lentements avec une durée de finition d’au moins 6 mois. Les jeunes mâles font 730 kg à 18 mois, avec un rendement carcasse de 64%, les femelles 720 kg à 60 mois avec un rendement carcasse de 60%.
Qualités laitières : le lait est désormais réservé aux veaux…
Qualités reproductrices : bonne fertilité avec 91 % de vêlage facile et bonne capacité d’allaitement des mères.
Autres qualités : elle peut vivre au pâturage de mars à décembre et son poil court la rend résistante aux risque parasitaires.

Pour en savoir plus…

- Le site sur la race Parthenaise par l’UPRA qui en est responsable,
- La page sur la race Parthenaise de l’Institut des sciences et industries du vivant et de l’environnement,
- La page consacrée au Label Rouge Parthenaise,
- La page sur la race Parthenaise du site Vaches du Monde,
- La page de données sur la race Parthenaise du Bureau de Recherches Génétiques, organisme gouvernemental français,