Plat avec son accompagnement

Une recette interprétée à partir de celle donnée sur le site de l’Unité Nationale de Sélection et de Promotion de la Race Parthenaise ^[1].

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 pavés de 200 g de rumsteak de Parthenaise,
- 1 litre de vin rouge : Anjou ou Haut-Poitou,
- 100 g de carottes ^[2],
- 50 g de céleri rave,
- 100 g d’oignons ^[3],
- 3 gousses d’ail ^[4] écrasées,
- 1 tomate ^[5],
- 80 g de poireaux ^[6],
- 2 sucres en morceaux,
- 1 brin de thym ^[7],
- 1 feuille de laurier ^[8],
- persil ^[9],
- 1/2 cuillerée ^[10] à café de poivre ^[11] noir concassé,
- 1/2 cuillerée à café de coriandre en grain concassé,
- 1 l de bouillon ^[12],
- 800 g de pommes de terre ^[13],
- 150 g de beurre ^[14],
- sel ^[15] et poivre fin.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- infusion et réduction : au moins 12 heures
- finition : 25 minutes.

La veille du repas, éplucher ^[16] les carottes, le céleri rave, laver le poireau ^[17] et détailler ^[18] le tout en julienne ; émonder ^[19] la tomate et couper sa pulpe ^[20] en petits dés ; éplucher et hacher ^[21] l’oignon ^[22].

Mettre le vin dans une cocotte ^[23] et ajouter cette garniture ainsi que les gousses d’ail écrasées, le thym, le laurier, le persil, le sucre ^[24] et le poivre et les graines de coriandre concassés (ne pas saler).

Porter à ébullition puis réduire le feu, laisser frémir 15 minutes à découvert, retirer du feu, couvrir et laisser infuser toute une nuit.

Le lendemain, quelques heures avant de servir, filtrer ^[25] l’infusion dans une casserole, mouiller avec 90 cl de bouillon (toujours sans apport de sel), porter le tout à ébullition, baisser le feu et laisser réduire de moitié, à frémissement.

Faire préchauffer le four ^[26] à 180°C (thermostat 6).

Peler les pommes de terre, les couper en tranches de 2 mm, les rincer, les égoutter et les éponger. Faire fondre 50 g de beurre dans une grande poêle ^[27] et y faire blondir ^[28] les pommes de terre en les retournant.

25 minutes avant de servir, faire fondre le reste du beurre dans une grande cocotte puis y verser les pommes de terre, saler, poivrer, couvrir et enfourner pour 20 minutes. Sortir du four, arroser de 10 cl de bouillon, couvrir de nouveau et remettre la cocotte dans le four après l’avoir éteint. Laisser les pommes de terre absorber le liquide pendant environ 5 minutes, goûter et rectifier l’assaisonnement ^[29].

Faire réduire une louche de réduction de vin à feu vif jusqu’à ce qu’elle devienne sirupeuse. Ajuster si nécessaire l’assaisonnement et réserver ^[30] sur le coin du feu.

10 minutes avant de servir, plonger la viande ^[31] dans la réduction de vin à ébullition : le temps de cuisson ^[32] variera en fonction du goût de chacun, comme pour une cuisson à la poêle ; pour une viande saignante compter 3 minutes. La cuisson terminée, réserver la viande au chaud.

Trancher les pièces de bœuf ^[33] en fines lamelles et les dresser sur le plat ou les assiettes de service préchauffé(es), garnir de pommes de terre prélevées et égouttées à l’aide d’une écumoire, napper de sirop de sauce et servir chaud.