La recette du dredi !

Une race autochtone du Gers, rustique et ancienne et voisine et cousine de la Gasconne à muqueuses noires, qui est en train de réchapper, de peu, à son extinction qui semblait inéluctable dans les années 1980…

Dénomination

Nom français : Mirandaise.
Nom international : Mirandaise.
Autres noms : Gasconne aréolée.

Données sur la race

Type : race à viande.
Code type racial : 77.
Origine et histoire : C’est la race ancienne autochtone du Gers, issue d’un croisement entre les rameaux brun et grise des steppes, comme sa cousine la Gasconne à muqueuses noires, autochtone elle de l’Ariège ; elle a été sélectionnée aux environs de Mirande, pendant de nombreuses générations, pour y effectuer les travaux agricoles sur des terres lourdes et parfois escarpées des coteaux de Gascogne et était devenue l’animal local de trait du Gers ainsi que du nord des Hautes-Pyrénées et de l’ouest de la Haute-Garonne, les animaux non conservés pour la reproduction ou le travail étant vendus en veaux de lait de trois mois réputés. Le livre généalogique de la race « Gasconne Aréolée », appelée aujourd’hui Mirandaise, a été créé en 1897, soit 3 ans après celui de sa voisine et cousine la « Gasconne à muqueuses noires » appelée aujourd’hui simplement « Gasconne ». En fait, un premier livre généalogique de ces deux Gasconnes, créé en 1856, échoua à cause de l’existence de deux rameaux distincts tant par leur spécificités que par leur localisation : la Gasconne à muqueuses noires et la Gasconne aréolée… et ce n’est qu’environ 40 ans plus tard que le Conseil Général convînt qu’il fallait scinder le Herd-Book des Gasconnes en deux livres distincts…

Dans les années 1930, l’effectif de la race Gasconne aréolée était estimé à 180.000 têtes dans le département du Gers mais ce nombre a très rapidement décliné à partir des années 1950 du fait de la disparition de la traction animale, de la spécialisation laitière de certaines exploitations et de l’implantation de races à viande plus performantes qu’elle. Il faut dire qu’en plus, en 1955, dans le cadre de la politique inspirée par l’inspecteur général de l’agriculture Edmond Quittet qui préconisait une réduction drastique du nombre des races d’animaux d’élevage français, il fût décidé que le livre généalogique de la Gasconne aréolée fusionnait avec celui de la Gasconne à muqueuses noires : on revenait à la situation qui existait cent ans avant ! Mais les deux populations restèrent distinctes car elles correspondaient à des territoires et des systèmes d’élevages différents… Par contre, alors que la Gasconne à muqueuses noires, grâce à la renommée nationale puis internationale de sa viande, sauvait sa tête de la politique Quittet, la vitesse d’extinction de la Gasconne aréolée, à diffusion locale, fût renforcée suite à des erreurs de gestion du cheptel : renouvellement insuffisant des mâles en insémination artificielle, infusion de sang Piémontais…

Ainsi à la fin des années 1970, la race ne comptait plus que quelques dizaines d’individus détenus par des éleveurs pour la plupart âgés et était condamnée à plus ou moins brève échéance… Heureusement, l’ITEB (aujourd’hui Institut de l’Elevage) entreprît alors de faire l’inventaire des races bovines françaises menacées de disparition et constata que la situation de la Gasconne aréolée était très préoccupante. Un programme national de conservation fût ainsi mis en place dès 1981 avec l’appui du Conservatoire du Patrimoine Biologique Régional de Midi-Pyrénées : il permettra de passer de 88 femelles dans 22 troupeaux fin 1981 à 627 femelles dans 65 troupeaux, 20 ans plus tard, avec aujourd’hui de la semence d’une trentaine de taureaux issus de quatre lignées mâles. C’est ainsi que la Gasconne Mirandaise a pu échapper quasiment miraculeusement à l’extinction.

Soutenu par le Conseil Général du Gers, le Lycée agricole de Mirande a d’ailleurs relevé les manches et montré l’exemple en élevant, dans son « exploitation » créée en 1996, un troupeau allaitant de Mirandaise de dimension économiquement viable : parti avec 15 Mirandaises arrivée cette année-là, la vente de bœufs de 4 ans a commençé 5 ans plus tard et, en 2006, l’élevage de Mirandaise de l’esploitation du Lycée comprenait 105 têtes dont 30 mères, avec une production d’une dizaine de bœuf par an vendus directement.
Livre généalogique : oui créé en 1897.
Apport d’autres races : Piémontaise en provenance d’Italie (race avec laquelle elle a beaucoup de similitudes), entre 1962 et 1985, sur environ 15% des saillies annuelles et Gasconne à muqueuses noires, en provenance de France, entre 1960 et 1985, sur environ 5% des saillies annuelles.
Diffusion outre France : Aucune à ce jour.
Organisme responsable de la race : Institut de l’élevage, Département Génétique Service Sélection, 149 rue de Bercy, 75595 Paris CEDEX 12 ; le livre généalogique est tenu à jour par la Fédération Interdépartementale de la Race bovine Mirandaise, Chemin de la Caillouère, BP 161, 32003 Auch CEDEX.
Considérée par la FAO comme : race standardisée.
Maintien et protection : race locale (plus de 30% des génitrices dans un seul département) et à effectifs réduits (moins de 4.000 génitrices), en danger et maintenue.

Répartition et cheptel

Répartition géographique : sud de la région Midi-Pyrénées.
Adaptation climatique : moins montagnarde que sa voisine et cousine la Gasonne à muqueuse noire, elle est pluôt adapté aux plateaux et côteaux continentaux de moyenne altitude comme ceux du Gers et supporte bien des tempétatures journalières allant jusque vers 30°C.
Cheptel français (données BRG 2005) : de l’ordre de 1.300 avec environ 30 reproducteurs (dont 45% reproduisant en insémination artificielle) et 460 reproductrices (toutes enregistrées et inscrites au Livre Généalogique et au contrôle des performances, 90% reproduisant en race pure).

Morphologie et stature

Aspect général : animal de grande taille au profil dorsal rectiligne et au squelette solide.
Hauteur au garrot à l’âge adulte : environ 150 cm pour le mâle et 140 cm pour la femelle, soit un petit peu plus que la Gasconne à muqueuses noires.
Poids à l’âge adulte : environ 900 kg pour le mâle et 650 kg pour la femelle, soit un petit peu moins que la Gasconne à muqueuses noires.

Aspect

Robe : unicolore blanche avec des nuances grises ou parfois blondes ou rousses et des muqueuses sombres, comme la Gasconne à muqueuses noires, mais avec le tour des yeux rosé et l’anus et la vulve roses en périphérie et noirs au centre (d’où son nom de Gasconne aréolée) et avec des oreilles non cerclées de noir.
Peau et muqueuses : peau marron, mufle noir et muqueuses foncées mais les testicules sont rosés et l’anus et la vulve roses en périphérie et noirs au centre.
Tête : plutôt allongée avec un chignon frisé bien garni, des yeux vifs en amandes auréolés de clair et sans liseré noir sur le bord des oreilles qui sont assez grandes, épaisses, bien poilues et au maintien horizontal.
Cornes : en lyre basse, partant horizontalement puis remontant vers le haut puis l’arrière, blanches avec des pointes noires.
Membres : membres courts et solides avec des onglons durs et noirs.
Queue : plantée bas, très longue avec un long toupillon de crins noirs allant pratiquement jusqu’au sol.

Ses qualités

Après des générations vouées à la traction animale, la rustique Mirandaise se reconvertit peu à peu en race à viande après avoir échappé de peu à l’extinction. Docile, féconde, supportant bien la chaleur mais moins précoce que « l’autre Gasconne », la Mirandaise n’en a pas moins de grandes qualités bouchères et une viande d’une grande valeur gustative. Elle est notamment réputée pour la qualité de ses veaux. Aujourd’hui, les éleveurs essayent de remettre la race sur pieds en développant une production traditionnelle de qualité pour le marché local et régional.
Qualités bouchères : bien que d’une moins grande précocité que sa voisine et cousine la Gasgonne à muqueuses noires, sa viande est d’une qualité comparable à cette dernière mais sa vente reste actuellement locale.
Qualités laitières : la production est réservée à l’élevage des veaux.
Qualités reproductrices : fertile et bonne mère.
Autres qualités : La Mirandaise excelle dans la production de très bons veaux de lait élevés sous la mère de façon traditionnelle.

Pour en savoir plus…

- La page sur la race Mirandaise du Conservatoire du Patrimoine Biologique Régional Midi-Pyrénées,
- L’affiche sur la race Mirandaise de l’Institut de l’Élevage,
- La page sur la race Mirandaise de la société Midatest,
- La page de données sur la race Mirandaise du Bureau des Ressources Génétiques, organisme gouvernemental français.

Dessert
En quelques années, la galette des Rois farcies à la frangipane, à la compote de pommes, et que sais-je encore…  a envahi boulangeries, épiceries et grandes surfaces au point que, si on en veut une toute simple au sucre comme on la trouvait dans le temps à Paris, il faut en passer commande à son boulanger qui vous la vend au moins aussi cher que celles farcies… s’il accepte de vous en faire une !

Et, là, il y a comme un blème car Chantal ne supporte pas les galettes autres qu’au sucre… Or, partager la galette des Rois est un symbole que je souhaitais perpétuer dans la famille puisqu’il il n’est plus question depuis belles burettes en France de partager le trésor de la royauté… J’avais bien une idée pour en faire une mais impossible de la conforter en trouvant quelque part une recette : rien sur le web, ni dans nos nombreux ouvrages de cuisine, y compris ceux de référence comme La cuisine pratique, Tante Marie, Escoffier, La cuiller d’Argent, Mille menus, … Bref, je me suis lancé et ça donne ça ! Coût : moins de 2 euros, énergie comprise, à comparer au 15 à 20 euros que pratiquent désormais nos chers boulangers pour une galette de même taille ! Et en plus, c’est une excellente manière de donner l’amour de cuisiner à vos enfants petits ou petits-enfants car ils pourront la confectionner sans difficulté sous votre regard attendri !

Vous-avez d’la pâte ? Vous avec du suc’ ? Alors, lancez-vous !

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
- 2 rouleaux de pâte feuilletée,
- 3 à 4 cuillerées à soupe de sucre semoule (de préférence parfumé à la vanille : dans notre pot à sucre, il y a toujours un bâton de vanille, donc notre sucre semoule est toujours vanillé !),
- 1 jaune d’œuf,
- 1 fève.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- attente : environ 1 heure,
- cuisson : 30 minutes,
- repos : 15 minutes.

Dérouler une pâte feuilletée, avec son papier sulfurisé dessous, sur une plaque à four ou à pizza. Avec les doigts, humidifier le tour sur environ 2 cm de large, saupoudrer le centre avec 2 à 3 cuillerées à soupe de sucre et placer la fève.

Recouvrir avec le second rouleau de pâte, souder le bord des deux pâtes en pressant avec le dos des dents d’une fourchette et laisser reposer pendant environ 1 heure.

Faire préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).

Avec une lame de rasoir, un couteau très bien aiguisé ou une roulette à pizza, dessiner un beau motif sur le dessus de la galette (pétales de fleurs, arabesques, losanges, …).

Battre le jaune d’œuf avec 1 cuillerée à soupe de sucre semoule et 1 cuillerée à soupe d’eau et en enduire le dessus de la galette avec un pinceau.

Enfourner à mi-hauteur du four et cuire pendant environ 20 à 30 minutes jusqu’à ce que le dessus de la galette soit bien doré.

Laisser reposer une quinzaine de minutes et servir tiède.

Aussi à l’aise dans les prairies que sur les hauts plateaux, cette ancienne race de trait rustique à la viande tendre et persillée jouit d’une réputation mondiale.

Dénomination

Nom français : Limousine.
Nom international : Limousin.
Autres noms : aucun.

Données sur la race

Type : race à viande.
Code type racial : 34.
Origine: la Limousine est issue du rameau blond et rouge, comme la Bazadaise, la Béarnaise, la Betizu, la Blonde d’Aquitaine, la Lourdaise, la Salers et la Villard-de-Lans ; le côté dit blond du rameau serait originaire du sud-ouest de la France et le rameau dit rouge d’Espagne. Parmi les races françaises du rameau blond et rouge, seule la Salers serait venue d’Espagne, les autres étant d’anciennes races autochtones françaises.

Le Limousin avec ses sols, acides et pauvres et sa pluviosité répartie tout au long de l’année, caractères plus favorables à la pousse de l’herbe qu’à la culture de céréales, est depuis longtemps un terrain d’élevage, d’autant que, durant l’hiver assez rigoureux où la production d’herbe est faible, les stocks de foin récoltés en juin dans les prés de fauche peuvent assurer la nourriture des animaux. Cette aptitude naturelle du Limousin à l’élevage avait par exemple frappé, vers 1485, le biographe d’un prince ottoman qui décrivit ce qu’il appelle les prairies semées de la région de Bourganeuf : « Ils labourent les pentes et les plaines et y sèment des graines de prairies. Pendant trois ou quatre ans ils n’interviennent pas et l’arrosent comme on arrose le trèfle. Cette prairie prend tant de force, et de ce fait pousse si loin ses racines, que la charrue ne peut l’arracher. Après cela on obtient une prairie à qui on ne fait subir aucun dommage en y menant les bêtes ou en la fauchant ». Dès cette époque, les produits de l’élevage limousin font l’objet d’un commerce établi, tant à l’échelle locale, comme l’atteste l’existence de nombreuses foires, que nationale avec l’exportation de bétail hors de la province, en particulier vers les marchés bordelais ou parisiens, le voyage à pied avec un troupeau vers la capitale prenant alors de 12 à 14 jours… La Limousine est aussi remarquée dès le XVII^èmesiècle en dehors de sa région, pour la puissance de ses animaux de trait.

En 1770, la viande manque à Paris et Turgot transmet aux bureaux de Brive et de Limoges une note du Lieutenant Général de police de Paris, M. de Sartine, demandant si l’on pourra compter après Pâques sur les Limousins pour l’approvisionnement de la capitale… même si le bœuf Limousin pèse alors 300 à 350 kg seulement contre 1.100 kg aujourd’hui !

Au XIX^ème siècle, après des essais de croisement infructueux, les éleveurs Limousins sont convaincus que la sélection au sein de la race, une meilleure alimentation et une meilleure hygiène sont les meilleures voies d’amélioration. Le herd-book Limousin est ainsi constitué en 1886 et une commission restreinte définit un règlement très exigeant. En 1920, le standard de la race est modifié pour inciter les éleveurs à produire des animaux de plus grand format et chaque éleveur reçoit un livre de vacherie (joli cadeau !) pour suivre ses efforts et les résultats de la sélection.

Mais, comme pour toutes les races de trait, un déclin de la race se produit à partir de 1930. En 1962, pour faire face à ce phénomène, les blondes du Sud-Ouest, Garonnaise, Blonde du Quercy et Blonde des Pyrénées, cousines de la Limousine, sont regroupées en une race unique appelée Blonde d’Aquitaine ; la Limousine était prévue par les autorités dans cette fusion mais les éleveurs Limousins s’y opposèrent et la société responsable du herd-book s’attacha à la renaissance de la race Limousine en France et dans le Monde… et, aujourd’hui, le herd-book Limousin certifie chaque année plus de 4.000 nouveaux mâles et 14.000 femelles de la race sélectionns à partir des données généalogiques, phénotypiques et génétiques collectées !
Livre généalogique : oui, créé en 1886.
Apport d’autres races : non.
Diffusion outre France: la Limousine à mis ses sabots hors de France en Argentine en 1966, puis aux USA en 1968 et en Australie et en Grande-Bretagne en 1971. Elle est présente aujourd’hui sur les 5 continents et sous toutes les latitudes, dans plus de 70 pays, en race pure comme en croisement sur races locales pour la production de viande. C’est notamment la race la plus utilisée en croisement industriel sur vaches laitières au Royaume-Uni et au Danemark. Ses mâles conférant à leur progéniture leur potentiel génétique boucher, elle est recherchée en croisement sur des races locales bien adaptées pour augmenter le rendement en viande des veaux : elle a ainsi donné naissance à la race Tulim en Afrique-du-Sud par croisement de taureaux Limousine avec des vaches zébus Touli et à la Brahmousin aux USA par croisement de taureaux Limousine avec des vaches Brahmane.
Organisme responsable de la race: France Limousin Sélection, Pôle de Lanaud, 87220 Boisseuil.
Par ailleurs, l’International Limousin Council, association internationale de promotion de la race Limousine, a été créée en 1973 et, depuis 1989, EUROLIM rassemble tous les herd-books européens de la race.
Reconnaissance par le Ministère français en charge de l’Agriculture : oui.
Considérée par la FAO comme : race améliorée.
Maintien et protection : non en danger et non maintenue.

Répartition et cheptel

Répartition géographique : présente dans plus de 70 départements français.
Adaptation climatique: d’origine rustique, la Limousine supporte bien les écarts de température de climats continentaux jusqu’à 1.000 m d’altitude, avec des extremas à -15 et 30°C.
Cheptel français (données BRG 2005) : plus de 2.400.000 dont environ 20.000 reproducteurs (10% reproduisant en insémination artificielle) et 900.000 reproductrices (dont plus de 63.000 inscrites au livre généalogique et 138.000 inscrites au contrôle des performances), 98% reproduisant en race pure. Elle occupe ainsi la 2^èmeplace des races à viande en France, après la Charolaise et avant la Blonde d’Aquitaine.

Morphologie et stature

Aspect général : animal de taille moyennement grande, longiligne et au profil dorsal rectiligne avec un squelette fin, de bonnes jambes et une musculature élancée du ventre, du bas-ventre, de la culotte et de la face postérieure des cuisses, une échine large jusqu’aux épaules, la veine entre l’épaule et les côtes ferme et d’un gros calibre et des hanches non pointues.
Hauteur au garrot à l’âge adulte : environ 145 cm pour le mâle et 135 cm pour la femelle.
Poids à l’âge adulte : environ 1.100 kg pour le mâle et 750 kg pour la femelle.

Aspect

Robe: uniforme de couleur froment roux à rouge fauvet sans aucune tâche blanche et des auréoles blanches autour des yeux et du mufle ; le bas et l’intérieur des jambes et de la culotte ainsi que le bas du ventre sont fauve clair.
Peau et muqueuses : la peau est probablement blanche, les muqueuses roses et uniformément claires sans pigmentation, le poil très épais et compact.
Tête : la tête est grosse avec un chignon touffu, un profil céphalique convexe, des yeux en amandes plutôt petits et un mufle court et arrondi ; le mufle et les yeux sont cernés d’auréoles claires et les oreilles grandes, épaisses et placées bien horizontalement.
Cornes : de taille moyenne, claires, bien plantées de chaque coté mais arquées vers l’avant puis légèrement relevées aux extrémités.
Membres : bien proportionnés avec des onglons fauve clair.
Queue : plantée bien haut, musclée à sa base et descendant jusqu’au jarret avec un long toupillon fauve clair.

Ses qualités

Rustique et docile, la Limousine est une race équilibrée : ni la plus grande, ni la plus lourde mais elle conjugue des qualités maternelles et des aptitudes bouchères tout à fait exceptionnelles. Parfaitement adaptée à un élevage en plein air sans assistance au vêlage, avec une très bonne aptitude des vaches à nourrir seule leur veau et une très faible néo-mortalité, elle est la race présentant le meilleur indice poids de veau sevré par kilo de vache entretenue et tient de ce fait une place très importante dans les filières « Veau » et « Jeunes Bovins ».
Qualités bouchères : comme les autres anciennes races de trait, la viande est délicate, finement persillée avec peu de gras et elle est mondialement réputée pour sa tendreté ; le rendement en viande maigre commercialisable est de plus de 70% sur le poids vif et les carcasses sont très appréciées du fait de la forte proportion de muscles et de morceaux nobles (pièces à griller). La reconnaissance de cette qualité est assurée par les Labels Rouges Blason Prestige Limousin qui couvre une gamme de viandes bovines distribuée uniquement en boucherie traditionnelle (plus de 800 points de vente à travers la France) :
- Blason Prestige Bœuf Limousin ; en 2005, près de 20.000 animaux ont été commercialisés sous ce label ; il s’agit d’animaux de race Limousine nés, élevés et abattus en France : vaches de réforme de moins de 9 ans et plus de 300 kg, génisses de plus 28 mois et plus de 280 kg, bœuf de 30 mois à 7 ans et plus de 320 kg ; les génisses, nourries à l’herbe, donnent des carcasses de 300 à 360 kg et représentent le nec plus ultra de la viande rouge ; la vache de réforme, qui produit aujourd’hui l’essentiel de ce label, est considérée comme d’une très grande valeur bouchère et est destinée aux circuits haut de gamme.
- Blason Prestige Limousin Junior : il est distribué essentiellement dans la région stéphanoise, la vallée du Rhône et la Provence ; c’est une viande provenant d’animaux de race Limousine nés, élevés et abattus sur le terroir Limousin : mâles de moins de 18 mois et plus de 180 Kg ou génisses de moins de 28 mois et plus de 180 Kg ; il s’agit en fait de jeunes bovins dits « de Saint Etienne », élevés au lait de la mère puis avec des céréales, avec une viande jeune de couleur claire et vendus vers 8-10 mois au poids vif de 350 à 450 kg et de génisses dites « Lyonnaises », sevrées à l’herbe puis engraissées avec des céréales ou à l’ensilage de maïs, autrefois vendues vers 10 à 15 mois pour un poids vif de 400 à 500 kg, soit 270 à 320 kg de carcasse mais, aujourd’hui, plus souvent abattus entre 15 et 20 mois avec des carcasses de 320 à 420 kg ; ce produit typiquement Limousin a fait l’objet d’une demande d’IGP transmise à la commission européenne.
Qualités laitières : race allaitante dont la bonne production laitière pour une race à viande (production standardisée de 1550 l/an) est réservé aux veaux.
Qualités reproductrices : ses vêlages faciles (99%) et sa fertilité (98%) lui confèrent une excellente productivité : 93 veaux sevrés pour 100 vaches mises à la saillie.
Autres qualités : les vaches Limousine peuvent vêler dès 30 mois, élever ensuite un veau chaque année et atteignent leur poids de maturité vers 6 à 8 ans, poids qu’elles conservent jusqu’à l’âge de 10-11 ans ; ces atouts permettent de valoriser la viande de qualité des vaches de réforme après qu’elles aient élevées de nombreux veaux. La race Limousine est d’ailleurs très appréciée pour sa production de viande de veau de lait avec chaque année plus de 100.000 veaux élevés sous la mère et vendus à 3 ou 4 mois pour un poids à l’abattage de 170 à 200 kg et des carcasses de 110 à 130 kg ; Le Blason Prestige Veau Fermier du Limousin est reconnu sous ce Label Rouge depuis 1992 au niveau Français et sous cette IGP depuis 1996 au niveau Européen ; une demande d’obtention de « l’Attestation de Spécificité » de veau sous la mère est en cours d’instruction au niveau européen : la Limousine est la seule postulante française dans cette catégorie à ce jour.
Par ailleurs, plus de 280.000 veaux broutard sont vendus chaque année à des ateliers d’engraissement à l’âge de 7-9 mois, après sevrage à l’herbe, à un poids de 270 à 320 kg environ ; nés au printemps, ils passent l’été au pré avec leur mère puis sont vendus à l’automne ; ces broutards représentent 41% des veaux Limousins produits chaque année et 60% des mâles, avec en-tête des pays demandeurs, l’Italie, ce qui a valu à ces broutards l’appellation de « Veaux d’Italie ».

Pour en savoir plus…

- Le site consacré à la Limousine de l’UPRA en charge de cette race,
- La page sur la race Limousine de l’Institut des sciences et industries du vivant et de l’environnement,
- La page sur la race Limousine du site Vaches du Monde,
- La page consacrée aux Labels Rouges Limousin Blason Prestige Bœuf Limousin et Limousin Junior,
- La page de données sur la race Limousine du Bureau de Recherches Génétiques, organisme gouvernemental français.

S’agit-il vraiment d’une race bovine ?  En tous cas, elle est reconnue comme telle par le ministère français en charge de l’agriculture !

Quand j’ai découvert et compris l’histoire de l’INRA95, ça m’a fait penser à une sorte de ruche bovine : quelque part en France, il y a une étable-ruche avec une centaine de reines vaches qui pondent des veaux mâles et femelles pour reproduire la population de la ruche… et une trentaine de taureaux ouvriers qui, accessoirement, fécondent les reines mais surtout produisent le nectar de la ruche : leur sperme… Celui-ci, cryogéné est ensuite vendu et utilisé pour féconder par insémination artificielle des dizaines de milliers de vaches d’autres races pour produire des jeunes bovins métis au développement rapide donnant une bonne viande standardisée et après un temps d’engraissement minimum !

Dénomination

Nom français : INRA95.
Nom international : INRA95.
Autres noms : aucun.

Données sur la race

Type : race à viande.
Code type racial : 95 (d’où le 95 de son nom).
Origine : l’INRA95 est le résultat d’un programme de recherche, engagé en 1968 par l’INRA, pour développer une lignée de bovins mâles culards à hypertrophie musculaire destinée à des croisements terminaux par insémination artificielle de femelles d’autres races pour la production de bêtes de boucherie au développement rapide ; entre 1968 et 1971, l’INRA a ainsi constitué un troupeau souche de 140 femelles de différentes races qui présentaient le caractère culard : essentiellement Blonde d’Aquitaine et Charolaise mais aussi Limousine et Maine Anjou ; ces femelles ont été croisées avec 150 bovins culards de races Blonde d’Aquitaine, Charolaise, Limousine, Blanc Bleu Belge, Maine Anjou et Piémontaise en procédant à des croisements de races pour bénéficier des effets de vigueur associée aux recombinaisons génétiques puis une sélection a été faite sur les aptitudes bouchères des veaux obtenus.

Aujourd’hui, deux lignées INRA95 sont menées conjointement :
- la lignée CH.BA créée en 1967-68 à base de fondateurs Charolais et Blonds d’Aquitaine, qui comprend environ 60 vaches et fait l’objet d’une reproduction en noyau fermé (accouplements avec des taureaux issus de la lignée) ;
- la lignée CH.XX constituée en 1971-72 à partir de Maine-Anjou, de Limousine et de Blonde d’Aquitaine et qui a fait l’objet de 1982 à 2003 d’une reproduction en noyau ouvert (accouplements avec des taureaux culards Charolais, des Blanc Bleu Belges et des INRA95) et qui comprend environ 40 vaches,

…et les taureaux et les vaches INRA95 sont accouplés pour procréer les veaux destinés à la sélection (mâles) et au renouvellement de la souche (femelles) ainsi qu’à la production de semence.

Celle-ci, après cryogénation, est commercialisée pour féconder par insémination artificielle des femelles d’autres races (par exemple Prim’Holstein, Blonde d’Aquitaine, Limousine, Charolaise…) dans le but de produire des veaux au développement plus rapide et de meilleure conformation que ceux obtenus par reprodution en race pure.

Les deux lignées du troupeau souche sont élevées et gérées par l’UE333  de l’INRA dans le domaine expérimental de la Verrerie dans le Tarn : les veaux mâles sont sélectionnés sur leurs performances en station expérimentale de 0 à 120 jours (vitesse de croissance, efficacité alimentaire, …) ainsi que sur celles de leur descendance croisée de veaux élevés en fermes. La semence des meilleurs taureaux du troupeau souche est agréée pour une diffusion commerciale par la société Midatest et celle des tout meilleurs sert à procréer la génération suivante du troupeau souche.
Livre généalogique : non.
Apport d’autres races : la constitution de la lignée CH.XX a utilisé des reproducteurs de race Piémontaise, en provenance d’Italie, entre 1973 et 1995, sur environ 1% des saillies annuelles, Maine-Anjou et Limousine, en provenance de France, entre 1973 et 1995, sur environ 1% des saillies annuelles, Blanc Bleu Belge, en provenance de Belgique, entre 1973 et 1995, sur environ 1% des saillies annuelles, Charolaise, en provenance de France, jusqu’en 2003, sur environ 8% des saillies annuelles et Blonde d’Aquitaine, en provenance de France, jusqu’en 1997, sur environ 1% des saillies annuelles.
Diffusion outre France : si les deux lignées du troupeau souche sont cantonnées actuellement dans le Tarn, la semence cryogénée, elle, n’a pas de frontière !
Organisme responsable de la race : INRA Station de Génétique Quantitative et Appliquée, Domaine de Vilvert, 78352 Jouy-en-Josas cedex.
Considérée par la FAO comme : race spécialisée.
Maintien et protection : par conception, la race est à faibles effectifs mais n’est évidemment pas en danger.

Répartition et cheptel

Répartition géographique : domaine expérimental de La Verrerie à Carmaux dans le Tarn (81400 Blaye-les-Mines) ; ce domaine a une superficie de 216 hectares.
Adaptation climatique : celui du domaine expérimental de La Verrerie à Carmaux pour le troupeau souche et celui de la maman pour les veaux métis !
Cheptel français (données BRG 2005) : le troupeau souche a environ 250 têtes avec environ 45 reproducteurs (reproduisant tous en insémination artificielle et, pour l’essentiel, en croisement en dehors du troupeau souche) et 100 reproductrices (toutes enregistrées, inscrites au contrôle des performances et reproduisant en race pure) ; par contre, le nombre de vaches inséminées avec des taureaux INRA95 est d’environ 70.000 depuis les années 1990 ; à noter que, dans les années 1980, la préférence des éleveurs pour des veaux à robe claire non tachée, plus facilement valorisables dans la filière viande (par référence aux grandes races traditionnelles Charolaise, Blonde d’Aquitaine et Limousine), a conduit à un très grand succès de la semence du taureau Uhlolotte dont les veaux étaient blancs et en outre petits à la naissance : certaines années, 2/3 à 3/4 des inséminations ont été faites avec ce taureau INRA95 ! Mais si une robe colorée ou bariolée a limité la valorisation dans le passé, elle n’est plus un obstacle majeur. Dans le Sud-Ouest de la France, les inséminations avec l’INRA95 remplacent aujourd’hui une partie des reproductions en race pure des races à viande traditionnelles (Limousine et Blonde d’Aquitaine). Par contre, sur l’ensemble de la France, le nombre des inséminations artificielles en croisement avec des races laitières a eu tendance à diminuer depuis les années 1990 en raison des quotas sur le nombre de vaches laitières.

Morphologie et stature

Aspect général : animal d’assez grande taille avec une hypertrophie musculaire associé au gène mh des bovins culards.
Hauteur au garrot à l’âge adulte : 145 cm pour le mâle et 139 cm pour la femelle.
Poids à l’âge adulte : environ 1.050 kg pour le mâle et 740 kg pour la femelle.

Aspect

La sélection s’attachant à la conformation et aux performances de croissance des animaux, leur aspect, mis à part leur conformation générale, n’a pas vraiment aujourd’hui de caractéristiques typiques mais présente une grande variété héritées des différentes races qui ont servies à la création de la race INRA95.
Robe : très variable, elle peut être blanche, rouge, noire, bleue avec toutes les combinaisons possibles.
Peau et muqueuses : peau blanche à légèrement foncée et muqueuses claires à foncées.
Tête : plutôt courte et massive.
Cornes : peu développées ?
Membres : membres courts et solides.
Queue : attachée haut…

Ses qualités

Permet de résoudre les difficultés de vêlage et de soins maternels des élevages en race pure de bovins culards, tout en conduisant à une croissance rapide et une bonne qualité bouchère des jeunes bovins obtenus par croisement.
Qualités bouchères : l’hypertrophie musculaire transmise par les taureaux INRA95 aux veaux métis obtenus avec d’autres races se caractérise par une multiplication du nombre de fibres musculaires conduisant à une amélioration des aptitudes bouchères tant en terme de conformation que de performances d’abattage : meilleure croissance musculaire, faible précocité des dépôts adipeux et qualités de carcasse et de viande beaucoup plus favorables. La qualité des carcasses des veaux croisés INRA95, obtenue sans traitement aux hormones, leur donne un atout commercial stratégique sur un marché ou l’image de la viande est devenue déterminante vis-à-vis du consommateur. Depuis 1993, les partenaires de la filière ont d’ailleurs créé pour le Sud-Ouest la marque MIDAVO qui identifie les veaux issus des meilleurs taureaux INRA95 pour assurer la promotion de leur filière.
Qualités laitières : sans intérêt ; les veaux de la souche sont nourris en allaitement artificiel jusqu’à leur sevrage vers 4 mois.
Qualités reproductrices : le caractère culard est associé à une réduction notable des performances de reproduction et des qualités maternelles et rend difficile l’élevage de troupeaux de bovins culards en race pure ; le processus d’insémination de vaches d’autres races par les taureaux culards INRA95 sélectionnés par L’INRA évite cette difficulté.
Autres qualités : haut niveau de sélection des reproducteurs.

Pour en savoir plus…

- La fiche de L’INRA sur son programme Bovin INRA95,
- Bilan génétique de 15 ans de sélection du troupeau souche INRA95, A. Vinet, F. Ménissier, G. Caste, S. Astruc, G. Renand, INRA, 13^ème journées Rencontres Recherches Ruminants, 2006, pp. 225-208.
- INRA95 : une lignée mâle composite cularde pour le croisement terminal, C. Legault, F. Ménissier, P. Mérat, G. Ricordeau, R. Rouvier, INRA, INRA Productions Animales Hors-série, 1996, pp.45-48.
- La page de données sur la race INRA95 du Bureau des Ressources Génétiques, organisme gouvernemental français.

Et voilà la Hereford canadienne qui nous accueillait fin 2008 dans son bel habit de mère Noël !

Dénomination

Nom français : Hereford.
Nom international : Hereford.
Autres noms : aucun.

Données sur la race

Type : race à viande.
Code type racial : 85.
Origine : c’est une race du rameau batave comme ses cousines la Blanc Bleu, la Bleue du Nord, la Pie Rouge des Plaines, la Prim’Holstein et la Shorthorn ; dans le comté de Herefordshire, dans le sud-ouest de l’Angleterre, la première « tête blanche » est référencée en 1627 et, vers 1750, Benjamin Tomkins, éleveur de Hereford isole la souche Hereford à partir de son taureau Silver Bull, animal à robe rouge et tête blanche avec une tâche blanche sur le dos ; cette race remplit alors une triple fonction (travaux de force, production laitière et production de viande) avant de devenir principalement une race à viande dans le courant du XIX^ème siècle. Elle a été exportée dès 1775 en Irlande, puis en 1817 aux États-Unis, en 1825 en Australie, en 1904 en Russie… et son premier livre généalogique fût publié en Angleterre en 1873… elle mît ses pattes pour la première fois en France pour une exposition en 1900, mais ce n’est qu’en 1966 qu’un cheptel français commença à se constituer à partir d’Hereford venus de Grande Bretagne, des USA et du Canada et, en 1975, la race Hereford fût officiellement reconnue en France avec la création du herd-book de ses résidents en France.
Livre généalogique : oui créé en 1975 (pour les ressortissant(e)s français(es) ).
Apport d’autres races : le cheptel français s’est constitué à partir d’animaux de race Hereford importés de Grande-Bretagne, des USA et du Canada. Mais les membres de l’association des éleveurs français de Hereford, impressionnés par la qualité des reproducteurs allemands, en ont acquis trois, ainsi que sept génisses pleines, suite à la visite qu’ils ont rendu en 2006 à leurs collègues d’outre-Rhin.
Diffusion outre France : cette race originaire du Sud-Ouest de l’Angleterre est présente aujourd’hui dans plus de 56 pays, avec un troupeau mondial de Hereford de plus de 200 millions de têtes, ce qui en fait la race à viande la plus répandue dans le monde, avec une forte réprésentaion en Grande- Bretagne, sur tout le continent américain, en Afrique-du-Sud et en Australie. Avec environ 1.000 têtes, le troupeau français est modeste.
Organisme responsable de la race : Association Hereford France – 1 rue de la chapelle, 16130 Gimeux.
Considérée par la FAO comme : race améliorée.
Maintien et protection : race non en danger et non maintenue.

Répartition et cheptel

Répartition géographique : présente aujourd’hui dans plusieurs régions françaises, notamment dans le Grand Ouest, la Normandie, la Picardie, la Lorraine, l’Alsace, la région Centre et le pourtour du Massif central : voir la carte des élevages pour savoir si vous pouvez en trouver pas loin de chez vous.
Adaptation climatique : s’adapte facilement à de nombreux climats continentaux que ce soit en plateaux de moyenne altitude, en plaines ventées de bord de mer, en marais…
Cheptel français (données BRG 2005) : de l’ordre de 1.000 avec environ 30 reproducteurs (dont 2% reproduisant en insémination artificielle) et 350 reproductrices (dont 100 inscrites au Livre Généalogique et 95% reproduisant en race pure).

Morphologie et stature

Aspect général : animal trappu d’assez grande taille au profil dorsal rectiligne au tronc massif avec une ossature fine, des membres courts, une culotte bien développée et des épaules musclées.
Hauteur au garrot à l’âge adulte : environ 145 cm pour le mâle et 140 cm pour la femelle.
Poids à l’âge adulte : environ 1.000 kg pour le mâle et 600 kg pour la femelle.

Aspect

Robe : bicolore rouge, du très foncé, quasiment noir, jusqu’au roux clair, avec la tête, le devant du cou, le poitrail, le ventre, le toupillon de la queue et le bas des pattes, en dessous des genoux, entièrement blancs ; une lisière blanche s’étend également de la nuque au garrot.
Peau et muqueuses : peau blanche et muqueuses claires : les poils sont épais et frisent avec la toison hivernale, en particulier sur la tête des mâles.
Tête : allongée avec une bosse sur le haut du crane et un mufle rosé assez large, un chanfrein convexe, de petits yeux et un chignon de poils blancs denses et bouclés ; les oreilles, sont assez développées et épaisses et bien plantées horizontalement à 180°.
Cornes : normalement, elles sont larges et claires mais il existe une variété de Hereford sans corne, apparue dans l’Iowa aux USA en 1901.
Membres : membres courts et solides avec des onglons clairs.
Queue : plantée haut et musclée, elle est moyennement longue et terminée par un toupillon de crins blancs.

Ses qualités

Cette vache rustique est très résistante, docile, s’adapte facilement, n’est pas très exigeante et est une bonne mère, précoce et fertile ; elle a gagné son excellente réputation en broutant dans des contrées à l’herbe pauvre et au climat difficile, que ce soit en montagne, en plaines ventées de littoral, en marais…
Qualités bouchères : la viande de Hereford est bien rouge, persillée, goûteuse mais souvent considérée comme un peu grasse du fait de sa graisse intermusculaire.
Qualités laitières : réservé à l’allaitement des veaux.
Qualités reproductrices : la génisse Hereford atteint la maturité sexuelle vers 14 à 15 mois en moyenne puis peut donner chaque année un veau vigoureux en vêlant pratiquement toujours au pré, sans aide et sans difficulté ; maternelle et bonnes laitière, ses veaux ont une croissance rapide : la précocité des Hereford permet la production de viande rouge avec des animaux âgés de 18 à 24 mois.
Autres qualités : bonne marcheuse, résistante aux maladies, sa grande rusticité permet un élevage extensif dans des contrées à pâturages pauvres sous des climats assez rigoureux et avec peu de contraintes.

Pour en savoir plus…

- Le site sur la race Hereford de l’Association Hereford France,
- La page sur la race Hereford du site Vaches du Monde,
- La page de données sur la race Hereford du Bureau des Ressources Génétiques, organisme gouvernemental français.

Cet assortiment de « wienartsbredela » (bredela pour les Alsaciens du Sud, bredele pour les Alsaciens du Nord ou bredle pour les Alsaciens de Strasbourg !) est l’œuvre de Babette Ch. pour Noël 2008 :
- bâtonnets aux noisettes (nussschnitten),
- rochers à la noix de coco (cocos bredele),
- croissants à la vanille,
- petits gâteaux (étoiles) aux épices,
- sablés au beurre (schwowebredela),
- fer à cheval aux amandes et à la vanille (les fins en en haut à gauche),
- fer à cheval aux épices et à la vanille (les gros à droite),
- tuiles aux amandes.

Miam, ça donne envie de passer par chez elle le soir de Noël (et aussi de connaître ses recettes !) !

Félicitations à Babette Ch. qui souhaite à toutes et tous de Bonnes fêtes de fin d’année !

Plat complet
J’aimerai bien savoir qui était Darphin qui a donné son nom à ces pommes de terre râpées façon rosti… Je n’ai trouvé nulle part… Si vous le savez je suis preneur !

Ici ces pommes sont agrémentées avec un peu de germes de soja, ce qui leur amène un peu de verdure et de moelleux.

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 300 g de pommes de terre (charlotte, …),
- 75 g de comté,
- 2 tranches de jambon blanc,
- 25 g de germes de soja,
- 2 cuillerées à soupe de sauce soja claire – « light » -,
- 2 œufs,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 30 minutes.

Éplucher les pommes de terre et les râper grossièrement (environ 2mm d’épaisseur). Couper les germes de soja en longueurs d’environ 3 à 5 cm. Râper le comté. Couper le jambon en petits carrés d’environ 5 mm de côté.

Dans un saladier, mélanger avec les doigts les pommes de terre, le comté, le jambon, les germes de soja et la sauce soja. Poivrer et mélanger de nouveau.

Faire préchauffer le four à 60-75°C (thermostat 2 à 2-3) en y mettant le plat ou les assiettes de service.

Faire chauffer un fond d’huile dans 2 poêles à revêtement antiadhésif et faire cuire dans chacune d’elle sur feu doux à assez doux (thermostat 3 à 4/9) la moitié de la préparation, en galette d’environ 12 cm de diamètre, formée et aplatie à l’aide d’une spatule. Au début, décoller régulièrement les galettes du fond des poêles avec la spatule pour ne pas qu’elles attachent puis les reformer et les rapaltir avec la spatule, puis lorsque la galette glisse dans la poêle, remuer la poêle régulièrement.

Faire rissoler chaque galette à feu doux une dizaine de minutes. , retourner puis laisser rissoler de nouveau une dizaine de minutes pour que les pommes Darphin soient bien colorées des 2 côtés. Transférer sur les assiettes de service et réserver ces dernières au four.
Casser chaque œuf dans un ramequin.

Dans une grande poêle à fond antiadhésif légèrement huilée et chauffée à feu doux, faire glisser chaque œuf, l’un après l’autre, si possible dans un cercle de cuisine de petit diamètre, en les disposant de manière à ce que les blancs ne se mêlent pas trop. Laisser cuire chaque œuf 3 ou 4 minutes pour que le blanc soit cuit et le jaune réchauffé mais pas cuit. Juste avant la fin de cuisson, saler chaque blanc d’une petite pincée de sel.

Transférer chaque œuf sur une des galettes de pommes Darphin, poivrer généreusement galette et œufs avec le moulin à poivre et servir immédiatement.

Une recette grecque présentée par Monsieur Rossignol, de Mirepoix (Ariège) à la compétition culinaire des « Fleurons Gascons » organisée à Ax-les-Thermes lors des Journées Nationales de la Race Gasconne (septembre 1999) et publiée dans La Dépêche du Midi du 3 octobre 1999 !

Plat complet

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
- 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1,5 kg de bœuf Gascon dans le gîte coupé en dés de 5 cm environ de côté (du pot-au-feu convient aussi),
- 180 g de coulis de tomates,
- 4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin,
- ½ cuillerée à café de graines de cumin,
- 1 bâton de cannelle de 10 cm (ou 1 cuillerée à soupe de cannelle en poudre),
- 1 à 2 cuillerées à café de sel fin, poivre noir,
- 1 kg d’oignons (de préférence de petits oignons nouveaux),
- 125 g de fromage frais de brebis ou de chèvre (coupé en cubes de 1 à 2 cm. de côté).

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 75 minutes.

Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive. Quand elle commence à fumer, y faire revenir les morceaux de viande préalablement séchés pour les faire dorer puis les réserver à part en les retirant à l’écumoire.

Dans une cocotte, mettre le concentré de tomates, le vinaigre, le cumin, la cannelle, la viande, une cuillerée à café de sel, une pincée de poivre et couvrir d’eau ; porter à ébullition, baisser le feu pour laisser frémir très doucement, couvrir et laisser mijoter 75 minutes.

Si vous prenez des petits oignons, les blanchir rapidement dans l’eau bouillante pour les éplucher plus facilement. Sinon les éplucher et les hacher grossièrement. Dans tous les cas, les ajouter dans la cocotte après les avoir fait revenir dans l’huile.

30 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le fromage dans la cocotte et faire fondre à découvert, mélanger et ajuster l’assaisonnement avec sel et poivre fins.

Servir bien chaud.