La recette du dredi !

Aussi à l’aise dans les prairies que sur les hauts plateaux, cette ancienne race de trait rustique à la viande tendre et persillée jouit d’une réputation mondiale.

Dénomination

Nom français : Limousine.
Nom international : Limousin.
Autres noms : aucun.

Données sur la race

Type : race à viande.
Code type racial : 34.
Origine: la Limousine est issue du rameau blond et rouge, comme la Bazadaise, la Béarnaise, la Betizu, la Blonde d’Aquitaine, la Lourdaise, la Salers et la Villard-de-Lans ; le côté dit blond du rameau serait originaire du sud-ouest de la France et le rameau dit rouge d’Espagne. Parmi les races françaises du rameau blond et rouge, seule la Salers serait venue d’Espagne, les autres étant d’anciennes races autochtones françaises.

Le Limousin avec ses sols, acides et pauvres et sa pluviosité répartie tout au long de l’année, caractères plus favorables à la pousse de l’herbe qu’à la culture de céréales, est depuis longtemps un terrain d’élevage, d’autant que, durant l’hiver assez rigoureux où la production d’herbe est faible, les stocks de foin récoltés en juin dans les prés de fauche peuvent assurer la nourriture des animaux. Cette aptitude naturelle du Limousin à l’élevage avait par exemple frappé, vers 1485, le biographe d’un prince ottoman qui décrivit ce qu’il appelle les prairies semées de la région de Bourganeuf : « Ils labourent les pentes et les plaines et y sèment des graines de prairies. Pendant trois ou quatre ans ils n’interviennent pas et l’arrosent comme on arrose le trèfle. Cette prairie prend tant de force, et de ce fait pousse si loin ses racines, que la charrue ne peut l’arracher. Après cela on obtient une prairie à qui on ne fait subir aucun dommage en y menant les bêtes ou en la fauchant ». Dès cette époque, les produits de l’élevage limousin font l’objet d’un commerce établi, tant à l’échelle locale, comme l’atteste l’existence de nombreuses foires, que nationale avec l’exportation de bétail hors de la province, en particulier vers les marchés bordelais ou parisiens, le voyage à pied avec un troupeau vers la capitale prenant alors de 12 à 14 jours… La Limousine est aussi remarquée dès le XVII^èmesiècle en dehors de sa région, pour la puissance de ses animaux de trait.

En 1770, la viande manque à Paris et Turgot transmet aux bureaux de Brive et de Limoges une note du Lieutenant Général de police de Paris, M. de Sartine, demandant si l’on pourra compter après Pâques sur les Limousins pour l’approvisionnement de la capitale… même si le bœuf Limousin pèse alors 300 à 350 kg seulement contre 1.100 kg aujourd’hui !

Au XIX^ème siècle, après des essais de croisement infructueux, les éleveurs Limousins sont convaincus que la sélection au sein de la race, une meilleure alimentation et une meilleure hygiène sont les meilleures voies d’amélioration. Le herd-book Limousin est ainsi constitué en 1886 et une commission restreinte définit un règlement très exigeant. En 1920, le standard de la race est modifié pour inciter les éleveurs à produire des animaux de plus grand format et chaque éleveur reçoit un livre de vacherie (joli cadeau !) pour suivre ses efforts et les résultats de la sélection.

Mais, comme pour toutes les races de trait, un déclin de la race se produit à partir de 1930. En 1962, pour faire face à ce phénomène, les blondes du Sud-Ouest, Garonnaise, Blonde du Quercy et Blonde des Pyrénées, cousines de la Limousine, sont regroupées en une race unique appelée Blonde d’Aquitaine ; la Limousine était prévue par les autorités dans cette fusion mais les éleveurs Limousins s’y opposèrent et la société responsable du herd-book s’attacha à la renaissance de la race Limousine en France et dans le Monde… et, aujourd’hui, le herd-book Limousin certifie chaque année plus de 4.000 nouveaux mâles et 14.000 femelles de la race sélectionns à partir des données généalogiques, phénotypiques et génétiques collectées !
Livre généalogique : oui, créé en 1886.
Apport d’autres races : non.
Diffusion outre France: la Limousine à mis ses sabots hors de France en Argentine en 1966, puis aux USA en 1968 et en Australie et en Grande-Bretagne en 1971. Elle est présente aujourd’hui sur les 5 continents et sous toutes les latitudes, dans plus de 70 pays, en race pure comme en croisement sur races locales pour la production de viande. C’est notamment la race la plus utilisée en croisement industriel sur vaches laitières au Royaume-Uni et au Danemark. Ses mâles conférant à leur progéniture leur potentiel génétique boucher, elle est recherchée en croisement sur des races locales bien adaptées pour augmenter le rendement en viande des veaux : elle a ainsi donné naissance à la race Tulim en Afrique-du-Sud par croisement de taureaux Limousine avec des vaches zébus Touli et à la Brahmousin aux USA par croisement de taureaux Limousine avec des vaches Brahmane.
Organisme responsable de la race: France Limousin Sélection, Pôle de Lanaud, 87220 Boisseuil.
Par ailleurs, l’International Limousin Council, association internationale de promotion de la race Limousine, a été créée en 1973 et, depuis 1989, EUROLIM rassemble tous les herd-books européens de la race.
Reconnaissance par le Ministère français en charge de l’Agriculture : oui.
Considérée par la FAO comme : race améliorée.
Maintien et protection : non en danger et non maintenue.

Répartition et cheptel

Répartition géographique : présente dans plus de 70 départements français.
Adaptation climatique: d’origine rustique, la Limousine supporte bien les écarts de température de climats continentaux jusqu’à 1.000 m d’altitude, avec des extremas à -15 et 30°C.
Cheptel français (données BRG 2005) : plus de 2.400.000 dont environ 20.000 reproducteurs (10% reproduisant en insémination artificielle) et 900.000 reproductrices (dont plus de 63.000 inscrites au livre généalogique et 138.000 inscrites au contrôle des performances), 98% reproduisant en race pure. Elle occupe ainsi la 2^èmeplace des races à viande en France, après la Charolaise et avant la Blonde d’Aquitaine.

Morphologie et stature

Aspect général : animal de taille moyennement grande, longiligne et au profil dorsal rectiligne avec un squelette fin, de bonnes jambes et une musculature élancée du ventre, du bas-ventre, de la culotte et de la face postérieure des cuisses, une échine large jusqu’aux épaules, la veine entre l’épaule et les côtes ferme et d’un gros calibre et des hanches non pointues.
Hauteur au garrot à l’âge adulte : environ 145 cm pour le mâle et 135 cm pour la femelle.
Poids à l’âge adulte : environ 1.100 kg pour le mâle et 750 kg pour la femelle.

Aspect

Robe: uniforme de couleur froment roux à rouge fauvet sans aucune tâche blanche et des auréoles blanches autour des yeux et du mufle ; le bas et l’intérieur des jambes et de la culotte ainsi que le bas du ventre sont fauve clair.
Peau et muqueuses : la peau est probablement blanche, les muqueuses roses et uniformément claires sans pigmentation, le poil très épais et compact.
Tête : la tête est grosse avec un chignon touffu, un profil céphalique convexe, des yeux en amandes plutôt petits et un mufle court et arrondi ; le mufle et les yeux sont cernés d’auréoles claires et les oreilles grandes, épaisses et placées bien horizontalement.
Cornes : de taille moyenne, claires, bien plantées de chaque coté mais arquées vers l’avant puis légèrement relevées aux extrémités.
Membres : bien proportionnés avec des onglons fauve clair.
Queue : plantée bien haut, musclée à sa base et descendant jusqu’au jarret avec un long toupillon fauve clair.

Ses qualités

Rustique et docile, la Limousine est une race équilibrée : ni la plus grande, ni la plus lourde mais elle conjugue des qualités maternelles et des aptitudes bouchères tout à fait exceptionnelles. Parfaitement adaptée à un élevage en plein air sans assistance au vêlage, avec une très bonne aptitude des vaches à nourrir seule leur veau et une très faible néo-mortalité, elle est la race présentant le meilleur indice poids de veau sevré par kilo de vache entretenue et tient de ce fait une place très importante dans les filières « Veau » et « Jeunes Bovins ».
Qualités bouchères : comme les autres anciennes races de trait, la viande est délicate, finement persillée avec peu de gras et elle est mondialement réputée pour sa tendreté ; le rendement en viande maigre commercialisable est de plus de 70% sur le poids vif et les carcasses sont très appréciées du fait de la forte proportion de muscles et de morceaux nobles (pièces à griller). La reconnaissance de cette qualité est assurée par les Labels Rouges Blason Prestige Limousin qui couvre une gamme de viandes bovines distribuée uniquement en boucherie traditionnelle (plus de 800 points de vente à travers la France) :
- Blason Prestige Bœuf Limousin ; en 2005, près de 20.000 animaux ont été commercialisés sous ce label ; il s’agit d’animaux de race Limousine nés, élevés et abattus en France : vaches de réforme de moins de 9 ans et plus de 300 kg, génisses de plus 28 mois et plus de 280 kg, bœuf de 30 mois à 7 ans et plus de 320 kg ; les génisses, nourries à l’herbe, donnent des carcasses de 300 à 360 kg et représentent le nec plus ultra de la viande rouge ; la vache de réforme, qui produit aujourd’hui l’essentiel de ce label, est considérée comme d’une très grande valeur bouchère et est destinée aux circuits haut de gamme.
- Blason Prestige Limousin Junior : il est distribué essentiellement dans la région stéphanoise, la vallée du Rhône et la Provence ; c’est une viande provenant d’animaux de race Limousine nés, élevés et abattus sur le terroir Limousin : mâles de moins de 18 mois et plus de 180 Kg ou génisses de moins de 28 mois et plus de 180 Kg ; il s’agit en fait de jeunes bovins dits « de Saint Etienne », élevés au lait de la mère puis avec des céréales, avec une viande jeune de couleur claire et vendus vers 8-10 mois au poids vif de 350 à 450 kg et de génisses dites « Lyonnaises », sevrées à l’herbe puis engraissées avec des céréales ou à l’ensilage de maïs, autrefois vendues vers 10 à 15 mois pour un poids vif de 400 à 500 kg, soit 270 à 320 kg de carcasse mais, aujourd’hui, plus souvent abattus entre 15 et 20 mois avec des carcasses de 320 à 420 kg ; ce produit typiquement Limousin a fait l’objet d’une demande d’IGP transmise à la commission européenne.
Qualités laitières : race allaitante dont la bonne production laitière pour une race à viande (production standardisée de 1550 l/an) est réservé aux veaux.
Qualités reproductrices : ses vêlages faciles (99%) et sa fertilité (98%) lui confèrent une excellente productivité : 93 veaux sevrés pour 100 vaches mises à la saillie.
Autres qualités : les vaches Limousine peuvent vêler dès 30 mois, élever ensuite un veau chaque année et atteignent leur poids de maturité vers 6 à 8 ans, poids qu’elles conservent jusqu’à l’âge de 10-11 ans ; ces atouts permettent de valoriser la viande de qualité des vaches de réforme après qu’elles aient élevées de nombreux veaux. La race Limousine est d’ailleurs très appréciée pour sa production de viande de veau de lait avec chaque année plus de 100.000 veaux élevés sous la mère et vendus à 3 ou 4 mois pour un poids à l’abattage de 170 à 200 kg et des carcasses de 110 à 130 kg ; Le Blason Prestige Veau Fermier du Limousin est reconnu sous ce Label Rouge depuis 1992 au niveau Français et sous cette IGP depuis 1996 au niveau Européen ; une demande d’obtention de « l’Attestation de Spécificité » de veau sous la mère est en cours d’instruction au niveau européen : la Limousine est la seule postulante française dans cette catégorie à ce jour.
Par ailleurs, plus de 280.000 veaux broutard sont vendus chaque année à des ateliers d’engraissement à l’âge de 7-9 mois, après sevrage à l’herbe, à un poids de 270 à 320 kg environ ; nés au printemps, ils passent l’été au pré avec leur mère puis sont vendus à l’automne ; ces broutards représentent 41% des veaux Limousins produits chaque année et 60% des mâles, avec en-tête des pays demandeurs, l’Italie, ce qui a valu à ces broutards l’appellation de « Veaux d’Italie ».

Pour en savoir plus…

- Le site consacré à la Limousine de l’UPRA en charge de cette race,
- La page sur la race Limousine de l’Institut des sciences et industries du vivant et de l’environnement,
- La page sur la race Limousine du site Vaches du Monde,
- La page consacrée aux Labels Rouges Limousin Blason Prestige Bœuf Limousin et Limousin Junior,
- La page de données sur la race Limousine du Bureau de Recherches Génétiques, organisme gouvernemental français.