La recette du dredi !

La descendance de cette ancienne race locale et robuste nous donne une viande très fine au grain persillé et au parfum particulier hérité de son caractère gascon ! Et elle est désormais reconnue internationalement !

Ci-dessus, attelage Gascon aux labours, à Camps.

Dénomination

Nom français : Gasconne.
Nom international : Gascon.
Autres noms : Gasconne à muqueuses noires.

Données sur la race

Type : race à viande.
Code type racial : 72.
Origine : race montagnarde autochtone de l’Ariège, issue d’un croisement entre les rameaux brun et grise des steppes, comme sa voisine et cousine la Mirandaise (ou Gasconne aréolée) race autochtone du Gers. Originaire de la région de Saint-Gaudens, la Gasconne à muqueuses noires, aujourd’hui appelée simplement Gasconne, a pendant des générations été l’animal de trait de la région : il n’était pas rare de voir des vaches mises au joug en même temps qu’elles portaient leurs veaux ! Ce fût la première race bovine reconnue en France, ceci en 1856 suivie ensuite par la Charolaise mais son livre généalogique fût ouvert officiellement plus tardivement que cette dernière… Depuis une centaine d’année, elle a été peu à peu reconvertie de bête de trait en race à viande reconnue internationalement ce qui lui a permis de survivre à l’abandon de la traction animale : on en comptait en effet 548.000 têtes en 1932, 125.000 en 1968 et plus que 20.000 en 1992 mais le cheptel est reparti à la hausse depuis avec environ 40.000 têtes dans les années 2000 !
Livre généalogique : oui créé en 1894.
Apport d’autres races : Piémontaise en provenance d’Italie (race avec laquelle elle a beaucoup de similitudes), entre 1965 et 1971, sur environ 5% des saillies annuelles.
Diffusion outre France : ses qualités d’adaptation remarquables lui ont permis de s’implanter, en race pure ou en support de croisement terminal, dans des milieux aussi variés que les collines du Royaume-Uni et d’Ecosse, les Polders des Pays-Bas, la chaîne andine au Chili ou au Paraguay, la forêt équatoriale de Guyane, les zones sèches de l’Espagne, les terrains au climat continental rude de Slovaquie.
Organisme responsable de la race : UPRA Gasconne – Centre National Gascon, 09100 Villeneuve-du-Paréage.
Considérée par la FAO comme : race améliorée.
Maintien et protection : race locale (plus de 30% des génitrices dans un seul département ou plus de 70% dans trois départements contigus), non en danger et non maintenue.

Répartition et cheptel

Répartition géographique : sud des régions Midi-Pyrénées et Languedoc-Roussillon mais aussi en Corse, dans les Alpes du Sud et en Guyane .
Adaptation climatique : milieux montagneux secs et chauds, notamment pyrénéens, en été comme en hiver ; sa robe gris clair rase et ses muqueuses noires lui permettent de résister à l’exposition au soleil et d’avoir une grande tolérance à des variations brusques de températures.
Cheptel français (données BRG 2005) : de l’ordre de 40.000 avec environ 1.000 reproducteurs (dont 9% reproduisant en insémination artificielle) et 25.000 reproductrices (dont 7.800 inscrites au Livre Généalogique, 11.000 inscrites au contrôle des performances et 12.000 enregistrées et 90% reproduisant en race pure).

Morphologie et stature

Aspect général : animal d’asssez grande taille au profil dorsal rectiligne, à la silhouette trapue avec une poitrine ample, un garrot épais et bas, des membres courts et solides et une ossature fine mais également solide.
Hauteur au garrot à l’âge adulte : environ 145 cm pour le mâle et 135 cm pour la femelle.
Poids à l’âge adulte : environ 950 kg pour le mâle et 650 kg pour la femelle.

Aspect

Robe : unicolore gris argenté allant de très clair à foncé, avec des variations de tonalité suivant la le sexe et la partie du corps (souvent plus foncée à la base et aux extrémités), avec le bord des oreilles, le toupillon de la queue et les onglons noirs ; les veaux naissent fauves marrons et grisonnent vers 3-4 mois et les taureaux ont des traces de charbonures (pain-brûlé) sur l’encolure vers l’avant-main.
Peau et muqueuses : peau noire souple et élastique et muqueuses noires ; poils épais.
Tête : plutôt courte avec un mufle large, un chanfrein rectiligne et un chignon peu garni, avec des marques noires sur le bord des oreilles qui sont assez grandes, épaisses, bien poilues et au maintien horizontal.
Cornes : grises et d’un bon diamètre à la la base, elles partent à 180° et bien horizontalement sur les côtés puis s’arquent vers l’avant et se relèvent à leur extrémité, plus foncée.
Membres : membres courts et solides avec des onglons durs et noirs.
Queue : plantée haute, elle est très longue avec un long toupillon de crins noirs allant pratiquement jusqu’au sol.

Ses qualités

Après des générations vouées à la traction animale, la Gasconne, avec sa rusticité montagnarde exceptionnelle, s’est reconvertie brillament en race allaitante à viande particulièrement performante que ce soit en race pure ou en croisement, dans des conditions d’élevage difficiles en système extensif et avec des régimes alimentaires très variés, et est devenue la race rustique allaitante des Pyrénées.
Qualités bouchères : quel que soit le type de l’animal ou l’âge à l’abattage, la viande de la Gasconne, résultat de sa vie rustique et sportive valorisant une flore variée, est d’un beau rouge vif, très tendre et juteuse du fait de ses fibres particulièrement fines, intimement persillée et à la saveur délicate et est reconnue internationalement, ce qui est remarquable pour une race locale ; elle bénéficie du Label Rouge « Bœuf gascon ». Les mâles de 18 mois ont un poids de 600 kg avec un rendement carcasse de 60%, les mâles castrés de 42 mois, de 850 kg avec un rendement carcasse de 60%, les femelles de 72 mois, de 680 kg avec un rendement carcasse de 60%. Les résultats spectaculaires d’engraissement des broutards de race Gasconne les font apprécier des engraisseurs français, italiens, hollandais ou espagnols.
Qualités laitières : la maigre production est réservée à l’élevage des veaux (un par an).
Qualités reproductrices : longévité, fertilité, facilité de mise bas (98 % sans aide ou avec des aides faciles) alliées à de bonnes qualités maternelles.
Autres qualités : très bonne marcheuse, elle valorise les coteaux caillouteux et les flancs de montagnes escarpés à végétation pauvre de la zone pyrénéenne et résiste bien aux mouches.

Pour en savoir plus…

- Le site sur la vache Gasconne de l’association interprofessionnelle Groupe Gascon,
- La page sur la race Gasconne, du site Vaches du Monde,
- La page sur la race Gasconne de l’Institut des sciences et industries du vivant et de l’environnement,
- La page du Label Rouge Bœuf Gascon,
- Le site de l’UPRA Gasconne, l’association responsable de la race,
- La page de données sur la race Gasconne du Bureau des Ressources Génétiques, organisme gouvernemental français.

Je les entends rire comme je râle
Je les vois danser comme je succombe
Je pensais pas qu’on puisse autant
S’amuser autour d’une tombe

Est-ce que ce monde est sérieux ?

Francis Cabrel – La Corrida
envoyé par Quarouble

Et oui, la race de bovin française Combat est élevée pour des corridas… Ces trucs que certains considèrent comme un art où des tortionnaires tuent des bêtes implacablement et à petit feu, rien que pour le spectacle… Mais Francis Cabrel a exprimé bien mieux que moi ce que je pense de cette mascarade rituelle, cruelle et funeste… dont le taureau est le seul à ne connaître ni la règle, ni la fin inéluctable… Pour les amateurs de ce soit-disant noble art, j’ai lu que la sélection des races Brava et Combat, si elle s’appliquait évidemment à écarter les « tueurs », les taureaux trop agressifs qui risqueraient de s’en prendre aux hommes en habit de « Lumière » (pas celle du siècle du même nom en tout cas…), privilégiait aussi la descendance des animaux préférant s’obstiner en toutes circonstances à s’attaquer au bout de tissu qu’agite leur bourreau plutôt qu’à lui… On dope également les taureaux pour les calmer ou les exciter avant qu’il n’entre dans l’arène pour qu’il soit juste agressif comme il faut et à la main de leurs tortionnaires… Eh ! On a beau être matador, on en tient pas moins à sa peau, à ses boules, à ses oreilles… et puis, le but de la corrida, ce n’est pas de présenter des combats incertains d’hommes aidés de chevaux contre un taureau mais de montrer comment l’homme dans son « infinie beauté et supériorité » va une nouvelle fois tuer le taureau dans les « règles de l’art »… On pensait qu’avec la mort de Franco, ce triste spectacle funèbre allait s’éteindre…mais au contraire…, les corridas et les novilladas sont de plus en plus nombreuses : leur nombre a été multiplié par plus de 30 en 50 ans… Ainsi, en 2007, à raison de 6 taureaux par corrida ou novillada (corrida pour jeunes toreros avec des taureaux âgés de 3 à 4 ans), plus de 12.000 en Espagne et plus de 400 en France y ont laissé leur peau…

Bon… Mais comme la Combat est aussi une race de bovins à viande qui peut être abattue non sauvagement pour être consommée sous Label AOC, je ne pouvais pas faire autrement que de la décrire et lui rendre hommage ici, au même titre que les autres races bovines françaises…

Dénomination

Nom français : Combat.
Nom international : Fighting Bull.
Autres noms : Brava, Race bovine de combat, Taureau de combat.

Données sur la race

Type : race à viande.
Code type racial : 51.
Origine : la race Combat française est en fait un sous-ensemble de la race Brava ou Toro de Lidia espagnole dont elle descend en ligne pure et directe ; la Brava, et donc la Combat, appartiennent au rameau dit ibérique qui serait le résultat ancien du croisement entre des Aurochs arrivés via les Pyrénées en Espagne et d’une variété de Bos taurus Africanus (l’ancêtre du rameau des Brunes) venue de la vallée du Nil et qui, poussée par la désertification du Sahara, serait arrivée en Espagne par le détroit de Gibraltar au cours de la préhistoire, les deux s’étant apparemment rencontrés quelque part en Andalousie pour unir leurs races… La tradition des bêtes bovines de combat n’est pas récente : elle remonte au moins aux jeux du cirque des Romains, il y a plus de 2.000 ans… Ses premières traces historiques en Espagne remontent au IX^ème siècle et dès le début du XVII^ème siècle existaient en Espagne des « élevages » de « Brave » (nota : en espagnol bravo signifie sauvage…). Contrairement aux autres élevages qui visaient, entre autres, à améliorer la docilité du bétail, celui des Brava visait à privilégier le caractère agressif des bêtes. Après la découverte de l’Amérique, des animaux ont été exportés dans les colonies espagnoles pour nourrir les conquistadors et y pratiquer la tauromachie ; ces animaux ont également été à l’origine de races de vaches de cow-boys dont la plus connue est la Texas Longhorn (croisement de vaches ibériques et de longhorns anglaises). Les Brava mirent le pied en France pour la première fois en 1869, l’éleveur Joseph Yonnet en ayant importé un troupeau des vallées espagnoles et portugaises pour l’élever dans son domaine de Faraman en Camargue. Dans le sud de la péninsule ibérique (Extremadure et Andalousie en Espagne, Alentejo et Algarve au Portugal), des caractères biologiques anciens de la race ont été préservés du fait de la conservation d’un élevage libre sur des terroirs arides et pauvres soumis à une longue sécheresse estivale.
Livre généalogique : oui, créé en 1996 en France pour la race Combat.
Apport d’autres races : dans les années 1950, une partie des saillies des élevages de Combat fût réalisé par des taureaux Brava en provenance d’Espagne.
Diffusion outre France : en Espagne, il existe environ 180.000 têtes de race Brava ; on en trouve également au Portugal (où les mises à mort sont interdites lors des corridas) ainsi que dans les pays d’Amérique Latine ayant des traditions tauromachiques.
Organisme responsable de la race : Association des éleveurs français de taureaux de combat, Mas du pont de Rousty, 13200 Arles.
Reconnaissance par le Ministère français en charge de l’Agriculture : oui, en tant que race locale (plus de 30% de génitrices dans un seul département ou de 70% de génitrices dans 3 départements adjacents) et à effectifs réduits (moins de 4.000 génitrices).
Considérée par la FAO comme : race sauvage.
Maintien et protection : non en danger et maintenue.

Répartition et cheptel

Répartition géographique : en France, uniquement en Camargue où la race se trouve dans une trentaine d’élevages allant de 10 à plus de 100 têtes.
Adaptation climatique : bête de vallée résistante à la chaleur adaptée aux climats chauds et humides ou avec alternance sec-humide, comme par exemple, en France, la Camargue et qui peut également supporter une période de jeûne estival en exploitant de rares fourrages grossiers et secs, comme par exemple au Mexique et au Texas.
Cheptel français (données BRG 2005) : environ 6.000 dont 40 reproducteurs et 2.000 reproductrices reproduisant toutes en race pure.

Morphologie et stature

Aspect général : animal de taille moyenne avec un poitrail et une musculature avant beaucoup plus développés que la croupe et la musculature arrière.
Hauteur au garrot à l’âge adulte : environ 130 cm pour le mâle et 125 cm pour la femelle.
Poids à l’âge adulte : environ 500 kg pour le mâle et 300 kg pour la femelle.

Aspect

Robe : unicolore à dominante noire ou brun noir, parfois teintée de marron ou de rouge, quelquefois grise, blanche ou tachetée.
Peau et muqueuses : peau noire ? ; muqueuses foncées.
Tête : front large et déprimé avec des yeux ornés de larges sourcils et un maigre toupet frontal ; oreilles petites, fines et pendantes.
Cornes : très développées et puissante en lyre basse dirigée vers l’avant, de couleur grise crème avec les bouts noirs.
Membres : courts et fins mais d’une grande solidité, avec des onglons noirs et une musculature beaucoup plus développée à l’avant qu’à l’arrière.
Queue : fine, très longue et bien plantée avec un toupet terminal de crins noirs allant jusqu’au sol.

Ses qualités

C’est un bovin très rustique de taille moyenne et à squelette léger mais très athlétique, endurant à la marche sur de très longues distances et bon coureur ; il est fait pour la vie à l’état sauvage en troupeau, le taureau veillant sur son troupeau et utilisant son caractère combattant pour le défendre.
Outre son rôle comme animal de combat dans des « jeux du cirque » aussi bêtes que méchants, c’est une race à viande exclusivement qui n’a jamais servi pour la traction, son caractère indépendant s’y accommodant mal ; dans les régions dont cette race est issue, les besoins en traction étaient donc assurés par des chevaux ou des ânes et, comme les vaches sont en plus de piètres laitières, la production des fromages étaient assurée grâce à des chèvres ou des brebis…
Qualités bouchères : la race de Combat partage l’AOC « Taureau de Camargue » avec la race Raço di Biou et les animaux obtenus par croisement entre ces deux races ; la viande a des caractéristiques particulières liées aux conditions d’élevage en liberté de ces animaux athlétiques dans de vastes espaces sauvages à la végétation particulière : la viande, très peu grasse et à grain fin, est d’un rouge vif et très goûteuse. La reconnaissance du « Taureau de Camargue » en tant qu’appelation contrôlée a été la première attribuée en Europe à une viande bovine. Pour en bénéficier, les animaux doivent être nés et avoir été élevés, abattus et découpés en Camargue, être répertoriés au livre d’inventaire des cheptels, disposer d’une surface minimale de landes et de prairies de 1,5 ha par animal, pâturer pendant six mois de l’année en zone humide, la pâture pouvant être complétée en hiver avec du foin et des céréales de la zone ; les animaux qui se produisent en manifestations taurines sont exclus de l’AOC.
Qualités laitières : la maigre production de lait est réservée pour l’allaitement des veaux.
Qualités reproductrices : les vaches vèlent et élèvent leur veau sans aucune assistance.
Autres qualités : la race Combat est utilisée pour les corridas, les novilladas et des manifestations taurines ; comme pour la race Raço di Biou, l’utilisation pour des « spectacles » taurins est le principal objectif des élevages de Camargue et la promotion de la viande bovine de ces deux races ne vise pas une production accrue de leur viande ou un développement plus grand du cheptel à cette fin.

Pour en savoir plus…

- La page sur la race Combat de l’Institut des sciences et industries du vivant et de l’environnement,
- La fiche relative à l’AOC Taureau de Camargue,
- La page de données sur la race Combat du Bureau de Recherches Génétiques, organisme gouvernemental français.

Une bonne nouvelle pour le devenir de la race bovine Bleue de Bazougers qui peuplait autrefois le sud de la Mayenne mais est en voie de disparition !

En effet, début 2008, il ne restait de cette race ancienne que quelques femelles issues de clonages et le sperme du dernier mâle connu, Melchior abattu en 1999, ainsi que celui de son descendant Augure, interdit de reproduction et euthanasié du fait du moratoire sur les clônes car né de l’ensemencement d’Aurore B par le sperme de Melchior, Aurore B étant elle-même clône post-mortem d’Aurore une des dernières Bleue de Bazougers connue, décédée en 2000…

Mic, un payse de par là-bas, vient en effet de m’informer qu’Union Créavia venait de mettre sur le marché des échantillons de semence de Valeureux, taureau Bleue de Bazougers à robe pie noire, né le 1 mars 2004 de la fécondation par le sperme de Melchior, d’une autre Bleue de Bazougers pie noire non clonée, sauvegardée par un collectionneur breton !

En gros, Valeureux pourrait bien être l’archange Gabriel des Bleue de Bazougers en ouvrant la porte à une nouvelle filiation de petits Jésus mâles et femelles de cette race !

Alleluia !

Plat, Entrée ou Accompagnement

Une bonne tarte au fromage à déguster au coin du feu…

Ingrédients (pour 6 personnes en plat, 8 à 10 en entrée ou en accompagnement) :
- 1 rouleau de pâte brisée,
- 600 g de pommes de terre pour cuisson à l’eau (roseval, charlotte, …),
- 2 œufs,
- 40 cl de crème fraîche épaisse,
- 100 g de cheddar,
- 1 pincée de sel fin, poivre du moulin,
- 1 pointe de muscade,
- 200 g de poitrine fumée coupée en tranches très fines.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 30 minutes,
- repos : 10 minutes.

Mettre à bouillir de l’eau salée dans une grande casserole et le four à préchauffer à 210°C (thermostat 7).

Éplucher les pommes de terre, les découper en fines rondelles (3 à 5 mm d’épaisseur), les blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante puis les mettre à égoutter dans une passoire.

Râper le cheddar s’il est sec ou le détailler en tous petits dés (1 à 2 mm), s’il est frais.

Dans un saladier, battre les œufs en omelette avec le sel, quelques tours de poivre du moulin et une pointe de muscade. Ajouter la crème fraîche et environ le tiers du fromage et mélanger.

Foncer la pâte brisée dans un moule à tarte de 30 cm avec son papier sulfurisé dessous, piquer généreusement sa surface puis répartir les tranches de pommes de terre.

Napper avec l’appareil à la crème puis disposer les tranches de poitrine dessus et parsemer du reste du cheddar.

Mettre à cuire pendant 30 minutes à mi-hauteur du four.

Couper le chauffage du four et laisser porte ouverte pendant 5 minutes.

Sortir du four et laisser reposer de nouveau 5 minutes puis démouler sur le plat de service et servir immédiatement.

En plat peut s’accompagner d’une salade verte vinaigrette. Peut servir d’accompagnement à toutes sortes de viandes rouges ou blanches ou de poissons, poêlés, grillés, rôtis, mijotés vapeur ou en ragoût…

Plat complet
Une recette des élèves du Lycée d’Hôtellerie et de Tourisme Archipel Guadeloupe ! N’hésitez pas à consulter leurs sublimes idées de menus sur leur site ! Où même d’allez vous régaler dans leur restaurant d’application, midi et ou soir, du lundi au jeudi, si vous passez dans le coin !

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 1,6 kg de paleron de Créole Guadeloupe (si vous n’avez pas de Créole Guadeloupe par cheu vous, tant pis pour vous ! vous devrez vous contentez du paleron d’un autre bovin…),
- 8 cl d’huile,
- 2 gros oignons,
- 200 g de carottes
- 2 piments doux,
- 400 g de tomates,
- 2 poivrons,
- 75 g de farine,
- 15 cl de vin blanc,
- 125 g d’olives,
- 4 gousses d’ail,
- 1 piment de Cayenne,
- 1 bouquet garni,
- sel et poivre fin,
- 2,4 kg de patates douces,
- 8 brins de persil plat.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 2 heures.

Marquer le ragoût en cuisson : couper la viande en gros cubes et la faire rissoler dans l’huile chaude, ajouter la garniture aromatique (carottes, oignons, piment doux) détaillée en petits dés ; monder et concasser les tomates, épépiner et tailler les poivrons en lanières et ajouter le tout.

Singer (saupoudrer avec la farine), mouiller avec le vin blanc et compléter à niveau avec de l’eau, ajouter le bouquet garni, l’ail, les olives et le piment fort entier.

Cuire doucement à couvert 2h environ puis 10 minutes avant la fin, goûter et ajuster éventuellement l’assaisonnement avec sel et poivre et ajouter les patates douces cuites à part.

Ciseler les feuilles de persil, dresser le ragoût dans le plat de service avec les patates douces sur le tour, saupoudrer du persil et servir bien chaud.

Couple de Créoles Guadeloupe et leurs veaux nouveaux nés. Le bovin Créole - au premier plan - présente des caractéristiques métisses (zébu – bovin).
Michel Naves, INRA

La femelle, à l’arrière-plan, présente un cornage unicolore en coupe, typique de ses ancêtres Zébu (hips…)

Dénomination

Nom français : Créole Guadeloupe.
Nom international : Guadeloupe Creole.
Autres noms : Créole de Guadaloupe.

Données sur la race

Type : race à viande.
Code type racial : 55.
Origine : les races bovines autochtones des îles des Antilles tirent leurs origines de bovins ibériques amenés par les premiers colons espagnols et portugais ; la race Créole de Guadeloupe n’échappe pas à cette règle mais a été ensuite le résultat de métissages au cours du XVIII^ème siècle principalement avec des zébus ou des bovins N’dama amenés d’Afrique de l’Ouest par le « commerce triangulaire ». Enfin, quelques bovins issus de colonies anglaises d’Amérique du Nord, de taurins importés d’Europe et aussi quelques zébus indiens sont venus compléter les racines du cheptel bovin guadeloupéen. Les analyses de marqueurs génétiques faites par l’INRA montrent que les bovins Créole se situent entre les races taurines européennes, notamment ibériques et les races africaines, comme le Zébu ou le N’Dama d’Afrique de l’Ouest
Livre généalogique : non mais un programme d’amélioration génétique est conduit par l’INRA depuis 1995, pour sélectionner les meilleurs reproducteurs de cette race et améliorer durablement son exploitation raisonnée et sa promotion.
Apport d’autres races : la Créole de Guadeloupe est le plus souvent exploitée en race pure dans des exploitations de type familial de petite taille qui pratiquent un mode d’élevage peu intensifié en plein air mais, depuis les années 1970, des élevages plus intensifs se sont développés et, comme les vaches de race Créole de Guadeloupe sont particulièrement propices aux croisements, des fertilisations ont été menées dans les années 1970-1980 avec des races de France métropolitaine : taureaux de race Limousine, Charolaise ou Blonde d’Aquitaine pour améliorer les performances bouchères ou Prim’Holstein pour améliorer les performances laitières.
Diffusion outre France : race présente uniquement en Guadeloupe ; une race ayant des racines « similaires », la Créole de Martinique, est présente en Martinique.
Organisme responsable de la race : UPRA CREOLE EDE, Chambre d’Agriculture de la Guadeloupe, rond-point de Destrellan, 97122 Baie Mahault, Guadeloupe.
Reconnaissance par le Ministère français en charge de l’Agriculture : oui, en tant que race locale (plus de 30% de génitrices dans un seul département).
Considérée par la FAO comme : population primaire.
Maintien et protection : non en danger et non maintenue.

Répartition et cheptel

Répartition géographique : uniquement en Guadeloupe où elle représente près de 60 % du cheptel bovin.
Adaptation climatique : climats tropicaux chauds et humides.
Cheptel français (données BRG 2005) : de l’ordre de 70.000 dont environ 4.000 reproducteurs et 25.000 reproductrices (70% d’entre elles reproduisant en race pure).

Morphologie et stature

Aspect général : animal de taille moyenne au squelette fin avec une forme longiligne au profil dorsal droit mais avec une bosse musculo-adipeuse importante entre les épaules et la base du cou ainsi qu’un fanon (chez les bovins, on appelle ainsi le repli de peau qui pend sous le cou) et, pour les mâles, un prépuce très développés, résultats du métissage taurin européen x zébu.
Hauteur au garrot à l’âge adulte : environ 130 cm pour le mâle et 120 cm pour la femelle.
Poids à l’âge adulte : environ 590 kg pour le mâle et 370 kg pour la femelle.

Aspect

Robe : la robe n’est pas un critère déterminant pour la race Créole Guadeloupe ; elle peut être unie, variable, bi ou multicolore, avec des teintes allant du froment très clair ou sable, au brun foncé ou au noir ; elle est cependant le plus souvent unie avec des nuances plus sombres sur le garrot, la croupe, les extrémités et une zone plus claire voire blanche démarrant sur le poitrail et s’étendant plus ou moins loin sur le ventre.
Peau et muqueuses : peau noire, épaisse et à poil ras ; muqueuses sombres.
Tête : fine avec un profil rectiligne ou légèrement convexe, et un front, plus large chez le mâle, surplombant des oreilles horizontales de petite taille, un mufle foncé généralement entouré d’une auréole de poils clairs si l’animal n’est pas de couleur très claire.
Cornes : en lyre ou en coupe basse, dirigées obliquement vers le haut et colorées à la base et à la pointe mais de nuance plus claire en partie médiane.
Membres : fins avec des onglons noirs.
Queue : plantée bas, fine et très longue avec un long toupet terminal allant pratiquement jusqu’au sol.

Ses qualités

Espèce rustique parfaitement adaptée aux milieux tropicaux, très tolérante à des périodes de disette et ayant de bonnes capacités de vêlage et d’élevage des veaux ce qui permet de valoriser des fourrages de mauvaise qualité avec un bon rendement pour une race rustique de climats tropicaux.
Qualités bouchères : la Créole Guadeloupe exploitée en mode allaitant représente l’essentiel de la production de viande bovine de l’île ; le poids des jeunes taurillons de 18 mois est d’environ 320 kg vec un rendement carcasse de 59%, celui des femelles de 30 mois, 400 kg avec un rendement carcasse de 63%.
Qualités laitières : la production de lait, faible, est réservée pour l’élevage des veaux en mode allaitant et accessoirement pour l’usage familial des éleveurs… sauf pour les élevages de croisements de Créole Guadeloupe avec des Prim’Hostein.
Qualités reproductrices : bonne fertilité et longévité des vaches avec des taux d’avortement et de mortalité des veaux avant sevrage faibles, même avec un élevage mené totalement en extérieur ; la vache créole est très maternelle et protège son veau : cela peut même se traduire par une attitude agressive si elle sent une intrusion !
Autres qualités : excellente adaptation aux milieux tropicaux et aux contraintes thermiques associées et résistance exceptionnelle aux tiques et aux maladies qu’elles transmettent : dermatophilose, cowdriose… La Créole de Guadeloupe tolère de plus une période de sous-alimentation sans diminution de ses performances et la croissance des jeunes bovins, aussi bien en allaitement qu’en engraissement, est importante pour une race rustique de milieu tropical. Par ailleurs, la Créole de Guadeloupe est toujours utilisée pour la traction, le transport, les labours, quoiqu’évidemment bien moins que par le passé, mais également pour les « courses de charrettes ».

Les courses de charrettes…

Ou concours de bœufs tirants : une discipline créée dans les années 1970 pour sauvegarder la race bovine locale et qui attire aujourd’hui de plus en plus de pratiquants et de spectateurs !

« Aujourd’hui, la Guadeloupe compte 17 clubs sur tout le territoire, y compris Marie-Galante. Le calendrier 2004 ne comprend pas moins de 42 compétitions qui attirent de plus en plus de monde, dans une ambiance champêtre et passionnée. Les règles de la discipline sont simples et strictes. Un attelage composé de deux bœufs »… « et d’une charrette remplie d’une charge variant en fonction de la catégorie de la piste et de la météo (1,4 tonne minimun), doit gravir en un minimum de temps la côte (pas moins de 100 m) délimitée à droite et à gauche par des piquets de bois. Mais attention, pour faire avancer les bêtes, le chauffeur qui mène l’équipage n’a droit qu’à douze coups de fouet, assénés comme bon lui semble. Au 13^ème coup, la charrette est immobilisée et seule la distance parcourue est prise en compte pour le classement final. Au cours de l’ascension de la piste, si l’un des bœufs touche un poteau, le chauffeur doit descendre à terre, se saisir d’une masse, taper deux coups sur le poteau. Si ce dernier casse, le chauffeur doit le remplacer : une pénalité de temps fort préjudiciable au classement final évidemment ! Tout l’art du chauffeur consiste à faire avancer ses bœufs, à les motiver… sans les invectiver, c’est l’une des règles de la discipline ! À chaque avancée de l’équipage, pour que la charrette ne recule pas, les roues sont bloquées à l’aide de pierres déposées par les deux corers (membre de l’équipage chargé de bloquer les roues de la charrette pour éviter qu’elle ne reparte en arrière). Le chauffeur ne peut être changé en cours de route, sauf en cas de blessure. C’est alors l’un des deux corers qui prend sa place. À l’issue de la manifestation, le gagnant est, bien entendu, celui qui a gravi la côte le plus rapidement en assénant le moins de coups de fouet. »
Sophie Vermande, « Destination Guadeloupe », n°15, Juin Juillet Août 2004

Pour en savoir plus…

- La page sur la race Créole Guadeloupe bien documentée de l’INRA,
- La page sur la race Créole Guadeloupe de l’Institut des sciences et industries du vivant et de l’environnement,
- La page de données sur la race Créole Guadeloupe du Bureau de Recherches Génétiques, organisme gouvernemental français.

Récit d’une rencontre sur le GR20 :

Dénomination

Nom français : Corse.
Nom international : Corsican.
Autres noms : aucun.

Données sur la race

Type : race à viande.
Code type racial : 36.
Origine : race autochtone de Corse issue du rameau brun, comme l’Aubrac, la Brune des Alpes, la Maraîchine, la Nantaise, la Parthenaise et la Tarentaise ; établie de longue date dans cette île dont elle semble constituer la race primitive de bovin, on n’a pas de certitude sur ses conditions d’arrivée… Il se peut cependant qu’elle soit issue en ligne directe de Brunes de l’Atlas, contrairement aux autres vaches françaises du rameau brun qui proviendraient de brunes de l’Atlas arrivées par l’Espagne après s’être croisées avec des races locales ibériques, ce qui expliquerait leur muffle noir… alors que la Corse a un muffle gris comme les vaches de la race Brune de l’Atlas essentiellement présente aujourd’hui en Afrique du Nord. Toujours est-il que les bovins Corse ont vécu en autarcie très longtemps et que, même si leur généalogie n’a jamais été suivie jusqu’à présent, les analyses de l’INRA montrent que la race a un patrimoine génétique tout à fait original par rapport aux autres bovins français. La race Corse était utilisée anciennemment comme race à viande mais aussi pour la fourniture de paire de bœufs aptes à travailler sur terrains difficiles ; avec la disparition de la traction animale, l’élevage a perduré et s’est principalement concentré vers la production de viande, principalement de veaux sous la mère ou broutards.
Livre généalogique : non mais, pour assurer la pérennité du patrimoine génétique de cette race rustique adaptée au climat méditerranéen et qui assure l’entretien d’une grande partie de l’espace rural corse, l’Assemblée de Corse a décidé en juin 2006 d’engager un plan d’action avec Corsica Vaccaghji, association régionale des éleveurs de la filière bovine corse, pour aboutir aboutir vers fin 2009 à un schéma de sélection de la race ; les actions engagées consistent à élaborer le standard de la race et son cahier des charges et à mettre en place une commission d’agrément et un réseau d’éleveurs-sélectionneurs qui doivent constituer un registre des animaux « intéressants » au sein de chaque troupeau, surveiller les saillies, enregistrer les naissances et les filiations, …
Apport d’autres races : il faut distinguer les bovins de race Corse qui vivent de manière extensive en quasi liberté sur la terre corse et se reproduisent entre eux et les bovins de même origine mais élevés de manière intensive dans les vallées depuis les années 1960-1970 et qui ont fait l’objet de croisements divers avec des taureaux de race Limousine, Charolaise, Brune des Alpes, Aubrac, Gasconne, Tarentaise, … pour améliorer la conformation bouchère et la vitesse de croissance de veaux…
Diffusion outre France : aucune si ce n’est son utilisation au début du XX^ème siècle par les frères Heck lors de leur démarche de croisements de races anciennes qui a donné naissance à l’Aurochs de Heck, appelé « Aurochs-reconstitué » en France.
Organisme responsable de la race : Chambre d’Agriculture de Haute-Corse – 15 boulevard du Fango, BP 215, 20200 Bastia Cedex.
Reconnaissance par le Ministère français en charge de l’Agriculture : oui, en tant que race locale (plus de 30% des génitrices dans un seul département).
Considérée par la FAO comme : population primaire.
Maintien et protection : non en danger et non maintenue.

Répartition et cheptel

Répartition géographique : Corse uniquement.
Adaptation climatique : race rustique parfaitement adaptée à la vie dans des zones de maquis et de moyenne montagne sous des latitudes méditerranéennes.
Cheptel français (données BRG 2005) : de l’ordre de 80.000 dont environ 1.300 reproducteurs et 28.000 reproductrices (60% reproduisant en race pure).

Morphologie et stature

Aspect général : animal de petite taille, avec une ossature fine et un profil dorsal rectiligne.
Hauteur au garrot à l’âge adulte : environ 120 cm pour le mâle et 115 cm pour la femelle.
Poids à l’âge adulte : environ 350 kg pour le mâle et 280 kg pour la femelle.

Aspect

Robe : unicolore fauve, avec une grande variété de teinte allant du sable blond ou gris au marron, et généralement très nuancée : légèrement plus claire sur les flancs et dans l’axe du dos, nettement plus claire sur le poitrail, l’aine, l’intérieur des pattes et parfois également le bas des pattes, plus foncée à l’encolure, sur le côté des cuisses….
Peau et muqueuses : peau fine et souple (de couleur noire ?) avec des poils courts et muqueuses foncées.
Tête : bien proportionnée avec un front, concave à sa base, surmonté d’un chignon dense ; le chanfrein est convexe et le mufle, ardoisé ou chamois clair, est souvent auréolé de poils blancs ; les oreilles sont petites et fines.
Cornes : en croissant orientées ves le haut, la base peut être est claire avec l’extrémité foncée ou encore complètement fauve.
Membres : fins ; l’onglon est noir et la corne du sabot très dure et résistante.
Queue : attachée haut, fine et très longue avec un grand toupillon.

Ses qualités

Cette race très rustique de petit gabarit est parfaitement adaptée à une vie quasi autonome en conditions difficiles dans des maquis escarpés sous climats méditerranéens ; elle contribue ainsi à l’entretien des espaces corses d’accès difficiles mais est également à l’origine d’une production de jeunes veaux broutards, « manzu », appréciés pour leur viande très particulière (cf. le « Tianu », célèbre ragoût corse de veau aux olives !).
Qualités bouchères : l’élevage s’est principalement orienté vers la production veau sous la mère pour l’élevage intensif d’animaux dans les vallées et, pour les animaux en semi-liberté, vers la poursuite de la production traditionnelle de viande de veaux broutards manzu de 10 à 12 mois, avec un poids vif variant de 140 à 180 kg ; la chair du manzu est presque rouge du fait qu’il consomme très jeune l’herbe du maquis où il est élevé en liberté. Le poids des jeunes veaux est de 80 kg à 6 mois, avec un rendement carcasse de 57%, de 125 kg à 8 mois, avec un rendement carcasse de 55%, et de 165 kg à 15 mois, avec un rendement carcasse de 55%. La filière s’organise autour de l’association Corsica Vaccaghji, « les vachers corses », qui définit des cahiers des charges précis sur des produits traditionnels, par exemple le veau sous la mère, élevé dans les vallées et qui représente un tiers de la production insulaire, ou le jeune bovin « manzu ». Les actions actuelles ont permis d’obtenir une meilleure visibilité, et notamment la garantie, avec la marque collective « Corsicarne » d’une viande 100 % corse, en attendant d’obtenir Labels ou AOC…
Qualités laitières : la faible production laitière est exclusivement réservée aux veaux.
Qualités reproductrices : bonne fertilité, facilité de mise bas et excellentes qualités maternelles qui permettent d’assurer l’élevage des veaux en quasi liberté dans des conditions de vie très difficiles.
Autres qualités : entretien d’espaces difficiles avec une bonne valorisation d’alimentation de faible qualité.

Pour en savoir plus…

- La page sur la race Corse de l’Institut des sciences et industries du vivant et de l’environnement,
- La page de données sur la race Corse du Bureau des Ressources Génétiques, organisme gouvernemental français.

Attelage nivernais ou Le sombrage

Tableau de Rosa Bonheur (1822-1899) représentant 2 attelages bovins Charolais du Nivernais pratiquant le sombrage (premier labour), au milieu du XIX^ème siècle (huile sur toile, 1849, 134 cm x 260 cm, Musée d’Orsay).

Dénomination

Nom français : Charolaise.
Nom international : Charolais.
Autres noms : aucun.

Données sur la race

Type : race à viande.
Code type racial : 38.
Origine : race provenant du rameau pie rouge des montagnes, comme l’Abondance, la Montbéliarde et la Simmental ; c’est une race autochtone de Bourgogne utilisée localement de longue date pour le trait et le travail mais dont on ne connait pas avec certitude l’origine ancienne (arrivée d’Europe centrale via le Jura ?) ; au début du XVIII^ème siècle, les bocages du Brionnais et du comté de Charolles, au confluent de l’Arconce et de la Loire, étaient des propriétés privées non soumises à un assolement triennal, chose rare à l’époque, et les propriétaires en profitèrent pour y établir des paturages permanents pour y élever des bovins pour une production laitière et de viande. Les bœufs une fois engraissés étaient menées aux foires de Lyon, à une vingtaine de kilomètres au sud, pour y être vendus aux bouchers mais en 1747, Emilien Mathieu innove et il effectue un voyage de 17 jours vers Paris avec son bétail pour le vendre dans la capitale ! En 1773, Claude Mathieu, fils d’Emilien, quitte son village d’Oyé dans le Brionnais avec son cheptel pour s’établir fermier à Anlezy près de Nevers. Là, il défriche et crée de riches herbages pour développer son cheptel : de grandes prairies artificielles apparaissent ainsi dans le Nivernais et se couvrent de belles bêtes blanches dont la conduite nécessite peu de domestiques… Et son exemple est suivi par d’autres Brionnais qui s’installent autour de Nevers. Le bovin Charolais, sélectionné sur ses aptitudes viande-travail, remplace ainsi progressivement le bétail local existant. Puis, en 1830, pour obtenir un engraissement plus rapide afin de diminuer l’âge à l’abattage et le prix de revient des animaux, le Comte de Bouillé croisent les Charolaises de sa ferme du domaine de Villars (Nièvre) avec des Durham blancs, race originaire d’Angleterre. Ces métissages, menés jusqu’en 1843, sont à l’origine de la race dite Nivernaise. Mais la Nivernaise, très performante en tant que race bouchère, est moins rustique, plus exigeante et son aptitude au travail régresse… Les propriétaires s’en tiennent alors à un élevage en race pure qui s’organise défintivement en 1864 avec la publication du Herd-Book de la « Race Bovine Charolaise améliorée dans la Nièvre et connue sous le nom de Race Nivernaise ». En 1882, le Herd Book de la « Race Bovine Charollaise pure » est ouvert à son tour à Charolles puis, en 1920, ces deux livres génalogiques sont fusionnés dans le Herd Book « Charolais » qui n’admet depuis que l’inscription d’animaux dont les parents figurent déjà au Herd Book.
Livre généalogique : oui, depuis 1864 pour la variété Nivernaise, 1882 pour la Charollaise pure et 1920 pour la Charolaise à partir de la fusion des deux livres généalogiques précédents.
Apport d’autres races : Durham sur environ 5% des saillies de 1830 à 1843, pour la variété Nivernaise.
Diffusion outre France : Le premier bœuf Charolais émigré posa sa première patte au Mexique en 1920 et devant le succès rencontré par ce beau bœuf, le  Syndicat Central d’Exportation de Reproducteurs de la Race Charolaise fût créé en 1921 ! Aujourd’hui,  la race est présente dans plus de 70 pays sur les 5 continents ; elle y est élevée en race pure issue des souches françaises ou en races croisées avec des espèces locales… Les pays détenteurs des plus grands cheptels en race pure, sont, après la France, le Brésil avec 40.000 têtes puis l’Irlande avec 8.000 têtes. 
Organisme responsable de la race : UPRA Charolaise – Résidence Saint Gildard, 8 rue de Lourdes – BP222, 58002 Nevers Cedex. Il existe également de nombreux herd-book tenus nationalement dans des pays étrangers.
Reconnaissance par le Ministère français en charge de l’Agriculture : oui.
Considérée par la FAO comme : race améliorée.
Maintien et protection : non en danger et non maintenue.

Répartition et cheptel

Répartition géographique : en France, elle est présente dans plus de 80 départements, avec une forte représentation avec dans ses deux grandes zones traditionnelles d’élevage : le nord-est du Massif-Central dont elle est originaire et la Vendée.
Adaptation climatique : du fait de ses origines rustiques, la Charolaise s’adapte facilement à des climats divers comme ceux du Mexique, du Canada, du Brésil, de l’Ukraine… et sa capacité à mobiliser des réserves graisseuses lui permet de prospérer en période de disette dans des régions sèches.
Cheptel français (données BRG 2005) : environ 4.500.000 têtes dont 75.000 reproducteurs (30% reproduisant en insémination artificielle) et 1.600.000 reproductrices (dont plus de 100.000 inscrites au livre généalogique, 190.000 inscrites au contrôle des performances et 400.000 enregistrées), 95% reproduisant en race pure. Elle occupe ainsi la 1^ère place des races à viande en France, loin devant la Limousine puis la Blonde d’Aquitaine… mais est cependant moins que nombreuse que la laitière Prim’Holstein qui a près de 6.000.000 de représentants !

Morphologie et stature

Aspect général : animal de taille moyenne mais très musclé, longiligne, avec une ossature robuste, une encolure courte peu chargée de fanon, une poitrine profonde et des côtes rondes se fondant avec des épaules larges, un dos horizontal très musclé, une ligne du ventre parallèle à celle du dos, des reins très large et épais, des hanches légèrement effacées mais très larges de même que la croupe, une culotte rebondie et très descendue et des membres courts et trappus.
Hauteur au garrot à l’âge adulte : environ 145 cm pour le mâle et 140 cm pour la femelle.
Poids à l’âge adulte : environ 1.150 kg pour le mâle et 750 kg pour la femelle.

Aspect

Robe : unicolore blanche ou quelque fois crème, sans taches, avec une peau d’épaisseur moyenne mais très souple et un poil mi-long.
Peau et muqueuses : peau blanche et muqueuses blanc rosé.
Tête : petite, courte, avec un front large et légèrement convexe surmonté d’un petit chignon rectiligne, un chanfrein droit et court, des oreilles moyennes, minces et peu garnies de poils, des yeux grands et saillants, des joues fortes et un mufle large de couleur rosé.
Cornes : cornes uniformément blanches, à section ronde, plutôt courtes, et se développant en croissant horizontal.
Membres : courts, bien d’aplomb et bien charpentés, du haut jusqu’au bas.
Queue : sans saillie trop prononcée, effilée et terminée par une touffe de crins fins.

Ses qualités

Race bouchère très docile se prêtant à un élevage facile en troupeaux comprenant de nombreux effectifs, avec une grande longévité, un potentiel de croissance exceptionnel et une efficacité alimentaire élevée permettant de valoriser des fourrages grossiers grâce à une importante capacité d’ingestion.
Qualités bouchères : sa viande au grain persillé d’une grande finesse alliée à une faible teneur en gras en fait un produit de référence de très haute gamme apprécié dans le monde entier, particulièrement lorsqu’il s’agit de viande des mâles castrés, même si les rendements carcasses sont loin de rivaliser avec les 70% d’autres races telles que la Blanc Bleu ; le poids des bêtes est de 300 kg pour les jeunes mâles de 7 mois et de 500 kg à 18 mois (avec un rendement carcasse de 50%), de 390 kg pour les jeunes femelles de 18 mois (avec un rendement carcasse de 65%), de 420 kg à 21 mois (avec un rendement carcasse de 50%), de 390 kg pour les mâles castrés de 33 mois (avec un rendement carcasse de 55%) et de 350 kg avec un rendement carcasse de 60%) pour les  femelles de 38 mois.
Le Label Rouge « Charolais du Bourbonnais » garantit une viande provenant d’animaux élevés et abattus en Bourbonnais, l’élevage se pratiquant en paturage avec une alimentation à l’herbe les trois quarts de l’année et à l’étable avec une nourriture à base de fourrages et de céréales pour les trois mois restants.
Le Label Rouge « Charolais Label Rouge » garantit lui une viande provenant de bœufs d’au moins 30 mois ou de génisses d’au moins 28 mois.
Qualités laitières : race allaitante dont le lait est réservé à l’élevage des veaux ; sa production laitière est la plus élevée des races à viande.
Qualités reproductrices : bonne capacité de reproduction, avec un taux de gémellité assez élevé (près de 5%) et 92 % de vêlages faciles, excellente capacité d’allaitement des veaux grâce à sa production laitière abondante et qualités maternelles indéniables avec un instinct maternel et une attention et des soins apportés aux veaux exceptionnels.
Autres qualités : en croisement, le taureau charolais apporte des qualités bouchères très marquées sur les produits de croisement avec des races rustiques (Aubrac, Salers, …) ou laitières. En 2000, en France, sur les 500.000 vaches de races diverses croisées pour la production de viande, près de 40% l’ont été avec un taureau charolais ; à l’étranger, depuis près d’un siècle, la race Charolaise a été très fréquemment utilisée en croisement pour améliorer les qualités et les performances bouchères de races locales ainsi même que pour la création de nouvelles races comme le Charbray aux États-Unis, issu du croisement entre la race Charolaise et des zébus de race Brahmane ou du Canchim au Brésil, résultat du croisement de la race Charolaise et avec des zébus de race Indubrazil.

Pour en savoir plus…

- Le site très documenté sur la Charolaise de l’UPRA en charge de la race,
- La page sur la race Charolaise de l’Institut des sciences et industries du vivant et de l’environnement,
- La page consacrée au Label Rouge Charolais du Bourbonnais,
- La page consacrée au Label Rouge Charolais Label Rouge,
- La page sur la race Charolaise du site Vaches du Monde,
- La page de données sur la race Charolaise du Bureau de Recherches Génétiques, organisme gouvernemental français.