La recette du dredi !

Plat
Le Babi kechap, aussi appelé Babi kecap, c’est pratiquement le plat national balinais !
En voici la recette de Ming, cuisinier de Bali, que mon ami Philippe D. a savouré là-bas et qu’il a eu la bonne idée de me ramener… Je n’ai eu évidemment qu’une hâte : la tester !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 600 g d’épaule de porc désossée,
- 2 cuillerées à soupe d’huile,
- 5 gousses d’ail,
- 5 échalotes,
- 5 cm de racine de gingembre,
- 2 cuillerées à soupe de sauce soja claire – « light » -,
- 4 cuillerées à soupe de kechap manis (sauce typiquement indonésienne), à défaut utiliser de la sauce soja sucrée ou encore un mélange de 2 cuillerées à soupe de sucre semoule et 1 cuillerée à soupe de ketchup diluées dans 2 cuillerées à soupe de sauce soja claire,
- ½ cuillerée à café rase de poivre noir moulu,
- 50 cl de bouillon de poulet,
- 3 petits piments oiseaux,
la suggestion de Ming (que je conseille fortement de suivre !), ajouter :
- 1 cuillerée à café de cinq-parfums.
- le jus d’un citron vert.
- 1 inflorescence d’anis étoilé (ou à défaut 1 cuillerée à café de graines de carvi ou de cumin).
- 1 cuillerée à café de cannelle en poudre.
- 1 pointe de noix de muscade en poudre.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : environ 70 minutes.

Éplucher l’ail et l’échalote. Couper les gousses d’ail en 2 et les dégermer. Peler le gingembre . Hacher finement ail et échalote.

Couper le gingembre en fines tranches. Couper la viande de porc en dés d’environ 2 cm de côté.

Chauffer l’huile dans un wok et y faire sauter l’ail et l’échalote à feu moyen (thermostat plaque 5/9) pendant 2 à 3 minutes.

Ajouter le porc et le gingembre et faire sauter encore 3 minutes à feu vif (thermostat plaque 7-9/9). Ajouter les 2 sauces soja, légère et sucrée, le poivre et prolonger la cuisson 1 minute.

Ajouter le bouillon de poulet, les piments et les épices (si vous choisissez cette option et, franchement, je vous y incite ! Quel agréable mélange de parfums !) et laisser mijoter environ 1 heure.

En fin de cuisson, il doit rester peu de sauce et la viande doit avoir un aspect brillant et marron foncé. Si la sauce réduit trop lors de la cuisson, mouiller avec un petit peu de bouillon de poulet.

Suggestion d’accompagnement : des nouilles chinoises sautées ou du riz basmati pilaf…

Marre des sushis pour végétariens ?
Alors si vous aimez le lard, je vous conseille cette recette du site Holy Taco !

C’est en anglais, mais la réalisation en 7 étapes est parfaitement expliquée en images ! Pour info sur la température du four : 400° (Fahrenheit en l’occurrence) correspond à (400-32)/1,8 = 204,44°Celsius, allez, disons 200 ! Et puis si j’étais vous, je rajouterai l’emmental râpé avant que le lard ne soit complètement grillé (10 minutes avant la fin ?).

Comme le dit son auteur : « If I Die A Bacon-Related Death, I’d Like It To Be Because Of This » que je traduirai par « Si je dois mourir à cause du lard, j’aimerai autant que ce soit à cause de ceci !« 

Blonde d’Aquitaine broute dans un pré avec sa copine Brune des Alpes…
Blonde lève le muffle et dit à sa copine : « Oh, t’as vu dans le pré d’à côté, y’a des chevals ! »
Brune, désespérée : « Ce ne sont pas des chevals mais des chevaux… »
et Blonde… : « Ah, ben ça alors ! J’aurais pourtant parié que c’étaient des chevals ! »

Dénomination

Nom français : Blonde d’Aquitaine.
Nom international : Blonde d’Aquitaine.
Autres noms : aucun.

Données sur la race

Type : race à viande.
Code type racial : 79.
Origine : race du rameau blond et rouge, comme la Bazadaise, la Béarnaise, la Betizu, la Limousine, la Lourdaise, la Salers et la Villard-de-Lans ; le côté dit blond du rameau serait originaire du sud-ouest de la France et le rameau dit rouge d’Espagne. Parmi les races françaises du rameau blond et rouge, seule la Salers serait venue d’Espagne, les autres étant d’anciennes races autochtones françaises. Les Blondes peuplent en effet le bassin aquitain depuis longtemps… Utilisées pour la traction dès le Moyen-Âge, elles ont donné naissance à un grand nombre de variétés locales. Au XIX^ème siècle, ces différentes variétés furent regroupées et trois races distinguées :
- la Garonnaise, de loin la plus nombreuse, élevée comme bête de travail avec de nombreuses variétés locales : l’Agenaise, la Marmandaise, la Créon, la Castillonne, l’Entre-Deux-Mers, la Montalbanaise, …
- la Blonde du Quercy, également bête de travail mais accoutumée aux patûrages pauvres des Causses,
- la Blonde des Pyrénées, race d’altitude du sud de l’Aquitaine utilisée pour la production de fromages, chaque vallée en ayant pratiquement son type : la Blonde d’Urt, la Béarnaise, la Lourdaise….
En 1962, les races Garonnaise, Blonde du Quercy et Blonde des Pyrénées furent regroupées en une race unique appelée Blonde d’Aquitaine et, dans le contexte de la disparition de la traction animale, la sélection s’orienta vers la production de viande. Initialement, une autre Blonde de travail, la Limousine était prévue dans cette fusion mais les éleveurs Limousins s’y opposèrent.
Livre généalogique : oui, créés dès 1898 pour la Garonnaise puis poursuivi apès 1962 sous le nom de Blonde d’Aquitaine.
Apport d’autres races : non.
Diffusion outre France : figurant parmi les grandes championnes des races bouchère, elle a conquis les cinq continents, depuis une trentaine d’années.
Organisme responsable de la race : UPRA Blonde d’Aquitaine – 271 rue de Péchabout, BP 45, 47002 Agen Cedex. Il existe également de nombreux organismes gérant des herd-book nationaux (Allemagne, Autriche, Canada, Danemark, Portugal, USA, …).
Reconnaissance par le Ministère français en charge de l’Agriculture : oui.
Considérée par la FAO comme : race améliorée.
Maintien et protection : non en danger et non maintenue.

Répartition et cheptel

Répartition géographique : en France, elle est présente dans plus de 80 départements français.
Adaptation climatique : d’origine rustique, la Blonde d’Aquitaine s’adapte à des régions et des climats variés et on la trouve aussi bien paissant, en hiver sur les bords du Saint-Laurent, en été sur des patûrages d’altitudes des Pyrénées, sous le soleil de plateaux et hauts-plateaux tant au Quercy qu’au Chili, sous des climats chauds comme à la Réunion, au Brésil ou en Colombie, … ou encore, doucement humidifiée par la bruine de Grande-Bretagne ou de Normandie !
Cheptel français (données BRG 2005) : plus d’1.000.000 dont 12.000 reproducteurs (0,1% reproduisant en insémination artificielle et environ 5% utilisés en croisement) et 483.000 reproductrices (dont plus de 32.000 inscrites au livre généalogique et 98.500 inscrites au contrôle des performances), 98% reproduisant en race pure. Elle occupe ainsi la 3^ème place des races à viande en France, après la Charolaise et la Limousine…

Morphologie et stature

Aspect général : animal de très grande taille, longiligne et au profil dorsal rectiligne, avec un bassin ample et une musculature puissante et rebondie avec notamment un arrière-train bien musclé ; peau, ossature et membres fins.
Hauteur au garrot à l’âge adulte : environ 165 cm pour le mâle et 155 cm pour la femelle.
Poids à l’âge adulte : la Blonde d’Aquitaine détient le record de poids des races françaises avec environ 1.400 kg pour le mâle et 1.050 kg pour la femelle.

Aspect

Robe : unicolore froment avec des variations allant du clair au foncé et souvent pommelée de jaune clair.
Peau et muqueuses : peau blanche avec un poil ras et muqueuses claires.
Tête : plutôt allongée avec un profil céphalique convexe, des joues creusées et un front surmonté d’un petit toupet de poils blonds bouclés et légèrement creusé entre des orbites saillantes ; le muffle, de couleur rose à chamois, et les yeux sont cerclés d’une auréole de poils pratiquement blancs et les oreilles bien garnies de poils blonds.
Cornes : cornage blond se développant dans un plan horizontal avec des extrémités plus foncées et de forme légèrement en lyre dans les Pyrénées et en roue dans la vallée de la Garonne.
Membres : fins avec des onglons chatains et des ergots foncés et une tache chamois sur le devant des genoux avants.
Queue : longue, de bonne dimension à la base avec une attache nette et bien détachée et un toupillon de longs poils blonds.

Ses qualités

Race bouchère très docile et donnant une production très variée (veaux de boucherie, broutards, taurillons, génisses, vaches de réforme) avec une croissance remarquable en conditions intensives et extensives, un rendement carcasse élevé (60 à 65%) et une proportion de viande à rôtir ou à griller exceptionnelle (65%).
Une particularité amusante : la Blonde d’Aquitaine chasse les mouches et autres insectes, comme les chevaux, c’est à dire en faisant « frémir » sa peau alors que toutes les autres vaches ne savent le faire qu’en agitant leur queue ou les oreilles !
Qualités bouchères : la viande est persillée, à fibres fines, très tendre et goûteuse et sans couverture de gras ; le poids est de 160 kg pour les veaux de boucherie de 4 mois (avec un rendement carcasse de 65%), de 550 kg pour les jeunes mâles de 17 mois (avec un rendement carcasse de 65%), de 550 kg pour les femelles de 30 mois (avec un rendement carcasse de 62%) et de 650 kg pour les femelles de réforme de 60 mois (avec un rendement carcasse de 60%). Le Label Rouge « Bœuf Blond d’Aquitaine » garantit une viande d’un animal de race Blonde d’Aquitaine élevé en pâturage au moins 6 mois dans l’année.
Qualités laitières : race allaitante dont le lait est réservé à l’élevage des veaux.
Qualités reproductrices : grande capacité de vêlage sans assistance du fait de l’amplitude du bassin des mères et de la morphologie longiligne des veaux à la naissance (95% de vêlages faciles soit le plus fort taux pour les races à viande de grandes tailles).
Autres qualités : le beau Blond d’Aquitaine est un type génétique très apprécié en croisement avec des races comme Holstein, Hereford, Simmental et même Zébu, essentiellement pour la production de veaux sevrés ! La Blonde est-elle parfois utilisée comme mère de veaux issus du croisement avec des Charolais, en raison de son aptitude au vêlement.

Pour en savoir plus…

- Le site sur la Blonde d’Aquitaine de l’UPRA en charge de la race,
- La page sur la race Blonde d’Aquitaine de l’Institut des sciences et industries du vivant et de l’environnement,
- La page consacrée au Label Rouge Bœuf Blond d’Aquitaine,
- La page sur la race Blonde d’Aquitaine du site Vaches du Monde,
- La page de données sur la race Blonde d’Aquitaine du Bureau de Recherches Génétiques, organisme gouvernemental français.

Race rustique bovine française ancienne, elle a aujourdhui l’effectif le plus faible (mises à part celles déjà disparues…) : en janvier 2007, 7 vaches (dont 4 clones) et 1 taureau produit par l’insémination d’un clone de sa grand-mère par le sperme d’un arrière grand-oncle…

Dénomination

Nom français : Bleue de Bazougers.
Nom international : Bazougers.
Autres noms : Bazougers, Noire de Bazougers.

Données sur la race

Type : race à viande (auparavant…).
Code type racial : non attribué.
Origine : à l’origine, la race de Bazougers, un petit bourg situé à une vingtaine de km au sud-est de Laval, en Mayenne, serait issue de bovins de race Fribourgeoise importés de Suisse vers 1780 par des grands propriétaires terriens du Maine, de l’Anjou et de Touraine : le duc de Choiseul en possédait, en 1787, un troupeau d’environ 120 têtes dans sa propriété de Chanteloup, au bord de la Loire. Ces bêtes ont ensuite été croisées, entre 1820 et 1920, avec des animaux français de race Mancelle et, entre 1852 et 1890,avec des animaux anglais de race Durham puis enfin avec des bêtes françaises de race Maine Anjou, entre 1950 et 1990. Il en existait environ 1.200 individus à la fin du XXème siècle mais la race n’était guère diffusée en dehors des environs de Bazougers, ainsi qu’au sud de la Mayenne et dans le Maine-et-Loire… mais elle y subissait une rude concurrence avec les élevages de croisements de vaches mancelles avec des taureaux Dhuram qui donnèrent naissance aux Dhuram-Mancelles à l’origine puis à la race actuelle Maine Anjou. La race de Bazougers connût cependant son apogée vers 1950 où ses qualités commencèrent à être connues en dehors de sa région de prédilection… Malheureusement, un inspecteur général de l’agriculture, Edmond Quittet, réussit à convaincre les autorités agricoles et politiques françaises, au sortir de la guerre de 1939-1945, que l’agriculture de notre pays devait se moderniser par différentes mesures telles que le remembrement, l’arrachage des haies et l’augmentation de la productivité par l’abandon de l’élevage d’un grand nombre de races de bovins, équins, porcins, ovins, caprins, volailles et lapins, au motif qu’elles étaient moins rentables que d’autres… Selon Edmond Quittet, il suffisait ainsi d’une ou deux races de bovins laitiers et deux ou trois races de bovins à viande pour que l’élevage français soit florissant et puisse nourrir la France.. de manière durable certainement… Conséquence, la race Bazougers, race locale sans livre généalogique à l’époque, eût beaucoup de mal à défendre sa cause et fût l’une des victimes de l’holocauste bovin inspiré par Edmond Quittet (par contre, ceux qui portent le même patronyme que lui – sa descendance ? -prospèrent avec la publication de nombreux livres qu’ils publient régulièrement sur les races animales domestiques françaises, bovins, ovins, chiens…) : pour ce qui est des Bazougers, le dernier taureau, Melchior, fût abattu en 1999, laissant seules trois femelles de la race sans portée… Mais des scientifiques qui s’étaient intéressés à la race dès les années 1970 réussirent à mettre au congélateur 2.000 doses de spermes de Melchior avant que celui-ci ne s’éteigne… L’une des trois femelles, Aurore, s’éteignit un an plus tard, le 10 décembre 2000, à l’age de 17 ans : dès le 11 décembre, les scientifiques prélevèrent ses ovaires post-mortem pour une tentative de fécondation in-vitro avec le sperme de Melchior : ce fût un échec… Mais ils prélevèrent aussi ce jour-là de la peau des oreilles d’Aurore pour la mettre en culture biopsique à l’INRA, à Jouy-en-Josas, et procédèrent entre janvier et mai 2001 à 5 essais de clonages « somatiques », technique employée 4 ans auparavant pour donner naissance au clone brebis Dolly et transplantèrent les embryons de Bazougers ainsi clonés dans 25 mères porteuses… Une des tentatives fût couronnée de succès et une belle petite clone d’Aurore, Aurore B., naquit ainsi le 24 janvier 2002 ! En avril 2004, à 27 mois, Aurore B. fût inséminée avec le sperme de Melchior et donna naissance le 21 janvier 2005, à l’âge de presque 3 ans à deux veaux : Augure, un mâle et Aurifère une femelle ! En vertu du moratoire sur les reproductions de clones, Augure ne pouvait pas reproduire mais, par contre, à partir de décembre 2006, sa semence a commencé à être récoltée et cryogénée comme celle de son aïeul Melchior… Aurifère de son côté a donné naissance par « auto-clonage » à trois veaux, femelles évidemment, en janvier 2007… Début 2007, la race Bazougers se retrouvait ainsi avec 7 femelles, les deux soeurs d’Aurore, toujours vivantes, Aurore B., le clone d’Aurore, sa fille Aurifère et ses trois filles clones, ainsi que le mâle Augure frère d’Aurifère, interdit de reproduction, ainsi que sa semence et celle de son « grand-père » cryogénées…
Le livre généalogique n’est donc pas trop difficile à tenir à jour à ce jour…

-

Livre généalogique : oui, créé en 1998 (un peu tard…).
Apport d’autres races : voir origines de la race…
Diffusion outre France : aucune…
La race laitière suisse Fribourgeoise à l’origine lointaine de la race de Bazougers a par contre disparu de Suisse, supplantée par la Hostein, à la suite d’une politique helvète comparable à celle prônée en France par Edmond Quillet : la race Fribourgeoise s’est éteinte avec son dernier mâle en 1975 sans que nos voisins puissent conserver ce qu’il est nécessaire d’avoir aujourd’hui pour espérer redémarrer tant bien que mal une filiation de la race… Un espoir tout récent cependant : le 9 février 2008, le journal « La Liberté » de Fribourg a annoncé que Roger Pasquier, un coopérant international retraité, passionné d’histoire et auteur d’un livre sur les émigrants fribourgeois en Patagonie, venait de trouver lors de son dernier voyage au Chili dans la région de Punta Arenas, dans 4 élevages distincts, des bovins ressemblant comme 2 gouttes d’eau aux Fribourgeoises qu’il avait connu dans sa jeunesse et qui étaient probablement la descendance de la douzaine d’animeaux de race Fribourgeoise qui avaient été importés du village de Blessens en Suisse dans les années 1930 par un éleveur fribourgeois lui-même émigré au Chili !
Reconnaissance par le Ministère français en charge de l’Agriculture : oui, en tant que race locale à petits effectifs (on peut même dire très très petits…).
Considérée par la FAO comme : race spécialisée.
Maintien et protection : considérée comme maintenue…
Organisme responsable de la race : Aucun mais en tant qu’espèce bovine à effectifs réduits, l’Institut de l’Élevage – 149 rue de Bercy – 75012 en assure le suivi.

Répartition et cheptel

Répartition géographique : voir ci-dessus.
Adaptation climatique : rustique.
Cheptel français : début 2007, 7 femelles (dont 4 clones) et 1 mâle (aux dernières nouvelles – information 2008 de l’INRA glanée sur internet-, Augure aurait été euthanasié, conformément aux clauses du moratoire sur les individus clonés, et Aurore B. aurait donné naissance à son troisième veau, à partir de la semence de Melchior).

Morphologie et stature

Aspect général : animal d’assez grande taille, plutôt longiligne et bas sur pattes, et au profil dorsal rectiligne.
Hauteur au garrot à l’âge adulte : environ 150 cm pour le mâle et 140 cm pour la femelle.
Poids à l’âge adulte : environ 1.200 kg pour le mâle et 800 kg pour la femelle.

Aspect

Robe : pie bleu ou noire avec a minima, la base du poitrail, le ventre, l’arrête du bas du dos, l’intérieur et le bas des pattes et l’extrémité et le toupet de la queue blanches
Peau et muqueuses : peau grise et muqueuses foncées.
Tête : légère et bien proportionnée au profil concave, avec de bonnes joues et des oreilles bien proportionnées, un front plat décoré d’un coeur blanc chez les derniers représentants naturels (Melchior, Aurore et leurs descendants et descendantes posthumes) un mufle large sombre auréolée de poils plus clairs ainsi que des lunettes claires autour des yeux.
Cornes : cornes en croissant, courtes et horizontales, blanches à la base et plus foncées à l’extrémité.
Membres : membres courts et massifs avec une ossature apparemment solide et des onglons clairs ou chamois.
Queue : de longueur moyenne et tombant perpendiculairement, avec une attache nette située haut dans le bas du dos.

Ses qualités

Ce fût la race à viande préférée des métayers du sud de la Mayenne et du Maine-et-Loire avant d’être supplantée par la Maine Anjou, sa rivale…
Qualités bouchères : certains les ont appréciées…
Qualités laitières : …
Qualités reproductrices : …
Autres qualités : valeur patrimoniale d’une race locale rustique que l’emploi de techniques biologiques de mise au point récentes a permis de sauver (?) in extremis d’une disparition complète en l’espace de 30 à 40 ans…

Pour en savoir plus…

- Présentation de la race Bazougers par Laurent Avon de l’Institut de l’Elevage, septembre 2008.
- La page de données sur la race Bleue de Bazougers du Bureau de Recherches Génétiques, organisme gouvernemental français.
- La cryobanque face aux évolutions des biotechnologies : Conserver des cellulles en vue du clonage ? présentation de Jean-Paul Renard, INRA, décembre 2006.

Avec son patrimoine génétique 100% culard, cette race a gagné des fesses et une musculature pas possible et est assurée de gagner chaque année les titres de Mister Boeuf et Miss Vache Univers ! Le c.. qu’elle a pas !

Dénomination

Nom français : Blanc Bleu.
Nom international : Belgian Blue.
Autres noms : Blanc-Bleu Belge, BBB.

Données sur la race

Type : race à viande.
Code type racial : 25.
Origine et histoire : race issue du rameau batave, créée dans la deuxième moitié du XXème siècle en Belgique, par sélection à partir de bovins belges autochtones domestiques et disparates, à robe pie bleu, utilisés initialement en production laitière, améliorée au XIXème siècle par croisements avec des bovins Shorthorn originaires de Grande-Bretagne puis spécialisée après la guerre de 1914-1918 pour en faire une race mixte et enfin une race à viande à partir des années 1960, laissant sa place de race mixte à une de ses proches cousines : la Bleue du Nord ; cette spécialisation finale en race à viande, dans le centre de zootechnie de Ciney dans la province de Namur, a eu pour but de rendre héréditaire le gène culard qui se traduit par une hypertrophie musculaire de l’arrière-train, gène que possédait des individus des variétés de départ. Le herd-book de la race Blanc Bleu Belge a été ouvert en 1973 en Belgique. En France, un cheptel initié en 1970 par importation de Blanc Bleu Belge s’est développé depuis de manière « autonome », avec son propre Livre généalogique mais en continuant à utiliser des taureaux Blanc Bleu Belge belges (deux fois et non pas une !) pour environ 5% des saillies annuelles. Le livre généalogique de la race Blanc Bleu ainsi « francisée » a été ouvert en 1989. Aujourd’hui 16 herd-books nationaux (européens, asiatiques, australiens et américains) sont regroupées par la « Belgian Blue International », l’association internationale des éleveurs de BBB.
Apport d’autres races : Blanc-Bleu Belge sur environ 5% des saillies annuelles.
Diffusion outre France : c’est la première race bovine de Belgique, son pays natal, avec 1.400.000 têtes soit environ 45% du cheptel bovin du pays ! Aujourd’hui, elle est également présente aux Pays-Bas, en Grande-Bretagne, en Irlande, au Danemark, aux Etats-Unis, au Canada, au Brésil, en Australie, en Nouvelle-Zélande, au Mexique, …
Organisme responsable de la race : En France, c’est l’Union Blanc Bleue – CFPPA du Quesnoy, rue des tilleuls, 59530 Le Quesnoy, en Belgique, c’est le Herd-Book Blanc-Bleu Belge ASBL, 4 rue des Champs Elysées, B-5590 Ciney.
Reconnaissance par le Ministère français en charge de l’Agriculture : oui.
Considérée par la FAO comme : race spécialisée.
Maintien et protection : non en danger et non maintenue.

Répartition et cheptel

Répartition géographique : en France, principalement dans les départements du Nord et du Pas-de Calais mais aussi dans 23 autres départements français.
Adaptation climatique : rustique, la Blanc Bleu s’adapte à différents sols et climats.
Cheptel français (données BRG 2005) : environ 140.000 dont 1.000 reproducteurs (60% reproduisant en insémination artificielle) et 50.000 reproductrices (dont plus de 40.000 inscrites au livre généalogique), 95% reproduisant en race pure.

Morphologie et stature

Aspect général : animal de grande taille au profil dorsal rectiligne, avec une musculature impressionnante héritée du caractère culard, tout à fait étonnante chez les mâles mais également aussi souvent chez les femelles ; on apprendrait que cette race fait de la musculation pour remporter les concours de Mister Boeuf Univers ou Miss Vache Univers que ça ne nous étonnerait pas ! L’encolure est épaisse et horizontale chez la vache, rebondie et convexe chez le taureau, l’épaule bien musclée, le garrot large et musclé, les côtes arrondies avec une couverture musculaire épaisse, le poitrail large et musclé surtout chez le taureau, le dos large et musclé avec fréquemment une gouttière médiane pouvant se prolonger vers l’arrièrejusqu’aux reins, les flancs courts et pleins, la croupe large avec une musculature développée et dédoublée et des hanches effacées, les fesses et les cuisses très rebondies et convexes avec des sillons intermusculaires apparents ; la musculature est telle que chez le mâle vu de derrière, le contour passant par le sommet de la croupe et le bas des fesses tend à prendre la forme d’un cercle !
Hauteur au garrot à l’âge adulte : environ 150 cm pour le mâle et 135 cm pour la femelle.
Poids à l’âge adulte : environ 1.250 kg pour le mâle et 800 kg pour la femelle.

Aspect

Robe : en principe pie bleu sur fond blanc ou blanc-crème, parfois pie noire ou encore unicolore blanc ou blanc-crème; la peau fine et souple est couverte d’un poil épais ; le veau est même presque à poil laineux (désolé…).
Peau et muqueuses : peau blanche et muqueuses ardoisées.
Tête : légère et bien proportionnée quoique plus courte et plus massive chez le mâle, avec des oreilles courtes et très poilues, un front plat et assez large surmonté d’un toupet bien garni et un mufle large de couleur ardoise.
Cornes : cornes courtes en croissant, horizontales, se développant sur le côté chez les mâles et recourbées en avant du front chez les femelles.
Membres : l’ossature solide est plutôt fine avec des articulations souples et des onglons développés et résistants de couleur chamois.
Queue : de longueur moyenne et tombant perpendiculairement, son attache est nette et bien détachée.

Ses qualités

Jeune race à viande, la Blanc Bleu se distingue, du fait de son hypertrophie musculaire, par son aptitude à la production de viande, ceci dès le plus jeune âge, avec un pourcentage de morceaux nobles le plus élevé de toutes les races à viande (plus de 50%) et ceci avec une efficience alimentaire exceptionnelle. Elle est est utilisée en race pure mais aussi en croisement de mâles avec des vaches de nombreuses autres races (Holstein Frisonne, South Devon, Simmental, Angus, Jersey, … et même Zébu Nelore) pour la production de veaux de boucherie. Mais les veaux, même s’ils sont de taille encore modeste à la naissance (44 à 48 kg) par rapport à leur stature ultérieure, nécessitent dans de nombreux cas des césariennes à la naissance si les mamans n’ont pas un gabarit suffisant…
Qualités bouchères : le rendement carcasse est de l’ordre de 70%, avec une importante proportion de morceaux nobles, des arrière-bras aux cuisses, en passant par les épaules, les côtes, le dos et la culotte ; la viande est très fine, tendre et pauvre en graisse (12%) ; les veaux mâles ou femelles font 460 kg à 12 mois, les mâles 780 kg à 24 mois, 980 à 36, plus de 1100 à 48, avec un rendement carcasse supérieur à 67%, les femelles 600 kg à 36 mois et 650 kg à 48 avec un rendement carcasse de 70%. Avec la race Charolaise, elle partage le Label Rouge La Belle Bleue.
Qualités laitières : réservé pour l’allaitement des veaux.
Qualités reproductrices : les femelles sont précoces et l’âge moyen au 1er vêlage est de 29 à 30 mois mais de nombreuses génisses peuvent vêler dès 24 mois si elles sont alimentées intensivement jusqu’au vêlage ; la durée de gestation, 9 mois, se situe dans la moyenne des races bovines, les gestations gémellaires sont rares (2,3%) et l’intervalle moyen de vêlage est de 14 mois (entre 11 et 15 mois pour 75 % des vaches).
Autres qualités : l’insémination artificielle de vaches laitières de races mixtes ou laitière avec la semence de taureaux Blanc Bleu permet une production rapide de veaux charnus et avec une viande de qualité ; mais les mâles sélectionnés pour cet usage doivent être rigoureusement choisis pour que le poids de leurs veaux à la naissance soit adaptées à la stature de la vache porteuse !

Pour en savoir plus…

- L’excellent site très documenté et avec de superbes photographies du Herd-Book Blanc-Bleu Belge ASBL, l’association belge en charge de la race Blanc-Bleu Belge,
- La page sur la race Blanc Bleu de l’Institut des sciences et industries du vivant et de l’environnement,
- Le site consacré au Label La Belle Bleue,
- La page sur la race Blanc Bleu du site Vaches du Monde,
- La page de données sur la race Blanc Bleu du Bureau de Recherches Génétiques, organisme gouvernemental français.

Plat avec son accompagnement
Un menu dominical pour nostalgiques du barbecue…
Cette manière de cuire la tranche de bœuf en 2 temps avec maturation intermédiaire a la vertu de l’attendrir : ça permet de se régaler avec une pièce moins noble et moins chère que celles de l’aloyau !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 pièce plate de tranche à fondue de 3 cm d’épaisseur et 1 kg,
- 2 cuillerées à café de fleur de sel,
- 25 g de margarine,
- 8 pommes de terre roseval de taille moyenne,
- huile d’olive,
- 1 cuillerée à soupe d’herbes de Provence (ou mélange thym – romarin) séchées,
- fleur de sel et poivre du moulin.
- 12 échalotes grises.

Temps nécessaires : (2 heures en tout)
- préparation : 5 minutes,
- maturation : au moins 90 minutes
- cuisson : 60 minutes (dont une partie en temps masqué),
- attente : 5 minutes.

Saupoudrer la pièce de bœuf avec la fleur de sel sur ses deux faces.

Dans une grande poêle, faire mousser la margarine, y saisir la pièce de bœuf 2 minutes sur chaque face puis réserver à température ambiante dans un récipient fermé hermétiquement pendant au moins 90 minutes (si votre récipient est muni d’une grille ou d’une passoire permettant d’éviter que la viande ne trempe dans le jus relâché, c’est l’idéal !).

Environ 75 minutes avant de manger le plat, faire préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Laver et brosser les pommes de terre, éliminer leurs yeux puis les couper en deux dans le sens de la longueur, sans les peler, et les déposer, peau vers le bas, dans un plat à four assez grand pour les contenir avec la pièce de bœuf.

Les arroser d’un filet d’huile, les saupoudrer d’une pincée de sel, d’un tour de moulin de poivre puis des herbes de Provence et enfourner à mi-hauteur pour 40 minutes.

Une fois les 40 minutes de cuisson terminées, ajouter la pièce de bœuf dans le plat à four, au milieu des pommes de terre, ainsi que les échalotes en robe des champs sur le pourtour et poursuivre la cuisson 20 minutes.

Couper le chauffage du four, transférer la pièce de viande sur la planche à découper et remettre le plat avec pommes de terre et échalotes au four.

Laisser la viande se détendre 5 minutes puis la découper en tranches, la dresser sur le plat de service, disposer autour les pommes de terre et les échalotes et servir.

La seule race sauvage représentante des races bovines primitives de l’ancien continent et qui est encore présente sur le territoire français… mais elle est en voie d’extinction… sans que grand monde en parle et que grand chose soit fait…

Dénomination

Nom français : Betizu (nom qui se prononce bétissou et provient du basque behi izua qui signifie la vache insaissisable !)
Nom international : Betizuak.
Autres noms : Betisoak, Etxeko Behia, Herri Behia y Kata Bizarra.

Données sur la race

Type : race à viande.
Code type racial : aucun ; la race serait en cours de reconnaissance par le Ministère français de l’Agriculture…
Origine : race sauvage très ancienne du rameau blond et rouge duquel proviennent diverses races domestiques telles que la Bazadaise, la Béarnaise, la Blonde d’Aqutaine, la Limousine, la Lourdaise, la Salers et la Villard-de-Lans ; autochtone du Pays-Basque tant du côté français qu’espagnol
Livre généalogique : non.
Apport d’autres races : aucun apport connu ; des accouplements entre Betizu des versants français et espagnols des Pyrénées ont vraisemblablement lieu lorsque l’occasion se présente…
Diffusion outre France : race présente également sur l’autre versant des Pyrénées, au Pays-Basque espagnol.
Organisme responsable de la race : Conservatoire des races d’Aquitaine – 6 rue Masséna, 33700 Mérignac.
Reconnaissance par le Ministère français en charge de l’Agriculture : en cours d’instruction mais vu qu’elle n’a ni propriétaires, ni statut, ça prendra certainement du temps…
Considérée par la FAO comme : population primaire.
Maintien et protection : en danger et non maintenue.

Répartition et cheptel

Répartition géographique : Pays-Basque français et espagnol.
Adaptation climatique : milieu montagnard pyrénéen.
Cheptel français (données BRG 2005) : environ 60 dont 20 reproducteurs et 20 reproductrices reproduisant en race pure. Il existerait environ 240 Betizu au Pays-Basque espagnol…

Morphologie et stature

Aspect général : animal longiligne de petit gabarit, avec un profil dorsal rectiligne ; la partie avant de l’animal est plus développée que sa partie arrière : les épaules et les côtes sont vigoureuses, la poitrine et l’abdomen bien développés alors que les flancs sont plutôt maigres. Cette conformation est typique d’une race d’altitude apte à la marche dans des terrains difficiles et escarpés et avec une grande capacité à manger des herbes et des fourrages lorsqu’elle en trouve pour pouvoir vivre sur des réserves au cas où le fourrage viendrait à manquer… 
Hauteur au garrot à l’âge adulte : environ 135 cm pour le mâle et 130 cm pour la femelle.
Poids à l’âge adulte : environ 400 kg pour le mâle et 300 kg pour la femelle.

Aspect

Robe : unicolore fauve pouvant aller d’un fauve clair à roux, avec une décoloration au niveau de l’entre jambe, des aisselles, des extrémités, du museau et du pourtour orbital ; poil non ras sans être long et apparemment d’aspect laineux… a-t-elle un pelage d’été et un pelage d’hiver ? peut-être…
Peau et muqueuses : muqueuses rosées et peau probablement blanche comme la plupart des bovins issus du rameau blond et rouge.
Tête : plutôt longue et étroite avec un front orné d’un beau toupet ; le profil céphalique est convexe avec des orbites peu marquées ; le mufle est rose avec une pigmentation sombre entre les naseaux ; le tour du museau est cerclé d’une auréole de poils très clairs surmontée parfois de poils très foncées sur bas du chanfrein ; les joues sont plus claires que l’axe du chanfrein et les yeux bien sortis sont placés au centre de lunettes claires ; les oreilles sont hautes, placées en arrière, épaisses et de bonnes dimensions.
Cornes : elles se développent précocement en forme de demi-lunes horizontales, plus ouvertes chez les mâles, puis se relèvent en forme de lyre à l’age adulte ; claires à la base et pouvant même être blanc nacré chez certaines femellles, elles foncent vers l’extrémité en prenant des couleurs allant d’un fauve jaune à un fauve brun.
Membres : bien proportionnés et d’apparence robuste quoique musclés de manière athlétique ! La corne du sabot est très résistante et non pigmentée.
Queue : fixée très haut, elle est très large à sa base et descend jusqu’au milieu du jarret.

Ses qualités

Sauvage et évidemment d’une grande rusticité, cette jardinière des montagnes contribue à l’entretien de la haute montagne pyrénéenne, tranquillement et sans nous embêter, mais malgré sa grande valeur génétique et historique, en tant que rare, voire unique, représentante des races primitives bovines d’Europe, son cheptel décroît au fil du temps, menaçant la race d’une extinction prochaine. Devant ce constat, du côté espagnol, la région de Gipuzkoa a constitué, en 1997, un troupeau de race Betizu conservé et protégé depuis dans le parc naturel de Pagoeta ; par ailleurs, des prélèvement de spermes et d’ovules sont effectués sur des individus Betizu et conservés au cas où, un jour, une intervention de l’homme deviendrait nécessaire pour empêcher l’extinction de la race… Du côté français, à part l’inscription de la Betizu comme race bovine dans le fichier du BRG…, je n’ai pas trouvé sur le web beaucoup de signes montrant que l’on se préoccupe aujourd’hui du devenir des Betizu, si ce n’est l’action de quelques personnes isolées qui se démènent comme elles peuvent pour faire connaître cette race sauvage unique en voie d’extinction…
L’aurochs-reconstitué qui n’a rien de sauvage mais qui a réussi à se faire passer pour tel a eu plus de chances, lui…

Qualités bouchères : du fait de sa rusticité et de son alimentation naturelle à base de fourrages d’altitude, cette race constituait autrefois un gibier de qualité… mais évidemment en tant qu’espèce sauvage protégée et en voie d’extinction, on espère qu’il n’y a désormais plus aucune autorisation accordée pour sa chasse… Je dis « on espère » car dans la version 2005 du fichier du BRG, il est précisé « Utilisations principales de cette race * Entretien de l’espace * Autres commentaire : Chasse« …
Qualités laitières : suffisantes pour que les veaux Betizu se développent harmonieusement dans des conditions climatiques difficiles…
Qualités reproductrices : avec sa petite taille, elle se débrouille très bien toute seule ! d’ailleurs, elle n’a pas d’autre solution… comme les autres races rustiques de France (Abondance, Bazadaise, Tarentaise, …), la génisse Betizu n’est pas précoce et son premier vêlage ne peut survenir  qu’à partir de 34 à 35 mois, soit environ 4 mois de plus que les races bovines domestiques « améliorées » ; de plus la Betizu ne peut mettre bas qu’une fois tous les deux ans contre une fois par an pour toutes les races domestiques…
Autres qualités : contribution à l’entretien des espaces sauvages de la haute montagne pyrénéenne et très grande valeur génétique et historique.

Pour en savoir plus…

- Quelques informations sur la race Betizu sur le site Internet du Conservatoire des races d’Aquitaine qui est l’organisme responsable de cette race.
- Une page sur la race Betizu pour ceux qui parlent Basque !
- Et une autre … qui semble être la traduction française de la précédente.
- La page relative à la race Betizu sur le blog Ferme – Présentation animaux de ferme rares et menacés !
- La page de données sur la race Betizu du Bureau des Ressources Génétiques, organisme gouvernemental français.
- La page de données sur la race Betizu du Department of Animal Breeding and Genetics, School of Veterinary Medicine d’Hanovre (en allemand).

Non, ce n’est pas le nom de la race des bovins qui paissent dans les jardins du Bazar de l’Hôtel de Ville de Paris… mais celui d’une belle race grise, ancienne et rustique de la région de Bazas en Gironde !

Dénomination

Nom français : Bazadaise.
Nom international : Bazadais.
Autres noms : aucun.

Données sur la race

Type : race à viande.
Code type racial : 24.
Origine : race issue du rameau blond et rouge, comme la Limousine et la Blonde d’Aqutaine, autochtone des coteaux proches de Bazas en Gironde (d’où elle tire son nom) et du massif landais où elle était déjà élevée au moyen-âge ; il est possible qu’elle ait également des origines anciennes issues du rameau Gris des Steppes du fait de ses ressemblances avec des races comme la Gasconne… Le cheptel de race Bazadais était nombreux lorsqu’il était employé pour le travail , travail agricole dans les domaines riches de la région mais aussi débardage dans la forêt des Landes transports routiers pour le commerce du bois en provenance des Landes, des vins, eaux de vie et aussi des galets venant de la vallée de l’Adour, son fumier servant de plus à enrichir les vignes du sud de la Gironde ! mais l’effectif qui atteint son record avec 61.000 têtes en 1943, a ensuite fortement et rapidement régressé après la deuxième guerre mondiale avec la disparition de la traction animale ; heureusement, le plan de relance mis en place en 1970, alors que l’on ne recensait plus que 700 animaux inscrits au Livre Génalogique, a permis de sauver cette race bovine alors en voie de disparition…
Livre généalogique : oui, créé en 1896.
Apport d’autres races : aucune.
Diffusion outre France : la race a été exportée en Angleterre, en Australie et en Espagne.
Organisme responsable de la race : Herd-Book Bazadais – Maison du GOBA, Zone Industrielle BP55, 33430 Bazas.
Reconnaissance par le Ministère français en charge de l’Agriculture : oui, en tant que race locale (plus de 30% des génitrices dans un seul département ou de 70% des génitrices dans 3 départements adjacents) et à faible effectifs (moins de 5.000 génitrices).
Considérée par la FAO comme : race standardisée.
Maintien et protection : non en danger et maintenue.

Répartition et cheptel

Répartition géographique : le grand Sud-Ouest, de la Gironde au massif Pyrénéen.
Adaptation climatique : adaptation à des milieux secs et chauds, y compris difficiles, et notamment Pyrénéen ; elle peut estiver jusqu’à 2.400 m.
Cheptel français (données BRG 2005) : environ 7.600 dont un peu plus de 100 reproducteurs (dont 30% reproduisant en insémination artificielle) et 2.800 reproductrices dont 2.700 inscrites au Livre Généalogique. Environ 95% des femelles reproduisent en race pure.

Morphologie et stature

Aspect général : animal de taille moyenne, avec une ossature fine et un profil dorsal rectiligne ; l’encolure est courte et vigoureuse, les épaules bien musclées, les côtes rondes et amples, la poitrine large et profonde, les reins courts, larges et bien soutenus et les cuisses et les fesses arrondies, musclées, pleines et bien descendues.
Hauteur au garrot à l’âge adulte : environ 145 cm pour le mâle et 140 cm pour la femelle.
Poids à l’âge adulte : environ 1.100 kg pour le mâle et 750 kg pour la femelle.

Aspect

Robe : unicolore charbonnée ou gris foncé avec des pommelures de teinte chez le mâle, grise claire et souvent nuancée de froment chez la femelle ; le veau est de lui de couleur froment et ne commence à prendre une couleur grise caractéritique de la race qu’après le sevrage ; le front, le chanfrein, l’encolure sont généralement plus foncés et les onglons sont de couleur foncée ; le ventre, l’intérieur et le bas des des pattes sont de nuance plus claire, y compris chez les veaux.
Peau et muqueuses : peau noire, fine, souple et luisante et muqueuses rosées.
Tête : la tête est large et plutôt courte et le front a de l’ampleur avec un toupet peu fourni ; placé entre les orbites saillantes , il est un peu bombé chez le mâle et sensiblement creusé chez la femelle ; le mufle est rose et dépourvu de pigmentation sombre et la bouche petite ; le front et le chanfrein sont en général d’une couleur plus foncée que le reste de la robe ; les grands yeux bien sortis sont par contre cerclés, ainsi que le bout du museau, d’une auréole légèrement rosée garnie de poils gris très clairs ; les oreilles sont basses, épaisses et garnies de poils gris ou noir à l’intérieur.
Cornes : de couleur jaune cire avec des pointes brunes ; à section ovoïde, elles sortent horizontalement de la tête, s’abaissent légèrement vers l’âge de 13 à 14 mois puis soit prennent une forme de croissant, soit se relèvent légèrement.
Membres : secs, fins, avec des canons courts et de petits pieds ; la corne du sabot est très résistante.
Queue : bien attachée dans le prolongement du sacrum, large à sa base et fine à son extrémité, elle descend jusqu’à la pointe du jarret.

Ses qualités

Rustique, avec une remarquable adaptation à l’altitude, la Bazadaise est une bonne vêleuse, excellente mère pour ses veaux et qui se préte bien à des croisements avec d’autres races ; la notoriété bouchère de la race Bazadaise s’est surtout construite à partir de la production de veaux de boucherie mais le persillé et le grain très fin de la viande bovine de la race Bazadaise, à l’origine des lettres de noblesse de l’entrecôte à la Bordelaise, sont également les garanties d’une tendreté et d’une saveur reconnues désormais internationalement.
Qualités bouchères : la finesse du squelette et la conformation peu grasse, longue, avec une cuisse épaisse et une épaule bien développée de la race Bazadaise procurent des carcasses très prisées de la boucherie traditionnelle et une viande de qualité qui est reconnue par le Label Rouge et l’IGP « Bœuf de Bazas » ainsi que par le Label Rouge et l’IGP « Bœuf de Chalosse » (ces labels sont multiraciaux et concernent également les bovins de races Blonde d’Aquitaine et Limousine élevées respectivement dans les environs de Bazas et dans la Chalosse, terroir situé au sud des Landes…). Le persillé très fin de la viande qui lui confère sa tendreté, ainsi que sa jutosité et sa couleur plutôt claire en font une des viandes bovines parmi les plus appréciées : lors d’un test de dégustation en l’aveugle au Salon International de l’Agriculture de 1992 à Paris, la Bazadaise a été classée seconde, derrière la Limousine ! Les jeunes mâles font 400 kg à 16 mois, avec un rendement carcasse de 65%, les mâles castrés 600 kg à 40 mois, avec un rendement carcasse de 65%, les femelles 460 kg à 60 mois avec un rendement carcasse de 63%. Ces rendements carcasses élevés, liés à la finesse du squelette et à la faible proportion de déchets gras, sont parmi les meilleurs, avec ceux de la race Blanc-bleu, pour les bovins de races à viande…
Qualités laitières : le lait est consommé par les veaux, forts renommés comme leurs papas et leurs mamans !
Qualités reproductrices : mise bas excellente, y compris pour des veaux issus de croisements, et qualités maternelles remarquables.
Autres qualités : Outre ses qualités bouchères et reproductrices, la Bazadaise est adaptée à la vie rustique en plein air, y compris en altitude, ainsi qu’à la marche et a une bonne aptitude à valoriser les fourrages.

Pour en savoir plus…

- La page sur la race Bazadaise de la ville de Bazas,
- La page dédiée au Label Rouge Bœuf de Bazas du site AVBC – Aquitaine Viandes Bovines Certifiées,
- La page sur la race Bazadaise de l’Institut des sciences et industries du vivant et de l’environnement,
- La page sur la race Bazadaise du site Vaches du monde,
- La page de données sur la race Bazadaise du Bureau des Ressources Génétiques, organisme gouvernemental français,
- La race bovine Bazadaise : terroir, rusticité et développement international, excellente et très complète thèse de doctorat vétérinaire de Anne Bihet-Viguié, École Nationale Vétérinaire d’Alfort, 2006.