La recette du dredi !

Méfiez-vous des contrefaçons : il ne s’agit pas de l’aurochs apparu en Inde au Pléistocène inférieur, il y a environ deux millions d’années, et qui migra en Europe au Pléistocène moyen, c’est à dire il y a environ 500.000 ans, à plus ou moins 250.000 ans près…

L’Aurochs, animal sauvage et probablement ancêtre de toutes les races de bovins domestiques européens actuelles, hormis le bison européen, occupa les massifs forestiers et les zones marécageuses d’Europe où il était déjà chassé par les Néandertaliens. Ses descendants ont proliféré en Europe jusqu’au Moyen Âge, époque à laquelle quelques mesures de protection commencèrent à être prises pour protéger ce gibier apprécié de la noblesse… Mais le dernier aurochs connu au monde finit quand même victime d’un accident de chasse prémédité en forêt de Jaktorów, en Pologne, en 1627…

Si vous rencontrez un aurochs-reconstitué et qu’on vous affirme qu’il s’agit d’un aurochs, méfiez-vous de l’ignare voire du charlatan qui veut vous le faire croire ! L’aurochs-reconstitué  n’est pas le véritable Bos primigenius, plus connu sous le nom d’Aurochs, mais une simple variété de Bos taurus comme les autres races de bovins domestiques d’Europe ; il s’agit donc d’un ersatz, résultat d’une tentative de recréation d’aurochs à partir de croisements de plusieurs races domestiques et de sélection des animaux ainsi obtenus que menèrent 2 naturalistes allemands dans les années 1920-1930, pour produire une nouvelle race « pure » ayant le plus possible l’aspect des aurochs disparus, selon l’idée qu’ils s’en faisaient…

Dénomination

Nom français : Aurochs-reconstitué.
Nom international : Restored Aurochs.
Autres noms : Néo-Aurochs, Aurochs de Heck.

Données sur la race

Type : race à viande.
Code type racial : 30.
Origine : race créée dans les années 1920-1930 en Allemagne par les frères Lutz et Heinz Heck, sensibles aux thèses national-socialistes, à partir de croisement de races Highland d’Ecosse, Raço di Biou, Corse et Brava et qui visait à recréer le type originel sauvage des bovins domestiques d’Europe, c’est-à-dire l’Aurochs (Bos primigenius) en sélectionnant, à l’issue des croisements, les animaux ayant l’apparence la plus proche possible de celle de l’Aurochs originel (phénotype) ; cette ressemblance était supposée être le bon indicateur de la proximité avec le génotype originel (patrimoine génétique). De ce qu’on sait sur l’Aurochs, le résultat même sur le phénotype est d’ailleurs approximatif : la taille est inférieure, les cornes plus petites, la couleur souvent plus claire, … L’absence de fondement sérieux de la méthode des frères Heck ainsi que leurs sympathies pour le national-socialisme ont entraîné des polémiques assez vives après-guerre sur l’Aurochs de Heck, notamment en France, après l’implantation du premier élevage d’Aurochs de Heck, sur le territoire national, à la fin des années 1970, certains scientifiques considérant cette démarche comme la vulgarisation d’une supercherie de la propagande nazi… Pour être reconnue par les autorités vétérinaires françaises, la race fût d’ailleurs renommée Aurochs-reconstitué afin de gommer l’image douteuse des frères Heck qui pesait sur la tête des animaux…
Livre généalogique : Oui, créé en 1997.
Apport d’autres races : Importation d’Aurochs de Heck en provenance d’Allemagne en 1979, puis croisements avec des Highland d’Ecosse en provenance du Royaume-Uni entre 1980 et 1995, sur environ 10% des saillies annuelles.
Diffusion outre France : Allemagne, Belgique, Suisse, Hongrie, Pays-Bas.
Organisme responsable de la race : SIERDA – Parc du Château, 78120 Rambouillet.
Reconnaissance par le Ministère français en charge de l’Agriculture : oui, en tant que race locale (plus de 30% des génitrices dans un seul département ou de 70% des génitrices dans 3 départements adjacents) et à faible effectifs (moins de 5.000 génitrices).
Considérée par la FAO comme : race sauvage.
Maintien et protection : critique et maintenue.

Répartition et cheptel

Répartition géographique : En France, 26 parcs répartis sur l’ensemble du territoire possèdent des représentants de la race Aurochs-reconstitué. Les troupeaux les plus importants (plus de 8 bêtes adultes en 2006) se trouvent : à la Ferme de l’Aurochs Vert (Charente), à la Ferme-Etudes Céres (Isère), à la ferme des Aurochs du Causse (Lot), à la Ferme-Auberge Lavergne (Haute-Vienne), à Montseveroux (Isère), à la Ferme du Giraldès et dans le Parc des Aurochs (Lozère), à la Bisonnerie de la Borde-Basse (Haute-Garonne) à la Ferme de l’Aurochs de la vallée du Hérisson (Jura) et sur le site d’Arlaines à Ressons-le-Long (Aisne).
Adaptation climatique : milieux humides et marécageux, moyenne montagne et grande résistance au froid.
Cheptel français (données BRG 2005) : environ 200 dont 52 reproducteurs et 63 reproductrices inscrites au Livre Généalogique et enregistrées. 100% des femelles reproduisent en « race pure ». En Europe, le cheptel total était d’environ 2.500 têtes en 2005. En 2006, environ 25 bêtes françaises ont fini leur carrière comme bêtes de boucherie. Autant dire qu’il n’est pas facile de trouver un rôti dans le filet ou une côte à l’os d’Aurochs-reconstitué !

Morphologie et stature
Bien qu’offrant souvent une plus grande ressemblance avec l’Aurochs que d’autres races bovines anciennes (Brava, Corse, …), l’Aurochs-reconstitué montre aujourd’hui des différences, variables selon les individus, avec cet ancêtre commun à tous nos bovins : la taille moyenne est plus petite, les jambes plus courtes, les cornes généralement plus courtes et de forme différente et les couleurs souvent plus claires…

Aspect général : animal de taille moyenne, trapu et au profil dorsal rectiligne ; la taille à l’épaule est plus ou moins inférieure à la longueur du tronc alors que la taille des Aurochs était sensiblement égal à la longueur du tronc du fait de jambes plus longues.
Hauteur au garrot à l’âge adulte : environ 145 cm pour le mâle et 135 cm pour la femelle (on estime que la hauteur au garrot des Aurochs était de l’ordre de 180 à 200 cm).
Poids à l’âge adulte : environ 825 kg pour le mâle et 550 kg pour la femelle.

Aspect

Robe : unicolore fauve foncée à noire avec des charbonnures (extrémité des poils plus foncée que la base) et une bande fauve plus claire sur le dos ; la couleur générale des femelles est souvent un peu plus claire et la raie dorsale plus rare.
Peau et muqueuses : foncées.
Tête : chignon large et crêpu, front carré, chanfrein plat et droit, mufle court et large avec un liseré de décoloration vers son extrémité généralement plus marqué chez les mâles : la tête est plus courte et plus large que celle des aurochs qui était relativement longue et étroite.
Cornes : variable selon les individus mais le plus souvent en forme de lyre juste ébauchée pointant légèrement vers le haut, de grandes dimensions (environ 50 à 80 cm chez les mâles adultes, 40 à 60 chez les femelles) et avec une base blanche et l’extrémité noire ; cette forme diffère sensiblement du cornage des aurochs qui était plus grand (de 60 à 120 cm chez les mâles adultes, 40 à 70 chez les femelles), plus épais, en forme de lyre bien formée et inclinée vers le bas.
Membres : courts.
Queue : fine et très longue.

Ses qualités

Très rustique, la race Aurochs-reconstitué peut vivre toute l’année en extérieur en conditions semi-sauvages et sous des climats très rigoureux avec des températures minimales allant jusqu’à -30°C.
Qualités bouchères : une qualité bouchère associée à son côté très rustique et même semi-sauvage ! Les jeunes mâles font 465 kg à 16 mois, avec un rendement carcasse de 68%, les mâles de 24 mois, 460 kg, avec un rendement carcasse de 67%, les femelles 450 kg à 48 mois avec un rendement carcasse de 70%.
Qualités laitières : le lait est réservé aux veaux…
Qualités reproductrices : non documentées…
Autres qualités : Intérêt touristique, entretien et valorisation de terrains pauvres et humides (zone de moyenne montagne, sous-bois, causses, marais et friches) ; le pâturage en mode extensif en semi-liberté permet d’éviter l’envahissement de milieux difficiles par la friche ou la strate arbustive.

Pour en savoir plus…

- Le site du SIERDA organisme responsable de la race Aurochs-reconstitué,
- Le site sur l’Aurochs-reconstitué de l’Ecole Vétérinaire de Nantes, de la Bergerie Nationale de Rambouillet et du SIERDA,
- La page de données sur la race Aurochs-reconstitué du Bureau des Ressources Génétiques, organisme gouvernemental français,
- « Une ferme patrimoniale et touristique : quel statut pour l’ «aurochs-reconstitué» ? » Rapport final pour la Mission à l’ethnologie du Ministère de la Culture de la République Française, Emmanuelle Jallon, avril 2004,
- « Aurochs », éditions Centre Jurassien du Patrimoine, 1994, pages pp 49 – 54.

Une rustique bien sympathique avec son petit mufle noir cerclé de blanc rosé et ses beaus yeux expressifs maquillés à l’Andalouse !

Dénomination

Nom français : Aubrac.
Nom international : Aubrac.
Autres noms : aucun.

Données sur la race

Type : race à viande.
Code type racial : 14.
Origine et histoire : race issue du rameau brun comme la Corse et la Parthenaise, également races à viandes, ainsi que les Brune, Maraîchine, Nantaise et Tarentaise, races mixtes ; c’est une race rustique autochtone du plateau d’Aubrac (à qui elle doit son nom) ainsi que du Mézenc, dans les départements de l’Aveyron, du Cantal, de la Lozère et de la Haute-Loire. Son histoire remonte au Moyen-Âge où les moines de l’abbaye d’Aubrac en constituèrent un élevage raisonné… Longtemps utilisée pour les travaux de force ainsi que pour son lait, elle a failli disparaître dans les années 1960 mais, à partir de 1975, a fait l’objet de plans de conservation visant à préserver sa vocation laitière mais surtout à promouvoir sa vocation bouchère.
Livre généalogique : oui, créé en 1893.
Apport d’autres races : Mézenc française, entre 1935 et 1945, sur environ 5% des saillies annuelles, Maraîchine française, entre 1945 et 1955, sur environ 5% des saillies annuelles, Parthenaise française, entre 1955 et 1975, sur environ 5% des saillies annuelles. Elle avait reçu également des apports génétiques de la race Brune de Suisse au début du XIXème siècle.
Diffusion outre France : depuis la fin des années 1990, la race Aubrac exporte sa génétique ; par exemple en 2000, plus de 1.100 doses de spermes et 160 reproducteurs ont été exportés, et la race se retrouve ainsi aujourd’hui en Allemagne, Irlande, Suisse, Russie, Lituanie, Hongrie, Autriche, Grande-Bretagne, Espagne, Luxembourg, Portugal, Canada, Etats-Unis, Maroc, Italie, Belgique, Nouvelle-Zélande…
Organisme responsable de la race : UPRA Aubrac – 2 rue Pasteur, 12000 Rodez.
Reconnaissance par le Ministère français en charge de l’Agriculture : oui, en tant que race locale (plus de 30% de génitrices dans un seul département ou de 70% de génitrices dans 3 départements adjacents).
Considérée par la FAO comme : race améliorée.
Maintien et protection : non en danger et non maintenue.

Répartition et cheptel

Répartition géographique : zones difficiles d’altitude de l’Aude, du Puy-de-Dôme, des Pyrénées-Orientales ou de garrigues ou de causses du Gard, de l’Hérault et des Landes.
Adaptation climatique : milieux montagneux entre 1.000 et 1.500 m et bonne résistance à des chocs thermiques courts.
Cheptel français (données BRG 2005) : environ 350.000 dont 1.800 reproducteurs (550 inscrits au livre généalogique) et 125.000 reproductrices (34.000 inscrites au livre généalogique, 32.000 inscrites au contrôle des performances et 35.000 enregistrées) dont 60% reproduisant en race pure et 40% avec des Charolais.

Morphologie et stature

Aspect général : animal de taille moyenne, trapu et au profil dorsal rectiligne.
Hauteur au garrot à l’âge adulte : environ 140 cm pour le mâle et 130 cm pour la femelle.
Poids à l’âge adulte : environ 950 kg pour le mâle et 650 kg pour la femelle.

Aspect

Robe : unicolore mais très nuancée, de couleur fauve froment à gris blanchâtre, sensiblement plus foncée sur les épaules et la croupe et qui peut même tendre au noir chez les mâles non castrés.
Peau et muqueuses : noires ; la langue est aux 2/3 ardoisée à noire.
Tête : chignon large et souvent crêpu, front carré, oreilles fines de taille moyenne, chanfrein plat et droit, mufle noir court et large ; le mufle, le bord des paupières et les cils sont noirs entourés d’une auréole blanche, l’œil maquillé de noir, les oreilles bordées de poils noirs.
Cornes : en lyre haute, dirigées obliquement et légèrement en avant puis relevées et retournées en torsade, avec une base épaisse et aussi blanche que possible et l’extrémité noire.
Membres : courts et fins mais d’une grande solidité, avec des onglons noirs.
Queue : fine, longue et bien plantée avec un toupet terminal de crins noirs.

Ses qualités

Rustique, la race Aubrac se caractérise de plus par une représentante de sa gente féminine bonne vêleuse, d’une excellente fécondité (un veau tous les ans), y compris en croisement avec d’autres races à viande puissantes et excellentes telles que Charolaise, excellente mère avec une aptitude à l’allaitement et d’une longévité remarquable. Pâturant en estive et à l’étable en hiver, l’Aubrac montre d’excellentes qualités d’adaptation avec la solidité de ses aplombs et sa robustesse, une bonne aptitude à la marche et une grande faculté à valoriser des fourrages grossiers.
Qualités bouchères : une très grande qualité bouchère d’une finesse légendaire, avec une teneur en gras faible, héritée de la rusticité arverne de cette race et qui est reconnue par le Label Rouge « Bœuf fermier Aubrac » qui concerne les bovins nés de mère Aubrac ! Et de plus, une excellente capacité de croisement avec la race Charolaise ! Les jeunes mâles font 500 kg à 18 mois, avec un rendement carcasse de 53%, les mâles castrés 950 kg à 40 mois, avec un rendement carcasse de 56%, les femelles 600 kg à 36 mois avec un rendement carcasse de 58% et 650 kg à 48 mois avec un rendement carcasse de 56%.
Qualités laitières : le lait est réservé en priorité aux veaux… mais est également utilisé avec celui de vaches Simmental pour fabriquer le fromage de Laguiole (prononcer « laïol »), à pâte ferme, pressée et non cuite, à la saveur franche avec une consistance onctueuse et fondante et qui se présente sous forme d’un cylindre de 40 cm de diamètre et de hauteur, pour un poids de 45 à 48 kg… La pâte obtenue après la première maturation, appelée tome fraîche. est utilisée pour la fabrication de l’Aligot, plat traditionnel de l’Aubrac.
Qualités reproductrices : Mise bas excellente, y compris pour des veaux issus de croisements, et qualités maternelles remarquables.
Autres qualités : le manche des vrais couteaux de Laguiole est fabriqué avec la corne de l’Aubrac : créé à la fin du XVIIIème siècle et stylisé par Stark à la fin des années 1980, ce couteau est devenu un instrument symbolique des valeurs fortes des Aveyronnais : amitié, solidarité et amour du travail bien fait. Outre ses qualités bouchères, laitières, reproductrices et coutelières, l’Aubrac est adaptée à la vie en plein air et à la marche et assure l’entretien d’espaces naturels avec une très bonne aptitude à valoriser les fourrages. Elle est également résistante aux infections et notamment à celles provoquées par les trypanosomes, protistes parasites transmis par le biais d’insectes qui engendrent chez les ruminants une maladie appelée nagana, similaire à la maladie du sommeil transmise par la mouche tsé-tsé à l’homme…

Pour en savoir plus…

- L’excellent site sur la race Aubrac par l’UPRA qui en est responsable,
- La page sur la race Aubrac de l’Institut des sciences et industries du vivant et de l’environnement,
- Le site consacré au Label Rouge Bœuf fermier Aubrac,
- La page sur la race Aubrac du site Vaches du Monde,
- La page de données sur la race Aubrac du Bureau de Recherches Génétiques, organisme gouvernemental français,
- le livre « La Montagne Sacrée » de D. Crozes, éditions du Rouergue, 2000,
- le livre « Une reine aux yeux noirs » de D. Crozes, éditions Union Aubrac, 1993.

Cette race bovine rustique et fromagère aux origines pré-médiévales était appelée Chablaisienne jusqu’à la fin du XIX^ème siècle…

… puis elle a changé de nom au profit de celui d’Abondance pour sa première présentation au Concours général agricole de Paris, en 1896. Et bien, ce que l’on peut dire, c’est que l’Abondance mérite bien son nouveau nom car elle nous procure des plateaux de fromages hors-pairs (de cornes, of course…).

Dénomination

Nom français : Abondance.
Nom international : Abondance.
Autres noms : Chablaisienne, Pie Rouge Française de Montagne.

Données sur la race

Type : race mixte.
Code type racial : 12.
Origine : race ancienne, rustique et autochtone de Savoie, issue du rameau Pie rouge des montagnes, comme la Montbéliarde et la Simmental, autres races mixtes et la Charolaise, race à viande renommée… Elle est originaire de la vallée de l’Abondance à qui elle doit son nouveau nom et qui est située dans le Chablais, région de Haute-Savoie située entre le lac Léman et le Mont Blanc. L’arrivée des ancêtres de l’Abondance s’est faite avec les tribus Burgondes qui s’y sont installé vers le V^ème siècle puis s’y sont maintenues dans une indépendance presque totale durant toute la période féodale ; ce sont cet isolement et les épreuves de la vie en montagne qui ont contribué au développement des spécificités de la race. Après la création, au début du XII^ème siècle des abbayes d’Abondance et de Saint-Jean-d’Aulps, « filiales » de l’abbaye Saint-Maurice-d’Agaune, les moines chablaisiens ont sélectionné et amélioré le bétail pour en obtenir un lait riche destiné à fabriquer un fromage de qualité dont ils détenaient le secret. Et, en 1381, les moines d’Abondance, fournisseurs officiels en fromage du même nom de l’antipape Clément VIII, livrèrent ainsi 15 quintaux de fromage d’Abondance au conclave d’Avignon, lançant ainsi la première grande opération internationale de promotion du fromage d’Abondance dont la fabrication s’est perpétué jusqu’à nos jours avec ses bonnes vaches à la belle robe et aux lunettes rouges qui nous cèdent leur lait pour le fabriquer !
Livre généalogique : oui, créé en 1894.
Apport d’autres races : après quelques essais peu concluants d’importation de gènes Pie Rouge d’Europe Centrale dans les années 1970, une fécondation par des Red Holstein en provenance des USA a eu lieu de 1982 à 1988 pour augmenter les performances laitières ; par ailleurs le maintien d’une reproduction en race pure auquel on est revenu aujourd’hui pose problème car la consanguinité de la race Abondance devient élevée, la variabilité génétique baisse et 2 lignées, celle du taureau Bizarre et celle du taureau Amiens n’ont plus donné de taureaux agréés en testage depuis 1985…
Diffusion outre France : en 1976, de jeunes reproducteurs Abondance ont été utilisés en croisement sur race Hereford et Simmental dans les Montagnes Rocheuses du Canada pour renforcer la robustesse de ces cheptels ; à la fin des années 1970, un programme de croisement a été mené en Côte d’Ivoire avec des N’Dama : 203 « N’Damances » ont été obtenues avec un triplement des performances laitières et une augmentation conséquente du poids des animaux sans altérer leur résistance aux maladies tropicales ; enfin, depuis 1996, l’Union des Coopératives d’Elevage Alpes Rhône mène en Egypte un programme de croisement qui a donné naissance à près de 10.000 « Baladi-Abondance », avec une croissance améliorée de près d’1/3 et une production laitière doublée.
Organisme responsable de la race : UPRA Abondance – 52 avenue des Iles, BP 9016, 74990 Annecy Cedex.
Reconnaissance par le Ministère français en charge de l’Agriculture : oui, en tant que race locale (plus de 30% des génitrices dans un seul département ou de 70% des génitrices dans 3 départements adjacents).
Considérée par la FAO comme : race améliorée.
Maintien et protection : non en danger et non maintenue.

Répartition et cheptel

Répartition géographique : région Rhône-Alpes et Massif-Central et également, en moins grand nombre, dans les Pyrénées et les Vosges.
Adaptation climatique : milieux montagneux.
Cheptel français (données BRG 2005) : environ 145.000 dont environ 1.000 reproducteurs (20% reproduisant en insémination artificielle) et 55.000 reproductrices (dont 15.500 inscrites au Livre Généalogique). Environ 75% des femelles reproduisent en race pure. Même si elle arrive aujourd’hui en 4^ème position des races pour la production française de lait, son effectif a cependant décliné de moitié depuis les années 1970, sous l’effet combiné de la concurrence de la Prim’Holstein et de l’exode rural des régions de montagne. Elle subit également une rude concurrence de la part de la Monbéliarde qui occupe de plus en plus les pâturages de basse-montagne…

Morphologie et stature

Aspect général : longiligne de taille moyenne, avec un squelette fin et des pattes fines, de longues côtes, un dos et un bassin larges lui permettant de manger de grandes quantités d’herbes et de foins, une poitrine ample et profonde et une musculature athlétique ; le fanon, repli de peau qui pend sous le cou, est souple et peu développé.
Hauteur au garrot à l’âge adulte : environ 145 cm pour le mâle et 135 cm pour la femelle.
Poids à l’âge adulte : environ 1.000 kg pour le mâle et 600 kg pour la femelle.

Aspect

Robe : pie rouge acajou à ventre blanc et extrémités des pattes blanches, à tête blanche avec des lunettes acajou foncées, une pigmentation acajou à la commissure des lèvres et des moustaches noires ; les trayons sont le plus souvent colorés et les onglons noirs.
Peau et muqueuses : peau blanche et muqueuses rosées.
Tête : la tête est moyenne avec un front large, non bombé, des arcades orbitaires peu saillantes et un chignon de poils non frisés légèrement incurvé en avant ; le chanfrein est droit et rétréci vers les naseaux, le mufle rose et non tacheté et les yeux cernés d’un ruban blanc rosé et implantés au centre de grosses lunettes acajou très foncées ; les oreilles de taille moyenne sont dirigées en arrière et vers le haut ; les tâches sombres autour des yeux, sorte de lunettes des glaciers, constituent probablement une adaptation permettant d’atténuer l’effet du soleil en haute-altitude et d’assurer une protection contre les maladies ophtalmologiques, ce qui fait que si une Abondance pleure lorsqu’elle est au soleil, on peut être sûr que c’est parce qu’elle a du chagrin…
Cornes : assez longues, incurvées vers l’avant puis remontant vers l’arrière, claires sur la majeure partie puis fonçant pour devenir très sombre voire noire à l’extrémité.
Membres : assez fins avec des jambes courtes droites et solides, des canons courts, des sabots assez petits, noirs et très durs.
Queue : plantée haut.

Ses qualités

C’est la reine fromagère des laitières de haute-montagne car on lui doit moultes fromages AOC renommés et aux senteurs de la flore alpestre ! Alpiniste de haut-niveau, elle a même apparemment des qualités de patineuse insoupçonnées car, lors des journées de l’Alpage de 1999 et 2003, les concours d’Abondance se sont déroulés sur la patinoire de Megève transformée pour l’occasion en piste de présentation ! La thèse d’Audrey Lotte, très documentée, ne précise pas cependant si les Abondances s’étaient équipées pour l’occasion de patins à glace !
Qualités bouchères : son potentiel viande constitue un atout complémentaire à ses qualités fromagères ; les vaches de réforme offrent des carcasses avec une ossature fine de 300 à 380 kg (soit un rendement carcasse d’environ 60%) et les taurillons ont une croissance rapide et importante : ils font environ 630 kg à 18 mois avec eux aussi un rendement carcasse de 60%. En 2003, environ 1.200 Abondance représentant 415 tonnes ont ainsi été commercialisés, dont une bonne partie par la chaine des magasins Carrefour qui a conclut des accords qualité et de distribution avec l’Association Pie rouge des Alpes.
Qualités laitières : elle a une production laitière standardisée d’environ 5.750 litres par an avec un taux de matières grasses d’environ 37^°/°° et de matières protéiniques de 33^°/°°, ce qui constitue un rapport idéal pour les productions fromagères ; le volume produit constitue une bonne performance pour une race de taille moyenne mais qui ne rivalise pas bien entendu avec les 8.600 litres par an de la championne des laitières, la Prim’Holstein. Dans la catégorie des laitières montagnardes, l’Abondance est également battue par la Montbéliarde (près de 7.450 litres par an et qui la concurrence donc désormais en basse et moyenne montagne mais qui est heureusement moins alpiniste…) mais laisse derrière elle sa co-équipière Tarentaise avec ses 4.850 litres par an avec 36^°/°° de matières grasses et 32^°/°° de matières protéiniques ! Ainsi, la grande vertu de l’Abondance, c’est la production fromagère, avec un lait, bien équilibré en matières grasses et en protéines et parfumé des senteurs des paturages alpestres ! On lui doit ainsi pas mal de fromages AOC : l’Abondance évidemment et aussi le Reblochon, fromage, inventé au XIIIème siècle par les fermiers de la vallée de Thônes, et qu’ils fabriquaient en récupérant le soir en douce, pour leur profit, une 2^ème traite au lait plus riche, la rebloche, qu’ils détournaient du bénéfice des saigneurs propriétaires des alpages… Avec sa copine Tarentaise, son lait entre dans la fabrication du Beaufort et aussi désormais dans celle de la Tome des Bauges. En Isère, elle participe au Bleu du Vercors, dans le Massif Central, au Saint-Nectaire, aux Fourmes, au Cantal… Et l’Ariège a fait appel à ses services pour relancer les estives de montagne et la Tomme des Pyrénées d’estive qui en résulte…
Autres qualités : adaptée à la montagne, elle offre une grande résistance aux amplitudes thermiques, hivernant pendant 7 à 8 mois puis vivant plus de 100 jours en alpage jusqu’à 2.500 m d’altitude en été ; elle offre une résistance incomparable aux variations journalières de température et est-même de ce point de vue plus tolérante que les autres races rustiques Salers, Tarentaise, Montbéliarde, … elles-mêmes plus résistantes que les Holstein, Normande, Charoláise, Limousine et Maine-Anjou. Grande marcheuse et bonne grimpeuse, elle va chercher sa nourriture dans des alpages lointains et escarpés, consommant des fourrages grossiers dans des zones d’accès difficiles qu’elle valorise au mieux ; pilier de la filière des fromages AOC de Savoie, elle participe donc de plus à l’entretien des alpages et participe aussi à la valorisation touristique de la région, véritable symbole de terroir et de typicité et même ambassadrice de la Haute-Savoie. Elle a une longévité importante qui permet de mener le quart des vaches jusqu’en 5ème lactation et au-delà et 8% des vaches font au moins sept veaux. Du fait de sa très bonne aptitude au vêlage, y compris en croisement avec des races bouchères, et de ses facultés maternelles (qualité de ses mamelles et production laitière permettant l’allaitement de deux veaux simultanément), elle est utilisée en élevage allaitant pour la production de viande, notamment dans le Massif Central. L’Abondance comme la Tarentaise, la Montbéliarde et la Salers possèdent cependant un âge au premier vêlage (34 à 35 mois) supérieur de 4 à 5 mois aux autres races laitières car elles appartiennent à des races rustiques qui atteignent la puberté plus tardivement que les autres races spécialisées telles que la Prim’Holstein ou la Normande.

Pour en savoir plus…

- Le site sur la race Abondance de l’UPRA qui en a la charge,
- La page sur la race Abondance de l’Institut des sciences et industries du vivant et de l’environnement,
- La page sur la race Abondance du site Vaches du monde,
- La page de données sur la race Abondance du Bureau des Ressources Génétiques, organisme gouvernemental français,
- La race bovine Abondance : situation actuelle et perspectives d’avenir, thèse de doctorat vétérinaire très complète sur la race Abondance de Audrey Lotte, École Nationale Vétérinaire de Lyon, 11 juillet 2006 ; cette thèse analyse notamment dans le détail les risques de cosanguinité qui pourraient compromettre demain la variabilité nécessaire au développement durable de la race… Le même problème se pose d’ailleurs pour toutes les anciennes races à effectif modeste voire réduit, surtout depuis que la technique d’insémination artificielle est utilisée pour conduire une politique drastique de sélection reposant sur quelques beaux-mâles triés sur le volet…

…Et je vous conseille de faire un détour pour aller rendre visite à Constance l’Abondance, défenseuse locale de la corne ! Et votez pour elle !

Plat complet
Allez ! hop dans la foulée du rôti de lotte à la tapenade, un autre plat digne des fêtes !

Bon, c’est un peu long à préparer (ça peut néanmoins se faire en deux fois pour éviter le coup de feu de dernière minute dans la cuisine…) mais ça vaut le temps passé ! …et rien à voir avec les ersatz surgelés…

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 900 g de viande de bœuf « pour bourguignon » : gîte à la noix, pointe de culotte, paleron, jumeau ou macreuse à pot-au-feu, …
- 100 g de lardons en dés,
- 50 g de margarine,
- 1 gros oignon jaune,
- 2 cuillerées à soupe de farine,
- 3 échalotes,
- 1 gousse d’ail,
- 300 g de carottes,
- 60 cl de vin rouge,
- 150 g de champignons de Paris,
- 1 tablette de bouquet garni
- 1 tablette de bouillon de pot-au-feu,
- sel fin et poivre du moulin,
- 2 rouleaux de pâte brisée,
- 1 cuillerée à café de maïzena,
- 1 œuf.

Temps nécessaires :
- préparation du bourguignon : 30 minutes,
- cuisson du bourguignon : 1 heure en autocuiseur, 3 à 4 heures en cocotte,
- repos : au moins 30 minutes,
- finition de la tourte : 45 minutes,
- cuisson de la tourte : 30 à 40 minutes,
- ultime repos : 5 minutes.

Faire fondre la margarine dans un autocuiseur ou une cocotte.

Éplucher l’oignon, le couper en petits dés, le faire suer à feu doux dans la margarine, ajouter les lardons et faire dorer.

Couper la viande en dés de 3 cm de côté et la faire revenir avec les oignons et les lardons en montant le feu et en remuant de temps en temps.

Éplucher ail et échalotes, dégermer l’ail et hacher le tout grossièrement. Peler les carottes et les détailler en petits dés.

Lorsque la viande est bien revenue de toutes parts, la singer : saupoudrer avec la farine, mélanger et poursuivre la cuisson en remuant 2 à 3 minutes pour « torréfier » la farine. Ajouter ensuite les échalotes, l’ail et les carottes, mêler et laisser suer tranquillement à feu doux.

Pendant ce temps, mettre à dissoudre les tablettes de bouquet garni et de pot-au-feu dans 10 cl d’eau, puis ajouter à la viande et sa garniture et finir de noyer avec le vin rouge (pas son chagrin, le plat !) et porter à frémissement.

Éliminer la partie terreuse des champignons, les couper en lamelles d’environ 2 à 3 mm d’épaisseur, ajouter à la préparation, fermer le récipient puis faire cuire 1 heure à feu assez doux à partir de la mise en rotation de la soupape en autocuiseur ou 3 à 4 heures en cocotte. En cocotte, touiller de temps en temps et vérifier que le liquide ne s’assèche pas… et allonger avec un petit peu d’eau le cas échéant…

Laisser tiédir, goûter la sauce et rectifier son assaisonnement avec sel et poivre, si nécessaire, puis réserver.

On peut s’arrêter à ce stade (celui d’un bœuf bourguignon à quelques détails près !) : réserver la cocotte bien fermée dans un endroit frais et reprendre la suite le lendemain, en commençant par faire tiédir la préparation, environ 1 heure 45 minutes avant de manger.

Mettre le four à préchauffer à 210°C (thermostat 7).

Prélever la viande avec une écumoire, la détailler en petits morceaux d’environ 1 cm et la transférer dans un saladier.

Ajouter la garniture de carottes et de champignons prélevée à l’écumoire et bien égouttée du jus de cuisson.

Prélever 25 cl du jus de cuisson, le réchauffer, lui ajouter la maïzena en mélangeant au fouet et, une fois le mélange épaissi et sans grumeau, ajouter dans le saladier et mêler le tout.

Découper un rouleau de pâte à la dimension du moule (un moule à manqué de 27 cm est parfait !), réserver ce disque et les chutes et foncer le moule avec l’autre rouleau de pâte muni de son papier sulfurisé, en relevant sa périphérie sur le bord du moule.

Garnir avec le bourguignon en formant un léger dôme autour du centre, replier la sur-hauteur de pâte sur la garniture, l’humecter modérément et couvrir la tourte avec le second disque de pâte en appuyant en périphérie avec les doigts puis le dos d’une fourchette pour souder les 2 fonds de pâte.

Battre l’œuf avec une cuillerée à soupe d’eau et une pincée de sel fin et en enduire le dessus de la tourte avec un pinceau. Décorer la tourte selon votre inspiration avec les chutes de pâte puis découper le surplus de papier sulfurisé dépassant du moule.

Ménager un trou central et y introduire une petite cheminée en papier sulfurisé, repasser une couche d’œuf battu sur la surface de la tourte puis enfourner à mi-hauteur du four.

Après 10 minutes de cuisson, baisser la température à 180°C (thermostat 6) et poursuivre la cuisson entre 20 à 30 minutes pour que la surface de la tourte soit bien dorée (mais pas brûlée !).

Laisser reposer 5 minutes hors du four, faire glisser la tourte sur le plat de service en s’aidant du papier sulfurisé, éliminer ce dernier en le découpant d’un côté puis en tirant ce qui reste de l’autre, et servir immédiatement.

À déguster par exemple avec un Beaujolais Village (éventuellement nouveau !), un Brouilly, un Moulin à Vent, un Juliénas, un Chénas, un Régnié, un Saint-Amour, un Chénas, un Morgon, un Côte-de-Beaune, un Mercurey voire un Gevrey-Chambertin ou un Pommard !

Plat
Je fis cette recette pour la première fois de ma vie alors que j’avais 9 ans !

C’était lors des vacances de Pâques 1958, pour le concours de cuisine du camp de louveteaux auquel je participais… Les recettes devaient bien entendu être faites à partir d’ingrédients courants et avec les moyens des camps scouts de l’époque : en plein air quel que soit le temps, sur un feu de bois et avec la batterie de gamelles réglementaires adaptées à ce type de feu que l’on transportait dans des malles et sur notre paquetage ! Autant dire que faire des crêpes Suzette, un cake ou de la mousse au chocolat, ça aurait évidemment régalé tout le monde mais c’était pas gagné dans ces conditions-là !

Ma mère, après de longues hésitations, me choisit ainsi cette recette qu’elle me copia sur un papier avant mon départ : succulent et quasiment inratable, quelles que soient les conditions météorologiques, dans la mesure où on fait simplement attention à que ça n’attache pas ! C’était en effet une recette pratiquée par les familles bucheronnes de l’Argonne qui, jusque dans les années 1950, bivouaquaient en forêt lors de leurs chantiers…

La cheftaine de la troupe de louveteaux, Akéla, ainsi que sa seconde, Bagheera, furent un peu surprises par le besoin pour ma recette de 2 kils de bon vin rouge (il fallait faire le plat pour toute la troupe : une quinzaine de louveteaux de 9 à 11 ans et trois jeunes cheftaines)… Et elles hésitaient à aller faire mon marché… Une chance, Baloo, la troisième cheftaine qui connaissait le bœuf bourguignon et avait des notions de chimie prit ma défense et leur expliqua que lors de la cuisson du plat tout l’alcool s’évaporerait rapidement dans les airs et qu’il n’y avait donc aucune chance de saoûler toute la troupe ! Et Baloo la Juste, supportée par l’enthousiasme de Bagheera la Courageuse, emportèrent ainsi la décision d’Akéla de m’autoriser à me lancer dans cette recette qui réchauffa et régala toute la troupe !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 900 g de viande de bœuf « pour bourguignon » : gîte à la noix, pointe de culotte, paleron, jumeau ou macreuse à pot-au-feu, …
- 100 g de lardons en dés,
- 50 g de margarine,
- 1 gros oignon jaune,
- 2 cuillerées à soupe de farine,
- 3 échalotes,
- 1 gousse d’ail,
- 300 g de carottes,
- 60 cl de bon vin rouge bien charpenté : un vin d’AOC par exemple…
- 150 g de champignons de Paris,
- 1 tablette de bouquet garni
- 1 tablette de bouillon de pot-au-feu,
- sel fin et poivre du moulin,
- en option : 1 cuillerée à soupe rase de beurre doux.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 1 heure en autocuiseur, 3 à 4 heures en cocotte.

Faire fondre la margarine dans un autocuiseur ou une cocotte.

Éplucher l’oignon, le couper en petits dés, le faire suer à feu doux dans la margarine, ajouter les lardons et faire dorer.

Couper la viande en dés de 3 cm de côté et la faire revenir avec les oignons et les lardons en montant le feu et en remuant de temps en temps.

Éplucher ail et échalotes, dégermer l’ail et hacher le tout grossièrement. Peler les carottes et les couper en rondelles de 3 à 4 mm d’épaisseur.

Lorsque la viande est bien revenue de toutes parts, la singer : saupoudrer avec la farine, mélanger et poursuivre la cuisson en remuant 2 à 3 minutes pour « torréfier » la farine. Ajouter ensuite les échalotes, l’ail et les carottes, mêler et laisser suer tranquillement à feu doux.

Pendant ce temps, mettre à dissoudre les tablettes de bouquet garni et de pot-au-feu dans 10 cl d’eau, puis ajouter à la viande et sa garniture et finir de noyer avec le vin rouge (pas son chagrin, le plat !) et porter à frémissement.

Éliminer la partie terreuse des champignons, les couper en lamelles d’environ 2 à 3 mm d’épaisseur, ajouter à la préparation, fermer le récipient puis faire cuire 1 heure à feu assez doux à partir de la mise en rotation de la soupape en autocuiseur ou 3 à 4 heures en cocotte. En cocotte, touiller de temps en temps et vérifier que le liquide ne s’assèche pas… et allonger avec un petit peu d’eau le cas échéant…

Goûter la sauce et rectifier son assaisonnement avec sel et poivre, si nécessaire ; si vous le souhaitez, vous pouvez lier la sauce avec un petit peu de beurre pour la rendre bien luisante.

Transférer la viande et sa garniture sur le plat de service, napper avec la sauce et servir chaud.

Accompagner de petites pommes de terre cuites à la vapeur ou d’une purée de pommes de terre et déguster par exemple avec un Beaujolais Village (éventuellement nouveau !), un Brouilly, un Moulin à Vent, un Juliénas, un Chénas, un Régnié, un Saint-Amour, un Chénas, un Morgon, un Côte-de-Beaune, un Mercurey voire un Gevrey-Chambertin ou un Pommard !

Et si vous n’êtes pas en « conditions culinaires extrêmes », comme moi lors de mon premier bœuf bourguignon, mais que vous disposez d’une cuisine équipée, cette recette peut aussi servir de point de départ pour réaliser une délicieuse tourte bourguignonne… Un vrai plat de fête !

Tout est bon dans le « bœuf » ?
Peut-être pas autant que dans le cochon mais presque !

Aussi, j’espère que vous trouverez grâce à cette page et celles qui lui sont liées, tout ce que vous voulez savoir sur le bon choix d’une viande de bœuf…

Pour commencer, il faut connaître les noms des pièces de viande selon l’usage que l’on veut en faire : pour rôtir ou griller ? pour braiser ? ou pour cuire lentement et longuement en ragout ou dans un bouillon ?

Pour les détails à ce sujet, voir sur ce blog « Bovins : le choix des viandes selon leurs usages« .

Et puis ensuite connaître ce que l’on peut trouver sous l’appelation viande bovine et qui est notamment mentionné sur les emballages de viande préconditionnée : catégorie, type, éventuellement race…

Pour les détails à ce sujet, voir sur ce blog « Bovins : les catégories, les types et les races« .

Et puis aussi savoir ce que signifie les labels de qualité associés aux viandes bovines.

Pour les détails à ce sujet, voir sur ce blog « Bovins : les appellations et labels de qualité des races à viande« .

Et enfin (mais aussi surtout !) avoir quelques notions pour juger a priori de la bonne qualité d’une viande en utilisant ses bons vieux sens que l’on peut éventuellement utiliser lorsqu’on se trouve devant le rayon boucherie ou l’étal du boucher : vue, odorat et éventuellement appréciation de la consistance si la viande est préemballée…

Pour les détails à ce sujet, voir sur ce blog « Bovins : le choix des viandes « de visu« …

En espérant que ces éléments vous aideront à un bon choix Madame, un bon choix Mademoiselle et un bon choix Monsieur …et à de bonnes dégustations !

Quelques préliminaires biochimiques pour ceux qui aiment comprendre !

Si on veut comprendre le pourquoi de ce qui suit, il faut se rappeler qu’une viande de vertébré est composée de différents éléments :
- les fibrilles musculaires ou myofibrilles qui constituent l’essence même de la viande ; selon l’usage des muscles qu’elles constituent, ces fibrilles sont plus ou moins courtes ou longues, les muscles fournissantdes efforts dirigés importants, par exemple pour actionner de grands os du squelette, ayant les fibrilles les plus longues… et les plus longues sont, non seulement les moins courtes, mais aussi les plus fermes (et vice et versa !) ;
- les espaces entre ces fibrilles qui contiennent un plasma riche en protéines : 60% d’albumine et 40% de globulines ; l’albumine, substance produite par le foie, est essentielle pour les phénomènes d’osmose entre le plasma et les fibrilles et les globulines sont la source nutritive des fibrilles ; chez les vertébrés, les globules blancs du sang conduisent des « troupeaux» de globules rouges dans ces plasmas où les globules rouges se transforment en une autre protéine, la myoglobine, qui constitue une pompe et un réservoir à oxygène pour nourrir les fibrilles lorsque celles-ci font un effort violent ou soutenu ; cette myoglobine, rare à la naissance des vertébrés, met un certain temps à se développer surtout chez les petits nourris au lait et qui ne font pas beaucoup d’exercice… par contre, plus un vertébré fait de l’exercice par monts et par vaux en vaquant à ces occupations et plus il vieillit, plus il accumule de myoglobine dans sa viande et plus sa chair prend la coloration rouge vif caractéristique de cette protéine ! Par ailleurs, le plasma qui est la source de jutosité de la viande… plus un muscle est bien irrigué de plasma au cours de sa carrière et plus la viande sera juteuse ! Les muscles proches de grosses artères et soumis à des efforts violents ou soutenus sont donc favorisés de ce point de vue !
- les tissus conjonctifs, sorte de peaux internes aux muscles qui enveloppent les fibrilles musculaires et leur plasma, qui sont constitués à 80% de collagène et à 20% d’élastine ; ces tissus conjonctifs sont une des principales cause de dureté d’une viande fraîche ; or, pour éviter les risques de déchirure musculaire, les muscles soumis aux efforts les plus puissants ou violents sont ceux qui sont les plus riches en tissus conjonctifs… ainsi, plus la chair a travaillé et plus elle est vieille, plus elle contient de tissus conjonctifs et plus elle est dure ! D’aucuns en conclueront que là où il y a du collagène, il n’y a pas de plaisir… Que nenni ! car ces tissus conjonctifs se transforment par contre en cuisant lentement vers 100°C en une tendre gélatine qui parfume la chair et la rend moelleuse !
- des acides gras insaturés, appelés gras ou graisse, stockés par le vertébré pour constituer des réserves alimentaires à long terme lorsque celui-ci est bien voire sur-nourri ! Comme chez l’homme (et la femme…), ces graisses s’accumulent dans le corps de la bête sous trois formes : 1) une couverture plus ou moins épaisse de gras sous-cutané ou autour d’abats ou de certains os (les côtes notamment), 2) des dépôts intramusculaires et enfin 3) un fin réseau entre les fibrilles musculaires, appelé persillé ou marbré ; les conditions d’élevage, d’alimentation et l’âge, déterminent la quantité de graisses et sa répartition sous ces différentes formes ; le gras sous-cutané ou intra musculaire peut être éliminé en très grande partie lors de la découpe des pièces de viande et la préparation des morceaux ; par contre, on ne peut rien faire pour éliminer le persillé et c’est tant mieux car c’est un élément primordial pour la saveur, la jutosité et la tendreté de la viande une fois cuite !

Bon à part ça, il y a des aussi d’autres éléments indésirables que l’on trouve dans la viande : les vaisseaux sanguins et les nerfs… dans tous les cas, il vaut mieux que la viande ait été bien « dénervée » de ces éléments lors de sa préparation car ils n’apportent rien d’un point de vue gastronomique, bien au contraire…

Et, pour les fans de ce qui vient d’être évoqué, je recommande la lecture de la Viande : au fait, la viande, qu’est-ce-que c’est ?  qui apporte quelques précisions bio-chimiques supplémentaires…

Ceci étant dit…

 Rien de tel qu’un petit schéma pour localiser les différentes pièces sur une bête découpée « à la Parisienne » avant de passer à la suite !

Les pièces à rotir et à griller
On utilise pour cet usage :

les pièces d’aloyau (muscles lombaires de la partie arrière de l’animal) pour les rôtis de très grande qualité :

- le filet, muscle statique jouant un rôle d’amortisseur entre les vertèbres lombaires et l’appareil digestif, c’est un morceau à fibres courtes, extrêmement tendre et au coût très très élevé ; tout en longueur et cylindrique, il se compose de trois parties : la pointe ou queue, le cœur et la tête formée de petits muscles légèrement décollés ; en dépit de son goût très peu prononcé, le filet est la pièce de bovin la plus appréciée du fait de sa tendreté subtile et quasiment fondante, ; stricto sensu, c’est « la seule et unique pièce » dans laquelle sont taillés les tournedos et les Chateaubriand (nom donné à des « tournedos » d’environ 3 cm d’épaisseur alors que le tournedos en fait plutôt 2…) , les autres pièces ainsi découpées devant être normalement désignées comme « préparées à la façon tournedos ou Chateaubriand » ; le filet peut être apprêté en biftecks ainsi qu’en brochettes ou en viande à fondue mais évidemment, vu le prix, pour de très très grandes occasions et uniquement pour les « homo sapiens sapiens var. gigantus brouzoufis » ! Le filet mignon est un autre muscle situé le long des premières vertèbres dorsales ; convenablement paré, il peut être vendu en biftecks ou en rôti mais est le plus souvent utilisé dans les daubes et les bourguignons : contrairement a ce qui indiqué par certains et notamment sur de nombreux sites web anglo-saxons, rien à voir avec le filet proprement dit…
- le faux-filet, ou contre-filet, maigre, à fibres courtes, très tendre, goûteux, au coût élevé pour rôtis, « pseudo » Chateaubriand et tournedos, brochettes, viande à fondue ou biftecks : après le filet, il est considéré comme le deuxième morceau le plus noble de la viande bovine ;
- le rumsteck (de l’anglais rump – croupe – car c’est la pièce la plus arrière de l’aloyau et steak – tranche de grillade -), maigre, à fibre courtes, extrêmement tendre et savoureux, au coût élevé, pour rôtis et également brochettes, viande à fondue, biftecks et éventuellement « pseudo » Chateaubriand ou tournedos ; il comprend l’aiguillette et le milieu lui-même composé de la boule et du filet de rumsteck ; ce dernier est pratiquement équivalent au filet ordinaire en plus gouteux, alors que la boule, plus maigre et plus dure, nécessite de rassir plus longtemps pour être grillée ou rôtie ;

les pièces dorsales du train de côtes utilisées grillées :

- les côtes ou côtes à l’os (parfois appelées côtes anglaises), d’un coût élevé, à fibres courtes, très tendres, persillées et savoureuses, vendues avec os en tranches de 4 à 8 cm d’épaisseur ou préparées sans os pour rôtis,
- les entrecôtes (couvertes), d’un coût élevé, à fibres courtes, très tendres, persillées et savoureuses, vendues désossées en tranche d’environ 1,5 cm d’épaisseur ou préparées en rôtis,
- les basses-côtes ou entrecôtes découvertes, au coût modéré mais moins tendres que les côtes et les entrecôtes, persillées mais assez grasses et donc « moins présentables », elles gagnent à être marinées puis coupées en fines tranches avant d’être grillées ; elles sont aussi utilisées braisées ;

et puis des pièces isssues des cuisses et de la partie inférieure du coffre, utilisées le plus souvent pour des biftecks, entiers ou hachés, mais aussi, pour celles qui sont volumineuses, pour des rosbifs :

- l’aiguillette baronne, de forme longue et conique, très tendre, maigre et d’un coût élevé, sœur jumelle de l’aiguillette du rumsteck, utilisée pour des biftecks ou lardée pour des rosbifs mais surtout utilisée pour réaliser des braisés de grande qualité,
- le talon de la tende de tranche (appelé aussi simplement tranche), viande courte, tendre et maigre, au coût élevé, utilisée pour biftecks, rosbifs, brochettes et viande à fondue ; le dessous de tranche, d’épaisseur irrégulière et un peu ferme est vendu le plus souvent haché, la partie la plus épaisse, à fibres courtes, pouvant être détaillée en biftecks ;
- la bavette d’aloyau, muscle de l’abdomen dont la forme rappelle une bavette d’où son nom, aux fibres longues et peu serrées, savoureuse et très tendre lorsque bien rassis et tranchée en travers des fibres, au coût élevé, utilisée en biftecks,
- l’onglet, viande longue très tendre au coût élevé, une des pièces dites « du boucher » (car la tradition veut que le boucher réserve ces pièces rares et difficiles à préparer pour ses fidèles amateurs et ses proches ! -), utilisé en biftecks à déguster saignants car il durcit à la cuisson,
- la poire, petit muscle rond et charnu en forme de poire pesant environ 600 g, à fibres courtes, très tendre au coût élevé ; autre pièce du boucher, elle donne d’excellents biftecks et fait merveille en fondue,
- le merlan, petit muscle long et plat comme le poisson du même nom, pesant environ 1 kg, aux fibres courtes, très tendre et au coût élevé, une autre pièce du boucher utilisée en bifteck ;
- l’araignée, petit muscle de tout au plus 750 g de forme très irrégulière, dont les fibres ressemblent aux pattes d’une araignée, très tendre et juteuse, au coût assez élevé, encore une pièce du boucher, utilisée en bifteck une fois bien dénervée ; la fausse araignée : muscle « jumeau » de l’araignée et qui lui ressemble est plus déchiquetée et moins présentable que sa « jumelle » : mieux vaut la destiner à la fondue bourguignonne.
- la hampe, aux fibres longues et très apparentes, tendre et au coût modéré, la dernière des pièces du boucher, utilisée en biftecks,
- le rond de gîte, morceau rond et long, maigre, tendre, savoureux et d’un coût assez élevé, utilisée pour des biftecks, ainsi que lardé pour des rosbifs,
- la tranche grasse, grosse pièce de la face interne de la cuisse qui inclut le rond, le plat, le mouvant et la nourrice, peu tendre, au coût assez élévé, utilisée pour biftecks, rosbifs, brochettes et viande à fondue,
- la macreuse à bifteck dite aussi noix ou boule de macreuse, tendre, rouge foncée, assez maigre et divisée en deux par un nerf central, au coût modéré, utilisée pour biftecks et brochettes,
- le jumeau à bifteck, muscle long mais à fibres courtes, assez tendre, au coût modéré, utilisé pour biftecks et brochettes,
- la fausse pointe de tende de tranche, assez tendre, au coût modéré, utilisée pour biftecks et rosbifs,
- le mouvant de tranche grasse, peu tendre, au coût modéré, utilisé pour biftecks, brochettes et viande à fondue.

Les pièces à braiser
Pour cet usage, on classe généralement par ordre décroissant de qualité :
- l’aiguillette baronne, très tendre, maigre et d’un coût élevé à utiliser pour des braisés de très grande qualité,
- le filet mignon, tendre et d’un coût assez élevé, que l’on peut également utiliser grillé,
- les basses-côtes, au coût modéré, tendres et assez grasses, que l’on peut également utiliser grillées,
- la pointe de culotte et la pointe de tende de tranche, tendres, maigres et savoureuses, au coût modéré, également utilisées en pot-au-feu,
- le gîte à la noix, d’un coût plutôt bas, partie arrière du milieu de la cuisse qui comprend en fait le gîte à la noix, la semelle, le rond de gîte (voir plus haut) et le nerveux de gîte à la noix ; le gîte à la noix est un muscle long et tendre utilisé pour des braisés voire parfois des rôtis et aussi en pot-au-feu ; la semelle ou culotte est assez maigre, à fibres courtes mais assez ferme ; le nerveux de gîte à la noix, ou gousse d’ail, à fibres courtes est situé le long de l’os de la cuisse ; il se compose d’une partie très tendre, épaisse de 3 cm, utilisée pour des pavés, des steaks ou de la viande à fondue et d’une autre, séparée en son milieu par un nerf, qui se découpe également en steaks de second choix ; entre les deux se trouve la galinette, un petit muscle de 400 g très nerveux et très gélatineux, qui prolonge le tendon d’Achille et actionne l’articulation ; la structure de la galinette exige une cuisson longue et lente ;
- le jumeau à pot-au-feu et le paleron ou macreuse à braiser, assez tendre, moelleux, gélatineux et ne déssèchant pas, au coût modéré et qui peuvent être utilisés en pot-au-feu ou pour des hachis,
- le premier talon, tendre et au coût modéré, également utilisé en pot-au-feu,
- le plat-de-côtes, commercialisé désossé ou non, peu tendre mais savoureux et d’un coût bas ; sert également en pot-au-feu et, bien dénervé, peut éventuellement être utilisé pour des brochettes ;
- la bavette de flanchet, située au niveau de l’aîne, peu tendre avec des fibres longues et fermes, d’un coût modéré, également utilisé en pot-au-feu ou éventuellement grillée si elle est très bien dénervée,
- le tendron, muscle de la paroi abdominale formée de couches de muscles alternées avec des tissus graisseux et le cartilage des côtes, peu tendre, au coût modéré, également utilisé en pot-au-feu,
- la surlonge, ferme, au coût modéré, également utilisée en pot-au-feu,
- le gîte-gîte (jarret avant ou arrière), peu tendre, charnu, gélatineux et d’un coût bas, également utilisé en pot-au-feu ; son os est l’os dit à moelle.
- la veine maigre du collier ou deuxième talon, peu tendre, d’un coût bas, également utilisée en pot-au-feu.

Les pièces à bouillir
Le choix va de pièces plutôt nobles à d’autres de qualités inférieures…

Pour les plus nobles :

- la pointe de culotte et le milieu et la pointe de tende de tranche, tendres, maigres et savoureuses, au coût modéré,
- le jumeau à pot-au-feu, le paleron à braiser et la macreuse à pot-au-feu, assez tendres, moelleux et gélatineux, au coût modéré,
- le premier talon, tendre et au coût modéré,
- le gîte à la noix, peu tendre et d’un coût bas.

Ces pièces sont idéales pour les daubes et les bourguignons…

ensuite :

- la bavette à pot-au-feu, muscle long et plat d’environ 600 à 900 g qui enferme, en sandwich, la bavette d’aloyau,
- le plat-de-côtes, commercialisé désossé ou non, peu tendre mais savoureux et d’un coût bas et qui, bouilli, est parfait pour hachis, farces et effilochés,
- la bavette de flanchet, peu tendre avec des fibres longues et fermes, d’un coût modéré.
- le gros bout de poitrine, situé sous l’épaule et constitué de trois muscles pectoraux séparés de couches cartilagineuses, avec une viande entrelardée et savoureuse ; il est préféré par certains amateurs à d’autres morceaux plus maigres, comme la macreuse ou le jumeau,

et enfin :

- la charolaise, située dans la région du coude de l’épaule, très osseuse, peu tendre et d’un coût modéré,
- le gîte-gîte (jarret avant ou arrière), peu tendre, charnu et gélatineux, d’un coût bas, et qui fournit l’os à moelle,
- la griffe qui relie l’épaule au collier, peu tendre, au coût modéré, à associer à des morceaux plus gras et plus moelleux, car elle est très maigre,
- le tendron, peu tendre, au coût modéré,
- la surlonge, ferme, au coût modéré,
- le flanchet, composé des muscles de l’abdomen, à fibres longues, gras, sans os, peu épais et à texture cartilagineuse grossière, un peu ferme mais par contre très goûteuse et d’un coût bas ; la viande bouillie mérite d’être utilisée pour hachis et farces ;
- la veine maigre du collier ou deuxième talon, peu tendre, d’un coût bas.
- la poitrine, couches alternées de muscles longs et plats et de couches cartilagineuses, le plus souvent vendue roulée et ficelée, et la veine grasse du collier, peu tendres et d’un coût bas.
- les jarrets avant et arrière,
- les faux morceaux de la tranche grasse.

Et, pour les pots-au-feu, ne pas négliger non plus plusieurs abats :

- les joues, tendres, gouteuses, maigres et d’un coût modéré à bas,
- la queue dont la viande peu tendre mais moelleuse et gélatineuse est très savoureuse et d’un coût modéré ; l’os parfume en outre agréablement les préparations et constitue notamment la base du fameux potage anglais « ox-tail »,
- et évidemment les os à moelle !

À noter que pour un pot-au-feu traditionnel, on marie souvent en proportions égales plusieurs types de pièces différentes : des morceaux plutôt maigres, d’autres plutôt gras, d’autres plutôt gélatineux et en plus des os ; par exemple : gîte à la noix, paleron ou macreuse et pièces avec os telles que charolaise, gîte, jarret…

Comme l’a fait remarquer Guy Bedos sur France Inter en 1995 :

« …on dit un steak de bœuf, une côte de bœuf, un roti de bœuf… Mais dès que le bestiau semble suspect, c’est la vache qui devient folle !»

Certes, on dit du lait de vache… Mais il est vrai que si votre crémier vous vendait du lait de bœuf ou de taureau, vous seriez certainement méfiants a priori !

.

Une jolie vache déguisée en bœuf !
M’enfin, tout ça, n’empêche pas la viande de bœuf d’appartenir aux deux sexes ! Même que c’est en fait de la viande du « sexe bovin faible » qui se retrouve en proportion environ 3 fois sur 5 dans nos assiettes !

Les catégories de viande bovine

En France, depuis 1998 (grâce à Guy Bedos ?), on distingue désormais différentes « catégories » de viande bovine, selon le sexe et l’âge du bovin, cette indication de catégorie devant être portée à la connaissance du consommateur :
- les jeunes bovins, mâles de plus d’un an et de moins de deux ans,
- les génisses, femelles de plus d’un an et qui n’ont pas vêlé (en général le premier vêlage a lieu vers deux ans à deux ans et demi),
- les bœufs, mâles adultes castrés,
- les vaches, femelles ayant vêlé,
- les taureaux, mâles adultes non castrés.

Nota bene : il ne faut pas confondre ces nouvelles catégories selon l’âge et le sexe avec les première, deuxième et troisième catégories, utilisées auparavant pour qualifier la « noblesse » des différentes pièces de viande de bœuf.

En 2005, la production française de viande bovine comprenait ainsi :
- 8% de bœufs dont 70 % de races laitières et 30 % de races à viande (soit respectivement 5,6 et 2,4% du total) ;
- 13% de génisses dont 33% de races laitières et 66% de races à viande (soit respectivement 4,3 et 8,7% du total) ;
- 31% de jeunes bovins dont 25% de races laitières et 75% de races à viande (soit respectivement 7,7 et 23,3% du total) ;
- 48 % de vaches dont 45 % de races laitières et 55 % de races à viande (soit respectivement 21,6 et 26,4% du total).

Globalement, si on fait les comptes, on a donc en moyenne « 1 chance sur 40″ d’avoir du bœuf de race à viande dans notre assiette et par contre 1 chance sur 2 de manger de la vache, dont près de la moitié issue de races laitières ! …mais aussi 1 chance sur 2 de manger de la viande bovine issue de races à viande !

Les animaux mâles ou femelles de moins d’un an ne sont pas répertoriés comme viande bovine mais commercialisés sous le nom de veau : veaux de boucherie pour les animaux abattus autour de cinq à six mois et veaux broutards pour ceux abattus vers 9 à 12 mois.

Le type et la race
Le type précise si la viande provient d’un bovin appartenant à une race « à viande », « laitière » ou « mixte ». Les races bovines sont en effet officiellement répertoriées dans l’un de ces trois types.

Les races à viande sont sélectionnées pour leur bonnes performances bouchères

Le lait des mères est prioritairement voire exclusivement utilisé pour la croissance de leur veau ; c’est pourquoi on qualifie également les races à viande de races allaitantes. En France intra et extra métropolitaine, ces races sont :
* l’Aubrac,
* l’Aurochs-reconstitué : il ne s’agit pas des aurochs qui peuplaient l’Europe et en particulier la France à l’époque de nos ancêtres pré-historiques, et que les peintres du dimanche de l’époque représentaient dans des grottes… car ces aurochs ont disparus depuis de nombreux siècles… mais, comme son nom l’indique, d’une tentative de reconstitution de l’espèce menée à partir de croisements de races anciennes telles que Aurochs de Heck d’Allemagne, Highland d’Ecosse, Raço di bioù corse et Toro de lidia espagnol ; en 2005, il en existait environ 100 à 200 individus qui sont désormais reproduits « en race pure » ; cette race reconstituée est maintenue mais son maintien est considéré comme critique…
* la Bazadaise,
* la Blanc Bleu,
* la Bleue de Bazougers,
* la Blonde d’Aquitaine,
* la Charolaise,
* la Combat,
* la Corse,
* la Créole Guadeloupe,
* la Gasconne,
* l’Hereford,
* l’INRA 95,
* la Limousine,
* la Mirandaise, race autochtone du Gers, considérée comme en danger mais maintenue et dont il existait en 2005 environ 1.200 individus,
* la Parthenaise,
* la Raço di bioù,
* la Rouge des prés,
plusieurs de ces races étant de diffusion locales… et sans oublier :
* la Betizu, race autochotone sauvage des pays basques français et espagnols, considérée comme en danger (en 2005 il en subsistait environ 60), protégée mais non maintenue car actuellement en voie de reconnaissance par le Ministère de l’Agriculture.

Les races laitières sont sélectionnées pour leur aptitude à la production de lait

Leur production laitière est destinée en très grande partie à la consommation humaine que ce soit sous forme de lait, de produits lactés, de beurre ou de fromages. En France, ces races sont :
* la Jersiaise,
* la Prim’ Holstein,
dont non seulement les jeunes et les mâles mais même les vaches finissent néanmoins sur les étals des boucheries après leur carrière de vaches laitières, en tant que vaches de réforme… Comme quoi il vaut mieux être réformé du service national que de la traite des vaches…

mais aussi :
* la Rouge des Prés « Lait »,
* la Salers « Lait »,
races actuellement en voie de reconnaissance par le Ministère de l’Agriculture.

les races mixtes sont sélectionnées à la fois pour leur aptitude à la production de lait et de viande

En France, ces races sont :
* l’Abondance,
* l’Armoricaine,
* la Béarnaise,
* la Bleue du Nord,
* la Bordelaise (race autochtone d’Aquitaine maintenue mais dont le maintien est considéré comme critique : il en existait en 2005 environ 40 spécimens…),
* la Brune,
* la Casta,
* la Créole Martinique,
* la Ferrandaise,
* la Froment du Léon,
* la Lourdaise,
* la Maraîchine,
* la Montbéliarde,
* la Nantaise,
* la Normande,
* la Pie Rouge des Plaines,
* la Rouge Flamande,
* la Salers,
* la Saosnoise,
* la Simmental Française,
* la Tarentaise,
* la Villard de Lans,
* la Vosgienne,
dont certaines n’ont une diffusion que très locale…

ainsi que :
* la Flamande Originelle,
* l’Hérens,
* la Marine Landaise (race maintenue mais dont le maintien est considéré comme critique et qui est en voie de reconnaissance1950, par le Ministère de l’Agriculture) ; cette race mi-sauvage à sauvage fût décimée pendant la seconde (ou deuxième ?) guerre mondiale et il n’en restait, à la fin de la guerre, que quelques individus redevenus sauvages dont les derniers s’éteignirent en 1963 aux environs de Biscarosse… Mais, en 1968, par miracle, un maquignon reconnût lors d’une foire que tout un troupeau que venait vendre un vieil homme avant de prendre sa retraite appartenait à cette race que l’on croyait disparue. Et c’est grâce à cela que cette race, la seule subsistante autochtone sauvage de France avec la Betizu, pût être maintenue ! Merci monsieur le maquignon ! Mais malgré tout, il n’en subsistait que 12 recensées officiellement en 2005… Autant dire que vous n’en trouverez pas tous les jours chez le boucher !
* la Bretonne Pie Noire ; depuis le XIXème siècle, cette race autochtone bretonne, de petite taille et se satisfaisant de pâturages pauvres, comptait au moins 500.000 individus ce qui la plaçait au rang des premières races bovines françaises. Mais, dès le début des années 1950, encouragés par la politique d’intensification de la production agricole française, de nombreux éleveurs bretons leur substituent des Frisonnes, plus grandes et par conséquent plus productives si on leur offre des pâturages plus riches ou qu’on les élève à l’étable, nourries de fourrages et de farines… De plus, les Frisonnes, de même robe noire et blanche que les Bretonnes Pie Noir, s’intègrent bien au paysage puisqu’elles arborent fièrement la couleur locale « gwenn ha du » ! Dès le début des années 1960, le cheptel Bretonne Pie Noir descend en dessous de 400.000 bêtes et, en 1974, au rythme où ça va, la Société d’ethnozootechnie annonce une extinction probable de la race dès 1980. Fin 1975, une petite cinquantaine d’éleveurs bretons détenteurs d’environ 300 bêtes sur les 15.000 restantes veulent éviter cet holocauste, établissent un plan pour sauver la race et déposent une demande de subvention au Conseil général de Bretagne pour les aider : leurs collègues éleveurs de Frisonnes et de Hollsteins les qualifient d’écolo-folklo-passéistes et réclament cet argent pour leurs propres usages… Mais, dès 1976, les défenseurs de la Bretonne Pie Noir arrivent à convaincre le ministère de l’agriculture de l’utilité de leur démarche et, leur programme de sauvegarde, le premier pour une race bovine en France, est engagé. Puis un programme de sauvegarde génétique est adopté en 2003 pour optimiser les accouplements afin de limiter la consanguinité tout en favorisant les gènes rares. Car, répertoriée comme race laitière en 2008 lors de la publication de ce post, notre brave petite bretonne a néanmoins une qualité de viande reconnue et, peu après, dès que sa descendance a été considérée comme assurée, elle a été promue dans les races mixtes. Mais avec un effectif de l’ordre de 2.000 à 3.500 estimé en 2016, son lait et sa viande, de qualités reconnues, restent rares. (voir Union Bretonne Pie Noir et Wikipédia Bretonne Pie Noir

Globalement la moyenne de consommation de viande de gros bovins en France par personne est actuellement d’un petit peu plus de 100 g de viande par semaine, ce qui, en terme de consommation, met cette viande en 2^ème position après la viande de volailles… En 2005, cette viande était vendue pour environ 20% par les petits bouchers, sur les marchés ou par vente directe et pour le reste par la grande distribution.

Pour répondre à ce marché, il y a en France actuellement environ 19 millions de bovins appartenant à la cinquantaine de « races » citées ci-dessus, ce qui constitue un des cheptels parmi les plus nombreux et les plus diversifiés au monde. Pour finir sur cette évocation des races bovines françaises, on aura une pensée émue pour les Alderney, race proche des Guernesey, dont le cheptel, victime expiatoire du débarquement des Alliés en Normandie, fût décimé en 1944 par les occupants allemands d’Alderney lorsque ceux-ci abandonnèrent leur position sur l’île…