La recette du dredi !

Une rustique bien sympathique avec son petit mufle noir cerclé de blanc rosé et ses beaus yeux expressifs maquillés à l’Andalouse !

Dénomination

Nom français : Aubrac.
Nom international : Aubrac.
Autres noms : aucun.

Données sur la race

Type : race à viande.
Code type racial : 14.
Origine et histoire : race issue du rameau brun comme la Corse et la Parthenaise, également races à viandes, ainsi que les Brune, Maraîchine, Nantaise et Tarentaise, races mixtes ; c’est une race rustique autochtone du plateau d’Aubrac (à qui elle doit son nom) ainsi que du Mézenc, dans les départements de l’Aveyron, du Cantal, de la Lozère et de la Haute-Loire. Son histoire remonte au Moyen-Âge où les moines de l’abbaye d’Aubrac en constituèrent un élevage raisonné… Longtemps utilisée pour les travaux de force ainsi que pour son lait, elle a failli disparaître dans les années 1960 mais, à partir de 1975, a fait l’objet de plans de conservation visant à préserver sa vocation laitière mais surtout à promouvoir sa vocation bouchère.
Livre généalogique : oui, créé en 1893.
Apport d’autres races : Mézenc française, entre 1935 et 1945, sur environ 5% des saillies annuelles, Maraîchine française, entre 1945 et 1955, sur environ 5% des saillies annuelles, Parthenaise française, entre 1955 et 1975, sur environ 5% des saillies annuelles. Elle avait reçu également des apports génétiques de la race Brune de Suisse au début du XIXème siècle.
Diffusion outre France : depuis la fin des années 1990, la race Aubrac exporte sa génétique ; par exemple en 2000, plus de 1.100 doses de spermes et 160 reproducteurs ont été exportés, et la race se retrouve ainsi aujourd’hui en Allemagne, Irlande, Suisse, Russie, Lituanie, Hongrie, Autriche, Grande-Bretagne, Espagne, Luxembourg, Portugal, Canada, Etats-Unis, Maroc, Italie, Belgique, Nouvelle-Zélande…
Organisme responsable de la race : UPRA Aubrac – 2 rue Pasteur, 12000 Rodez.
Reconnaissance par le Ministère français en charge de l’Agriculture : oui, en tant que race locale (plus de 30% de génitrices dans un seul département ou de 70% de génitrices dans 3 départements adjacents).
Considérée par la FAO comme : race améliorée.
Maintien et protection : non en danger et non maintenue.

Répartition et cheptel

Répartition géographique : zones difficiles d’altitude de l’Aude, du Puy-de-Dôme, des Pyrénées-Orientales ou de garrigues ou de causses du Gard, de l’Hérault et des Landes.
Adaptation climatique : milieux montagneux entre 1.000 et 1.500 m et bonne résistance à des chocs thermiques courts.
Cheptel français (données BRG 2005) : environ 350.000 dont 1.800 reproducteurs (550 inscrits au livre généalogique) et 125.000 reproductrices (34.000 inscrites au livre généalogique, 32.000 inscrites au contrôle des performances et 35.000 enregistrées) dont 60% reproduisant en race pure et 40% avec des Charolais.

Morphologie et stature

Aspect général : animal de taille moyenne, trapu et au profil dorsal rectiligne.
Hauteur au garrot à l’âge adulte : environ 140 cm pour le mâle et 130 cm pour la femelle.
Poids à l’âge adulte : environ 950 kg pour le mâle et 650 kg pour la femelle.

Aspect

 

Robe : unicolore mais très nuancée, de couleur fauve froment à gris blanchâtre, sensiblement plus foncée sur les épaules et la croupe et qui peut même tendre au noir chez les mâles non castrés.
Peau et muqueuses : noires ; la langue est aux 2/3 ardoisée à noire.
Tête : chignon large et souvent crêpu, front carré, oreilles fines de taille moyenne, chanfrein plat et droit, mufle noir court et large ; le mufle, le bord des paupières et les cils sont noirs entourés d’une auréole blanche, l’œil maquillé de noir, les oreilles bordées de poils noirs.
Cornes : en lyre haute, dirigées obliquement et légèrement en avant puis relevées et retournées en torsade, avec une base épaisse et aussi blanche que possible et l’extrémité noire.
Membres : courts et fins mais d’une grande solidité, avec des onglons noirs.
Queue : fine, longue et bien plantée avec un toupet terminal de crins noirs.

Ses qualités

Rustique, la race Aubrac se caractérise de plus par une représentante de sa gente féminine bonne vêleuse, d’une excellente fécondité (un veau tous les ans), y compris en croisement avec d’autres races à viande puissantes et excellentes telles que Charolaise, excellente mère avec une aptitude à l’allaitement et d’une longévité remarquable. Pâturant en estive et à l’étable en hiver, l’Aubrac montre d’excellentes qualités d’adaptation avec la solidité de ses aplombs et sa robustesse, une bonne aptitude à la marche et une grande faculté à valoriser des fourrages grossiers.
Qualités bouchères : une très grande qualité bouchère d’une finesse légendaire, avec une teneur en gras faible, héritée de la rusticité arverne de cette race et qui est reconnue par le Label Rouge « Bœuf fermier Aubrac » qui concerne les bovins nés de mère Aubrac ! Et de plus, une excellente capacité de croisement avec la race Charolaise ! Les jeunes mâles font 500 kg à 18 mois, avec un rendement carcasse de 53%, les mâles castrés 950 kg à 40 mois, avec un rendement carcasse de 56%, les femelles 600 kg à 36 mois avec un rendement carcasse de 58% et 650 kg à 48 mois avec un rendement carcasse de 56%.
Qualités laitières : le lait est réservé en priorité aux veaux… mais est également utilisé avec celui de vaches Simmental pour fabriquer le fromage de Laguiole (prononcer « laïol »), à pâte ferme, pressée et non cuite, à la saveur franche avec une consistance onctueuse et fondante et qui se présente sous forme d’un cylindre de 40 cm de diamètre et de hauteur, pour un poids de 45 à 48 kg… La pâte obtenue après la première maturation, appelée tome fraîche. est utilisée pour la fabrication de l’Aligot, plat traditionnel de l’Aubrac.
Qualités reproductrices : Mise bas excellente, y compris pour des veaux issus de croisements, et qualités maternelles remarquables.
Autres qualités : le manche des vrais couteaux de Laguiole est fabriqué avec la corne de l’Aubrac : créé à la fin du XVIIIème siècle et stylisé par Stark à la fin des années 1980, ce couteau est devenu un instrument symbolique des valeurs fortes des Aveyronnais : amitié, solidarité et amour du travail bien fait. Outre ses qualités bouchères, laitières, reproductrices et coutelières, l’Aubrac est adaptée à la vie en plein air et à la marche et assure l’entretien d’espaces naturels avec une très bonne aptitude à valoriser les fourrages. Elle est également résistante aux infections et notamment à celles provoquées par les trypanosomes, protistes parasites transmis par le biais d’insectes qui engendrent chez les ruminants une maladie appelée nagana, similaire à la maladie du sommeil transmise par la mouche tsé-tsé à l’homme…

Pour en savoir plus…

- L’excellent site sur la race Aubrac par l’UPRA qui en est responsable,
- La page sur la race Aubrac de l’Institut des sciences et industries du vivant et de l’environnement,
- Le site consacré au Label Rouge Bœuf fermier Aubrac,
- La page sur la race Aubrac du site Vaches du Monde,
- La page de données sur la race Aubrac du Bureau de Recherches Génétiques, organisme gouvernemental français,
- le livre « La Montagne Sacrée » de D. Crozes, éditions du Rouergue, 2000,
- le livre « Une reine aux yeux noirs » de D. Crozes, éditions Union Aubrac, 1993.