La recette du dredi !

Toute viande de consommation est soumise à une réglementation stricte en matière de sécurité sanitaire. Néanmoins, pour aider le consommateur à choisir dans la vaste gamme des viandes bovines, des appellations et des labels, signes de reconnaissances et de contrôles attestant de qualités, de systèmes de production ou d’origines spécifiques, ont été mis en place.

Certes, la qualité d’une viande de bœuf ne se résume pas qu’à ces affaires de labels ou d’appellations : une viande peut être tendre et goûteuse sans que la bête ait « ces tampons » dans la mesure ou elle a eu une bonne alimentation, que l’éleveur a respecté une durée d’engraissement optimum, que, de l’abattoir à l’atelier de découpe puis chez le boucher, le respect de temps de repos en chambres froides et le respect de la chaîne du froid a permis une bonne maturation et une bonne conservation de la viande, étape essentielle pour développer sa saveur et sa tendresse en évitant l’oxydation des graisses et de la viande qui provoque odeurs et goûts indésirables… Et, pour finir, la bonne préparation des pièces par le boucher (découpe, dénervage, …) est aussi un élément important.

Si vous avez un détaillant compétent et de confiance qui vous fournit une bonne viande, vous pouvez vous reposer sur lui… Mais si ce n’est pas tout à fait le cas et si vous tenez à acheter des produits en étant sûrs qu’ils respectent certains critères de qualité, les labels AOC, AOP, IGP, Label Rouge, AB ou VBF peuvent vous aider dans vos achats…

Ceci n’empêche pas non plus d’apprendre à évaluer par soi-même, sur pièce, de visu et autant que faire se peut, la qualité d’une viande bovine présentée à l’étal d’un boucher…

Voici ci-dessous, l’état actuel des labels officiels utilisés en France pour la viande bovine et pour lesquels le site de l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO et pas INOQ !) et celui du Centre d’Information des Viandes (CIV) apportent des précisions…

Les AOC et les AOP

L’AOC (Appelation d’Origine Contrôlée) est un signe officiel national d’identification de qualité et d’origine de produits alimentaires ; elle implique un lien étroit entre le produit, le terroir et le savoir-faire de l’homme.

L’AOC a désormais un équivalent européen, l’AOP (Appelation d’Origine Protégé), formellement plus exigeant puisqu’il couvre un produit dont la production, la transformation et l’élaboration ont lieu dans une aire géographique ou un terroir déterminés, avec un savoir-faire reconnu et constaté.

Trois AOC de viandes bovines françaises sont actuellement reconnues :
- l’AOC Taureau de Camargue, reconnue depuis 1996, c’est la première des viandes bovines à avoir acquis le qualificatif AOC et également la première des AOP de viande bovine, après sa reconnaissance par l’Union Européenne en 2001,
- l’AOC Maine Anjou, reconnue depuis 2004,
- l’AOC Fin gras de Mézenc, reconnue depuis 2006.

Une autre AOC est en cours d’instruction pour le Bœuf de Charolles.

Et oui ! car pour l’instant, cet élevage qui donne la meilleure des viandes bovines au monde n’a pas de label AOC !

Le Label Rouge

Ce label donne la garantie d’une qualité gustative supérieure du produit, garantie établie, d’une part, sur la base de critères qualitatifs allant de l’élevage jusqu’à la distribution et, d’autre part, de résultats d’analyses sensorielles effectuées chaque année auprès des consommateurs par des organismes de certification.
Actuellement, les productions de viandes bovines françaises ayant un Label Rouge sont :
- la Belle Bleue,
- le Bœuf Blond d’Aquitaine ,
- le Bœuf de Bazas,
- le Bœuf de Chalosse,
- le Bœuf Excellence ,
- le Bœuf fermier Aubrac,
- le Bœuf Fermier de Vendée,
- le Bœuf Fermier du Maine,
- le Bœuf Gascon,
- le Charolais du Bourbonnais,
- le Charolais Label Rouge,
- le Limousin Blason Prestige Bœuf et Junior,
- la Parthenaise,
- la Salers Label Rouge.

Le label IGP

Ce label européen (Indication Géographique protégée) établit qu’il existe un lien contrôlé entre le produit et son origine, ceci  à l’un au moins des stades de production, de transformation ou d’élaboration. Les appelations Charolais du Bourbonnais, Bœuf de Bazas et Bœuf de Chalosse, déjà évoqués pour le Label Rouge, en bénéficient, ainsi que l’appellation Bœuf Fermier du Maine.

Les labels AB (Agriculture Biologique)

Les labels AB, français et ou européens, reconnaissent un ensemble de pratiques agricoles respectueuses des équilibres écologiques et de l’autonomie des agriculteurs. L’Agriculture Biologique se distingue par son mode de production fondé sur la non-utilisation de produits chimiques de synthèse, le recyclage des matières organiques, la rotation des cultures et la lutte biologique.
Ces labels AB peuvent évidemment se cumuler avec d’autres labels…

Viande Bovine Française (VBF)

Ce label mis en place par l’Association Française Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes certifie que le bovin dont est issue la viande est né, a été élevé et a été abattu en France. Il s’appuie sur les exigences françaises de traçabilité des provenances de viande bovines et des contrôles associés qui ont été mis en place dans les années 1990.

Une viande de bœuf de bonne qualité a un grain fin et est élastique et assez ferme sans être dure. Cependant, certaines viandes comme le filet sont si tendres et moelleuse qu’elles ne sont plus élastique mais que l’index s’y enfonce facilement si on appuie…. 

Elle est d’un beau rouge brillant, plutôt foncé, la couleur variant cependant selon les pièces de viande ; la viande issue de gros muscles nobles et notamment de l’aloyau et du train de côtes (qui donnent les plus belles pièces) présentera de préférence, sur tranche, un réseau de très fines mailles blanches rappelant un peu les nervures d’une feuille : le persillé appelé aussi marbré. plus le persillé est fin et dispersé, mieux c’est !

La graisse doit être d’un blanc légèrement cassé de jaune.

La viande de vache ou de jeunes bovins est d’un grain plus serré et d’un rouge moins vif que celle des bœufs et a fortiori des taureaux et la graisse est plus blanche. La viande de jeunes bovins ou de génisses peut même être rosée, pratiquement comme une viande de veau s’il s’agit d’animaux ayant peu brouté.

Dans tous les cas, l’odeur doit être douce.

La viande persillée ou légèrement grasse est plus savoureuse que la viande maigre : à la cuisson, une graisse bien répartie dans la masse fond au sein de la viande ce qui limite la perte de jus et améliore ainsi la jutosité et la tendresse après cuisson. À l’inverse une viande maigre aura tendance à se dessécher et à durcir plus vite à la cuisson…

Une viande bien rouge est goûteuse, une viande peu colorée plutôt fade.

Une viande de qualité médiocre ou mauvaise peut se reconnaître par une graisse molle ou jaune ou une chair plutôt sèche ou dont la couleur tend sur le brun ou encore humide, flasque et molle et évidemment une odeur non douce…

Après les combats, y compris sans glands, de leurs campagnes pour l’élection d’un premier secrétaire soldées dans la nuit du vendredi 21 novembre, après prolongations, par un match nul dans tous les sens du terme … la vue du reportage de FR2 sur l’harmonie de Pantin, lors du « 13h15″ du samedi 22 novembre 2008 m’a inspiré une solution digne d’intérêt pour que les instances du PS se remettent à des pratiques unitaires respectueuses de leurs petits camarades et des Français qu’ils ambitionnent de représenter…

Il faut qu’il créent une harmonie !

Martine à la grosse caisse, Delanoé au pipeau, DSK aux cinq balles, Hammon au violon (Emmanuelli devrait pouvoir lui expliquer comment ça marche), Valls donnant le rythme (laisse aller, c’est un trois temps binaire…), Ségolène à la baguette et les éléphants formant le chœur des barrit-t-on ?

Comme chacun sait que la musique adoucit les mœurs et que pour avoir du succès, une fanfare doit jouer le même air en même temps et sans faire de couacs, ça devrait les aider à progresser pour d’ici 20-30 ans…

Une suggestion de nom : l’harmonie des pantins ?

Plat principal avec ses accompagnements
Quand je pense qu’Auguste Escoffier disait de la lotte en janvier 1921 : « Par elle-même, la lotte n’a que la valeur d’un poisson très ordinaire, et elle n’acquiert son haut mérite que par son foie… ». Comme quoi même les plus grands peuvent se fourvoyer à un moment ou à un autre… Une erreur de jugement basé sur un délit de sale gueule ? Il est vrai que la baudroie aussi appelée lotte à une physionomie pas tibulaire…

En tout cas cette recette avec ses accompagnements montre le contraire et est à mon avis digne des plus grands repas de fêtes de fin d’année ! De mon point de vue, y’a pas photo avec la dinde bourrée au marrons !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de queue de lotte surgelée (ou fraîche !) ou de baudroie : c’est le même poisson !
- 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 2 belles tomates plutôt mûres,
- 2 échalotes,
- 2 cuillerées à soupe de fumet de poisson déshydraté,
- 2 cuillerées à soupe de jus de citron,
- 2 pincées de thym,
- 100 à 200 g de fines tranches de lard fumé,
- 2 cuillerées à soupe de poudre de noisettes,
- 2 cuillerées à soupe de beurre,
pour la tapenade de la farce :
- 100 g d’olives noires dénoyautées,
- 1 belle gousse d’ail,
- 1 cuillerée à café bombée de câpres,
- 5 filets d’anchois à l’huile ou au sel,
- 2 cuillerées à café de jus de citron,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive.
pour l’accompagnement de pommes de terre farcies :
- 8 pommes de terre pour cuisson vapeur : bintje ,…, de la taille d’un œuf de cane,
- 8 brins de persils plats,
- 4 cuillerées à soupe du bouillon de poisson aux tomates et aux olives,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 pincée de sel fin et poivre du moulin,
pour l’accompagnement de tomates confites :
- 150 g de tomates confites, en conserve ou selon formule de la recette du dredi !

Temps nécessaires :
- décongélation éventuelle : 18 heures,
- préparation : 2 heures,
- cuisson : 20 ou 30 minutes selon que vous avez 1 ou 2 fours.

Si la queue de lotte est congelée, la mettre à décongeler au réfrigérateur la veille pour au moins 18 heures.

Dans une casserole, faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

Laver les tomates, enlever leur cœur, les peler à vif grossièrement et les faire rissoler dans l’huile, hachées grossièrement. Éplucher les échalotes, les hacher grossièrement et les ajouter dans la sauteuse.

Placer la lotte sur une planche à découper, dos vers le haut (face où l’on sent les vertèbres), dégager les filets de la colonne vertébrale puis ôter cette colonne en coupant la chair en partie basse, couper la colonne en morceau et la réserver. Séparer les filets au niveau de l’abdomen et éliminer les fragments de peau.

Ajouter 50 cl d’eau dans la casserole ainsi que la colonne vertébrale de la lotte en morceaux, le fumet de poisson déshydraté, 2 cuillerées à soupe de jus de citron, le thym, porter à ébullition, laisser frémir 20 minutes à découvert puis couvrir et réserver à feu très très doux pour maintenir chaud. Hacher grossièrement les 12 olives et les ajouter.

Faire cuire les pommes de terre 10 minutes à la vapeur, les peler et les réserver. Préparer la tapenade : mixer olives, câpres, ail et anchois. Ajouter jus de citron et huile d’olive et malaxer.

Mettre à préchauffer un four à 160°C (et aussi un autre à 180°C si vous en avez 2 !). Sinon 180°C pour commencer !

Éponger les filets de lotte, placer le plus gros, face externe en dessous, en haut d’une grand planche à découper, le tartiner de la tapenade et disposer, tête bêche, le second filet dessus.

Disposer les tranches de lard, en bas de la planche sur la totalité de la longueur de la lotte, côtes-à-côtes mais en les superposant. Rouler la lotte sur les tranches de lard puis ficeler à la façon d’un rôti : ligaturer d’un tour longitudinalement dessous-dessus puis transversalement au milieu de chaque tranche de lard et longitudinalement à 90° du ficelage initial.

Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une cocotte en fonte ou un plat à four et y faire dorer le rôti lardé, de toutes parts.

Araser légèrement une des faces des pommes de terre pour qu’elles soient stables horizontalement, couper un large chapeau dans leur longueur sur le côté opposé, les creuser avec une cuillère parisienne, à melon, à pamplemousse ou à dessert en réservant leur chair dans un grand bol ; ajouter à cette chair, 6 cuillerées à soupe du bouillon de poisson aux tomates et aux olives et le persil ciselé, transformer en purée grossière avec une fourchette et regarnir les pommes de terres de cette farce. Les disposer sur un plat à four légèrement huilé et, si vous avez 2 fours, les enfourner à 160°C pour 15 minutes.

Arroser le rôti de lotte d’une louche de bouillon aux tomates et aux olives, le saupoudrer de la poudre de noisettes, l’enfourner dans le four à 180°C pour 10 minutes puis couper le four ou, si vous n’avez qu’un four, le baisser à 160°C et enfourner les pommes de terre pour 15 minutes en réservant le rôti dans le bas du four. Mettre le plat de service à préchauffer. Ne pas couper le four à la fin de la cuisson des pommes de terre.

Éliminer les morceaux de colonne vertébrale de lotte du bouillon et passer ce bouillon au mixeur avec le beurre. Disposer le rôti de lotte dans le plat de service, le déficeler et l’arroser généreusement du bouillon mixé, dresser les pommes de terre et les tomates confites autour puis replacer au four pour 5 minutes et servir chaud !

Accompagner d’un vin blanc frais et fruité, comme par exemple un Jurançon Blanc de Blanc « Grain sauvage ».

Accompagnement
Des pommes de terre autofarcies ! Un accompagnement original et délicieux qui va avec beaucoup de choses : viandes, rôties ou grillées, poissons, … Par exemple, ci-dessous, avec l’option bouillon de poisson et avec des tomates confites, en accompagnement d’un rôti de lotte à la tapenade.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 pommes de terre bien ovales pour cuisson vapeur et de la taille d’un œuf de cane : bintje,…,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 1 tomate bien mure
- 1 échalote
- 10 cl de bouillon (bœuf, poulet, poisson selon plat à accompagner),
- 1 cuillerée à café de jus de citron,
- 1 petite pincée de thym,
- 12 olives noires dénoyautées,
- 8 brins de persils plats,
- 1 pincée de sel fin et poivre du moulin,
et en option : quelques brins de ciboulettes ou quelques filament de vert de ciboule ou de poireau blanchi ou quelques feuilles de cerfeuil, de persil, …

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 15 minutes.

Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive. Laver la tomate, enlever son cœur, la peler à vif et la hacher grossièrement puis la faire rissoler dans l’huile. Éplucher l’échalote, la hacher et l’ajouter dans la sauteuse.

Laver les pommes de terre et les mettre à cuire 10 minutes à la vapeur, peler et réserver.

Mettre le four à préchauffer à 160°C (thermostat 5-6).

Hacher finement les olives.

Une fois tomate et échalote rissolées, ajouter le bouillon, le jus de citron, le thym, porter à ébullition, laisser frémir 20 minutes à découvert puis couvrir, ajouter les olives et réserver à feu très très doux pour maintenir chaud.

Araser légèrement une des faces des pommes de terre pour qu’elles soient stables horizontalement, couper un large chapeau dans leur longueur sur le côté opposé, les creuser avec une cuillère parisienne, à melon ou à pamplemousse en réservant leur chair dans un grand bol.

Dans ce bol, ajouter le bouillon aux tomates et aux olives et le persil ciselé, transformer en purée grossière avec une fourchette et regarnir les pommes de terres de cette farce.

Les disposer sur un plat à four légèrement huilé et enfourner pour 15 minutes.

Sortir du four, décorer éventuellement en piquant la farce de brins de ciboulette, de filaments de vert de ciboule ou de poireau ou en y déposant quelques feuilles de cerfeuil ou de persil et servir bien chaudes en accompagnement d’une viande ou d’un poisson « adéquat » !

Plat complet

Une courge farcie telle que la faisait peut-être les Incas ou les Aztèques avec leur ressources locales (mis à part le four électrique…) !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 petits pâtissons ou 1 gros,
- 1 gros oignon jaune,
- 2 gousses d’ail,
- 2 cuillerées d’huile d’olive,
- 60 g de graines de quinoa,
- 1 tomate,
- 200 g de viande de bœuf à hacher (basses-côtes, …),
- 200 g de viande de porc à hacher (pointe, épaule, …),
- 1 œuf,
- ½ cuillerée à café de sel fin,
- ¼ de cuillerée à café de piment de Cayenne en poudre,
- 1 cuillerée à soupe de basilic ciselé,
- 1 tablette de bouillon de poule.
et en options :
- 1 petit piment de Cayenne rouge,
- ½ poivron rouge ou vert.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 40 minutes.

Laver le ou les pâtissons et découper l’attache de leur pédoncule avec un couteau de ménage pointu ^[1]. Les faire cuire à la vapeur pendant 20 minutes puis les laisser tiédir. Mettre une petite casserole d’eau à bouillir.

Éplucher l’ail et le dégermer, éplucher l’oignon, laver le piment éventuel, ôter ses graines, hacher le tout finement et, dans une poêle, faire rissoler dans l’huile d’olive. Laver le poivron éventuel, éliminer ses ligaments et ses graines, le hacher finement, l’ajouter dans la poêle et mélanger.

Ajouter les graines de quinoa, mélanger et continuer à laisser rissoler doucement.

Mettre le four à préchauffer à 180°C (thermostat 6).

Ébouillanter la tomate quelques secondes, la rafraichir sous l’eau courante, éliminer l’attache de son pédoncule, la peler, la hacher, la rajouter dans la poêle, mélanger et laisser continuer à rissoler doucement.

Faire dissoudre la tablette de bouillon de poule dans 25 cl d’eau.

Découper le chapeau du ou des pâtissons en cône avec un couteau de ménage pointu ^[1], réserver les chapeaux et éliminer les graines et la partie fibreuse du ou des pâtissons avec une cuiller parisienne, à pamplemousse, à dessert, …

Prélever la pulpe du ou des chapeaux, la détailler en petits dés, l’ajouter dans la poêle et mélanger.

Si ce n’est pas déjà fait, hacher les viandes et, dans un saladier, les mélanger avec l’œuf, un petit peu de sel fin, le piment de Cayenne et le basilic.

Ajouter le contenu de la poêle et bien mêler le tout jusqu’à obtenir une farce homogène.

Farcir le ou les pâtissons avec la préparation, faire un trou au centre de la farce, remplir de bouillon de poule et refermer le ou les pâtissons avec leur chapeau.

Verser le reste du bouillon dans un plat à four, y ranger le ou les pâtissons et enfourner pour 40 minutes à mi-hauteur du four chaud. Si vous avez de la farce en trop la faire cuire dans des petits ramequins en même temps, après avoir recouvert de bouillon. Toutes les 10 minutes environ, reverser du bouillon dans le ou les pâtissons par le trou du pédoncule du chapeau et ajouter également un petit peu de bouillon dans les ramequins.

Servir chaud : un pâtisson entier par personne s’ils sont petits ou, s’il s’agit d’un gros, en le découpant en parts, à table, avec un couteau à dents fines ^[1] (et vraiment attention car en plus c’est chaud !)

[1] Attention à ne pas se couper car la peau de la bête peut s’avérer très coriace ! J’ai fait 2 fois l’expérience : avec un pâtisson blanc de taille moyenne, la peau était assez tendre, par contre avec un gros pâtisson vert, la carapace était dure comme du cuir !

Entrée ou Plat
Un régal, pour peu de temps consacré : une recette de Nath Ô Bulles, adoptée par la recette du dredi !

Ingrédients (pour 4-6 personnes en plat, 8-10 en entrée) :
- 1 rouleau de pâte brisée,
- ½ maroilles sorbais (Maroilles de 12 cm de côté et 4 cm d’épaisseur pour un poids d’environ 550 g),
- 25 cl de crème fraîche,
- 1 pointe de muscade en poudre,
- 1 pincée de poivre fin,
- pas de sel !

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 25 à 35 minutes,
- attente : environ 15 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 180°C (thermostat 6).

Foncer la pâte brisée dans un plat à tarte et la piquer généreusement avec les dents d’une fourchette.

Gratter sommairement la peau du 1/2 Maroilles puis le découper en tranches de 2 à 3 mm. Répartir les tranches de Maroilles sur la pâte, déposer la crème fraiche sur le fromage et saupoudrer de muscade et de poivre.

Pas de sel !

Enfourner, pour environ 25 à 35 minutes, jusqu’à ce que le dessus de la tarte soit doré à souhait. Laisser refroidir une quinzaine de minutes, transférer sur le plat de service et servir tiède.

Déguster avec une salade de verdure, genre batavia.

Cette recette, amenée en Champagne par les gens du Nord venant aider à la vendange des précieux grains de Meunier, de Pinot noir et de Chardonnay, est désormais un plat traditionnel champenois à l’époque des vendanges !

Cette tarte au Maroilles à un goût très doux qui conviendra à tous ceux qui aiment le fromage en général et qui est sans rapport avec l’odeur dégagée par ce fromage !

Plat complet
Une recette à base de chorizo frais si vous avez la chance de pouvoir en trouver vers chez vous !

Sinon voir les recettes pour en fabriquer soi-même, soit pur porc, soit boeuf-porc ! Et si vous n’avez pas d’ustensile pour mettre la chair en boyau, vous pouvez tout simplement l’utiliser dans la recette sous forme de chair hachée !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 12 petits boudins de chorizo frais, soit environ 500 g,
- 200 g de riz long grain,
- 2 tablettes de bouillon de poule,
- 1 gousse d’ail,
- 1 gros oignon jaune,
- 2,5 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- 8 cl de vin blanc.

Temps nécessaires :
- préparation : 5 minutes,
- cuisson : 30 minutes.

Éplucher et émincer finement l’oignon. Éplucher, dégermer et émincer finement la gousse d’ail.

Faire chauffer une grande casserole d’eau avec les tablettes de bouillon de poule et, une fois à ébullition y mettre le riz à cuire 10 minutes à petit bouillon.

Pendant ce temps, faire frissonner l’huile dans un wok à feu assez doux (thermostat plaque 4/9) puis y faire blondir l’oignon émincé. Ajouter ensuite l’ail et 4 des petits boudins de chorizo et les faire griller de toutes parts, pendant environ 10 à 15 minutes, à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Dépiauter le reste du chorizo frais et, une fois les petits boudins de chorizo bien grillés, l’ajouter ainsi que le vin blanc dans le wok. Poursuivre la cuisson environ 5 à 10 minutes en émiettant le chorizo dépiauté avec le dos des dents d’une fourchette, au fur et à mesure qu’il cuit.

Égoutter le riz, l’ajouter dans le wok, mélanger le tout et servir bien chaud.