La recette du dredi !

Préparation
La recette du chorizo soriano de Pedro-Luis. Recommandée pour le « Coccido ».

Voir aussi la formule de chair à chorizo bœuf-porc de Juan-Antonio pour chorizo frais à griller.

Ingrédients (pour 1 kg de chorizo) :
- 700 g de viande de porc, épaule par exemple,
- 300 g de lard frais,
- 20 g de gros sel,
- 30 g de pimentón (ou de paprika) doux ou piquant, selon le type de chorizo voulu,
- 1 gousse d’ail,
- du boyau naturel fin.

Dans un grand saladier, hacher la viande, le lard et l’ail au hachoir mécanique avec un disque plutôt fin pour le chorizo frais à griller et plus gros pour le chorizo à sécher.

Saler et pétrir à la main.

Diluer le pimentón dans un petit peu d’eau tiède, l’ajouter et continuer à pétrir jusqu’à obtenir un mélange parfaitement homogène.

Couvrir avec un linge et laisser reposer une nuit au frais.

Remplir les boyaux à l’aide de la machine à hacher la viande pourvue de l’embout spécial. Attacher les chorizos par bouts d’environ 10 ou 20 cm (frais à griller) ou 30-40 cm (à sécher) en faisant une boucle dans ce cas. Les piquer avec une aiguille pour extraire l’air. S’il reste de l’air dans le chorizo, il risquera de pourrir si on le sèche.

Pour les sécher : passer un bâton ou un bambou par les boucles et les suspendre dans un endroit frais et bien ventilé.

Préparation
La recette du chorizo frais à griller de Juan-Antonio.

Voir aussi la recette du chorizo soriano pur porc de Pedro-Luis, à griller ou à sécher.

Ingrédients (pour 1 kg de chorizo) :
- 500 g de viande de porc,
- 500 g de bœuf,
- 1 gousse d’ail,
- 16 g de sel,
- 30 g de pimentón (ou de paprika) doux ou piquant, selon le goût souhaité,
- 5 cl de vin blanc sec,
- du boyau naturel fin.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- attente : 4 à 5 heures.

Dans un grand saladier, hacher la viande avec un hachoir mécanique équipé d’un disque moyen.

Diluer le pimentón, le sel et la gousse d’ail épluchée et écrasée au presse-ail dans le vin, ajouter à la viande et pétrir jusqu’à obtenir une masse homogène.

Couvrir et laisser reposer au frais 4 à 5 heures.

Remplir les boyaux à l’aide de la machine à hacher la viande pourvue de l’embout spécial et ficeler par bouts d’environ 10 cm.

Plat avec son accompagnement
Sans tomber dans l’addiction au beurre noir, les particules noires calcinées résultant de cette cuisson étant potentiellement cancérigènes (au même titre d’ailleurs que toutes particules animales ou végétales carbonisées lors d’une cuisson…), de temps en temps, une bonne raie au beurre noir ça vaut le détour !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg d’ailes de raies (fraiches ou surgelées),
- 30 cl de vinaigre de vin rouge,
- 1 tablette de court-bouillon,
- 1 bouquet garni (laurier, thym, persil) ou 1 tablette de bouquet garni,
- 100 g de beurre doux,
- 4 branches de persil plat,
- 2 cuillerées à soupe de gros sel,
- 800 g de pommes de terre (rattes, primeur,…),
- en option : 2 cuillerées à café de câpres au vinaigre.

Temps nécessaires :
- décongélation éventuelle : 1 heure,
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 15 minutes.

Si vous avez opté pour l’option raie surgelée, la mettre à décongeler dans l’eau froide 1 heure avant de commencer à cuisiner.

Si vous n’avez pas opté pour l’option tablette de bouquet garni, préparer ce dernier en liant avec de la ficelle de cuisine, 2 brins de thym et 3 brins de persil dans 2 feuilles de laurier.

Dans une grande marmite, mettre à bouillir environ 2 litres d’eau avec 20 cl de vinaigre, le bouquet garni et la tablette de court-bouillon.

Éplucher les pommes de terre ou les brosser s’il s’agit de pommes de terre primeur ; les couper en 2 si elles sont grosses, les rincer puis les faire cuire à la vapeur, en ajoutant le gros sel à l’eau de cuisson : en autocuiseur, compter 11 à 12 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Réserver au chaud à la fin de la cuisson.

Faire cuire les ailes de raie dans le court-bouillon au vinaigre frémissant pendant 7 à 10 minutes selon que vous aimez la raie plus ou moins cuite (mais attention, en cuisant, elle perd de son moelleux et de sa saveur et la cuire au delà de 10 minutes la durcit…).

Laver, sécher puis ciseler les feuilles des 4 branches de persil plat.

Dans une poêle ou un poêlon à feu assez doux, faire fondre et chanter le beurre puis selon le choix continuer sa cuisson jusqu’à ce qu’il mousse et commence à prendre une couleur noisette ou jusqu’à ce qu’il commence à brunir et que de petites particules noires commencent à précipiter ; réserver sur feu très très doux une fois le degré de cuisson souhaité obtenu : pour stopper la cuisson en beurre noisette on peut dès que ça commence à mousser asperger avec un petit peu d’eau et mettre sur le coin du feu.

La raie surgelée est généralement pelée sur ses deux faces, la raie fraîche non. Aussi si la raie n’est pas pelée, prélever les ailes de raie dans la marmite, à plat, avec une écumoire et une grande spatule métallique puis achever de la peler avec un petit couteau de cuisine sur un plan de travail : c’est chaud mais pas difficile…

Avec l’écumoire et la grande spatule, dresser les ailes de raie pelées sur le plat de service, répartir dessus les câpres éventuelles et les pommes de terre. Napper du beurre bien chaud et éventuellement passé au tamis fin si on veut éliminer les particules de beurre carbonisées. Déglacer la poêle de cuisson du beurre avec 10 cl de vinaigre, amener à ébullition puis en arroser le plat.

Parsemer du persil ciselé et servir immédiatement.

S’accompagne bien d’un vin blanc sec parfumé tel que pinot blanc, riesling, …

Au cas où il vous resterait de la chair de raie, vous pourrez l’utiliser pour un tartare de poisson avec du saumon fumé ou la manger en entrée, effilée et arrosée d’une vinaigrette. D’aucuns racontent sur le ouaibe francophone que la loi interdit désormais de servir des préparations au beurre noir dans les restaurants… Y compris Wikipédia… mais sans qu’aucun ne cite le texte réglementaire prononçant cette interdiction…J’ai cherché sur Légifrance un texte réglementaire publié au Journal officiel et contenant les mots beurre et noir : rien trouvé…Si quelqu’un sait quel est le texte officiel qui déclare le beurre noir hors-la-loi en France, je suis preneur des références !

Plat

Une autre recette à la sauce au raifort qui m’a été communiquée par Belle Alsace.

Merci Belle Alsace !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 escalopes de dinde (ou 8 de poulet),
– 2 œufs,
– 150 g chapelure,
– huile,
- sel,
– poivre,
- citron,
pour la sauce :
- 50 g de beurre,
– 1 cuillerée à soupe de Raifort d’Alsace,
– 1 jus de citron,
– 1 petit pot de crème fraîche.

Temps nécessaires :
- préparation : 5 minutes,
- cuisson : 15 minutes.

Tremper les escalopes, de chaque côté, dans les œufs battus puis dans la chapelure.

Faire revenir dans l’huile 5 minutes chaque côté.

Chauffer le beurre dans une poêle avec le jus de citron, le raifort, la crème fraîche. Bien mélanger sur feux doux pour obtenir une sauce onctueuse.

Disposer les escalopes panées sur un plat et garnir d’une rondelle de citron.

Servir la sauce au raifort dans une saucière.

Entrée

Une recette qui m’a aimablement été communiquée par Belle Alsace !

Un classique mais parfumé au raifort !

Merci Belle Alsace !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 avocats,
- 300 g de bâtonnets de surimi,
– 2 cuillerées à soupe de raifort mayonnaise (pot),
option : les surimis peuvent être remplacés par des crevettes ou du thon nature émietté.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes.

Couper les bâtonnets de surimi en morceaux et bien les mélanger au raifort mayonnaise.

Diviser les avocats en deux, retirer les noyaux et remplir la cavité de cette préparation.

Servir frais.

Plat avec son accompagnement

Cuisiné façon normande avec beurre, cidre, champignons et crème fraîche !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 filet mignon de porc de 1 kg,
- 60 g de beurre,
- 1 ou 2 gros oignons rouges,
- 100 g de champignons séchés : bolets, girolles, …
- 40 cl de cidre fermier brut,
- 100 g de tomates confites dans l’huile,
- 20 cl de crème fleurette,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 55 minutes.

Mettre les champignons à tremper dans de l’eau tiède pendant environ 20 minutes.

Éplucher les oignons et les couper en rondelles.

Faire fondre le beurre dans une marmite et dès qu’il crépite, ajouter les oignons. Dès qu’ils commencent à dorer, ajouter le filet mignon et le faire dorer pendant environ 10 minutes à feu vif. Saler et poivrer.

Rincer les champignons et les ajouter dans la marmite.

Ajouter la moitié du cidre, couvrir et laisser frémir à feu doux pendant 40 minutes. Mouiller de temps en temps avec le reste du cidre et retourner le filet mignon plusieurs fois.

Au dernier moment, ajouter les tomates confites préalablement égouttées, laisser cuire environ 5 minutes et ajouter la crème fraîche et rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.

Couper le filet mignon en tranches, le dresser dans un plat profond avec légumes et sauce de cuisson et servir chaud.

Plat

Une cuisson toute simple en cocotte à la manière de celle pratiquée par ma grand-mère Augustine et ma tante Julienne et qui exhalte les saveurs du mariage du lapin avec l’estragon !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 lapin découpé en morceaux,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- quelques goutte de PatRelle (si vous en avez),
- 12,5 cl de bouillon (de légumes, de poulet ou de porc),
- 12,5 cl de vin blanc sec,
- une pincée de sel fin, poivre du moulin,
- 1 cuillerée à café bombée d’estragon ciselé,
- 1 cuillerée à café de beurre doux,
- 1/2 cuillerée à café de fécule de pommes de terre.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 1 heure.

Réserver le foie du lapin au frais pour un autre usage.

Dans une cocotte faire frissonner l’huile d’olive. Y faire blondir les morceaux de lapin de toute part, en les arrosant éventuellement de quelques goutte de PatRelle (pour aider à bien blondir).

Saupoudrer du sel et de quelques tours de moulin à poivre, ajouter le bouillon et le vin blanc sec, porter à ébullition, baisser le feu, saupoudrer avec l’estragon, couvrir et laisser mijoter doucement 1 heure sans remuer.

10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter la fécule de pomme de terre et le beurre dans la sauce pour lier cette dernière.

Servir chaud.

Accompagner par exemple de dés de pommes de terre rissolés à la manière de frites comme le faisait ma Tante Julienne ou d’un assortiment « Trois frites ».

Accompagnement

Frites, pluches frites et dés frits : il y en a pour tous les goûts !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 6 pommes de terre moyennes pour friture (bintje, …),
- 2 à 3 pincées de fleur de sel au basilic.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 20 minutes.

Laver et brosser les pommes de terre.

Les éplucher soigneusement à l’économe pour obtenir des pluches d’environ 5 à 8 cm de long.

Rincer puis sécher ces pluches dans un linge propre.

Détailler les pommes de terre en frites puis en découper la moitié en petits dés d’environ 8 à 10 mm de côté.

Sécher les frites dans un linge propre.

Rincer puis sécher les dés dans un autre linge propre.

Faire chauffer un bain de friture à 160°C.

Frire les frites pendant environ 3 à 4 minutes, en secouant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface. Remonter le panier de friture, laisser égoutter quelques secondes et transférer dans un petit saladier.

Frire les dés pendant environ 3 à 4 minutes à 160°C, en secouant de temps en temps, jusqu’à ce que tous les dés remontent à la surface. Remonter le panier de friture, laisser égoutter quelques secondes et transférer dans un second saladier.

Frire les pluches pendant environ 2 à 3 minutes à 160°C en les remuant avec une fourchette métallique une fois qu’elles remontent à la surface, pour les retourner. Remonter le panier de friture et monter le bain de friture à 180°C.

Laisser égoutter les pluches quelques secondes et les transférer dans une assiette de service.

Une fois le bain à 180°C replonger les frites pour environ 2 minutes de manière qu’elles deviennent dorés à souhait. Remonter le panier, laisser égoutter quelques secondes et les mettre à dégraisser sur un papier ménager.

Une fois le bain remonté à 180°C y replonger les dés pour environ 2 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés à souhait. Remonter le panier, laisser égoutter quelques secondes et les mettre à dégraisser sur un papier ménager.

Une fois le bain remonté de nouveau à 180°C replonger les pluches pour environ 2 minutes pour qu’elles deviennent bien dorées et craquantes. Remonter le panier, laisser égoutter quelques secondes puis les dégraisser, sans les casser, à l’aide d’un papier ménager.

Transférer les frites, les dés et les pluches dans un plat de service, saupoudrer du sel au basilic, servir et déguster immédiatement.