Préparation
La recette du chorizo soriano de Pedro-Luis ^[1]. Recommandée pour le « Coccido ».

Voir aussi la formule de chair à chorizo bœuf-porc de Juan-Antonio ^[2] pour chorizo ^[3] frais à griller.

Ingrédients (pour 1 kg de chorizo) :
- 700 g de viande ^[4] de porc, épaule par exemple,
- 300 g de lard frais,
- 20 g de gros sel ^[5],
- 30 g de piment ^[6]ón (ou de paprika) doux ou piquant, selon le type de chorizo voulu,
- 1 gousse d’ail ^[7],
- du boyau naturel fin.

Dans un grand saladier, hacher ^[8] la viande, le lard et l’ail au hachoir mécanique avec un disque plutôt fin pour le chorizo frais à griller et plus gros pour le chorizo à sécher.

Saler et pétrir à la main.

Diluer le pimentón dans un petit peu d’eau tiède, l’ajouter et continuer à pétrir jusqu’à obtenir un mélange parfaitement homogène.

Couvrir avec un linge et laisser reposer une nuit au frais.

Remplir les boyaux à l’aide de la machine à hacher la viande pourvue de l’embout spécial. Attacher les chorizos par bouts d’environ 10 ou 20 cm (frais à griller) ou 30-40 cm (à sécher) en faisant une boucle dans ce cas. Les piquer avec une aiguille pour extraire l’air. S’il reste de l’air dans le chorizo, il risquera de pourrir si on le sèche.

Pour les sécher : passer un bâton ou un bambou par les boucles et les suspendre dans un endroit frais et bien ventilé.