La recette du dredi !

Accompagnement

Ces dés de pommes de terre rissolés dans un bain de friture à la manière de frites sont une garniture idéale pour toutes les viandes rouges et blanches qu’elles soient grillées, rôties ou mijotées dans leur jus en cocotte !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 6 pommes de terre moyennes pour friture (bintje, …),
- 1 pincée de fleur de sel au basilic.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 6 minutes.

Laver et éplucher les pommes de terre.

Les détailler en frites puis en petits dés d’environ 8 à 10 mm de côté.

Rincer puis sécher ces dés dans un linge.

Faire chauffer un bain de friture à 160°C.

Frire les dés pendant environ 3 à 4 minutes, en secouant de temps en temps, jusqu’à ce que tous les dés remontent à la surface. Remonter le panier de friture et monter le bain à 180°C. Une fois la température atteinte replonger pour environ 2 minutes jusqu’à ce que les dés deviennent dorés à souhait.

Remonter le panier, laisser égoutter quelques secondes puis dégraisser sur un papier ménager, transférer dans le plat de service, saler, servir et déguster immédiatement.

Amuse-gueule, Accompagnement secondaire
Comme quoi, si dans le cochon, tout est bon, dans la pomme de terre, rien ne se perd !
Quand je pense qu’on a jeté nos épluchures de pommes de terre,  pendant des années et des années, sans penser à en faire cette amuse-gueule aussi bon qu’original !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 6 pommes de terre moyennes,
- 1 pincée de fleur de sel au basilic,
- 1 pointe de paprika.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : 5 minutes.

Laver et brosser les pommes de terre.

Les éplucher soigneusement à l’économe pour obtenir des pluches d’environ 5 à 8 cm de long et 1 cm de large.

Rincer et sécher ces pluches et réserver les pommes de terre épluchées dans un saladier d’eau fraîche pour un autre usage.

Faire chauffer un bain de friture à 160°C.

Frire les pluches pendant environ 2 à 3 minutes dans l’huile à 160°C en les retournant régulièrement avec une fourchette métallique une fois qu’elles remontent à la surface. Remonter le panier de friture et monter le bain à 180°C. Une fois la température atteinte, replonger pour environ 2 minutes de manière à ce que les pluches deviennent bien dorées et craquantes.

Remonter le panier et laisser égoutter quelques secondes puis dégraisser sur un papier ménager, transférer dans une assiette de service, saler, saupoudrer de paprika, servir et déguster immédiatement.

Accompagnement
Certes c’est un grand classique… Mais comme j’ai déjà publié sur le blog les grosses frites rustiques sans friture, les dés frits à la façon de ma Tante Julienne et les pluches frites, j’allais quand même pas continuer à occulter ces bonnes vieilles frites normales… les french-fried potatoes qui sont en fait… belges ! …et vers lesquelles on finit toujours par revenir !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 6 pommes de terre moyennes pour friture (bintje, …),
- 2 pincées de sel fin.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 6 minutes.

Laver et éplucher les pommes de terre.

Les détailler en frites d’environ 8 à 10 mm de côté puis sécher les frites dans un linge propre.

Faire chauffer un bain de friture à 160°C.

Frire pendant environ 4 à 5 minutes, en secouant de temps en temps, jusqu’à ce que les frites remontent à la surface. Remonter le panier de friture et monter le bain à 180°C. Une fois la température atteinte replonger pour environ 2 minutes jusqu’à ce que les frites soient dorées à souhait.

Remonter le panier, laisser égoutter quelques secondes puis dégraisser sur un papier ménager, transférer dans le plat de service, saler, servir et déguster immédiatement.

Il n’est pas dans mes habitudes de faire de la publicité pour telle ou telle marque mais puisqu’on est en pleine friture, je vous fait part de notre expérience en ce domaine…

Il y a bien longtemps, traditions de familles obligent, nous utilisions pour nos bains de friture de la graisse de cheval (désolé…). Mais les races chevalines de nos campagnes étant devenues des races rares, en bonne voie d’une probable future disparition, on ne trouve plus guère de graisse de cheval par les temps qui courent…

On s’était donc mis aux pains de Végétaline puisque c’était paraît-il le top diététique… Las, ces bains de friture moussent jusqu’à déborder que c’en est pas possible… ça nous a valu de nous débarraser de notre friteuse à filtre d’une célèbre Société d’Emboutissage Bourguignonne pour la remplacer par un bac à friture ouvert… Mais ça moussait toujours… On a remplacé les frites surgelées par des frites fraîches, on a rincé les frites fraîches à l’eau, on les a fait sécher un max avant de les tremper dans la friture, on a diminué les quantités par bain, on a modifié la température du bain, …, mais ça n’a rien résolu… Et puis il n’y avait pas qu’avec les pommes de terre que ça moussait mais avec tout ingrédient plongé dans le bain…

Et puis, en plus, la végétaline n’est pas aussi diététique que çà car elle est très riche en graisses saturées mauvaises pour notre petit coeur et nos petits vaisseaux.

Et puis, il y a quelques semaines, on a découvert et tenté l’huile de friture « Frial » de Lesieur… Un miracle : ça ne mousse pas mais ça bulle comme dans le bon vieux temps et, en plus, ça donne des fritures légères et dorées à souhait avec la règle des deux bains à 160°C puis 180°C, ceci sans souci !

Entrée ou Plat
Vous l’auriez préféré lorraine ?
Pas compliqué… Vous faites la même chose sans mettre d’emmental !

Ingrédients (pour 8 personnes en entrée ou 4 en plat) :
si vous faîtes la pâte vous même :
- 250 g de farine,
- 125 g de beurre doux ramolli,
- 1 œuf,
- 5 cl d’eau,
- 2 pincées de sel fin,
- 10 g de margarine pour beurrer le moule,
ou sinon : 1 fond de pâte à tarte brisée,
et pour la garniture :
- 50 g de petits lardons,
- 200 g de jambon cuit,
- 6 tranches de bacon (soit environ 100 g),
- 4 œufs,
- 30 cl de crème fleurette ou 20 cl de crème fraîche + 10 cl de lait,
- 75 g d’emmental râpé,
- 1 pointe de noix de muscade en poudre,
- poivre du moulin.
- 20 g de beurre doux (durci au freezer).

Temps nécessaires :
- attente : 2 à 3 heures si vous faîtes la pâte vous-même,
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 30 minutes,
- repos : 10 minutes.

Si vous faites la pâte vous-même : mélanger intimement dans une jatte la farine, le beurre détaillé en noisettes, le sel et l’eau fraîche puis bien malaxer la pâte. La rouler en boule et la laisser reposer 2 à 3 heures, à couvert, au réfrigérateur.

Faire préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).

Si vous avez fait la pâte vous-mêmes, beurrer un moule à tarte de 25 cm de diamètre et une fois la pâte reposée, la foncer dans le moule en l’aplatissant avec la paume de la main sur environ 3 à 4 mm d’épaisseur. Sinon disposer la pâte tout prête avec sa protection de papier sulfurisé dans le moule à tarte et la foncer en « ourlant » le surplus de pâte sur le bord. Piquer abondamment le fond de pâte avec les dents d’une fourchette.

Dans une poêle, faire revenir les lardons coupés en petits dés, à sec et à feu doux à assez doux, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Couper le jambon en petits cubes de 5 mm de côté (ou en carrés s’il est en tranche).

Mettre le beurre à durcir au freezer.

Casser les œufs dans un saladier, poivrer, ajouter la muscade et battre en omelette. Ajouter la crème (plus le lait éventuel), le fromage râpé émietté puis le jambon et les lardons dorés (sans leur gras relâché) et bien mélanger.

Disposer les tranches de bacon sur le fond de pâte et verser la préparation dessus en répartissant uniformément les morceaux de jambons et de lard sur l’ensemble de la surface ; éparpiller le beurre en copeau à la surface, puis enfourner à mi-hauteur du four pour environ 30 minutes, jusqu’à ce que la surface commence à gratiner localement.

Défourner, laisser reposer 10 minutes, transférer sur le plat de service et servir tiède.

En plat, peut s’accompagner d’une salade verte vinaigrette.

Gâteau

Dans la famille Ch., la recette du dredi accueillait déjà le tournedos au Roquefort de Jacques, le père, les champignons de Paris au Maroilles, les pommes de terre au Munster, les pêches barbecue et les courges gratinées, poêlées ou farcies de Peggy et les cookies aux pépites de chocolat de Cécile la Puce de Lou, les filles…

Et bien voici le grain de raisin dans le gâteau !

Une des spécialités gourmandes d’Élisabeth, Maman Ch., souvenir des périodes de fêtes de son Alsace natale dont Peggy et Cécile m’avaient vanté les mérites ! Et puis, pour parfaire le tout, Cléa, petite aînée de Peggy et petite-fille d’Élisabeth et Jacques s’y met aussi et vous propose les petits-pains kougelhopf de la petite squaw !.

Pour le petit-déjeuner, le goûter ou en dessert, accompagné (dans ce dernier cas !) d’un bon vin d’Alsace : Gewurztraminer, Tokay Pinot Gris, Riesling, …

Ingrédients (pour un moule à Kougelhopf classique) :
- 500 g de farine,
- 100 g de beurre doux,
- 100 g de sucre semoule,
- 2 œufs,
- ¼ de litre de lait,
- une pincée de sel,
- 50 g de raisins secs,
- 50 g d’amandes environ,
- 25 g de levure du boulanger,
- sucre glace.

Temps nécessaires :
- préparation : 1 heure,
- levée : 1 heure,
- cuisson : environ 45 minutes.

Faire tiédir le lait.

En prélever un demi-verre et y délayer la levure avec 1 ou 2 cuillerées à soupe de farine pour former le levain.

Dans une grande jatte, mettre la farine, la pincée de sel, le sucre semoule et mélanger. Ménager une fontaine et y ajouter le beurre ramolli, les œufs et le reste du lait.

Là commence la musculation des petits bras et le tour de poignet !

Bien mélanger tous ces éléments, soulever la pâte à la main en l’aérant le plus possible ; traditionnellement on travaille ainsi la pâte pendant une demi-heure !

Lorsque la pâte se décolle bien, laisser reposer le temps que le levain double environ de volume : il fait alors des bulles ou des cloques.

Incorporer le levain, travailler la pâte pour bien l’homogénéiser, recouvrir d’un linge propre et laisser lever 1 heure environ dans un endroit sans courrant d’air (à 20°C, voire un peu plus).

Une fois la pâte bien levée, la tapoter, incorporer les raisins secs gonflés préalablement dans l’eau tiède et battre de nouveau pour continuer à incorporer de l’air. Beurrer un moule à kougelhopf et garnir ses cannelures avec les amandes ; y verser la pâte et laisser lever de nouveau jusqu’à ce qu’elle dépasse un peu les bords du moule. Dorer la surface au jaune d’œuf ou avec un peu de lait sucré. Faire cuire à four moyen (150°C, thermostat 5 à 200°C, thermostat 6-7) environ 45 minutes ; au besoin, en cours de cuisson, dès que le dessus du gâteau est doré le protéger par du papier aluminium pour éviter qu’il ne brûle.

Laisser tiédir, démouler et servir après avoir saupoudré généreusement de sucre glace (il faut le savoir, de toutes façons, Peggy et Cécile – mais surtout Peggy – en rajouteront toujours !).

Entrée ou Plat
Vous auriez préféré une quiche alsacienne ?
Pas compliqué… Vous faites la même chose en ajoutant un petit peu d’emmental râpé à l’appareil !

Ingrédients (pour 8 personnes en entrée ou 4 en plat) :
si vous faîtes la pâte vous même :
- 250 g de farine,
- 125 g de beurre doux ramolli,
- 1 œuf,
- 5 cl d’eau,
- 2 pincées de sel fin,
- 10 g de margarine pour beurrer le moule,
ou sinon : 1 fond de pâte à tarte brisée,
et pour la garniture :
- 50 g de petits lardons,
- 200 g de jambon cuit,
- 6 tranches de bacon (soit environ 100 g),
- 4 œufs,
- 30 cl de crème fleurette ou 20 cl de crème fraîche + 10 cl de lait,
- 1 pointe de noix de muscade en poudre,
- poivre du moulin.
- 20 g de beurre doux (durci au freezer).

Temps nécessaires :
- attente : 2 à 3 heures si vous faîtes la pâte vous-même,
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 30 minutes,
- repos : 10 minutes.

Si vous faites la pâte vous-même : mélanger intimement dans une jatte la farine, le beurre détaillé en noisettes, le sel et l’eau fraîche puis bien malaxer la pâte. La rouler en boule et la laisser reposer 2 à 3 heures, à couvert, au réfrigérateur.

Faire préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).

Si vous avez fait la pâte vous-mêmes, beurrer un moule à tarte de 25 cm de diamètre et une fois la pâte reposée, la foncer dans le moule en l’aplatissant avec la paume de la main sur environ 3 à 4 mm d’épaisseur. Sinon disposer la pâte tout prête avec sa protection de papier sulfurisé dans le moule à tarte et la foncer en « ourlant » le surplus de pâte sur le bord. Piquer abondamment le fond de pâte avec les dents d’une fourchette.

Dans une poêle, faire revenir les lardons coupés en petits dés, à sec et à feu doux à assez doux, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Couper le jambon en petits cubes de 5 mm de côté (ou en carrés s’il est en tranche).

Mettre le beurre à durcir au freezer.

Casser les œufs dans un saladier, poivrer, ajouter la muscade et battre en omelette. Ajouter la crème (plus le lait éventuel) puis le jambon et les lardons dorés (sans leur gras relâché) et bien mélanger.

Disposer les tranches de bacon sur le fond de pâte et verser la préparation dessus en répartissant uniformément les morceaux de jambons et de lard sur l’ensemble de la surface ; éparpiller le beurre en copeau à la surface, puis enfourner à mi-hauteur du four pour environ 30 minutes, jusqu’à ce que la surface commence à gratiner localement.

Défourner, laisser reposer 10 minutes, transférer sur le plat de service et servir tiède.

En plat, peut s’accompagner d’une salade verte vinaigrette.

Impossible de savoir où elle est passée et je ne peux plus me servir du clavier : le p’t'e-chat e-dort…

Plat complet

Une recette que Maryse nous a apprise à Aups, vers la fin des années 1970, et maintes fois éprouvée et appréciée depuis !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 500 g de viande de porc (échine, sauté,…),
- 500 g de viande de bœuf (tranche, …) ou 500 g de blancs de poulet,
- 2 gros oignons jaunes,
- 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 25 g de margarine,
- 2 gousses d’ail,
- 50 g de champignons noirs séchés,
- 1 boite format ½ de jeunes pousses de haricots mungo (« germes de soja ») soit 200 g de germes,
- 2 cuillerées à soupe de farine,
- 25 cl de vin blanc sec,
- 8 cuillerées à soupe de sauce soja claire – « ligt » -,
- 1 cuillerée à soupe de nuoc-mâm,
- 1 cuillerée à soupe de gingembre en poudre,
- 200 g de nouilles chinoises jaunes (pâtes de blé tendre aux œufs),
- sel fin et poivre du moulin,
en option :
- 2 ciboules.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes (le reste en temps masqué),
- cuisson : au moins 75 minutes.

Mettre les champignons noirs à tremper dans un bol d’eau chaude.

Éplucher et hacher finement les oignons. Dans un wok ou une cocotte, faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et la margarine puis y faire dorer l’oignon à feu doux à très doux (thermostat plaque 3 à 2/9).

Éplucher et hacher finement l’ail. Laver, sécher et hacher les ciboules.

Détailler la viande en dés d’environ 1 cm de côté puis l’ajouter aux oignons lorsque ceux-ci sont bien dorés. Poivrer, saler modérément (2 pincées), ajouter ail et vert de ciboule haché puis faire revenir le tout en remuant fréquemment pendant environ 45 minutes, en commençant à feu doux (thermostat 3/9) puis en montant progressivement le feu jusqu’à feu moyen à assez fort (thermostat 5 ou 6/9) lorsque la viande rend son jus, pour évaporer progressivement ce dernier.

Pendant ce temps, égoutter et hacher le plus finement possible les champignons noirs et égoutter les pousses de haricots mungo.

Lorsque la viande est bien revenue, ajouter les germes de soja et les champignons noirs hachés, saupoudrer le tout avec la farine, mélanger, ajouter le vin blanc, 4 cuillerées à soupe de sauce soja claire, le nuoc-mâm et le gingembre, mélanger et faire mijoter au moins 15 minutes à feu assez doux (thermostat 4/9) en remuant périodiquement.

Lorsque la sauce commence à épaissir, baisser à feu très doux à très très doux (thermostat 2 à 1/9). Goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement avec un petit peu de nuoc-mâm.

Dans une grande casserole, faire bouillir 2 litres d’eau (non salée si les nouilles chinoises le sont déjà…). Plonger les blocs de nouilles chinoises dans l’eau bouillante et, à la reprise de l’ébullition, couper le feu, couvrir et laisser reposer 4 minutes. Bien défaire les blocs de nouilles avec une fourchette de cuisine puis les égoutter après les avoir passées sous l’eau tiède.

Dans une grande poêle, faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et y faire sauter les nouilles, 1 à 2 minutes, après les avoir arroser de 4 cuillerées à soupe de sauce soja claire.

Servir le sauté de viandes et les nouilles, bien chauds, dans 2 plats distincts.