Tournedos de Nissan-lez-Enzerune, de Crosne et de Vulaines réunis

Plat principal
Merci à Jacques de Nissan, Chantal de Crosne et Daniel et Claudine de Vulaines !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 tournedos,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive et 1 cuillerée à soupe de beurre doux ou de margarine,
- sel fin et poivre du moulin.
Pour l’option 1 (sauces fromages) :
- 25 cl de crème fraîche,
- et en bonus une petite gousse d’ail hachée et/ou 2 cuillerées à soupe de persil plat ciselé,
et selon la version :
Option 1 primo (sauce Roquefort) :
- 100 g de Roquefort.
Option 1 bis (sauce au bleu, variante un peu moins forte) :
- 100 g de bleu d’Auvergne.
Option 1 ter (sauce à la fourme, variante auvergnate) :
- 100 g de fourme d’Ambert.
Option 1 quatro (sauce au chèvre rassis, variante solognote) :
- un petit crottin de chèvre bien rassis,
- 1 cuillerée à soupe de jus de citron.
Option 2 (aux échalotes confites) :
- 4 échalotes,
- 1 cuillerée à soupe de beurre doux et 1 cuillerée à soupe de margarine,
- 10 cl de vin blanc sec.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes pour les options 1 et une bonne demi-heure pour l’option 2
- cuisson : quelques minutes

Options 1 :

Écraser le bleu ou la fourme à la fourchette ou râper très finement le chèvre, puis mélanger avec la crème fraîche. Ajouter, selon le goût, du poivre, de l’ail finement haché et/ou du persil ciselé et, pour l’option 1 quatro, le jus de citron.

Faire réchauffer cette sauce à feu doux dans une petite casserole, en fouettant de temps en temps.

Option 2 :

Éplucher les échalotes, les couper en 2 dans le sens de leur longueur puis les détailler en lamelles de 2 à 3 mm de large. Faire chauffer la matière grasse dans un petit poêlon et y faire revenir les échalotes à feu moyen, en remuant, jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Ajouter le vin blanc et laisser bien évaporer à feu très doux en remuant de temps en temps.

Toutes les options :

Faire chauffer l’huile d’olive et la matière grasse dans une poêle. Y déposer les tournedos sans les assaisonner et les cuire selon son goût en salant-poivrant légèrement au moulin à mi-cuisson :
- bleu : 1 minute de chaque côté à feu très vif.
- saignant : 1 minute à feu vif pour le premier côté et, pour le second côté, arrêter dès l’apparition d’un jus rosé.
- à point : 2 minutes à feu moyen de chaque côté (arrêter lorsque le sang commence à perler à la surface).
- bien cuit : 2 à 3 minutes à feu moyen sur le premier côté ; baisser le feu au minimum et prolonger la cuisson du second côté jusqu’à ce que le jus devienne marron.

Disposer dans les assiettes et napper de la sauce (ou servir en saucière)… Manger chaud accompagné de pommes de terre en petits dés sautées à la poêle ou frites… et/ou d’une salade frisée…

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