Rôti de lotte à la tapenade

Plat principal avec ses accompagnements
Quand je pense qu’Auguste Escoffier disait de la lotte en janvier 1921 : « Par elle-même, la lotte n’a que la valeur d’un poisson très ordinaire, et elle n’acquiert son haut mérite que par son foie… ». Comme quoi même les plus grands peuvent se fourvoyer à un moment ou à un autre… Une erreur de jugement basé sur un délit de sale gueule ? Il est vrai que la baudroie aussi appelée lotte à une physionomie pas tibulaire…

En tout cas cette recette avec ses accompagnements montre le contraire et est à mon avis digne des plus grands repas de fêtes de fin d’année ! De mon point de vue, y’a pas photo avec la dinde bourrée au marrons !

Rôti de lotte à la tapenade, tomates confites et pommes de terre farcies d’elles-mêmes.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de queue de lotte surgelée (ou fraîche !) ou de baudroie : c’est le même poisson !
- 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 2 belles tomates plutôt mûres,
- 2 échalotes,
- 2 cuillerées à soupe de fumet de poisson déshydraté,
- 2 cuillerées à soupe de jus de citron,
- 2 pincées de thym,
- 100 à 200 g de fines tranches de lard fumé,
- 2 cuillerées à soupe de poudre de noisettes,
- 2 cuillerées à soupe de beurre,
pour la tapenade de la farce :
- 100 g d’olives noires dénoyautées,
- 1 belle gousse d’ail,
- 1 cuillerée à café bombée de câpres,
- 5 filets d’anchois à l’huile ou au sel,
- 2 cuillerées à café de jus de citron,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive.
pour l’accompagnement de pommes de terre farcies :
- 8 pommes de terre pour cuisson vapeur : bintje ,…, de la taille d’un œuf de cane,
- 8 brins de persils plats,
- 4 cuillerées à soupe du bouillon de poisson aux tomates et aux olives,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 pincée de sel fin et poivre du moulin,
pour l’accompagnement de tomates confites :
- 150 g de tomates confites, en conserve ou selon formule de la recette du dredi !

Temps nécessaires :
- décongélation éventuelle : 18 heures,
- préparation : 2 heures,
- cuisson : 20 ou 30 minutes selon que vous avez 1 ou 2 fours.

Si la queue de lotte est congelée, la mettre à décongeler au réfrigérateur la veille pour au moins 18 heures.

Tomates et échalotes.Dans une casserole, faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

Laver les tomates, enlever leur cœur, les peler à vif grossièrement et les faire rissoler dans l’huile, hachées grossièrement. Éplucher les échalotes, les hacher grossièrement et les ajouter dans la sauteuse.

Queue de lotte.Les filets de lotte dégagés…Placer la lotte sur une planche à découper, dos vers le haut (face où l’on sent les vertèbres), dégager les filets de la colonne vertébrale puis ôter cette colonne en coupant la chair en partie basse, couper la colonne en morceau et la réserver. Séparer les filets au niveau de l’abdomen et éliminer les fragments de peau.

Colonne vertébrale de lotte détaillée.Ajouter 50 cl d’eau dans la casserole ainsi que la colonne vertébrale de la lotte en morceaux, le fumet de poisson déshydraté, 2 cuillerées à soupe de jus de citron, le thym, porter à ébullition, laisser frémir 20 minutes à découvert puis couvrir et réserver à feu très très doux pour maintenir chaud. Hacher grossièrement les 12 olives et les ajouter.

Pommes de terre vapeur.Ingrédients pour la tapenade dans le mixeur.Faire cuire les pommes de terre 10 minutes à la vapeur, les peler et les réserver. Préparer la tapenade : mixer olives, câpres, ail et anchois. Ajouter jus de citron et huile d’olive et malaxer.

Mettre à préchauffer un four à 160°C (et aussi un autre à 180°C si vous en avez 2 !). Sinon 180°C pour commencer !

demi-queue de lotte tartinée de tapenade.Éponger les filets de lotte, placer le plus gros, face externe en dessous, en haut d’une grand planche à découper, le tartiner de la tapenade et disposer, tête bêche, le second filet dessus.

Disposer les tranches de lard, en bas de la planche sur la totalité de la longueur de la lotte, côtes-à-côtes mais en les superposant. Rouler la lotte sur les tranches de lard puis ficeler à la façon d’un rôti : ligaturer d’un tour longitudinalement dessous-dessus puis transversalement au milieu de chaque tranche de lard et longitudinalement à 90° du ficelage initial.

Queue de lotte prête à enrouler dans le lard.Queue de lotte enveloppée dans le lard.Queue de lotte lardée et ficelée.

Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une cocotte en fonte ou un plat à four et y faire dorer le rôti lardé, de toutes parts.

Pommes de terre évidées et leur farce derrière, en préparation.Pommes de terre autofarcies prêtes à enfourner !Araser légèrement une des faces des pommes de terre pour qu’elles soient stables horizontalement, couper un large chapeau dans leur longueur sur le côté opposé, les creuser avec une cuillère parisienne, à melon, à pamplemousse ou à dessert en réservant leur chair dans un grand bol ; ajouter à cette chair, 6 cuillerées à soupe du bouillon de poisson aux tomates et aux olives et le persil ciselé, transformer en purée grossière avec une fourchette et regarnir les pommes de terres de cette farce. Les disposer sur un plat à four légèrement huilé et, si vous avez 2 fours, les enfourner à 160°C pour 15 minutes.

Rôti de lotte prêt à passer au four.Arroser le rôti de lotte d’une louche de bouillon aux tomates et aux olives, le saupoudrer de la poudre de noisettes, l’enfourner dans le four à 180°C pour 10 minutes puis couper le four ou, si vous n’avez qu’un four, le baisser à 160°C et enfourner les pommes de terre pour 15 minutes en réservant le rôti dans le bas du four. Mettre le plat de service à préchauffer. Ne pas couper le four à la fin de la cuisson des pommes de terre.

Rôti de lotte avec sa sauce……et ses accompagnements.Éliminer les morceaux de colonne vertébrale de lotte du bouillon et passer ce bouillon au mixeur avec le beurre. Disposer le rôti de lotte dans le plat de service, le déficeler et l’arroser généreusement du bouillon mixé, dresser les pommes de terre et les tomates confites autour puis replacer au four pour 5 minutes et servir chaud !

Accompagner d’un vin blanc frais et fruité, comme par exemple un Jurançon Blanc de Blanc « Grain sauvage ».

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3 réponses à “Rôti de lotte à la tapenade”

  1. Alors là, c’est top le rôti de lotte.
    Il faut un brin d’organisation, genre ne pas avoir à faire des aller-retour entre le cuisine les doigts gras et pleins de tapenade et le trackpad de l’imac de Yeti posé sur la table du salon… Mais sinon le résultat est à la hauteur de l’investissement culinaire. Pour ma part j’ai arrêté la recette avant la sauce au beurre, et avec la sauce tomate c’était déjà très bien.
    Un conseil : dessaler les filets d’anchois et les olives (à moins d’avoir un très bon fournisseur.. genre pas carrouf en boîtes). Parce que dessaler la poitrine fumée c’est un peu dommage (comment dessaler sans enlever le gras).

    Bonne continuation

    la meuf du trois huit

  2. Sylviane BAROUNIAN le 13 décembre 2016 à 15:13

    Pour le rôti de lotte à la tapenade,si on a qu’un four, la cuisson du rôti se fait en 2 temps:d’abord 10 mn à 180° puis 15 mn à 160°ou bien en une seule fois 160° dans le bas du four ?
    Merci d’avance si vous pouvez éclairer ma lanterne.

  3. Bonjour Sylviane ! Si on a un seul four, comme indiqué :
    - le faire préchauffer à 180°C,
    - 25 minutes avant de servir, le baisser à 160°C, enfourner les pommes de terre pour 15 minutes dans le haut du four, le rôti de lotte et le plat de service dans le bas du four et pendant ce temps, faire la sauce lier en mixant le bouillon avec le beurre,
    - ne pas couper le four à la fin de la cuisson des pommes de terre,
    - dresser le plat de service avec le rôti, les pommes de terre et les tomates confites,
    - le réenfourner 5 minutes à mi-hauteur du four,
    - servir chaud et se régaler !

    Bonne journée et bon repas de fête !

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