Accompagnement

Accompagnement pour viandes ^[1], volailles, gibiers…

Les pommes Dauphine sont des croquettes faites à partir d’un mélange d’une purée de pommes de terre ^[2] sèche et liée aux œufs et de pâte ^[3] à chou salée, panées à l’anglaise et frites ^[4] à l’huile ^[5].

Associée à un filet de sauce demi-glace au madère et sous forme de palets avec les tournedos ou les noisettes ou de bouchons avec d’autres pièces de boucherie, ces croquettes constituent la garniture dite « Dauphine ».

Ingrédients (pour 12 croquettes soit 4 à 6 personnes) :
- 500 g de pommes de terre (bintje ^[6], …),
- 150 g de beurre ^[7],
- 80 g de farine ^[8] fluide,
- 3 œufs,
- sel ^[9], poivre ^[10], muscade,
- 1 poignée de chapelure ^[11] blonde.

Temps nécessaires :
- préparation : 40 minutes,
- cuisson ^[12] : 5 à 10 minutes.

Mettre le four ^[13] à préchauffer à 60°C (thermostat 2).

Peler les pommes de terre, les couper en quartiers et les rincer. Les mettre dans une grande casserole d’eau froide salée, porter à ébullition puis laisser cuire 20 minutes à petit-bouillon ^[14] (en fin de cuisson, les pommes de terre doivent être encore un peu fermes). Une fois cuites, les égoutter puis les mettre à sécher 5 minutes dans le four.

Passer les pommes de terre au moulin à légumes à grille fine dans un saladier, désécher en mêlant bien avec 100 g de beurre ajouté en petits morceaux. Assaisonner avec une pincée de sel, une de poivre et une de muscade, mélanger et réserver ^[15].

Battre ^[16] deux des œufs.

Préparer une pâte à chou salée : dans une casserole, faire chauffer 20 cl d’eau à feu doux avec une pincée de sel et 50 g de beurre ; dès le premier bouillon, retirer du feu puis incorporer la farine en pluie en tournant rapidement avec une spatule et remettre à feu doux en continuant à tourner rapidement pendant 1 minute pour que la pâte à chou se dessèche.

Retirer du feu et incorporer les 2 œufs battus progressivement en mélangeant bien jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la casserole. Ajouter à la purée et bien mélanger le tout.

Mettre la friteuse ^[17] à chauffer à 160°C.

Battre le 3ème œuf avec 2 cuillerées ^[18] à soupe d’eau et le verser dans une écuelle. Mettre une poignée de chapelure blonde dans une autre écuelle.

Avec la purée, former des croquettes d’environ 50 g chacune, en forme de bouchons, de palets ou d’abricots (moulés à la cuiller). Passer ces croquettes dans l’œuf battu puis dans la chapelure puis les plonger dans l’huile à 160°C pendant environ 5 à 6 minutes.

Dès qu’elles remontent à la surface, les retourner avec une écumoire pour les dorer uniformément. Les mettre à dégraisser sur un papier ménager ^[19] quelques instants et servir sans attendre.