Accompagnement

Accompagnement pour viandes ^[1], volailles, gibiers…

Les pommes Duchesse sont de petites garnitures constituées d’une purée de pommes de terre ^[2], liée avec des jaunes d’œufs et aérée avec les blancs d’œufs montés en neige, et dorées au four ^[3]…

Sous différentes formes, elles entrent dans la composition de nombreuses garnitures « classiques » : Bizontine, Duchesse, Frascati, Marquise, Opéra, …

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 750 g de pommes de terre (bintje ^[4], …),
- 100 g de beurre ^[5],
- 4 œufs,
- sel ^[6], poivre ^[7], muscade.

Temps nécessaires :
- préparation : 40 minutes,
- cuisson ^[8] : 5 à 10 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 210°C (thermostat 7).

Peler les pommes de terre, les couper en quartiers et les rincer. Les mettre dans une grande casserole d’eau froide salée, porter à ébullition puis laisser cuire 20 minutes à petit-bouillon ^[9] (en fin de cuisson, les pommes de terre doivent être encore un peu fermes). Une fois cuites, les égoutter puis les mettre à sécher 5 minutes dans le four.

Passer les pommes de terre au moulin à légumes à grille fine dans un saladier, désécher en mêlant bien avec le beurre ajouté en petits morceaux. Assaisonner avec une pincée de sel, une de poivre et une de muscade, mélanger et réserver ^[10].

Séparer les blancs et les jaunes de 3 des œufs.

Lier la purée hors du feu avec les jaunes d’œufs battus en les ajoutant progressivement tout en mélangeant.

Monter ^[11] les blancs d’œufs en neige avec une petite pincée de sel puis incorporer à la purée, en retournant délicatement le mélange à la spatule.

Répartir la préparation dans des petits moules à brioches, à tartelettes, à galettes, à navettes, à petits-pains, … légèrement beurrés ou dresser à la poche en cône torsadé sur plaque beurrée.

Battre ^[12] le 4^ème œuf avec 2 cuillerées ^[13] à soupe d’eau et, au pinceau, badigeonner le dessus des futures pommes Duchesse avec ce mélange.

Juste avant de servir passer au four environ 5 à 8 minutes pour réchauffer et colorer.