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Pommes de terre à la Parisienne

Posted By René de la recette du dredi On 17 février 2009 @ 08:00 In La leçon du mardi | No Comments

Accompagnement

Un fond d’artichaut étuvé au beurre [1] puis garni en dôme d’un salpicon de langue écarlate, de champignons de Paris [2] et de truffes en parts égales, lié avec du velouté serré glacé sur feu vif, 60 g de pommes de terre [3] à la Parisienne, un trait de demi-glace de veau [4] et voici une garniture Parisienne individuelle pour accompagner une pièce de viande [5] rouge ou de volaille [6] rôtie ou poêlée !

Les pommes de terre à la Parisienne sont en fait des pommes Noisette [7] nappées, une fois cuites, de glace de viande blonde puis saupoudrées de persil [8] plat ciselé très finement.

Ingrédients (pour 4 personnes en accompagnement unique) :
- 600 g de pommes de terre à rissoler (nicola, charlotte, franceline, manon, pompadour, roseval, …),
- 50 g de beurre,
- 2 ou 3 cuillerées [9] à soupe de glace de viande blonde,
- 2 brins de persil plat (ou de cerfeuil [10]).

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson [11] : 30 minutes.

Éplucher les pommes de terre puis, avec une cuiller parisienne, y lever des petites sphères de la taille d’une noisette.

Les cuire au beurre à la sauteuse ou à la poêle [12] jusqu’à ce qu’elles deviennent bien dorées et moelleuses. Les rouler dans de la glace de viande blonde fondue à feu doux dans une petite casserole, les dresser sur l’assiette ou le plat de service et saupoudrer du persil finement ciselé.


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[1] beurre: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/beurre

[2] champignons de Paris: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/champignons+de+Paris

[3] pommes de terre: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/pommes+de+terre

[4] demi-glace de veau: http://blog.deluxe.fr/sauces-et-preparations/demi-glace-de-veau.html

[5] viande: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/viande

[6] volaille: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/volaille

[7] pommes Noisette: http://blog.deluxe.fr/sauces-et-preparations/pommes-de-terre-noisette.html

[8] persil: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/persil

[9] cuillerées: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/cuiller%C3%A9es

[10] cerfeuil: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/cerfeuil

[11] cuisson: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/cuisson

[12] poêle: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/po%C3%AAle