La recette du dredi !

Accompagnement, préparation

Accompagnement pour pièces de viande, volailles, poissons, …

Cette préparation sert notamment de base aux pommes de terre Berny.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 750 g de pommes de terre bien farineuses (agria, bintje, …),
- 20 g de beurre,
- 2 œufs,
- une pointe de muscade en poudre, 2 pincées de sel fin et une pincée de poivre blanc moulu
- farine.
- en option : persil plat haché à volonté ou emmental râpé, voire brisures de truffes pour obtenir des pommes de terre Berny.

Temps nécessaires :
- préparation : 25 minutes,
- cuisson : 5 minutes.

Éplucher les pommes de terre, les couper en 2 si elles sont grosses, les rincer puis les cuire à la vapeur 10 minutes dans le panier d’un autocuiseur avec 20 cl d’eau salée, à partir de la mise en rotation de la soupape.

Pendant ce temps, séparer les blancs et les jaunes des œufs et monter les blancs en neige.

Dès que la cuisson des pommes de terre est terminée, dépressuriser puis ouvrir l’autocuiseur et transformer aussitôt les pommes de terre bien chaudes en purée avec un presse-purée ou dans un saladier avec le dos d’une fourchette.

Leur ajouter le beurre, les jaunes d’œufs battus, la muscade, le sel et le poivre et mélanger le tout pour obtenir une pâte homogène puis ajouter délicatement les blancs d’œufs et mêlant bien le tout. à ce stade, on peut aussi ajouter à la préparation soit du persil plat finement ciselé, de l’emmental râpé, des brisures de truffes.

Former la préparation en portions d’environ 60 g à la forme désirée (boulettes, bouchons, galettes, …)

Fariner les futures croquettes de toutes parts puis les passer quelques minutes dans un bain de friture bien chaude (170-180°C) pour qu’elles soient bien dorées. Servir chaud.

Sauce chaude

Accompagne de manière classique tournedos et viandes noires grillées…

… et est utilisée comme ingrédient de la garniture « Mirette ».

Ingrédients (pour 25 cl de sauce) :
- 20 cl de vin blanc,
- 2 échalotes,
- 1 branche de thym,
- 2 feuilles de laurier,
- 20 g de pluches de champignons de Paris,
- 20 cl de fonds de veau,
- 125 g de beurre,
- 2 cuillerées à café de persil plat ciselé finement,
- 1 pincée de sel fin,
- 1 pointe de poivre blanc en poudre,
- ½ cuillerée à café de jus de citron,
- 1 cuillerée à café d’estragon ciselé finement,
et en option : 1 cuillerée à café de moutarde de Dijon.

Temps nécessaires :
- préparation : 5 minutes,
- cuisson : 40 minutes.

Éplucher les échalotes et les ajouter au vin blanc, transformées en purée à l’aide d’un presse-ail. Ajouter également les pluches de champignons de Paris, le thym et le laurier.

Porter à ébullition, réduire des deux-tiers, ajouter le fonds de veau et réduire le tout de moitié.

Pendant ce temps, préparer un beurre à la maître-d’hôtel : dans un bol, ramollir le beurre en pommade avec le persil ; une fois beurre et persil amalgamés, ajouter sel, poivre, jus de citron (ainsi que la moutarde si vous avez retenu cette option) et bien mêler le tout.

Passer la réduction de vin blanc et de fonds de veau au tamis métallique fin puis, hors du feu, lier avec le beurre à la maître-d’hôtel et enfin ajouter l’estragon juste avant de servir.

Beurre manié

Accompagne viandes et poissons grillés…

… et est utilisé pour la confection de la sauce Chateaubriand.

Ingrédients :
- 125 g de beurre,
- 2 cuillerées à café de persil plat ciselé finement,
- 1 pincée de sel fin,
- 1 pointe de poivre blanc en poudre,
- ½ cuillerée à café de jus de citron,
et en option : 1 cuillerée à café de moutarde de Dijon.

Temps nécessaires :
- préparation : 5 minutes.

Dans un bol, ramollir le beurre en pommade avec le persil ; une fois beurre et persil amalgamés, ajouter sel, poivre, jus de citron (ainsi que la moutarde si vous avez retenu cette option) et bien mêler le tout.

Plat principal
Une recette intéressante pour deux raisons : d’une part, la moutarde relève agréablement le goût plutôt fade du veau mais surtout, contrairement à la sauce blanquette, la sauce moutarde ne risque pas de tourner juste au moment où vous allez servir le plat !

Faire une sauce de blanquette, est en effet un art difficile car il faut lier la sauce avec un jaune d’oeuf, au dernier moment juste avant de servir, et en veillant ni à chauffer trop la sauce en la liant ni à la réchauffer une fois liée car sinon cette décilieuse sauce veloutée tourne, transformant au dernier moment votre bon petit plat en cauchemar. Alors, un conseil : si vous voulez épater vos invités, tant que vous n’êtes pas certain de maîtriser complètement la réalisation de la véritable sauce blanquette, pratiquez plutôt cette variante à la moutarde !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1,5 kg de veau (épaule, flanchet,…)
- 3 cuillerées à soupe bombées de farine
- 20 g de beurre,
- 2 cuillerées à soupe d’huile,
- 3 cuillerées à soupe de moutarde forte,
- ½ litre de vin blanc sec,
- 3 cuillerées à soupe de crème fraîche,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : 90 minutes.

Couper la viande de veau en dés d’environ 3 cm de côté et les fariner.

Faire mousser le mélange beurre huile dans une marmite et y faire dorer la viande farinée, de toutes parts.

Saler, poivrer, ajouter 1 cuillerée à soupe de moutarde et le vin blanc, mélanger.

Couvrir et laisser mijoter à couvert pendant 1h30.

Juste avant de servir, mélanger dans un petit bol la moutarde restante et la crème fraîche.
 
Retirer les morceaux de viande de la marmite et les placer dans le plat de service.

Couper le feu, lier la sauce avec le mélange moutarde-crème fraîche et en napper la viande.

Servir immédiatement, accompagné par exemple de riz cuit à l’eau.

Accompagnement

Accompagnement pour pièces de viande

Ces pommes de terre, cuites de cette manière, rentrent dans la composition de la garniture dite « Orléanaise » qui comprend, par personne, une petite endive braisée au beurre, 1 trait de fonds de cuisson de la pièce de viande et une petite timballe de pommes de terre à la Maître-d’hôtel, servie à part.

À ne pas confondre avec les pommes de terre sautées à la Maître-d’hôtel !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 750 g de pommes de terre (nicola, charlotte, chérie, franceline, ratte, …),
- environ 20 cl de bouillon de poule,
- poivre fin,
- 50 g de beurre.
- persil.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 20 à 30 minutes.

Laver les pommes de terre, les faire cuire à la vapeur dans un autocuiseur pendant 8 minutes avec 15 à 20 cl d’eau salée puis les éplucher chaudes et les couper aussitôt en rondelles d’environ 8 mm d’épaisseur.

Les transférer dans une grande sauteuse, couvrir à hauteur de bouillon, assaisonner de poivre et faire réduire le bouillon à feu assez doux. Une fois le bouillon complètement réduit disperser le beurre en petits morceaux et maintenir au feu en secouant jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu.

Dresser en timbale ou sur les assiettes de service et saupoudrer du persil hâché.

Accompagnement

Accompagnement pour viandes, volailles, poissons grillés ou poêlés, …

À ne pas confondre avec les pommes de terre à la Maître-d’hôtel (non sautées) utilisées notamment dans la garniture « à l’Orléanaise » !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 750 g de pommes de terre (nicola, charlotte, franceline, …),
- 100 g de beurre,
- persil,
- sel fin.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 10 à 15 minutes.

Laver les pommes de terre, les faire cuire à la vapeur dans un autocuiseur avec 15 à 20 cl d’eau salée puis, encore chaudes, les éplucher et les couper en rondelles d’environ 8 mm d’épaisseur.

Faire fondre le beurre dans une grande poêle ou une sauteuse et y faire rissoler les pommes de terre en les faisant sauter de temps en temps pour qu’elles s’imprègnent bien de beurre et soient dorées sur leurs deux faces.

Avant de servir bien chaud, saupoudrer de sel fin et du persil ciselé finement.

Accompagnement

Accompagnement pour poissons pochés et bouillis, …

Les pommes de terre à l’Anglaise ou vapeur sont, de manière traditionnelle, des pommes de terres tournées à une taille de 6 à 7 cm de hauteur et 4 à 4,5 cm de diamètre cuites à l’eau ou à la vapeur.

C’est notamment la composante de la garniture « Montreuil », le poisson étant sous cette dénomination nappé de sauce vin blanc et les pommes à l’Anglaise, disposées autour au nombre de 2 par personnes, de sauce crevette…

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de pommes de terre (charlotte, franceline, pompadour, belle de Fontenay, amandine, …),
- 1 cuillerée à soupe de gros sel (en option…).

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : 15 à 30 minutes sans pression.

Peler les pommes de terre et les tourner* en forme de « très très grosses olives » de 6 à 7 cm de hauteur et 4 à 4,5 cm de diamètre.

à partir de là, 2 solutions :
- les plonger dans une grande casserole d’eau froide non salée, porter à ébullition puis faire cuire environ 30 minutes à partir du départ eau froide : c’est la cuisson dite à l’Anglaise….
- les mettre dans le panier de l’autocuiseur dans lequel on aura versé 15 à 20 cl d’eau et une cuillerée à soupe de gros sel, fermer et cuire 10 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape : c’est la cuisson dite vapeur…

En fin de cuisson, les pommes de terre ne doivent pas se déliter mais une aiguille doit pouvoir s’enfoncer à cœur !

* Pour tourner les pommes de terre voir par exemple la leçon illustrée du site Bases de la Cuisine !

Accompagnement

Un fond d’artichaut garnie d’une sauce Soubise serrée, trois marrons étuvés dans du jus de cuisson, 30 g de pommes de terre noisettes, un filet de sauce Madère additionnée du fonds de cuisson de la pièce de viande et voici une garniture Châtelaine individuelle pour accompagner une pièce de viande rouge ou de volaille rôtie ou poêlée !

Ingrédients (pour 4 personnes en accompagnement unique) :
- 600 g de pommes de terre à rissoler (nicola, charlotte, franceline, manon, pompadour, roseval, …),
- 50 g de beurre.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 30 minutes.

Éplucher les pommes de terre puis, avec une cuiller parisienne, y lever des petites sphères de la taille d’une noisette.

Les cuire au beurre à la sauteuse ou à la poêle jusqu’à ce qu’elles deviennent bien dorées et moelleuses.