Accompagnement

Accompagnement pour pièces de viande ^[1]

Ces pommes de terre ^[2], cuites de cette manière, rentrent dans la composition de la garniture dite « Orléanaise » qui comprend, par personne, une petite endive braisée au beurre ^[3], 1 trait de fonds de cuisson ^[4] de la pièce de viande et une petite timballe de pommes de terre à la Maître-d’hôtel, servie à part.

À ne pas confondre avec les pommes de terre sautées à la Maître-d’hôtel ^[5]!

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 750 g de pommes de terre (nicola, charlotte, chérie, franceline, ratte, …),
- environ 20 cl de bouillon ^[6] de poule,
- poivre ^[7] fin,
- 50 g de beurre.
- persil ^[8].

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 20 à 30 minutes.

Laver les pommes de terre, les faire cuire à la vapeur dans un autocuiseur ^[9] pendant 8 minutes avec 15 à 20 cl d’eau salée puis les éplucher ^[10] chaudes et les couper aussitôt en rondelles d’environ 8 mm d’épaisseur.

Les transférer dans une grande sauteuse, couvrir à hauteur de bouillon, assaisonner de poivre et faire réduire le bouillon à feu assez doux. Une fois le bouillon complètement réduit disperser le beurre en petits morceaux et maintenir au feu en secouant jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu.

Dresser en timbale ou sur les assiettes de service et saupoudrer du persil hâché.