Sauce vin blanc

Sauce chaude

Destinée aux poissons…

Auguste Escoffier en propose trois recettes… sans vin blanc !

Première méthode

Convient particulièrement pour un glaçage.

Ingrédients (pour 1 litre de sauce) :
- 1 litre de velouté de poisson,
- 20 cl de fumet de poisson,
- 4 jaunes d’œufs,
- 150 g de beurre.

Aditionner le fumet de poisson et les jaunes d’œufs au velouté de poisson et faire réduire d’un tiers à feu assez doux en battant au fouet puis lier avec le beurre.

Deuxième méthode

Ingrédients (pour 60 cl de sauce) :
- 10 cl de fumet de poisson,
- 5 jaunes d’œufs,
- 500 g de beurre.

Réduire de moitié le fumet de poisson. Ajouter les jaunes d’œufs et monter avec le beurre en procédant comme pour une sauce hollandaise.

Troisième méthode

Ingrédients (pour 60 cl de sauce) :
- 5 jaunes d’œufs,
- 500 g de beurre,
- 10 cl de fumet de poisson.

Battre les jaunes d’œufs et les chauffer légèrement dans une casserole, puis monter avec le beurre en ajoutant progressivement le fumet de poisson ajouté progressivement comme le beurre.