Sauce chaude

Destinée aux poissons…

Auguste Escoffier en propose trois recettes… sans vin blanc !

Première méthode

Convient particulièrement pour un glaçage.

Ingrédients (pour 1 litre de sauce) :
- 1 litre de velouté de poisson ^[1],
- 20 cl de fumet ^[2] de poisson,
- 4 jaunes d’œufs,
- 150 g de beurre ^[3].

Aditionner le fumet de poisson et les jaunes d’œufs au velouté de poisson et faire réduire d’un tiers à feu assez doux en battant au fouet ^[4] puis lier avec le beurre.

Deuxième méthode

Ingrédients (pour 60 cl de sauce) :
- 10 cl de fumet de poisson,
- 5 jaunes d’œufs,
- 500 g de beurre.

Réduire de moitié le fumet de poisson. Ajouter les jaunes d’œufs et monter ^[5] avec le beurre en procédant comme pour une sauce hollandaise.

Troisième méthode

Ingrédients (pour 60 cl de sauce) :
- 5 jaunes d’œufs,
- 500 g de beurre,
- 10 cl de fumet de poisson.

Battre ^[6] les jaunes d’œufs et les chauffer légèrement dans une casserole, puis monter avec le beurre en ajoutant progressivement le fumet de poisson ajouté progressivement comme le beurre.