Sauce Soubise

Ingrédients (pour 50 cl de sauce)
- 25 cl de lait ou de bouillon de poule,
- 20 g de beurre (+ 20 g en option),
- 2 gros oignons blancs,
- 25 cl de sauce Béchamel, ce qui nécessite :
   – 25 cl de lait,
   – 40 g de beurre doux,
   – 1 cuillerée à soupe rase de farine,
   – sel, poivre et noix de muscade,
et, en options :
- 1 cuillerée à café de sucre semoule,
- 1 à 2 cuillerées à soupe de crème fraîche,
- 1 à 2 cuillerées à café de jus de citron.

Temps nécessaire : 45 minutes.

Dans une grande casserole, amener à ébullition une bonne quantité d’eau. Pendant ce temps, éplucher les oignons, les émincer en rondelles par le travers puis les blanchir 4 minutes dans l’eau bouillante ; les transvaser dans une passoire à pieds, tremper dans l’eau froide pour les rafraîchir et égoutter.

Dans une sauteuse, faire suer les rondelles d’oignons, sans coloration, avec 20 g de beurre (éventuellement, pour adoucir le goût des oignons, les saupoudrer d’1 cuillerée à café de sucre semoule) ; ajouter ensuite 25 cl, soit de lait pour obtenir une sauce de couleur blanche, soit de bouillon pour une sauce dorée, et laisser mijoter très doucement.

Pendant ce temps, préparer une sauce Béchamel :
- dans une casserole, amener le lait à frémissement.
- dans une autre casserole, à feu doux, faire fondre 20 g de beurre à blanc, ajouter la cuillerée à soupe de farine puis laisser cuire environ 5 minutes à feu très doux, sans faire colorer, en remuant avec une cuiller en bois ;
- ajouter, en filet, le lait frémissant en continuant à remuer pour ne pas former de grumeaux ;
- goûter et ajuster l’assaisonnement avec sel, poivre et un peu de noix de muscade râpée,
- monter un petit peu le feu pour laisser prendre un bouillon, rebaisser le feu et incorporer 20 g de beurre par petits morceaux, tout en continuant à remuer, jusqu’à épaissir puis réserver au bain-marie.

Une fois que les oignons ont la consistance d’une purée, faire évaporer leur liquide de cuisson à gros bouillons en remuant et en surveillant bien pour éviter que ça n’attache ou que ça ne colore…

Ajouter alors, à la sauce Béchamel, cette préparation d’oignons en la foulant à travers une passoire et mélanger le tout en maintenant la cuisson au bain-marie. Goûter et rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre et éventuellement en y ajoutant 1 à 2 cuillerées à soupe de crème fraîche et/ou 1 à 2 cuillerées à café de citron.

Si la sauce n’est pas servie immédiatement, parsemer sa surface de 20 g de beurre fractionné pour éviter la formation d’une peau, la réserver au chaud au bain-marie puis remuer pour incorporer le beurre juste avant de servir.

Servir chaud en saucière.

C’est Charles de Rohan (°1715-†1787) prince de Soubise, libertin et fin cuisinier (mais aussi maréchal de France et ministre des rois Louis XV et Louis XVI), qui créa cette sauce pour en agrémenter des canetons…

Mais sa sauce accompagne également très bien le gigot et les haricots blancs, les côtelettes d’agneau et les côtes de porc, le rôti de veau, les viandes froides, les œufs pochés ou durs ou des poissons cuits au court bouillon.