La recette du dredi !

Accompagnement

Recette marocaine trouvée dans « La cuisine de Momo » de Mourad Mazouz (Marabout, février 2005), accompagnant traditionnellement le méchoui de gigot aux herbes.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1,5 kg de pommes de terre pour gratins (monalisa, samba, pompadour, roseval, nicola, europa, …),
- 150 g de beurre doux,
- 6 cuillerées à soupe de coriandre fraiche hachée (ou 3 de purée de coriandre),
- les feuilles de 4 branches de thym frais ou 1 cuillerée à soupe de thym séché
- 1 cuillerée à café de sel fin
- ½ cuillerée à café de poivre moulu (blanc de préférence).

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 1 heure 20 minutes.

Faire préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Mettre le beurre à fondre dans une casserole à feu très très doux (thermostat plaque 1/9).

Éplucher les pommes de terre, les laver, les sécher, les couper en très fines tranches (1 à 2 mm d’épaisseur) puis les transférer dans un grand saladier.

Ajouter coriandre, feuilles de thym, sel et poivre dans le beurre fondu, mêler le tout, verser sur les pommes de terre et mélanger délicatement avec une grande spatule.

Répartir le mélange dans un plat à gratin en égalisant, couvrir le plat d’un papier d’aluminium et enfourner à mi-hauteur du four pour 35 minutes.

Baisser le four à 150°C (thermostat 5) et poursuivre la cuisson pendant environ 45 minutes (vérifier la cuisson avec une aiguille).

L’accompagnement idéal du méchoui de gigot aux herbes car il cuit lentement au four comme lui …mais ce gratin accompagne évidemment aussi très bien toutes viandes rouges ou blanches, rôties ou grillées !

Plat principal

Pour permettre au gigot de conserver tous ses parfums !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 gigot d’agneau de lait de 1,3 kg environ,
- 1 cuillerée à soupe de margarine,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 50 g de beurre,
- 1 cuillerée à soupe de thym,
- 1 cuillerée à soupe de persil plat (ou de cerfeuil ou de coriandre) ciselé,
- ½ cuillerée à café de sel fin et poivre du moulin,
- 2 rouleaux de pâte feuilletée,
- 1 jaune d’œuf.

Temps nécessaires :
- préparation : 60 minutes,
- cuisson : environ 45 minutes.

Désosser le gigot si ce n’est pas déjà fait.

Mettre le four à préchauffer à 250°C (thermostat 8-9).

Dans une grande cocotte, faire fondre la margarine dans l’huile, déposer le gigot ouvert, côté peau vers le bas, et faire dorer cette face à feu assez vif puis le laisser refroidir sur une planche à découper.

Dans un bol, malaxer le beurre avec le thym, le persil ciselé, le sel et quelques tours de moulin à poivre.

Tartiner l’intérieur du gigot de ce beurre manié puis le refermer en formant le plus possible un cylindre.

Déplier un des rouleaux de pâte en conservant son papier sulfurisé dessous, puis la recouvrir du second rouleau de pâte.

Poser le cylindre de gigot froid au centre du disque de pâte puis l’envelopper en soudant bien les bords sur le dessus et les extrémités. Retourner le paquet ainsi formé (soudure vers le bas) dans un plat à four, découper le surplus de papier sulfurisé puis dessiner un décor sur le dessus de la pâte, à votre convenance, avec la lame d’un couteau bien aiguisé.

Battre le jaune d’œuf avec une cuillerée à soupe d’eau froide puis en badigeonner le dessus et les côtés de la pâte.

Enfourner à mi-hauteur du four en baissant le four à 180°C (thermostat 6) et laisser cuire 40 à 45 minutes.

Dès la sortie du four, couper le gigot en tranches, dresser ces tranches en croûte sur le plat de service et servir.

Accompagner par exemple d’un duo de haricots : haricots verts, rapidement cuits à la vapeur et sur lesquels vous ferez fondre quelques « copeaux » de beurre, et flageolets, réchauffés dans un petit peu de fonds de cuisson de viande.

Plat principal

Une recette de filet mignon de porc au miel, dégustée par Philippe D. dans un restaurant de Bali et qu’il m’a envoyée : nous l’avons testée et adoptée !

De l’indonésien babi, porc, et manis, sauce, évidemment !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 700 g de filet mignon de porc,
- 2 oignons sauciers,
- 1 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 3 cuillerées à soupe de miel liquide (acacia),
- 5 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique,
- 3 cuillerées à soupe de kechap manis (sauce soja sucrée typiquement indonésienne) ou à défaut un mélange de 1,5 cuillerées à soupe de ketchup dilué dans 1,5 cuillerées à soupe de sauce soja claire – « light » -),
- 1 boîte format ½ de tomates pelées,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 40 minutes ou un peu plus…

Éplucher les oignons et les couper en tranches fines.

Couper le filet mignon en petits cubes d’environ 1 cm.

Dans un wok ou une cocotte faire frissonner l’huile d’olive et y faire dorer l’oignon.

Ajouter les dés de filet mignon et faire revenir le tout pendant environ 3 minutes à feu moyen (thermostat plaque 5/9).

Ajouter le miel, le vinaigre et le kechap manis. Faire caraméliser en remuant pendant environ 5 minutes.

Saler, poivrer et ajouter les tomates pelées, remuer, couvrir et laisser mijoter à feu doux à très doux (thermostat 3-2/9) pendant au moins 30 minutes.

Servir bien chaud.

Accompagner de petites pommes de terre vapeur ou de riz cuit à la Créole.

Plat

Accompagner par exemple de riz basmati cuit façon pilaf.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 dorade royale d’environ 1,2 kg vidée et écaillée,
- 20 cl de vin blanc sec,
- 2 cuillerées à soupe de jus de citron,
- 1 cuillerée à café de sel fin,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 gousse d’ail,
- 3 petits oignons sauciers,
- 1 petit piment thai,,
- 4 cuillerées à soupe de graines de sésame,
- sel et poivre fin.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes.
- marinage : 3 heures,
- cuisson : 20 à 25 minutes
- finition : 10 minutes.

Rincer la dorade sous l’eau courante, saler et poivrer légèrement son intérieur, l’inciser obliquement et profondément avec un couteau à dent sur ses 2 faces, environ tous les 2 ou 3 cm, et la placer dans un plat à four de sa taille.

Dans un grand bol, dissoudre le sel dans le vin blanc et le jus de citron.

Éplucher l’ail et les oignons, couper le pédoncule du piment et hacher très finement le tout ou, mieux, transformer en purée au presse-ail et ajouter dans le bol, ainsi que l’huile.

Mélanger, verser sur la dorade, couvrir le plat et laisser mariner 3 heures au réfrigérateur.

Environ 45 minutes avant de servir, faire préchauffer le grill du four (régime grill moyen et thermostat four 6 soit 180°C).
30 minutes avant de servir, saupoudrer la carpe avec la moitié des graines de sésame et enfourner pour 10 minutes à mi-hauteur du four.

Au bout de ce temps, retirer du four, retourner la carpe, l’arroser avec la sauce puis la saupoudrer avec le reste des graines de sésame. Au besoin, si le jus s’est évaporé par trop rallonger avec un peu de vin blanc. Ré-enfourner à mi hauteur pour 10 minutes et si à ce stade la dorade n’est pas bien grillée sur le dessus, la remettre au four pour environ 5 minutes, en position haute.

Transférer sur le plat de service, disposer quelques cuillerées à soupe du jus de marinage et de cuisson sur le plat autour de la carpe et servir aussitôt.

Plat et son accompagnement…

…d’oignons doux et de tomates à la provençale cuits au four avec la dorade !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 dorade royale d’environ 1,2 kg vidée et écaillée,
- 1 ou 2 gros oignons blancs doux,
- 4 tomates olivettes de taille moyenne,
- 3 feuilles de laurier,
- thym,
- huile d’olive,
- 20 cl de vin blanc sec,
- 2 cuillerées à soupe de jus de citron,
- persil plat (frais ciselé ou séché),
- sel et poivre fin.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes.
- cuisson : 30 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 180°C (thermostat 6).

Éplucher l’oignon et le couper en tranches d’environ 3 à 5 mm d’épaisseur.

Laver les tomates, éliminer l’attache de leur pédoncule et leur trognon avec un « vide-tomate » puis les couper en deux dans leur longueur.

Rincer la dorade sous l’eau courante, la sécher et saler et poivrer légèrement son intérieur.

Au centre d’un grand plat à four, ménager un lit pour la dorade avec les rondelles d’oignon puis y placer la dorade. Disposer les demi-tomates autour, peau vers le bas, ainsi que les feuilles de laurier. Saler et poivrer le dessus des tomates et de la dorade. Saupoudrer généreusement le dessus des tomates de thym puis les arroser d’un filet d’huile d’olive.

Dans un bol, mélanger le vin, le jus de citron et 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et verser ce mélange dans le fond du plat.

Enfourner à mi-hauteur du four pour 30 minutes.

Transférer la dorade dans le plat de service, l’arroser de quelques cuillers de jus de cuisson, la saupoudrer d’un peu de thym et de persil, dresser les rondelles d’oignons et les tomates sur le pourtour du plat et servir immédiatement.

Accompagnement

Accompagnement pour tournedos, …

Ces pommes de terre associées à un trait de sauce Chateaubriand constituent la garniture dite évidemment « Mirette ».

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 750 g de pommes de terre à rissoler (nicola, charlotte, franceline, …),
- 3 cuillerées à soupe de beurre,
- 80 g de truffes,
- 3 cuillerées à soupe de glace de beurre,
- parmesan râpé.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : environ 30 minutes.

Éplucher les pommes de terre, les rincer puis les découper en petits dés de 3 à 5 mm de côté.

Faire mousser le beurre dans une sauteuse et y faire sauter les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles deviennent moelleuses ; en fin de cuisson, ajouter la truffe découpée en fine julienne et pour finir, glacer avec la glace de viande préalablement fondue à feu très doux, dresser sur le plat ou les assiettes de service, saupoudrer de parmesan râpé et servir immédiatement.

Accompagnement

Accompagnement pour gibiers et pièces de viande marinées.

Ces pommes de terre, variante truffée des croquettes de pommes de terre, entrent dans la composition de la garniture dite « Berny » qui comprend, par personne, une croquette de pommes Berny en forme de bouchon, une croûte de tartelette garnie d’un dôme de purée de marrons beurrée et décorée d’une lame de truffe et un trait de sauce poivrade légère.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 750 g de pommes de terre farineuses (agria, bintje, …),
- 20 g de beurre,
- 3 œufs,
- 2 pincées de sel fin et une pincée de poivre blanc moulu,
- 80 g de brisures de truffes,
- amandes effilées.

Temps nécessaires :
- préparation : 25 minutes,
- cuisson : 5 minutes.

Éplucher les pommes de terre, les couper en 2 si elles sont grosses, les rincer puis les cuire à la vapeur 10 minutes dans le panier d’un autocuiseur avec 20 cl d’eau salée, à partir de la mise en rotation de la soupape.

Pendant ce temps, séparer les blancs et les jaunes de 2 des œufs, monter leurs blancs en neige et battre le 3^ème œuf dans une assiette creuse.

Dès que la cuisson des pommes de terre est terminée, dépressuriser puis ouvrir l’autocuiseur et transformer aussitôt les pommes de terre bien chaudes en purée avec un presse-purée ou dans un saladier avec le dos d’une fourchette.

Leur ajouter le beurre, les jaunes d’œufs battus, le sel, le poivre et les brisures de truffe et mélanger le tout à la spatule pour obtenir une pâte homogène puis ajouter délicatement les blancs d’œufs en mêlant bien le tout.

Former la préparation en bouchons ou, à l’aide de 2 cuillers à soupe, en abricots d’environ 60 g chacun.

Rouler les futures croquettes dans l’œuf battu puis dans les amandes effilées et les passer quelques minutes dans un bain de friture bien chaude (170-180°C) pour qu’elles soient bien dorées. Servir chaud.

Accompagnement

Accompagnement pour pièces de viande ou de volailles

Ces pommes de terre, préparées de cette manière, rentrent dans la composition de la garniture dite « Saint-Mandé » qui comprend, par personne, 20 g de haricots verts et 20 g de petits-pois liés au beurre, 1 galette de pomme Macaire de 3,5 cm de diamètre et un trait de fonds de cuisson de la pièce de viande lié avec un petit peu de beurre.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 g de pommes de terre (nicola, pompadour, rosa, roseval, monalisa, samba, bintje, …),
- 80 g de beurre,
- sel et poivre fin.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : 70 minutes.

Préchauffer le four sur thermostat 7 (210°C).

Laver les pommes de terre, les sécher, les envelopper dans du papier aluminium et les mettre sur la grille du four à mi-hauteur pendant 1 heure.

Lorsque les pommes de terre sont cuites (une lame de couteau pointu s’enfonce facilement à cœur), les couper en deux et prélever la chair avec une cuiller. Dans un saladier, écraser cette chair à la fourchette, saler, poivrer puis travailler en ajoutant progressivement le beurre et former des galettes rondes de la taille désirée.

Dans une poêle à feu doux faire mousser un petit peu de beurre puis y faire dorer les galettes de pomme de terre 5 minutes sur chaque face à feu moyen. Servir très chaud.