Accompagnement

Accompagnement pour gibiers et pièces de viande ^[1] marinées.

Ces pommes de terre ^[2], variante truffée des croquettes de pommes de terre ^[3], entrent dans la composition de la garniture dite « Berny » qui comprend, par personne, une croquette de pommes Berny en forme de bouchon, une croûte de tartelette garnie d’un dôme de purée de marrons beurrée et décorée d’une lame de truffe et un trait de sauce poivrade ^[4] légère.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 750 g de pommes de terre farineuses (agria, bintje ^[5], …),
- 20 g de beurre ^[6],
- 3 œufs,
- 2 pincées de sel ^[7] fin et une pincée de poivre ^[8] blanc moulu,
- 80 g de brisures de truffes,
- amandes effilées.

Temps nécessaires :
- préparation : 25 minutes,
- cuisson ^[9] : 5 minutes.

Éplucher les pommes de terre, les couper en 2 si elles sont grosses, les rincer puis les cuire à la vapeur 10 minutes dans le panier d’un autocuiseur ^[10] avec 20 cl d’eau salée, à partir de la mise en rotation de la soupape.

Pendant ce temps, séparer les blancs et les jaunes de 2 des œufs, monter ^[11] leurs blancs en neige et battre ^[12] le 3^ème œuf dans une assiette creuse.

Dès que la cuisson des pommes de terre est terminée, dépressuriser puis ouvrir l’autocuiseur et transformer aussitôt les pommes de terre bien chaudes en purée avec un presse-purée ou dans un saladier avec le dos d’une fourchette.

Leur ajouter le beurre, les jaunes d’œufs battus, le sel, le poivre et les brisures de truffe et mélanger le tout à la spatule pour obtenir une pâte ^[13] homogène puis ajouter délicatement les blancs d’œufs en mêlant bien le tout.

Former la préparation en bouchons ou, à l’aide de 2 cuillers à soupe, en abricots d’environ 60 g chacun.

Rouler les futures croquettes dans l’œuf battu puis dans les amandes effilées et les passer quelques minutes dans un bain de friture ^[14] bien chaude (170-180°C) pour qu’elles soient bien dorées. Servir chaud.