La recette du dredi !

Attention, dredi prochain, après le coulibiac et le bigos, retour vers l’Ouest !

Et pour vous en donner un avant-goût, découvrez l’univers bigouden plein d’humour de Gérard Beaudoin !

Plat complet ou Entrée (pour une première tentative) !

Le bigos est un plat traditionnel polonais très ancien considéré à l’est de l’Oder comme un mets de prince : un ragoût de viandes diverses et multiples (porc, bœuf, volailles, gibiers, …) cuits longuement avec du chou, de la choucroute et divers ajouts aromatiques sucrés, salés, poivrés, parfumés… La légende dit que la Pologne découvrit le bigos grâce au grand-duc lituanien Ladislas II Jagellon (1351 – 1434) qui l’amena dans ses bagages lorsqu’il devînt roi de Pologne en 1386… Par la suite, le chaudron de bigos accompagna la noblesse polonaise lors de ses chasses ou la visite de ses terres, le chaudron de bigos étant complété chaque jour en ressources locales pour ajuster son goût et surtout qu’on ne vienne pas à en manquer ! Très populaire en Pologne, le bigos, considéré parfois comme plat national, figure souvent dans les menus festifs polonais, soit en plat unique, soit en entrée chaude.

Attention ! La première fois qu’on voit un bigos arriver dans son assiette, ça surprend si on est pas Polonais ! Pour vous faire une idée, c’est le plat que Piotr (interprété par Dany Boon) mitonne  amoureusement et sert à ses invités au début du film « Le code a changé » de Danièle Thomson (février 2009) : la tête des convives qui découvre le bigos servi par Piotr en dit long…

Une recette de bigos figure dans le générique de fin du film… mais c’est pas facile de la noter vue la vitesse où elle défile ! Alors vous pouvez faire un essai avec celle ci-dessous que j’ai testée et qui me semble refléter une des traditions polonaises du plat ! Bon, bien sûr, vous pouvez ajouter de la confiture de prune, remplacer le chou de Milan par du chou blanc, le bouillon de poule par du vin rouge ou du vin de Madère, ajouter de la joue ou autres morceaux de bœufs à braiser, du porc gras, du gibier, du lard et autres « cochonneries »… Pour un premier contact, je conseille de la servir en petite portion en entrée chaude, sous forme d’un « palet » du mélange de bonne dimension surmonté de quelques rondelles de saucisses fumées et épicées et d’une petite pomme de terre nouvelle cuites au-dessus du bigos, comme présenté ci-dessous ! Ça déconcertera un peu moins vos invités non polonais pour un premier contact avec cette drôle de choucroute ! Et il paraît que la vodka aux baies de sorbier – à boire évidemment avec Parcimonie et Modération – accompagne très bien ce plat original et goutu !

Ingrédients (pour 10 à 12 personnes en plat, 25 en entrée ! Adaptez les quantités !) :
- 50 g de cèpes, de girolles ou de trompettes de la mort séchés,
- ½ chou de Milan,
- gros sel,
- 1 gros oignon jaune,
- 2 cuillerées à soupe de saindoux, de graisse d’oie, de gras de rôti ou de margarine,
- 1 kg de choucroute crue (ou précuite),
- 10 baies de genièvre,
- 25 grains de mélange 5 baies (ou 15 de poivre blanc ou noir),
- 1 cuillerée à café de noix de muscade,
- 1 pomme granny smith,
- 200 g de pruneaux secs dénoyautés,
- 1 ou 2 cuillerées à soupe de jus de citron,
- 10 cl de gelée de jus de rôti dégraissé,
- 50 cl de bouillon de poule,
- 500 g de viande à sauter de porc (épaule, échine, …),
- 500 g de viande à sauter de veau (épaule, …),
- 250 g de blanc de poulet,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 petite cuillerée à café de sel fin,
- 3 feuilles de laurier,
- 750 g de petites pommes de terre nouvelles,
- 250 g de kabanos (longue saucisse de porc de 1 cm de diamètre poivrée et fumée, spécialité polonaise pas facile à trouver sauf si on a une épicerie polonaise pas loin de chez soi…) ou à défaut de saucisse genre chorizo doux ou saucisse fumée locale…

Temps nécessaires (en tout prévoir au moins 4 jours !) :
- préparation : 1 heure,
- cuisson : au moins 3 fois 2 heures pendant 3 jours de suite.

Quatre jours avant le repas, mettre les champignons à tremper.

Le lendemain, faire bouillir une grande marmite d’eau salée.

Éliminer le trognon du chou de Milan, découper ses feuilles en lanières, les laver, les blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante puis les égoutter.

Cuire les champignons 30 minutes dans leur eau de trempage frémissante puis réserver leur jus de cuisson et les égoutter.

Éplucher et hacher l’oignon et, dans une grande cocotte, le faire rissoler à feu doux dans la matière grasse. Une fois l’oignon blondi, ajouter le chou, mélanger et laisser mijoter doucement.

Laver, égoutter et essorer la choucroute ; l’ajouter dans la cocotte ainsi que les baies de genièvre, la muscade et les grains de mélange 5 baies ou de poivre, mélanger et laisser mijoter.

Éplucher la pomme, éliminer trognon et pépins, la découper en dés puis l’ajouter au mélange ainsi que les pruneaux.

Découper les champignons en petits morceaux puis les ajouter dans la cocotte ainsi que leur jus de cuisson, le jus de citron, le jus de rôti.

Mélanger, ajouter le laurier, compléter à niveau avec le bouillon de poule et laisser mijoter à découvert.

Découper les viandes en dés d’environ 2 cm puis, dans une grande sauteuse, les faire revenir dans l’huile en salant à mi-cuisson puis les ajouter dans la cocotte, mélanger, couvrir, laisser mijoter 1 h 30 et réserver dans un endroit assez frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain, réchauffer la cocotte et laisser frémir à couvert pendant 1 h 30 à feu doux puis réserver de nouveau dans un endroit assez frais jusqu’au lendemain.

Le jour du repas, réchauffer de nouveau la cocotte puis laisser frémir à couvert pendant 1 h 30 à feu doux. Laver les pommes de terre et les ajouter sur le dessus de la cocotte 50 minutes avant de manger. Couper la saucisse en rondelles et l’ajouter également sur le dessus 30 minutes avant le repas.

Et servir le tout bien chaud !

Et s’il en reste, tant mieux ! Congeler des portions qui seront réchauffées au micro-onde : c’est encore meilleur !

Pas de doute, les chats ne font pas des chiens : voici l’œuvre de Cléa, la petite Squaw, mitonnée de ses petites mains de fée de huit ans, avec amour mais aussi le reste de pâte à kougelhopf préparée avec sa grand-mère, Élisabeth Ch., la grande Manitou !

Après la mère Ch., le père Ch., Peggy et La Puce de Lou Ch., voici la troisième génération qui met sa main à la pâte pour la recette du dredi ! Bravo Cléa !

Dessert
Et voici l’agneau pascal d’Élisabeth Ch., le Grand Manitou d’Alsace !

L'agneau pascal d'Élisabeth Ch.

Cet agneau pascal (Oschterlammele), tradition alsacienne, se fabrique avec une pâte à biscuit ; une fois cuit, on laisse refroidir, on démoule avec précaution, on saupoudre – généreusement – la bête de sucre glace, on lui met un petit foulard autour du cou et on lui plante l’étendard alsacien « Rot un Wiss » dans le dos, histoire de l’achever en beauté …en rouge et blanc…

Elle en a de la chance, Élisabeth, d’avoir par devers elle un beau moule traditionnel en terre vernissée en deux demi-coques qui se ferment pour la cuisson avec une belle épingle idoine !

Non ?

Vue de l'intérieur vernissé des deux demi-coques du beau moule d'agneau pascal d'Élisabeth Ch.

Le même, fermé avec son épingle.

Une fois refroidi après la cuisson et avant démoulage !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 3 œufs,
- 50 g de farine,
- 50 g de fécule de pommes de terre,
- 125 g de sucre semoule,
- 2 cuillerées à soupe d’eau froide.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 75 minutes.

Mettre le four à préchauffer à température moyenne (125-140°C).

Séparer le blanc et le jaune des œufs.

Battre fermement les jaunes avec le sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter l’eau froide, introduire la farine et la fécule et mélanger le tout.

Monter les blancs d’œufs en neige ferme.

Ajouter 3 à 4 cuillerées de blancs en neige à la première préparation et battre délicatement pour alléger l’appareil puis incorporer délicatement le reste des blancs en neige.

Désolidariser les deux demi-coquilles du moule, beurrer copieusement l’intérieur vernissé puis réassembler les deux demi-coquilles et les solidariser avec la pince de fixation.

Verser la préparation dans le moule et enfourner pour environ 1 heure et quart. Vérifier la cuisson à cœur avec une aiguille à tricoter et allonger le temps de cuisson si nécessaire.

Dès que le dessus est bien doré, recouvrir d’un papier aluminium pour éviter de le brûler.

Laissez tiédir lentement à l’intérieur du four en entrouvrant légèrement la porte puis démouler délicatement.

Sans moule spécifique il est possible d’utiliser un moule à cake de 27 cm ou un moule à manqué de 20 cm de diamètre. Le temps de cuisson sera à adapter…

Plat complet

Ou koulibiak, ou koulibiac, … du russe kulebyáka qui signifierait littéralement « quand tu l’as mangé, tu n’as plus faim… ». C’est pas faux… mais c’est bon !

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
- 2 rouleaux de 250 g de pâte feuilletée,
- 500 g de filets de saumon,
- 25 cl de vin blanc,
- 1 tablette de bouquet garni,
- 4 œufs,
- 200 g de champignons de Paris émincés (en conserve),
- 200 g de riz rond,
- 100 g de crevettes roses décortiquées (surgelées ou pas),
- 100 g de chair de moules (surgelées ou pas),
- 20 cl de crème fleurette.

Temps nécessaires (en tout 2 petites heures) :
- préparation : 70 à 80 minutes,
- cuisson : 30 minutes,
- attente :10 minutes.

Dans une grande casserole, porter à ébullition le vin blanc avec 50 cl d’eau et la tablette de bouquet garni puis baisser le feu et y faire cuire le saumon 10 minutes à frémissement.

Mettre les champignons de Paris à égoutter dans une passoire.

Mettre de l’eau à chauffer dans une casserole, y faire cuire dur 3 des œufs (10 minutes à ébullition) puis les rafraîchir à l’eau froide et les réserver.

Mettre les crevettes et les moules à décongeler 8 à 10 minutes dans le four micro-ondes en position décongélation et mettre le four à préchauffer à 200°C (thermostat 6-7).

Une fois le saumon cuit, le transférer dans un saladier avec une écumoire, porter le bouillon à ébullition, ajouter le riz et laisser frémir environ 10 à 15 minutes en remuant fréquemment (surtout à la fin) jusqu’à ce que tout le liquide soit évaporé et que les grains de riz commencent à se détacher.

Dérouler un des rouleaux de pâte et découper au centre un disque de pâte de la taille du moule à manqué (diamètre 25 cm) utilisé pour cuire la tourte.

Foncer le moule avec l’autre rouleau de pâte en laissant son papier sulfurisé dans le fond et en remontant le surplus de pâte sur le bord du moule puis garnir le fond de la tourte avec les champignons de Paris.

Une fois le riz cuit à point, retirer du feu, ajouter crevettes et moules égouttées, mélanger et ajouter sur les champignons.

Égaliser et, avec le dos d’une cuillère à soupe, former 6 demi-oves réparties à 60° destiner à recevoir les œufs. Écaler les œufs, les couper longitudinalement en 2 et placer les moitiés d’œufs dans les logements ménagés dans le riz.

Avec une fourchette, émietter grossièrement le saumon, ajouter la crème fraîche, mélanger puis répartir sur le riz et replier le surplus de pâte sur le saumon.

Séparer le blanc et le jaune de l’œuf restant. Avec un pinceau, humecter le repli de pâte avec du blanc d’œuf et battre le jaune avec 1 cuillerée à soupe d’eau.

Couvrir la tourte du disque de pâte coupé à la taille du moule et enlever son papier sulfurisé. Couper l’anneau de pâte restant en 4 quarts et chevaucher ces quarts de pâte sur le pourtour de la tourte. Presser avec le dos des doigts pour souder la périphérie puis, au pinceau, humecter le dessus de la tourte avec le jaune d’œuf. Ménager un trou au centre de la pâte et y introduire une cheminée en papier sulfurisé.

Enfourner 30 minutes à mi-hauteur du four en coupant le chauffage dès que le dessus de la pâte est bien doré. Sortir du four, laisser reposer 10 minutes, transférer sur le plat de service et servir.

Plat principal avec son accompagnement

Ah, le mariage de l’agneau et des lentilles !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 4 morceaux de collier et 600 g de viande d’agneau à sauter,
- 1 gros oignon jaune ou 3 moyens,
- 2 gousses d’ail,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 cuillerée à café de paprika,
- 2 tablettes de bouillon de poule,
- 2 belles tomates,
- 250 g de lentilles,
- quelques brins de persil plat,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : 75 minutes,
- attente : 10 minutes.

Peler et hacher finement l’oignon et l’ail.

Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive et y faire dorer l’oignon haché puis les morceaux de collier. Découper la viande à sauter en cubes d’environ 3 cm de côté.

Mettre à bouillir une casserole d’eau et, dans une seconde casserole, faire dissoudre les tablettes de bouillon de volaille dans 50 cl d’eau.

Une fois les morceaux de collier dorés de toutes parts, les retirer et faire dorer les morceaux de sauté en ajoutant l’ail. Pendant ce temps, une à une, ébouillanter les tomates quelques secondes, retirer leur peau ainsi que leur cœur et les détailler en dés d’environ 1 cm de côté.

Lorsque la viande à sauter est bien dorée, remettre les morceaux de collier, saupoudrer d’une cuillerée à café de paprika doux, ajouter les tomates, remuer puis ajouter le bouillon de volaille, couvrir et laisser mijoter 30 minutes à feu moyen ; à 5 minutes de la fin de la cuisson, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire avec sel fin et poivre.

Mettre le four à préchauffer à 180°C (thermostat 6).

Laver les lentilles et les disposer dans le fond d’un tajine, poivrer et saler modérément puis disposer la viande dessus et arroser avec le bouillon de cuisson et les tomates.

Si nécessaire, compléter avec un petit peu d’eau pour que les lentilles soient recouvertes d’environ 1 cm de liquide, couvrir le tajine et enfourner pour environ 45 minutes.

Laver, sécher et ciseler le persil.

Sortir du four, saupoudrer du persil et laisser reposer 10 minutes à couvert avant de servir.

Plat avec son accompagnement

Un grand classique agrémenté de quelques pointes d’épices !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 épaule d’agneau d’environ 1,5 kg,
- 50 g de beurre doux,
- 2 oignons sauciers,
- 2 gousses d’ail,
- ½ cuillerée à café de cumin en poudre,
- ¼ de cuillerée à café de cannelle en poudre,
- ¼ de cuillerée à café de gingembre en poudre,
- 1 pointe de piment de Cayenne en poudre,
- 1 dosette de safran en poudre,
- 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 6 cuillerées à soupe d’eau.
et, pour l’accompagnement :
- 800 g de petites pommes de terre nouvelles de Noirmoutiers,
- 2 cuillerées à soupe de gros sel,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 8 gousses d’ail.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- attente : 1 à 2 heures,
- cuisson : 50 minutes,

Faire fondre le beurre sur feu très doux. Placer l’épaule dans un grand plat à four, peau vers le dessus, et la badigeonner sur toute ses surfaces accessibles de beurre fondu avec un pinceau, puis l’arroser du reste du beurre.

Éplucher les 2 oignons sauciers et 2 gousses d’ail. Couper les gousses d’ail en 2 et les dégermer puis hacher oignon et ail très finement.

Dans un saladier, verser les oignons et l’ail hachés, le cumin, la cannelle, le gingembre, le piment de Cayenne en poudre, le safran, 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive et la même quantité d’eau et bien battre le tout avec une fourchette.

Répartir et étaler ce mélange sur la surface de l’épaule puis laisser reposer à température ambiante 1 à 2 heures.

Laver et brosser les pommes de terre, les placer dans un saladier, ajouter 2 cuillerées à soupe de gros sel et la même quantité d’huile d’olive, mélanger le tout et laisser reposer.

Une heure et quart avant de servir, mettre le four à préchauffer à 200°C (thermostat 6-7).

Détachez les 8 gousses d’ail de leur pied, en conservant leur peau.

Une heure avant de servir, répartir les pommes de terre et les gousses d’ail autour de l’épaule puis enfourner à mi hauteur du four pour environ 50 minutes. Tous les quarts d’heure, sortir le plat du four et arroser l’épaule, les pommes de terre et les gousses d’ail avec le jus de cuisson, retourner les pommes de terre et les gousses d’ail et, si le jus vient à manquer, rajouter un demi verre d’eau dans le plat.

En fin de cuisson, transférer l’épaule sur une planche à découper, remettre le plat à four ainsi que le plat de service dans le four éteint, attendre 5 minutes puis découper des tranches longitudinalement dans l’épaule, dresser ces tranches et le reste d’épaule sur le plat de service avec les pommes de terre et les gousses d’ail rôties en chemise, transférer la sauce dans une saucière et servir le tout immédiatement.

Plat

Une recette marocaine trouvée dans « La cuisine de Momo » de Mourad Mazouz (Marabout, février 2005). S’accompagne traditionnellement d’un gratin de pommes de terre à la coriandre cuit en même temps que le gigot.

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
- 1 gigot d’agneau avec os (1,5 à 2 kg),
- 200 g de beurre doux,
- 2 gousses d’ail,
- 5 cuillerées à soupe de coriandre fraiche hachée (ou 2 de purée de coriandre),
- 5 cuillerées à soupe de persil haché (frais ou sec),
- 1 cuillerée à café de thym,
- 1 cuillerée à café de cumin en poudre,
- 1 cuillerée à café de paprika,
- 1 cuillerée à café de sel fin,
- 1 cuillerée à café de poivre fin (blanc de préférence),
- 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- gros sel et poivre du moulin,
en option pour la sauce et des épices d’accompagnement :
- 1 cuillerée à café de cumin en poudre.
- 1 cuillerée à café de sel fin,
- 3 pincées de poivre (blanc de préférence),
- 4 branches de thym frais,
- 1 cuillerée à café de Maïzena ou de fécule de pomme de terres
- 1 cuillerée à café de coriandre fraiche hachée,
- 1 cuillerée à café de persil fraise haché.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 80 minutes.

Faire préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et mettre le beurre à ramollir.

Éplucher l’ail.

Dans un petit saladier, malaxer le beurre, la coriandre, le persil, l’ail écrasé, le thym, le cumin, le paprika, le sel et le poivre jusqu’à obtenir d’une pâte homogène.

Verser l’huile d’olive dans un plat à four de la taille du gigot ainsi que 2 pincées de gros sel quelque tours de moulin à poivre et 10 cl d’eau puis y poser le gigot, peau vers le bas, puis étaler la pâte de beurre sur toute la surface supérieure du gigot.

Enfourner le gigot à mi-hauteur du four pour 35 minutes.

Au bout de ce temps, sortir le gigot, l’arroser délicatement avec la sauce de cuisson, couvrir le plat d’un papier d’aluminium, baisser le four à 150°C (thermostat 5) et ré-enfourner à mi-hauteur pour 45 minutes.

Dans une coupelle mélanger 1 cuillerée à café de cumin en poudre, 1 cuillerée à café de sel fin et 3 pincées de poivre qui sera servie avec la viande pour que chacun se serve à son goût.

Lorsque le temps de cuisson est terminé, couper le four, filtrer le jus de cuisson du gigot dans une casserole, disposer les branches de thym frais sur le gigot, recouvrir de nouveau avec le papier d’aluminium et remettre le gigot dans le four éteint.

Ajouter 2 cuillerées à soupe d’eau au jus de cuisson ainsi que la Maïzena, lier à feu doux et réserver.

Découper le nombre de tranches nécessaires dans le gigot et les dresser dans le plat de service en les nappant de la sauce (ou en la réservant pour la servir à part en saucière) et en disposant dessus les branches de thym frais.

Servir bien chaud avec le sel épicé au cumin et un gratin de pommes de terre à la coriandre cuit en même temps que le gigot.