La recette du dredi !

Je tiens à remercier Danièle VDV ma fidèle ex-assistante, Francis, l’inventeur du vrai gâteau à la noix, et Orange sans qui je n’aurais jamais pu envisager cette consécration !

Amuse-gueule, Entrée, Plat
S’il ne faut pas jeter le bébé avec l’eau du bain, changer le bain de friture après y avoir fait des fritures de poissons, notamment celle-ci, doit être une issue fortement envisagée si vous ne prévoyez pas de refaire rapidement une autre friture de poisson…

Car, après une opération comme celle-ci, les bugnes, les frites, les nems, les croquettes, les boulettes, … risquent fort d’être parfumés aux senteurs de jeune poisson qui se néglige ! Mais sinon, une bonne friture de jeunes éperlans… ça vaut le coup !

Ingrédients (pour 6 personnes en amuse-gueule, 4 en entrée, 2 en plat) :
- 350 g de petits éperlans (6 à 8 cm de long),
- environ 6 cuillerées à soupe rase de farine,
- poivre du moulin,
- 4 pincées de sel fin,
- 1 bain de friture (qui arrive à sa fin ou qui est réservé aux poissons…),
- quelques brins de persil plat,
- 2 citrons jaunes.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : 4 à 5 minutes par bain de friture (soit environ 175 g d’éperlans pour 1,5 l de friture).

Faire chauffer le bain de friture à 180°C et le four et le plat de service à préchauffer à 60°C (thermostat 2).

Dans une passoire, rincer abondamment les éperlans sous l’eau fraîche puis les sécher avec un torchon propre (que l’on n’aura plus qu’à mettre au sale après …).

Rincer, sécher et ciseler finement le persil.

Laver les citrons et les couper en demi-quartiers.

Mettre les éperlans dans un récipient fermant hermétiquement, couche par couche, en saupoudrant chaque couche de farine et de quelques tours de moulin à poivre. Fermer le récipient et secouer énergiquement. Rajouter une cuillerée à soupe de farine et recommencer à secouer jusqu’à ce qu’à ce que de la farine reste en excès dans le fond du récipient.

Faire frire immédiatement les éperlans dans la friture chaude, environ 3 à 4 minutes, à raison d’environ 175 g d’éperlans pour 1,5 litres de bain de friture.

Laisser égoutter les éperlans frits une petite minute, les transférer sur un papier ménager pour les dégraisser, lancer un nouveau bain de friture, transférer les éperlans dégraissés dans le plat de service, saupoudrer avec le sel fin puis remettre le plat de service au four.

Continuer ainsi jusqu’à ce que tous les éperlans soient frits, saupoudrer de persil et servir avec les demi-quartiers de citron…

En amuse-gueule, on peut évidemment servir chaque bain au fur et à mesure…

Si vous êtes allergiques à l’odeur de friture d’éperlans dans votre cuisine, une autre solution : vous allez à Joinville-le-Pont (pon-pon) pour aller guincher chez « Gégè…èneu »… et y déguster une petite friture !

Et, en fait, désormais, des guinguettes, on n’en trouve pas qu’à Joinville-le-Pont, Nogent-sur-Marne et quelques autres bourgades des bords de Marne ou de Seine de la banlieue parisienne mais un petit peu partout en France ! 

Plat principal

À servir avec des pâtes (fraîches de préférence !).

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 6 morceaux de râbles de lapin ou un lapin,
- 30 g de beurre,
- 3 oignons sauciers,
- 50 cl de bonne bière blonde,
- 2 cuillerées à soupe de moutarde forte de Dijon,
- 20 cl de crème fraîche,
- 200 g de champignons de Paris,
- 1 feuille de laurier,
- 6 baies de genièvre.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 60 minutes.

Découper le lapin en morceaux ; réserver le foie pour une autre recette. Éplucher l’oignon, le hacher assez finement et le faire revenir au beurre dans un cocotte.

Ajouter les morceaux de lapin, saler, poivrer et les faire dorer.

Une fois le lapin bien doré, ajouter la bière, le laurier et les baies de genièvre et laisser mijoter 20 minutes.

Pendant ce temps, nettoyer les champignons et les couper en 4.

Ajouter la moutarde et remuer pour bien la délayer puis ajouter les champignons et laisser mijoter à feu doux pendant 40 minutes.

Enlever le lapin et les champignons et les réserver au chaud dans le plat de service.

Ajouter la crème fraîche au bouillon de cuisson, mélanger et donner un bouillon pour faire un petit peu épaissir.

Passer et fouler la sauce dans une saucière et servir le tout chaud, avec des pâtes fraîches ou sèches.

Plat complet, En-cas

Contrairement à ce que son nom semble indiquer, le welsh rabbit est un plat britannique et non spécialement gallois et sans aucune trace de lapin, y compris de pattes dans le beurre !

C’est en fait un sandwich au vieux chester fondu dans de la bière ou du lait… servi en entrée chaude. Personnellement, je préfère la version complète ci-dessous, en en-cas ou en plat, dans laquelle on recouvre le pain de bacon ou de jambon légèrement frit au beurre, de tomates puis du fromage fondu et d’un œuf entier ou battu en omelette avant de passer le tout au four !

Ingrédients (pour 4 personnes en plat ou 4 ou 8 en en-cas selon l’épaisseur de la petite dalle !) :
- 4 tranches de pain de mie anglais (blanc ou complet) ou de pain de campagne,
- environ 75 g de beurre doux,
- 8 fines tranches de bacon,
- 1 tomate,
- 12 cl d’une bonne bière ambrée ou brune (selon goût…) ou à la rigueur blonde,
- 1 cuillerée à soupe de moutarde forte de Dijon,
- 1 cuillerée à café de Worcestershire sauce,
- 300 g de vieux chester ou de vieux cheddar,
- 2 pointes de piment de Cayenne en poudre,
- 1 jaune d’œuf et 4 œufs,
- quelques cl de crème fleurette,
- 1 cuillerée à café de cerfeuil, de persil ou de coriandre haché finement.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : environ 5 minutes.

Faire préchauffer le grill du four en position forte (température four 150°C – thermostat 5).

Râper grossièrement le fromage (ou le découper en très petits dés).

Beurrer les tranches de pain sur une de leur face.

Les placer, face beurrée vers le bas, dans un plat à four ou sur une plaque de cuisson à environ 10 à 15 cm sous le grill puis faire dorer leur face supérieure, 2 à 5 minutes sous le gril et réserver.

Dans une poêle faire revenir les tranches de bacon sur leurs deux faces avec un petit peu de beurre puis les disposer côtes à côtes sur les tranches de pain grillées.

Laver la tomate, éliminer son cœur filandreux avec un vide-tomate et en découper 8 tranches d’environ 8 mm d’épaisseur. Les faire rissoler quelques minutes sur chaque face dans la poêle en rajoutant si nécessaire un petit peu de beurre puis disposer les tranches de tomates sur le bacon et réserver dans le bas du four sous la lèche frite pour maintenir chaud.

Faire fondre 25 g de beurre dans une casserole à feu doux puis ajouter la bière, la moutarde, la Worcestershire sauce, porter à ébullition en remuant avec une cuiller en bois puis baisser le feu et, tout en continuant à remuer, ajouter progressivement le fromage râpé pour le faire fondre dans le mélange jusqu’à obtenir une crème lisse et légèrement épaisse.

Une fois tout le fromage fondu, mettre le feu très très doux, ajouter le jaune d’œuf, mélanger, goûter et ajouter de la crème fleurette si c’est trop salé tout en remuant pour ajuster le goût tout en continuant à avoir une crème lisse et légèrement épaisse.

Verser la préparation sur les toasts, ménager une cuvette au milieu et y placer un œuf (ou de l’œuf battu en omelette) puis passer au grill environ 5 minutes, jusqu’à ce que la crème de fromage bouillonne et commence à dorer localement et que le l’œuf soit cuit…

À la sortie du four saupoudrer d’un peu de cerfeuil, de persil ou de coriandre haché et servir chaud !

Accompagner éventuellement d’une poignée de roquette, de mâche ou de cresson aspergée de vinaigrette non moutardée !

Entrée, Amuse-gueule
Le welsh rabbit, littéralement « lapin gallois », est un plat qui, contrairement à son nom, est britannique et non pas spécialement gallois et, en tous cas, sans aucune trace de lapin car à base de vieux chester (ou à défaut de vieux cheddar car, comme le dit mon tailleur – désormais pauvre et au chômage… -, le chester est rare et plus cher que le cheddar !) ; ce vieux fromage, chester ou cheddar, est fondu dans de la bière, de préférence ambrée ou brune, et ou du lait,  puis servi sur une tranche de pain après être passé au grill.

Le nom de welsh rabbit est en fait utilisé en Angleterre pour désigner ce plat comme un succédané de lapin grillé : en effet, aux XVIIème et XVIIIème siècles, les anglais qualifiaient de « gallois » les pâles contrefaçons… Je ne sais pas comment ils cuisinent le lapin grillé les anglais mais, en effet, ça n’a pas grand chose à voir… sauf s’ils ne consomment  les cousins du lièvre que faisandés plusieurs années… car le welsh rabbit au vieux cheddar, c’est franchement sacrément goûtu !

Mais le nom est resté… parfois dérivé en Angleterre en welsh rarebit : on se demande pourquoi, rarebit (rare : a priori précieux mais bit ? private joke ?) ?

Au Pays de Galles, le welsh rabbit s’appelle en fait caws-wedi-pobi (littéralement fromage passé au four) et, en Allemagne, Käseschnitte (sandwich au fromage). La recette ci-dessous avait été trouvée par Chantal dans un vieux Marie-France (et non pas chez une vieille Marie-France !). Personnellement je préfère la version complète, variante pour plat complet ou en-cas, dans laquelle on recouvre le pain de bacon ou de jambon et de tomates frits au beurre et qu’on recouvre d’un œuf sur le plat ou d’œuf en omelette avant de finir le tout au grill… ça adoucit un peu le vieux fromage et ça ne lui fait que du bien !

Ingrédients (pour 4 à 8 personnes en entrée, 8 à 12 en amuse-gueule) :
- 4 tranches de pain de mie anglais (blanc ou complet) ou de pain de campagne,
- 50 g de beurre doux,
- 12 cl d’une bonne bière ambrée ou brune (selon goût…) ou à la rigueur blonde,
- 1 cuillerée à soupe de moutarde forte de Dijon,
- 1 cuillerée à café de Worcestershire sauce,
- 250 g de vieux chester ou de vieux cheddar,
- 2 pointes de piment de Cayenne en poudre,
- 1 jaune d’œuf,
- quelques cl de crème fleurette,
- 1 cuillerée à café de cerfeuil, de persil ou de coriandre haché finement.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : environ 5 minutes,

Faire préchauffer le grill du four en position forte (température four 150°C – thermostat 5).

Râper grossièrement le fromage (ou le découper en très petits dés).

Beurrer les tranches de pain sur une face, les placer, face beurrée vers le bas, sur une plaque de cuisson à environ 10 à 15 cm sous le grill, faire dorer leur face supérieure, 2 à 5 minutes, puis réserver dans le bas du four, sous la lèche-frite, pour les maintenir chaud.

Faire fondre le reste du beurre dans une casserole à feu doux puis ajouter la bière, la moutarde, la Worcestershire sauce, porter à ébullition en remuant avec une cuiller en bois puis baisser le feu et, en continuant à remuer, ajouter progressivement le fromage râpé pour le faire fondre dans le mélange jusqu’à obtenir une crème lisse et légèrement épaisse.

Une fois tout le fromage fondu, ajouter hors du feu le jaune d’œuf, mélanger, goûter et ajouter de la crème fleurette si c’est trop salé tout en remuant sur le coin du feu pour ajuster le goût en continuant à avoir une crème lisse et légèrement épaisse.

Verser la préparation sur les toasts et passer au grill, à mi-hauteur du four, environ 2 à 5 minutes, jusqu’à ce que le fromage bulle et commence à dorer localement…

À la sortie du four saupoudrer de cerfeuil, de persil ou de coriandre haché, couper éventuellement chaque tranche de pain en 2 à 8 selon usage et servir chaud.

Il est possible, voire recommandé , d’accompagner de quelques feuilles de roquette, de mâche ou de cresson aspergées de vinaigrette non moutardée !

Voir les recettes de cuisine du site officiel du comité régional du tourisme de France-Comté !

Chose bizarre… apparemment les Séquanais ne savent rien faire avec leur cancoillotte …à part la tartiner à la place du Nutella pour le 4 heure de leurs enfants qui n’ont pas été sages…

Oups ! Depuis cette remarque, les Séquanais, qu’ont sait fort susceptibles (au moins ceux que je connais…), ont créé l’assiette franc-comtoise avec saucisse de Morteau, pommes de terre, salade et cancoillotte nature, à l’ail ou au vin blanc !

Merci qui ? Merci les Séquanais !

Plat principal avec son accompagnement
« Façon tandoori » car les tandoori se font avec une pâte tandoori qui comprend beaucoup plus de sortes d’épices… Là, c’est une version simplifiée…

… et puis, par flemme, les pilons je les ai fait griller au grill du four et non dans un tandoor placé dans un grand trou creusé dans le jardin et rempli de braises !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- environ 800 g de pilons de poulet (4 ou 8 selon taille),
- 3 yaourts nature,
- 2 pincées de sel fin,
- poivre du moulin,
- 2 gousses d’ail,
- 6 cm de gingembre frais,
- 3 cuillerées à café de curry,
- 1,5 cuillerées à café de curcuma,
- ½ cuillerée à café de cumin,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 2 petits citrons verts,
- 4 brins de coriandre fraîche (ou à défaut de persil plat),
- 3 ciboules,
et pour l’accompagnement :
- 250 g de riz thaï ou basmati,
- 60 g de beurre doux (ou de margarine),
- 2 petits oignons sauciers,
- 1 tablette de bouillon de volaille.

Temps nécessaires :
- préparation initiale : 10 minutes.
- marinage : environ 12 heures,
- préparation finale : 15 minutes,
- cuisson : 30 minutes.

Verser le yaourt dans un saladier, saler et poivrer. Peler les gousses d’ail, les dégermer puis les presser au presse-ail dans la préparation. Peler le gingembre et le râper finement dans la préparation. Ajouter le curry, le curcuma, le cumin et l’huile d’olive et mélanger le tout au fouet ou à la fourchette.

Ajouter les pilons de poulets, remuer pour napper chaque morceau de marinade, fermer avec un film ménager et faire mariner au réfrigérateur pendant environ 12 heures.

Environ 45 minutes avant de servir, faire préchauffer le four en position grill fort.

Mettre le beurre à fondre dans l’autocuiseur. Éplucher et hacher finement les oignons et les mettre à rissoler dans le beurre. Une fois dorés, ajouter le riz, émietter la tablette de bouillon de volaille à la râpe fine sur le riz, laisser frire quelques minutes puis ajouter 65 cl d’eau, fermer et, à partir de la rotation de la soupape, laisser cuire 6 minutes à feu moyen. Dépressuriser hors du feu dès la fin de la cuisson, retirer le couvercle, mélanger et réserver sur feu très très doux.

Lorsque le four est chaud, mettre les pilons de poulet enrobés de marinade, côtes-à-côtes, dans un plat à four et enfourner en partie basse pour environ 15 minutes. Réserver la marinade au réfrigérateur.

Laver, sécher et hacher finement le blanc et le vert tendre des ciboules. Laver, sécher et ciseler les feuilles de coriandre dans un bol, ajouter les ciboules hachées et mélanger.

Une fois les pilons de poulet bien grillés d’un côté, les retourner, les napper avec un petit peu de marinade puis enfourner pour de nouveau environ 15 minutes. Mettre le plat de service à préchauffer sur la sole du four.

Presser les citrons et ajouter leur jus et leur pulpe dans la sauce de marinage, mélanger et transvaser dans une saucière.

Lorsque les pilons de poulet sont bien grillés du second côté, transvaser le riz dans le plat de service, dresser dessus les pilons de poulet, saupoudrer avec environ la moitié du mélange ciboule-coriandre et servir de suite avec le bol de moitié restante des herbes et la saucière de marinade dont chacun se servira selon son goût.

Dessert
Ah, qu’il est bon le far de Manose dont elle décida de confier la recette à Chantal, après nous avoir « adoptés » en 1974 !

Et puis, suite à l’apparition de son far dans la recette du dredi, Manose m’a apporté ses précisions et commentaires que j’ai ajoutés ci-dessous en italiques !

Ingrédients (pour 6-8 personnes) :
- environ 24 pruneaux d’Agen dénoyautées (soit 200 à 250 g) ; commentaire Manose : « Les pruneaux ! Tu rigoles ! Tu en mets selon ton goût et selon la place dans le plat ! » ;
- 10 g de beurre ; commentaire Manose : « Pour beurrer le plat, tu peux aussi le barbouiller avec de la margarine. » ;
- 5 cuillerées à soupe bien bombées de farine (100 g),
- 4 cuillerées à soupe plus ou moins bombées de sucre semoule (60 à 100 g) aromatisé (dans votre pot à sucre) à la vanille,
- ¼ de sachet de levure Alsa rose (2 à 3 g) ; commentaire Manose : « La levure, j’en mets ½ sachet mais possible qu’¼ fasse aussi bien ! » ; réponse René : « En fait, quand j’ai refait un far, il y a environ un mois, j’avais tenté de faire tremper les pruneaux dans le rhum quelques heures et mis ½ de sachet de levure… Le résultat n’a pas été terrible… le far sentait trop le rhum et sa levée et sa cuisson ont été curieuses : le centre du plat ne voulait pas cuire alors que, sur les bords, la pâte montait comme une folle… Du coup, j’ai refait un far sans faire pré-tremper les pruneaux… et puis, comme la levée avait été curieuse, j’ai regardé le sachet d’Alsa rose de près : leur recommandation est d’utiliser un sachet (11 g) pour 500 g de farine… Ce qui fait que j’ai tenté ¼ de sachet ! Et ça l’a fait ! ;
- 4 œufs,
- 50 cl de lait ; commentaire Manose : « 50 cl de lait : oui mais je rajoute aussi 25 cl d’eau, c’est plus léger ! » ; réponse René : « Oui, tu nous avait bien dit que tu ajoutais de l’eau mais vu la taille de notre plat à far, si on met plus de 50 cl de liquide, ça déborde ! Mais pour le prochain, j’essaierai avec 33 cl de lait et 16 cl d’eau ! » ;
- 1 cuillerée à soupe d’huile de ménage (arachide, colza, …, mélange),
- 1 cuillerée à soupe de parfum (rhum brun, whisky, eau de fleur d’oranger) ; commentaire Manose : « Ma mère y a mis une fois du Ricard, n’ayant rien d’autre sous la main… Ce n’était pas mauvais, je dirais même que c’était bon ! » ; nota : la mère de Manose, c’est Mamie Lorho à qui l’on doit l’excellent gâteau sainte-sabine… ;
ou – idée de Nathalie Lin-Lin, la reine du far de Fontainebleau – :
- 1 cuillerée à café de thé earl grey.
Commentaire Manose : « Le thé ne doit pas ajouter grand’chose surtout si tu ajoutes rhum ou whisky, une larme bien sûr… » ; réponse René : « Si, si, l’idée de Nathalie de parfumer les pruneaux avec de l’earl grey ajoute une note intéressante à ses fars qui sont également excellents ! Allez, hop ! Le prochain je le ferai comme çà pour que Manose et Nathalie Lin-lin aient chacune leur far dans la recette du dredi ! »

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 35 à 40 minutes,
- attente : au moins 30 minutes.

Mettre le four à préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).

Si vous optez pour l’option parfum au thé de Nathalie : porter une grande casserole d’eau à ébullition avec le thé dans une infusoire : lorsque ça bout, ajouter les pruneaux, laisser frémir 5 minutes puis mettre les pruneaux à égoutter.

Dans un saladier mélanger gentiment farine, sucre, levure, œufs jusqu’à obtenir un mélange lisse et sans grumeaux.

Ajouter le lait et le parfum (si vous n’avez pas opté pour l’option pruneaux parfumés au thé de Nathalie Lin-Lin) et mélanger le tout lentement jusqu’à obtenir un mélange homogène et onctueux, comparable à une pâte à crêpe un peu épaisse.

Beurrer un plat à gratin (20 x 25 cm) et répartir les pruneaux sur l’ensemble de la surface.

Verser l’appareil sur les pruneaux et enfourner immédiatement pour 35 à 40 minutes dans le four bien chaud, juste en dessous de la mi-hauteur du four, jusqu’à ce que le dessus du far soit bien doré mais sans cramer ! Commentaire Manose : « Oui, bien préchauffer le four pour que le far soit bien saisi puis, en cours de cuisson, quand il a pris de la couleur, diminuer un peu la température… ».

Défourner et laisser refroidir afin de déguster tiède ou frais (mais pas glacé !).

Commentaire Manose : « On peut le manger froid mais ce n’est pas aussi flatteur que tiède… On peut aussi en cas de restes le découper et le passer à la poêle avec un peu de sucre dessus : les enfants aiment beaucoup ça ! »

Pendant la cuisson, le tour du far lève en faisant mine de vouloir déborder du plat alors que le centre ne lève pas ! Dame, ne vous inquiétez pas, c’est normal !