Plat avec son accompagnement
Mais, au fait, pourquoi Marengo ?
…simplement parce que le 14 juin 1800, pendant la 2ème campagne d’Italie, Dunand, cuisinier de Bonaparte, mitonna à peu près ainsi un poulet, le soir de la bataille de Marengo, avec les ingrédients qu’il avait trouvé dans les environs pendant que les Français se castagnaient avec les Autrichiens !
Je dis « mitonna à peu près », car dans cette première tentative de plat « Marengo », Dunand n’utilisa pas de champignons mais l’accompagna d’œufs et d’écrevisses frits dans l’huile…
Le plat ayant plu à Bonaparte, Dunand prépara par la suite, dans le même esprit, un sauté de veau, cette fois sans écrevisses ni œufs frits mais avec des champignons et des petits oignons glacés. On se rendit compte ensuite que ces préparations Marengo accommodaient très bien toute autre viande blanche (porc, lapin, volailles diverses) voire un sauté de bœuf !
Voici donc une recette qui tombe pile… pour célébrer le 209ème anniversaire de l’invention de la préparation Marengo, le week-end suivant sa publication dans la recette du dredi !
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 lapin de 1,5 kg découpé en morceaux,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 20 g de beurre (et en option quelques chutes de gras de jambon fumé avec couenne),
- 3 échalotes,
- 1 petit bouquet de persil plat (ou 1 cuillerée à soupe de persil séché),
- 1 cuillerée à soupe de farine,
- 20 cl de vin blanc et 20 cl d’eau,
- 5 cuillerées à café de fonds de veau déshydraté,
- 1 petit boîte de concentré de tomates (ou de bisque d’écrevisses !),
- 400 g de pulpe de tomate,
- 400 g de champignons de Paris (ou une boite de 200 g net de champignons de Paris émincés),
- sel fin et poivre du moulin,
et pour l’accompagnement :
- 375 g de riz long grain.
- 1 oignon jaune,
- 1 gousse d’ail,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 4 pincées de sel.
Temps nécessaires :
- préparation : 5 minutes (le reste en temps masqué),
- cuisson : 115 minutes.
Dans une grande cocotte, mettre le beurre à fondre avec l’huile et les morceaux de couenne éventuels. Lorsque la graisse est bien chaude, y faire dorer les morceaux de lapin (hormis le foie à réserver pour un autre usage).
Éplucher et hacher finement les échalotes. Lavez, sécher et ciseler finement le persil si vous en utiliser du frais.
Une fois les morceaux de lapin bien dorés, ajouter le persil et l’échalote, mélanger et continuer à faire dorer 5 minutes.
Délayer le concentré de tomate et le fonds de veau déshydraté dans le vin blanc additionné de 20 cl d’eau.
Saupoudrer le lapin de la farine, bien mélanger, ajouter la préparation à base de vin blanc et 20 cl d’eau, poivrer et faire mijoter doucement à couvert pendant 1 heure.
Si les champignons sont frais, les nettoyer puis les émincer en fines tranches. Si vous utilisez des champignons en conserve, les mettre à égoutter.
Si vous utilisez des tomates fraiches, les monder : après les avoir ébouillanter une petite dizaine de secondes, les rafraîchir, enlever leur peau puis leur cœur puis les couper en fins morceaux en récupérant la pulpe.
Une fois la première heure de mijotage achevée, ajouter les champignons émincés et la pulpe de tomate, couvrir et laisser mijoter de nouveau 30 minutes.
Préparer un riz pilaf : dans une grande casserole, faire blondir un oignon jaune pelé et émincer finement et une gousse d’ail pelée, dégermée et émincée finement dans 2 cuillerées d’huile d’olive. Ajouter le riz et faire cuire à feu doux en remuant avec une spatule jusqu’à ce que le riz devienne translucide. Ajouter le double de volume d’eau, saler, porter à frémissement et laisser cuire à petit bouillon en remuant avec une spatule jusqu’à ce que l’eau soit complètement aborbée/évaporée puis réserver à couvert et feu très très doux.
Transférer le riz dans un saladier. Disposer les morceaux de lapin dans un plat creux, napper du bouillon de cuisson et servir le tout immédiatement.
Quelques précisions historiques sur le contexte de Marengo, pour célébrer dignement chaque 14 juin, les anniversaires de la création de l’apprêt, inventé ce jour-là de l’année 1800, c’est à dire le 25 prairial an VIII, par Dunand, cuisinier de Bonaparte, pour accommoder du poulet avec les ingrédients qu’il avait réussi à dégoter localement tant bien que mal, pendant que Bonaparte et son corps d’armée avec 15 canons et 27.700 soldats de la République dont 3.600 cavaliers se castagnaient, eux tant mal que mieux, avec l’armée autrichienne dirigée par le feld-maréchal Melas qui, avec ses 180 canons et 30.600 soldats dont 7.500 cavaliers, leur était tombé dessus par surprise à huit heures du matin … à 8h15, les Français n’avaient pas eu le temps de prendre leur petit déj et leur artillerie était déjà réduite à néant… La bataille fait rage toute la matinée mais vers 14h, les munitions des Français s’épuisent et la retraite s’organise sous la conduite de Kellerman, Lannes et Victor… Le général Champeaux et ce qu’il reste de ses 800 Dragons la protègeant comme ils peuvent en continuant à harceler les Autrichiens… Champeaux, gravement blessé cette après-midi là, décèdera de ses blessures le 28 juillet suivant…
Si le général Desaix, envoyé l’avant-veille par Bonaparte avec 10.000 hommes, au sud pour localiser l’armée autrichienne du côté de Novi (alors que celle-ci se trouvait en fait à Alexandrie (pas l’Alexandrie d’Egypte mais en Italie, à une dizaine de km à l’est de Magenta), bref si Desaix n’avait pas eût la bonne idée de désobéir aux ordres de Bonaparte pour rebrousser chemin à marche forcée avec ses hommes dès 8 heures quand ils entendirent le canon donner au nord… et ainsi arriver de justesse à 15 heures pour déclarer à Bonaparte : « Oui, la bataille est perdue, mais il n’est que trois heures, il reste encore le temps d’en gagner une autre. »… puis s’engager avec ses troupes sur le champ de bataille et transformer la pâtée française en victoire, on ne connaitrait certainement pas l’apprêt Magenta imaginé ce jour-là par le cuistot Dunand… et le premier consul Bonaparte ne serait probablement jamais devenu Napoléon… Mais grâce à l’intervention déterminante de Desaix à Magenta, Bonaparte mettait fin dès le lendemain à 8 ans de batailles acharnées entre l’armée de la République et l’armée impériale autrichienne, en faisant signer, par le feld-maréchal Melas, la convention d’Alexandrie qui stipulait que dès le soir du 15 juin 1800, l’Autriche redonnait à la France, la Lombardie, le Piémont et la Ligurie : l’armée française gagnait ainsi en une seule bataille, la majeure partie du bassin du Pô…
Comme quoi, ça tient parfois à peu de choses… Ce jour-là, ça a d’ailleurs surtout tenu à plus grand chose pour Desaix qui n’a pas pu partager le premier poulet Magenta avec Bonaparte au soir de la débâcle qu’il transforma en victoire …car il mourût lors de la charge avec ses soldats, touché par une balle en plein cœur… Sale temps pour les grands généraux de la République, ce 14 juin 1800, car Kléber, sur le point d’achever la pacification de l’Égypte, mourût le même jour au Caire, poignardé en plein cœur par un étudiant syrien…
C’est paraît-il également ce soir du 14 juin 1800, lors du repas qui suivit la bataille de Marengo, que le colonel des Hussards Lasalle composa « Fanchon », chanson qui deviendra une des chansons favorites des armées napoléoniennes… Mais si, mais si… « Fanchon » (aussi connue sous le nom de « La Madelon de Marengo » ou « Le Chant des Marie-Louise »), rappelez-vous, « elle aime à rire, elle aime à boire… » : voir paroles ci-dessous… Bon, c’est sûr, quand on entend la Fanchon de Lasalle, on se dit qu’il avait bien fait de s’engager dans la carrière plutôt que de se consacrer à la composition musicale car sa mélodie tient sérieusement d’Eagle 4 (aigle 4 in french…)… Grande gueule, le bouillant Lasalle a par ailleurs été le précurseur du « syndrome de la Rolex » pour hussards car il déclara à 25 ans : « tout hussard qui n’est pas mort à 30 ans est un Jean-Foutre »… Le pauvre ne mourût qu’à 34 ans, le 6 juillet 1809, à la bataille de Wagram, frappé en pleine tête d’une balle tirée par un grenadier hongrois en retraite. La veille de la bataille, trouvant sa pipe cassée en ouvrant ses bagages, il avait dit à son aide de camp : « Je ne survivrai pas à cette journée »… Il mit effectivement en pratique cette « mazarinade » qui prît au XVIIIème siècle le sens qu’on lui connaît encore aujourd’hui…
Je vous ai raconté cette page d’histoire parce que je sais que certains ne consomment pas de cousins du lièvre… au moins, comme ça, ils auront quand même quelque chose à se mettre sous la dent !
Et maintenant tous en chœur : Fanchon !
I. Amis, il faut faire une pause
J’aperçois l’ombre d’un quillon
Buvons à l’aimable Fanchon
Faisons pour elle quelque chose.
Refrain :
Et ah ! C’que son entretien est doux
Qu’elle a de mérite et de gloire
{Elle aime à rire, elle aime à boire
Elle aime à chanter comme nous} (ter)
Oui comme nous, oui comme nous.
II. Fanchon, quoique bonne chrétienne
Fut baptisée avec du vin
Un Bourguignon fut son parrain
Une Bretonne, sa marraine.
Refrain.
III. Fanchon préfère la grillade
A d’autres mets plus délicats
Son teint prend un nouvel éclat
Quand on lui verse une rasade.
Refrain.
IV. Fanchon ne se montre cruelle
Que lorsqu’on lui parle d’amour
Mais moi je ne lui fais la cour
Que pour m’enivrer avec elle.
Refrain.
V. Un jour le voisin La Grenade
Lui mit la main dans son corset
Elle riposta d’un soufflet
Sur le museau du camarade.
Refrain.
Dans une poêle, faire chauffer l’huile. Une fois que l’huile commence à fumer, y déposer les pavés de truite, peau en dessous, et baisser le feu à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9).
À la fin de la cuisson, la peau doit être bien grillée dessous, la chair blanche à mi-épaisseur mais encore rosée et tiède sur le dessus : au besoin, couvrir pour accélérer la cuisson dans l’épaisseur sans brûler le dessous…
(11 votes, moyenne : 4,45 sur 5)
Loading ...
Imprimer
(5 votes, moyenne : 4,20 sur 5)
