La recette du dredi !

Dessert

Un dessert rafraîchissant vite fait pour faire face à une visite inattendue ou à une envie gourmande pressante !

Ingrédients (par personne) :
- 1 petite gaufre liégeoise (nature),
- 1 boule de sorbet de pomme,
en option : 1 trait de calvados ou de liqueur de cassis.

Temps nécessaire :
- préparation : 1 minute.

Placer la gaufre au centre de l’assiette de service et réchauffer au four à micro-ondes pendant environ 45 secondes.

Disposer une belle boule de sorbet à la pomme sur la gaufre, le cas échéant, arroser d’un trait de calvados ou de liqueur de cassis, et servir.

Plat
Tant qu’on trouve de la moutarde forte de Dijon …il faut en profiter ! Car ça risque de ne pas durer…

Les reines et les rois du barbecue pourront opter pour ce mode de cuisson : c’est comme ça que pratiquait Duen, originaire du Sud des Etats-Unis, et qui, alors qu’il faisait son tour du monde, a posé son sac en France en mai 68, après avoir échangé son statut de globe-trotter américain découvrant Paris contre celui de secouriste d’urgence de la Croix-Rouge, rue Soufflot !

Si, comme Duen, on pratique le barbecue, on peut badigeonner de moutarde et assaisonner de sel et d’herbes de Provence les deux grandes faces de la pièce de viande… Ensuite, attention ! Il faut réussir à maîtriser le régime de combustion des braises : ni trop faible, ni trop fort… et ceci pendant une bonne demi-heure !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 morceau de tranche à fondue de bœuf d’environ 1,2 kg (l’idéal est une tranche de pièce à fondue plate d’environ 3 à 4 cm d’épaisseur comme celle-ci !).
- 2 gousses d’ail,
- moutarde forte de Dijon,
- sel du moulin,
- 2 cuillerées à café d’herbes de Provence,
- 30 gr de margarine.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- attente : 1 à 2 heures,
- cuisson : 25 minutes.

Éplucher les gousses d’ail, les couper en 2, les dégermer, couper de nouveau chaque moitié en 2 et insérer les morceaux d’ails dans la pièce de bœuf.

Badigeonner copieusement la face supérieure et les côtés de la tranche avec la moutarde, saler de quelques tours de moulin à sel, saupoudrer avec les herbes de Provence, couvrir puis laisser reposer 1 à 2 heures à température ambiante, si possible dans un récipient à grille pour que le jus relâché par la viande puisse s’écouler….

Faire préchauffer le four à 250°C (thermostat 8-9).

Répartir la margarine dans l’axe du plat de cuisson, y déposer la pièce de bœuf et enfourner à mi-hauteur du four chaud pour 25 minutes.

Sortir du four et laisser reposer 5 minutes, découper le nombre de tranches voulues, dresser sur le plat de service et servir aussitôt avec le jus de cuisson dans une saucière.

On peut accompagner, par exemple, avec des grosses frites sans fritures !

Dessert
En 1894, la cantatrice australienne Nellie Melba (1861-1931) – de son vrai nom Helen Porter Mitchell, son nom de scène venant de Melbourne, sa ville natale – vivait à l’Hôtel Savoy à Londres… Auguste Escoffier (1846-1935) y dirigeait alors les cuisines. Un soir où elle allait interpréter Lohengrin au Covent Garden, Nellie Melba offrit 2 fauteuils d’orchestre à Auguste Escoffier. Or, dans cet opéra, figure un cygne…

Le lendemain de la représentation, Nellie Melba offrait un souper à quelques amis au Savoy… Pour la remercier de son invitation, Auguste Escoffier créa un dessert en son hommage : les « Pêches au cygne »… Il fit tailler un cygne dans un pain de glace et y logea une timbale en argent entre les deux ailes. Le fond de la timbale était garnie de glace à la vanille et, dessus, était dressés des oreillons de pêches à chair blanche pochés dans un sirop très vanillé. Une purée de framboises fraîches recouvrait les pêches et un voile de sucre filé entre les ailes du cygne finissait ce dessert…

Ce n’est que cinq ans plus tard, lors de l’inauguration de l’Hôtel Carlton à Londres, que ce dessert prit le nom de « Pêches Melba » qu’on lui connaît encore aujourd’hui !

Et voici la recette telle que dévoilée par Auguste Escoffier dans la dernière édition de son guide culinaire :
« Pocher les pêches au sirop vanillé – Les dresser en timbale sur une couche de glace à la vanille et les napper de purée de framboises. »

Dans le détail, aujourd’hui, ça donne à peu près ça !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 pêches blanches,
- 200 g de sucre en poudre,
- 1 gousse de vanille,
- 4 boules de glace à la vanille,
- 250 g de framboises,
- 100 g de sucre glace,
- 1 à 2 cuillerées à soupe de jus de citron,
et en options :
- crème chantilly,
- 4 gaufrettes, (éventails, gavottes, cigarettes …),
- 50 g d’amandes effilées et grillées.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 10 minutes,
- finition 10 minutes.

Faire bouillir de l’eau dans une casserole.

Laver les pêches, puis une à une les ébouillanter rapidement et les peler.

Préparer un sirop en portant à ébullition un litre d’eau additionné du sucre en poudre et de la gousse de vanille fendue dans la longueur. Plonger les pêches pelées dans le sirop frémissant puis, hors du feu, les laisser pocher 10 minutes ; laisser refroidir puis les couper en deux oreillons, les dénoyauter et les réserver au frais (mais pas au froid…) dans une passoire.

Pendant ce temps, mettre de côté douze belles framboises pour la décoration et mixer les autres en coulis avec le sucre glace et une cuillerée à soupe de jus de citron ; goûter, et selon goût, augmenter éventuellement l’acidité du coulis en mélangeant avec un petit peu de jus de citron supplémentaire puis réserver au frais.

Juste avant de servir, créer un lit de glace à la vanille dans le fond de chaque coupe, dresser les oreillons de pêches dessus, arroser avec le coulis de framboises puis, selon options :
- décorer de Chantilly,
- disposer les framboises entières sur le dessus,
- saupoudrer d’un petit peu d’amandes effilées, grillées rapidement dans un poêlon, sans matière grasse,
- glisser une gaufrette sur le côté de chaque coupe,
 

…et servir aussitôt.

Entrée ou Amuse-gueule
Une recette niçoise que nous a fait découvrir et nous a confiée une amie charentaise, Annie Z., qui la tenait elle-même de sa belle-mère, qui la tenait elle-même de sa mère qui tenait les fourneaux de son petit restaurant niçois à la fin du XIXème siècle et au début du XXème…

Ingrédients (pour 6 personnes en entrée, 12 en amuse-gueule) :
- 3 poivrons rouges (ou 1 ou 2 rouge, 1 jaune et 0 ou 1 vert pour obtenir un bel effet de couleur),
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin,
- ½ cuillerée à café de sel fin,
- 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 gousse d’ail.

Temps nécessaires :
- préparation : 1 heure,
- attente : 12 à 24 heures,
- finition : 5 minutes.

Recouvrir la lèchefrite du four d’un papier d’aluminium.

Laver et sécher les poivrons puis les faire griller, dans la lèchefrite, sous le grill du four en les tournant d’un quart de tour dès que le dessus noircit.

Une fois bien grillés de tous côtés, les envelopper dans un papier d’aluminium et les laisser « étuver » à température ambiante pendant 15 à 30 minutes.

Enlever leur peau, éliminer leur pédoncule, les couper en 2, éliminer graines et téguments blancs et les couper en lanière de 10 à 15 mm de large.

Placer ces lanières sur une grille placée dans un plat creux pour qu’elles puisent rendre leur jus, couvrir d’un papier aluminium ou fermer le récipient et placer au réfrigérateur pour au moins 12 heures.

Environ 30 minutes avant de déguster, éplucher l’ail, le dégermer et le hacher très finement.

Préparer une vinaigrette à l’huile d’olive : faire dissoudre le sel dans le vinaigre, ajouter l’huile d’olive, bien émulsionner, ajouter l’ail, mélanger et laisser macérer le tout.

Sortir les poivrons du réfrigérateur 15 à 30 minutes avant de servir et disposer les lanières côtes à côtes dans le plat de service.

Servir avec la sauce à part dans une saucière, chacun en nappant sa part de poivron dans son assiette.

Il est aussi possible de servir ce plat en amuse-gueule !

Dans ce cas, environ 1 heure avant de déguster, les lanières de poivron seront découpées en petits rectangles que l’on mettra dans un saladier et que l’on nappera de la vinaigrette en mêlant le tout de temps en temps et on dégustera sur des petits toasts de pain de campagne grillés.

Dessert
Une des rares recettes que nous a laissée ma belle-mère Simone…

Mais quel régal… Merci Simone !

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
- 1 rouleau de pâte feuilletée,
- 300 à 400 g de tiges de rhubarbe,
- 4 cuillerées à soupe bombées de farine,
- 8 cuillerées à soupe bombées de sucre semoule,
- 4 cuillerées à soupe de lait,
- 2 œufs,
- 4 cuillerées à soupe bombées de crème fraîche épaisse.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : environ 30 minutes
- attente : au moins 15 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 200°C (thermostat 6-7).

Laver puis effiler les tiges de rhubarbe et les couper en petits dés d’environ 5 mm de côté.

Dérouler le rouleau de pâte dans un plat à tartes en laissant le papier sulfurisé dessous puis piquer le fond de tarte généreusement avec les dents d’une fourchette.

Répartir les dés de rhubarbe sur le fond de tarte.

Dans un bol, mélanger la farine et le sucre avec le lait puis ajouter les œufs et la crème fraîche et battre jusqu’à obtenir un mélange bien homogène.

Verser sur le fond de tarte et enfourner pour environ 30 minutes en surveillant la cuisson vers la fin.

Sortir du four, laisser tiédier une quinzaine de minutes, transférer sur le plat de service et déguster tiède ou à température ambiante.

Personnellement, j’essaierai bien un jour en faisant pocher les dés de rhubarbe une quinzaine de minutes dans un sirop (1 litre d’eau + 200 g de sucre) à ébullition et en diminuant de moitié la quantité de sucre dans la crème… Et j’ajouterai peut-être aussi une ou deux cuillerées à soupe d’eau de rose dans la crème… Mais jusqu’à présent, c’est toujours Chantal qui nous a fait cette tarte, comme la faisait sa mère, de la manière décrite ci-dessus…

Pour la pâte, là, on a eu la flemme et on a utilisé une pâte feuilletée toute prête et non la recette de pâte brisée pour tartelettes de Simone… Par contre, la crème est celle de la recette de la crème pâtissière de Simone .

Dessert
La saison des prunes fraîches cueillies du jardin commence à battre son plein ! Celles de notre jardin francilien, des prunes d’un vulgaire prunus, grosses, bien rondes et rouge cerise, sont bonnes à cueillir depuis début juillet !

Alors c’est le bon moment pour faire une tarte aux prunes à la façon des tartes à la rhubarbe de ma belle-mère Simone ! …avant de congeler ou de stériliser le reste de la cueillette !

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
- 1 rouleau de pâte feuilletée,
- environ 400 g de prunes (25 de tailles moyennes),
- 4 cuillerées à soupe bombées de farine,
- 8 cuillerées à soupe bombées de sucre semoule,
- 4 cuillerées à soupe de lait,
- 2 œufs,
- 4 cuillerées à soupe bombées de crème fraîche épaisse.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : environ 30 minutes,
- attente : au moins 15 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 200°C (thermostat 6-7).

Laver les prunes, les couper en deux oreillons et éliminer les noyaux.

Dérouler le rouleau de pâte dans un plat à tartes en laissant le papier sulfurisé dessous puis piquer le fond de tarte généreusement avec les dents d’une fourchette.

Déposer les oreillons de prunes sur le fond de tarte, bien serrés côtes à côtes, couvrir d’un linge propre et réserver au frais.

Dans un bol, mélanger la farine et le sucre avec le lait puis ajouter les œufs et la crème fraîche, battre jusqu’à obtenir un mélange bien homogène et en napper la tarte.

Enfourner pour environ 30 minutes à mi-hauteur du four en surveillant la cuisson.

Sortir du four, laisser tiédir une quinzaine de minutes, transférer sur le plat de service et déguster tiède ou à température ambiante.

Condiment
Les petits cornichons arrivent à maturité en France d’environ mi-juillet à début septembre… Et leur préparation pour conservation dans le vinaigre doit se faire sans tarder après leur cueillette ou leur achat…

Si vous en cultivez vous-mêmes, cueillez chaque jour les cornichons de la taille désirée et appliquez la méthode de préparation à chaque cueillette journalière quitte à mettre plusieurs jours pour remplir un bocal en refermant celui-ci chaque jour et en le conservant au frais et à l’abri de la lumière.

Ingrédients (pour 3 bocaux d’un litre) :
- 2 kg de petits cornichons bien fermes de 3 à 6-7 cm de long,
- gros sel,
- 1 l de vinaigre d’alcool blanc à 8%,
- 30 à 45 grains de poivre (10 à 15 par bocal d’un litre),
- 30 à 45 petits oignons blancs nouveaux ou grelots (10 à 15 par bocal d’un litre),
- 2 petits piments rouges longs, thaï ou chili (½ par bocal d’un litre),
- 3 belles branches d’estragon (1 par bocal d’un litre),
- 3 cuillerées à café bombées de câpres au vinaigre (1 par bocal d’un litre).

Temps nécessaires :
- dégorgeage : 12 à 18 heures,
- préparation : environ 40 minutes par litre de cornichons,
- attente : au moins 2 ou 3 mois.

Répartir les cornichons par couches dans des grandes passoires (non métalliques) en saupoudrant chaque couche de gros sel puis laisser dégorger de 12 à 18 h dans un endroit frais (l’eau de dégorgeage doit pouvoir s’écouler sans baigner les cornichons du fond : vous pouvez aussi utiliser des jattes en plaçant dans leur fond une assiette à fond plat posée inclinée à l’envers pour que l’eau qui suinte s’écoule dans le fond de la jatte).

Stériliser les bocaux (à fermeture mécanique de type « Le Parfait ») et les caoutchoucs d’étanchéité, neufs.

Amener le vinaigre à ébullition puis le laisser refroidir.

Si vous utilisez des oignons grelots, les éplucher. Si vous utilisez des oignons nouveaux couper leurs racines et leurs tiges. Couper les oignons les plus gros en 2, voire 4. Éliminer la queue des piments puis les couper en 2 dans leur longueur.

En procédant cornichon par cornichon, les sécher avec un torchon propre ou du papier ménager, les brosser délicatement sans les blesser avec une petite brosse pour éliminer terre, sable et duvet éventuels et couper leurs queues.

Mettre la moitié des grains de poivre dans le fond du bocal puis disposer les cornichons au fur et à mesure, à plat et par couche, en tassant régulièrement avec le dos des phalanges. Répartir de la même manière les oignons sur la totalité de la hauteur du bocal. Vers le tiers du bocal, mettre la branche d’estragon puis, à mi hauteur, le piment et les câpres puis, aux deux tiers, le reste des grains de poivre. Couvrir de vinaigre et fermer le bocal en veillant à éviter que le vinaigre ne vienne en contact avec le joint en caoutchouc.

Réserver au frais et à l’abri de la lumière. On peut commencer à les consommer 2 ou 3 mois après la préparation mais les cornichons ainsi préparés atteignent leur plénitude après une ou plusieurs années : ils se conservent très bien jusqu’à 3 ans voire plus…

Adapter la taille des bocaux à son rythme de consommation : 25, 50, 75, 100, 150 cl car une fois les bocaux réouverts, les cornichons pourront avoir tendance à sûrir… Refermer le bocal entamé dès qu’on a fini de se servir et le conserver dans un endroit frais à l’abri de la lumière : ainsi, ça tient facilement 3 à 6 mois sans problème… Et surtout ne pas utiliser les doigts ou des ustensiles métalliques pour les prélever mais une pince en bois… à cornichons !

Quelques idées d’utilisation de ces délicieux petits cornichons :
- comme condiment accompagnant les viandes froides, les pâtés et rillettes, le pot-au-feu, la raclette, dans les sandwichs jambon-beurre, aux rillettes, au poulet, au thon, … ainsi que dans la garniture Tortue qui accompagne la tête de veau…
- pour la préparation de la langue sauce piquante, du thon Jean Bart ou des Rinderrouladen et plus généralement dans la préparation de la sauce piquante, de la sauce tartare, de la sauce charcutière, de la sauce verte, de la sauce Gribiche mais aussi éventuellement dans une sauce mayonnaise ou une sauce rémoulade…
- dans les salades de riz, les salades piémontaises, les salades niçoises, …

Entrée

Le 14 juillet, les rues sont pavoisées en France !

Mais pourquoi n’ornerait-on pas à cette occasion, non seulement nos rues de drapeaux, mais aussi nos assiettes d’un beau pavois tricolore ?

Voici donc, à cette fin, la variante spéciale 14 juillet des harengs marinés pommes à l’eau et pâté Hénaff !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 3 harengs fumés (doux),
- 3 ou 4 oignons sauciers,
- 1 carotte,
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin,
- 1 cuillerée à café de moutarde,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’arachide,
- 1 cuillerée à soupe de thym,
- 3 feuilles de laurier,
- 12 grains de mélange 5 baies (ou 6 grains de poivre, blanc de préférence),
- 20 cl de vin blanc (sec, doux ou sucré selon goût !),
- 5 cl de jus de citron (ou de vinaigre de cidre ou de vin blanc),
- quelques gouttes de colorants alimentaires bleu et rouge,
- 2 pommes de terre (par exemple rattes),
- gros sel,
- beurre demi-sel et ½ baguette de pain bien fraîche.

Temps nécessaires :
- préparation ; 15 minutes,
- marinage : 4 jours,
- finition : 30 minutes.

Quatre jours à l’avance, éplucher les oignons et les couper en fines rondelles ; éplucher la carotte et la couper en fines rondelles d’environ 3 à 5 mm d’épaisseur.

Dans un bol, verser 5 cl de vin blanc et le vinaigre puis y délayer la moutarde ; ajouter l’huile et le thym et bien émulsionner le tout.

Dans le fond d’un récipient creux fermant hermétiquement, disposer la moitié des rondelles d’oignon et de carotte, placer dessus les feuilles de laurier, lavées, puis les harengs, bien à plat, les uns à côté des autres, répartir les grains de mélange 5 baies, recouvrir du reste des rondelles d’oignon et de carotte et napper le tout avec la vinaigrette.

Fermer hermétiquement et placer dans le bas du réfrigérateur pour 48 heures.

Les 48 heures passées, retirer les harengs et les découper en 2 dans le sens de la longueur.

Disposer chaque hareng ainsi coupé et roulé, dans un ramequin, avec au moins 6 rondelles d’oignons. Remplir un des ramequins de jus de citron (ou de vinaigre de cidre ou de vin blanc) et les deux autres de vin blanc. Dans un des deux ramequins rempli de vin blanc, ajouter trois ou quatre gouttes de colorant alimentaire bleu et, dans le second ramequin, trois ou quatre gouttes de colorant alimentaire rouge.

Fermer hermétiquement les ramequins avec un film alimentaire, les secouer puis les placer dans le bas du réfrigérateur pour de nouveau 48 heures de même que le récipient fermé contenant le reste des oignons, la carotte et la sauce de marinage.

Le jour venu, une heure avant le repas, laver les pommes de terre et les faire cuire à l’auto cuiseur (10 cl d’eau dans le fond avec une poignée de gros sel), 11 minutes après mise en rotation de la soupape. Dépressuriser, laisser tiédir puis éplucher les pommes de terre et les couper en tranches d’un petit centimètre d’épaisseur.

Couper chaque hareng en 2 à mi-longueur et dresser les quarts de filets de harengs côte-à-côte sur les assiettes de service, à la manière d’un drapeau : le bleu, le blanc, mariné dans le citron ou le vinaigre, puis le rouge.

Décorer de quelques tranches de pommes de terre, d’oignons tricolores et de carottes qui ajouteront des notes blanches tricolores et oranges… Napper les assiettes d’une cuillerée à soupe de la marinade vinaigrée et servir frais (mais pas glacé !), accompagné de tartines de baguettes bien fraîches tartinées de beurre salé et de cidre ou de vin blanc sec mais fruité.

Cette recette m’a été inspirée par le restaurant viking de Fjorukrain en Islande où j’ai dégusté, à la fin des années 1990, une entrée de harengs marinés préparée de cette manière tricolore ! En fait le hareng blanc devait être mariné dans du petit-lait acide de brebis, marinage dont les islandais ont le secret (c’est une de leur grande spécialité les poissons et pièces d’agneau marinés aigres dans des tonneaux jusqu’à fermenter… et ça mousse sec dans les tonneaux !) ! Les bleus et les rouges, mystère… De souvenir, ils étaient plutôt sucrés, le rouge plus que le bleu, ou vice-versa… Le bleu mariné dans un coulis très sucré de baies genres myrtilles ou cassis ? Le rouge dans un coulis de vin doux parfumé aux groseilles ou autres baies du genre ? Va savoir… Comme Chantal, ma chère et tendre, n’est pas très mélange de goûts sucré-salé-aigre, je ne me suis pas aventuré dans ces voies… J’aurais dû car les harengs rouges et bleus, même au colorant alimentaire, c’est pas son truc : elle n’a voulu goûter ni ceux d’Islande, ni les miens ! Ah, les goûts et les couleurs…