Pêches Melba

Dessert
En 1894, la cantatrice australienne Nellie Melba (1861-1931) – de son vrai nom Helen Porter Mitchell, son nom de scène venant de Melbourne, sa ville natale – vivait à l’Hôtel Savoy à Londres… Auguste Escoffier (1846-1935) y dirigeait alors les cuisines. Un soir où elle allait interpréter Lohengrin au Covent Garden, Nellie Melba offrit 2 fauteuils d’orchestre à Auguste Escoffier. Or, dans cet opéra, figure un cygne…

Le lendemain de la représentation, Nellie Melba offrait un souper à quelques amis au Savoy… Pour la remercier de son invitation, Auguste Escoffier créa un dessert en son hommage : les « Pêches au cygne »… Il fit tailler un cygne dans un pain de glace et y logea une timbale en argent entre les deux ailes. Le fond de la timbale était garnie de glace à la vanille et, dessus, était dressés des oreillons de pêches à chair blanche pochés dans un sirop très vanillé. Une purée de framboises fraîches recouvrait les pêches et un voile de sucre filé entre les ailes du cygne finissait ce dessert…

Ce n’est que cinq ans plus tard, lors de l’inauguration de l’Hôtel Carlton à Londres, que ce dessert prit le nom de « Pêches Melba » qu’on lui connaît encore aujourd’hui !

Et voici la recette telle que dévoilée par Auguste Escoffier dans la dernière édition de son guide culinaire :
« Pocher les pêches au sirop vanillé – Les dresser en timbale sur une couche de glace à la vanille et les napper de purée de framboises. »

Dans le détail, aujourd’hui, ça donne à peu près ça !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 pêches blanches,
- 200 g de sucre en poudre,
- 1 gousse de vanille,
- 4 boules de glace à la vanille,
- 250 g de framboises,
- 100 g de sucre glace,
- 1 à 2 cuillerées à soupe de jus de citron,
et en options :
- crème chantilly,
- 4 gaufrettes, (éventails, gavottes, cigarettes …),
- 50 g d’amandes effilées et grillées.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 10 minutes,
- finition 10 minutes.

Faire bouillir de l’eau dans une casserole.

Laver les pêches, puis une à une les ébouillanter rapidement et les peler.

Préparer un sirop en portant à ébullition un litre d’eau additionné du sucre en poudre et de la gousse de vanille fendue dans la longueur. Plonger les pêches pelées dans le sirop frémissant puis, hors du feu, les laisser pocher 10 minutes ; laisser refroidir puis les couper en deux oreillons, les dénoyauter et les réserver au frais (mais pas au froid…) dans une passoire.

Pendant ce temps, mettre de côté douze belles framboises pour la décoration et mixer les autres en coulis avec le sucre glace et une cuillerée à soupe de jus de citron ; goûter, et selon goût, augmenter éventuellement l’acidité du coulis en mélangeant avec un petit peu de jus de citron supplémentaire puis réserver au frais.

Juste avant de servir, créer un lit de glace à la vanille dans le fond de chaque coupe, dresser les oreillons de pêches dessus, arroser avec le coulis de framboises puis, selon options :
- décorer de Chantilly,
- disposer les framboises entières sur le dessus,
- saupoudrer d’un petit peu d’amandes effilées, grillées rapidement dans un poêlon, sans matière grasse,
- glisser une gaufrette sur le côté de chaque coupe,