Condiment
Les petits cornichons arrivent à maturité en France d’environ mi-juillet à début septembre… Et leur préparation pour conservation dans le vinaigre ^[1] doit se faire sans tarder après leur cueillette ou leur achat…

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Si vous en cultivez vous-mêmes, cueillez chaque jour les cornichons de la taille désirée et appliquez la méthode de préparation à chaque cueillette journalière quitte à mettre plusieurs jours pour remplir un bocal en refermant celui-ci chaque jour et en le conservant au frais et à l’abri de la lumière.

Ingrédients (pour 3 bocaux d’un litre) :
^[3]- 2 kg de petits cornichons bien fermes de 3 à 6-7 cm de long,
- gros sel ^[4],
- 1 l de vinaigre d’alcool blanc à 8%,
- 30 à 45 grains de poivre ^[5] (10 à 15 par bocal d’un litre),
- 30 à 45 petits oignons ^[6] blancs nouveaux ou grelots (10 à 15 par bocal d’un litre),
^[7]- 2 petits piments ^[8] rouges longs, thaï ou chili (½ par bocal d’un litre),
- 3 belles branches d’estragon ^[9] (1 par bocal d’un litre),
- 3 cuillerées ^[10] à café bombées de câpres au vinaigre (1 par bocal d’un litre).

Temps nécessaires :
- dégorgeage : 12 à 18 heures,
- préparation : environ 40 minutes par litre de cornichons,
- attente : au moins 2 ou 3 mois.

^[11]Répartir les cornichons par couches dans des grandes passoires (non métalliques) en saupoudrant chaque couche de gros sel puis laisser dégorger de 12 à 18 h dans un endroit frais (l’eau de dégorgeage doit pouvoir s’écouler sans baigner les cornichons du fond : vous pouvez aussi utiliser des jattes en plaçant dans leur fond une assiette à fond plat posée inclinée à l’envers pour que l’eau qui suinte s’écoule dans le fond de la jatte).

Stériliser les bocaux (à fermeture mécanique de type « Le Parfait ») et les caoutchoucs d’étanchéité, neufs.

Amener le vinaigre à ébullition puis le laisser refroidir.

Si vous utilisez des oignons grelots, les éplucher ^[12]. Si vous utilisez des oignons nouveaux couper leurs racines et leurs tiges. Couper les oignons les plus gros en 2, voire 4. Éliminer la queue des piments puis les couper en 2 dans leur longueur.

^{[13] [14]}En procédant cornichon par cornichon, les sécher avec un torchon propre ou du papier ménager ^[15], les brosser délicatement sans les blesser avec une petite brosse pour éliminer terre, sable et duvet éventuels et couper leurs queues.

Mettre la moitié des grains de poivre dans le fond du bocal puis disposer les cornichons au fur et à mesure, à plat et par couche, en tassant régulièrement avec le dos des phalanges. Répartir de la même manière les oignons sur la totalité de la hauteur du bocal. Vers le tiers du bocal, mettre la branche d’estragon puis, à mi hauteur, le piment ^[16] et les câpres puis, aux deux tiers, le reste des grains de poivre. Couvrir de vinaigre et fermer le bocal en veillant à éviter que le vinaigre ne vienne en contact avec le joint en caoutchouc.

Réserver ^[17] au frais et à l’abri de la lumière. On peut commencer à les consommer 2 ou 3 mois après la préparation mais les cornichons ainsi préparés atteignent leur plénitude après une ou plusieurs années : ils se conservent très bien jusqu’à 3 ans voire plus…

Adapter la taille des bocaux à son rythme de consommation : 25, 50, 75, 100, 150 cl car une fois les bocaux réouverts, les cornichons pourront avoir tendance à sûrir… Refermer le bocal entamé dès qu’on a fini de se servir et le conserver dans un endroit frais à l’abri de la lumière : ainsi, ça tient facilement 3 à 6 mois sans problème… Et surtout ne pas utiliser les doigts ou des ustensiles métalliques pour les prélever mais une pince en bois… à cornichons !

Quelques idées d’utilisation de ces délicieux petits cornichons :
- comme condiment accompagnant les viandes ^[18] froides, les pâtés ^[19] et rillettes ^[20], le pot-au-feu, la raclette, dans les sandwichs jambon-beurre ^[21], aux rillettes, au poulet, au thon, … ainsi que dans la garniture Tortue ^[22] qui accompagne la tête de veau…
- pour la préparation de la langue sauce piquante ^[23], du thon Jean Bart ^[24] ou des Rinderrouladen ^[25] et plus généralement dans la préparation de la sauce piquante ^[26], de la sauce tartare ^[27], de la sauce charcutière ^[28], de la sauce verte ^[29], de la sauce Gribiche ^[30] mais aussi éventuellement dans une sauce mayonnaise ^[31]ou une sauce rémoulade ^[32]…
- dans les salades de riz, les salades piémontaises, les salades niçoises, …

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