Amuse-gueule, Entrée, Plat
S’il ne faut pas jeter le bébé avec l’eau du bain, changer le bain de friture ^[1] après y avoir fait des fritures de poissons, notamment celle-ci, doit être une issue fortement envisagée si vous ne prévoyez pas de refaire rapidement une autre friture de poisson…

^[2]

Car, après une opération comme celle-ci, les bugnes, les frites ^[3], les nems, les croquettes, les boulettes, … risquent fort d’être parfumés aux senteurs de jeune poisson qui se néglige ! Mais sinon, une bonne friture de jeunes éperlans… ça vaut le coup !

Ingrédients (pour 6 personnes en amuse-gueule, 4 en entrée, 2 en plat) :
^[4]- 350 g de petits éperlans (6 à 8 cm de long),
- environ 6 cuillerées ^[5] à soupe rase de farine ^[6],
- poivre ^[7] du moulin,
- 4 pincées de sel ^[8] fin,
- 1 bain de friture (qui arrive à sa fin ou qui est réservé aux poissons…),
- quelques brins de persil ^[9] plat,
- 2 citrons jaunes.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- cuisson ^[10] : 4 à 5 minutes par bain de friture (soit environ 175 g d’éperlans pour 1,5 l de friture).

Faire chauffer le bain de friture à 180°C et le four ^[11] et le plat de service à préchauffer à 60°C (thermostat 2).

^[12]Dans une passoire, rincer abondamment les éperlans sous l’eau fraîche puis les sécher avec un torchon propre (que l’on n’aura plus qu’à mettre au sale après …).

Rincer, sécher et ciseler ^[13] finement le persil.

Laver les citrons et les couper en demi-quartiers.

^{[14] [15]}Mettre les éperlans dans un récipient fermant hermétiquement, couche par couche, en saupoudrant chaque couche de farine et de quelques tours de moulin à poivre. Fermer le récipient et secouer énergiquement. Rajouter une cuillerée ^[16] à soupe de farine et recommencer à secouer jusqu’à ce qu’à ce que de la farine reste en excès dans le fond du récipient.

Faire frire ^[17] immédiatement les éperlans dans la friture chaude, environ 3 à 4 minutes, à raison d’environ 175 g d’éperlans pour 1,5 litres de bain de friture.

Laisser égoutter les éperlans frits une petite minute, les transférer sur un papier ménager ^[18] pour les dégraisser, lancer un nouveau bain de friture, transférer les éperlans dégraissés dans le plat de service, saupoudrer avec le sel fin puis remettre le plat de service au four.

Continuer ainsi jusqu’à ce que tous les éperlans soient frits, saupoudrer de persil et servir avec les demi-quartiers de citron ^[19]…

En amuse-gueule, on peut évidemment servir chaque bain au fur et à mesure…

Si vous êtes allergiques à l’odeur de friture d’éperlans dans votre cuisine, une autre solution : vous allez à Joinville-le-Pont (pon-pon) pour aller guincher chez « Gégè…èneu »… et y déguster une petite friture !

Et, en fait, désormais, des guinguettes, on n’en trouve pas qu’à Joinville-le-Pont, Nogent-sur-Marne et quelques autres bourgades des bords de Marne ou de Seine de la banlieue parisienne mais un petit peu partout en France ! ^[20]