Welsh rabbit

Entrée, Amuse-gueule
Le welsh rabbit, littéralement « lapin gallois », est un plat qui, contrairement à son nom, est britannique et non pas spécialement gallois et, en tous cas, sans aucune trace de lapin car à base de vieux chester (ou à défaut de vieux cheddar car, comme le dit mon tailleur – désormais pauvre et au chômage… -, le chester est rare et plus cher que le cheddar !) ; ce vieux fromage, chester ou cheddar, est fondu dans de la bière, de préférence ambrée ou brune, et ou du lait, puis servi sur une tranche de pain après être passé au grill.

Le nom de welsh rabbit est en fait utilisé en Angleterre pour désigner ce plat comme un succédané de lapin grillé : en effet, aux XVIIème et XVIIIème siècles, les anglais qualifiaient de « gallois » les pâles contrefaçons… Je ne sais pas comment ils cuisinent le lapin grillé les anglais mais, en effet, ça n’a pas grand chose à voir… sauf s’ils ne consomment les cousins du lièvre que faisandés plusieurs années… car le welsh rabbit au vieux cheddar, c’est franchement sacrément goûtu !

Mais le nom est resté… parfois dérivé en Angleterre en welsh rarebit : on se demande pourquoi, rarebit (rare : a priori précieux mais bit ? private joke ?) ?

Au Pays de Galles, le welsh rabbit s’appelle en fait caws-wedi-pobi (littéralement fromage passé au four) et, en Allemagne, Käseschnitte (sandwich au fromage). La recette ci-dessous avait été trouvée par Chantal dans un vieux Marie-France (et non pas chez une vieille Marie-France !). Personnellement je préfère la version complète, variante pour plat complet ou en-cas, dans laquelle on recouvre le pain de bacon ou de jambon et de tomates frits au beurre et qu’on recouvre d’un œuf sur le plat ou d’œuf en omelette avant de finir le tout au grill… ça adoucit un peu le vieux fromage et ça ne lui fait que du bien !

Ingrédients (pour 4 à 8 personnes en entrée, 8 à 12 en amuse-gueule) :
- 4 tranches de pain de mie anglais (blanc ou complet) ou de pain de campagne,
- 50 g de beurre doux,
- 12 cl d’une bonne bière ambrée ou brune (selon goût…) ou à la rigueur blonde,
- 1 cuillerée à soupe de moutarde forte de Dijon,
- 1 cuillerée à café de Worcestershire sauce,
- 250 g de vieux chester ou de vieux cheddar,
- 2 pointes de piment de Cayenne en poudre,
- 1 jaune d’œuf,
- quelques cl de crème fleurette,
- 1 cuillerée à café de cerfeuil, de persil ou de coriandre haché finement.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : environ 5 minutes,

Faire préchauffer le grill du four en position forte (température four 150°C – thermostat 5).

Râper grossièrement le fromage (ou le découper en très petits dés).

Beurrer les tranches de pain sur une face, les placer, face beurrée vers le bas, sur une plaque de cuisson à environ 10 à 15 cm sous le grill, faire dorer leur face supérieure, 2 à 5 minutes, puis réserver dans le bas du four, sous la lèche-frite, pour les maintenir chaud.

Faire fondre le reste du beurre dans une casserole à feu doux puis ajouter la bière, la moutarde, la Worcestershire sauce, porter à ébullition en remuant avec une cuiller en bois puis baisser le feu et, en continuant à remuer, ajouter progressivement le fromage râpé pour le faire fondre dans le mélange jusqu’à obtenir une crème lisse et légèrement épaisse.

Une fois tout le fromage fondu, ajouter hors du feu le jaune d’œuf, mélanger, goûter et ajouter de la crème fleurette si c’est trop salé tout en remuant sur le coin du feu pour ajuster le goût en continuant à avoir une crème lisse et légèrement épaisse.

Verser la préparation sur les toasts et passer au grill, à mi-hauteur du four, environ 2 à 5 minutes, jusqu’à ce que le fromage bulle et commence à dorer localement…

À la sortie du four saupoudrer de cerfeuil, de persil ou de coriandre haché, couper éventuellement chaque tranche de pain en 2 à 8 selon usage et servir chaud.

Il est possible, voire recommandé , d’accompagner de quelques feuilles de roquette, de mâche ou de cresson aspergées de vinaigrette non moutardée !