La recette du dredi !

Plat complet ou Entrée (pour une première tentative) !

Le bigos est un plat traditionnel polonais très ancien considéré à l’est de l’Oder comme un mets de prince : un ragoût de viandes diverses et multiples (porc, bœuf, volailles, gibiers, …) cuits longuement avec du chou, de la choucroute et divers ajouts aromatiques sucrés, salés, poivrés, parfumés… La légende dit que la Pologne découvrit le bigos grâce au grand-duc lituanien Ladislas II Jagellon (1351 – 1434) qui l’amena dans ses bagages lorsqu’il devînt roi de Pologne en 1386… Par la suite, le chaudron de bigos accompagna la noblesse polonaise lors de ses chasses ou la visite de ses terres, le chaudron de bigos étant complété chaque jour en ressources locales pour ajuster son goût et surtout qu’on ne vienne pas à en manquer ! Très populaire en Pologne, le bigos, considéré parfois comme plat national, figure souvent dans les menus festifs polonais, soit en plat unique, soit en entrée chaude.

Attention ! La première fois qu’on voit un bigos arriver dans son assiette, ça surprend si on est pas Polonais ! Pour vous faire une idée, c’est le plat que Piotr (interprété par Dany Boon) mitonne  amoureusement et sert à ses invités au début du film « Le code a changé » de Danièle Thomson (février 2009) : la tête des convives qui découvre le bigos servi par Piotr en dit long…

Une recette de bigos figure dans le générique de fin du film… mais c’est pas facile de la noter vue la vitesse où elle défile ! Alors vous pouvez faire un essai avec celle ci-dessous que j’ai testée et qui me semble refléter une des traditions polonaises du plat ! Bon, bien sûr, vous pouvez ajouter de la confiture de prune, remplacer le chou de Milan par du chou blanc, le bouillon de poule par du vin rouge ou du vin de Madère, ajouter de la joue ou autres morceaux de bœufs à braiser, du porc gras, du gibier, du lard et autres « cochonneries »… Pour un premier contact, je conseille de la servir en petite portion en entrée chaude, sous forme d’un « palet » du mélange de bonne dimension surmonté de quelques rondelles de saucisses fumées et épicées et d’une petite pomme de terre nouvelle cuites au-dessus du bigos, comme présenté ci-dessous ! Ça déconcertera un peu moins vos invités non polonais pour un premier contact avec cette drôle de choucroute ! Et il paraît que la vodka aux baies de sorbier – à boire évidemment avec Parcimonie et Modération – accompagne très bien ce plat original et goutu !

Ingrédients (pour 10 à 12 personnes en plat, 25 en entrée ! Adaptez les quantités !) :
- 50 g de cèpes, de girolles ou de trompettes de la mort séchés,
- ½ chou de Milan,
- gros sel,
- 1 gros oignon jaune,
- 2 cuillerées à soupe de saindoux, de graisse d’oie, de gras de rôti ou de margarine,
- 1 kg de choucroute crue (ou précuite),
- 10 baies de genièvre,
- 25 grains de mélange 5 baies (ou 15 de poivre blanc ou noir),
- 1 cuillerée à café de noix de muscade,
- 1 pomme granny smith,
- 200 g de pruneaux secs dénoyautés,
- 1 ou 2 cuillerées à soupe de jus de citron,
- 10 cl de gelée de jus de rôti dégraissé,
- 50 cl de bouillon de poule,
- 500 g de viande à sauter de porc (épaule, échine, …),
- 500 g de viande à sauter de veau (épaule, …),
- 250 g de blanc de poulet,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 petite cuillerée à café de sel fin,
- 3 feuilles de laurier,
- 750 g de petites pommes de terre nouvelles,
- 250 g de kabanos (longue saucisse de porc de 1 cm de diamètre poivrée et fumée, spécialité polonaise pas facile à trouver sauf si on a une épicerie polonaise pas loin de chez soi…) ou à défaut de saucisse genre chorizo doux ou saucisse fumée locale…

Temps nécessaires (en tout prévoir au moins 4 jours !) :
- préparation : 1 heure,
- cuisson : au moins 3 fois 2 heures pendant 3 jours de suite.

Quatre jours avant le repas, mettre les champignons à tremper.

Le lendemain, faire bouillir une grande marmite d’eau salée.

Éliminer le trognon du chou de Milan, découper ses feuilles en lanières, les laver, les blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante puis les égoutter.

Cuire les champignons 30 minutes dans leur eau de trempage frémissante puis réserver leur jus de cuisson et les égoutter.

Éplucher et hacher l’oignon et, dans une grande cocotte, le faire rissoler à feu doux dans la matière grasse. Une fois l’oignon blondi, ajouter le chou, mélanger et laisser mijoter doucement.

Laver, égoutter et essorer la choucroute ; l’ajouter dans la cocotte ainsi que les baies de genièvre, la muscade et les grains de mélange 5 baies ou de poivre, mélanger et laisser mijoter.

Éplucher la pomme, éliminer trognon et pépins, la découper en dés puis l’ajouter au mélange ainsi que les pruneaux.

Découper les champignons en petits morceaux puis les ajouter dans la cocotte ainsi que leur jus de cuisson, le jus de citron, le jus de rôti.

Mélanger, ajouter le laurier, compléter à niveau avec le bouillon de poule et laisser mijoter à découvert.

Découper les viandes en dés d’environ 2 cm puis, dans une grande sauteuse, les faire revenir dans l’huile en salant à mi-cuisson puis les ajouter dans la cocotte, mélanger, couvrir, laisser mijoter 1 h 30 et réserver dans un endroit assez frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain, réchauffer la cocotte et laisser frémir à couvert pendant 1 h 30 à feu doux puis réserver de nouveau dans un endroit assez frais jusqu’au lendemain.

Le jour du repas, réchauffer de nouveau la cocotte puis laisser frémir à couvert pendant 1 h 30 à feu doux. Laver les pommes de terre et les ajouter sur le dessus de la cocotte 50 minutes avant de manger. Couper la saucisse en rondelles et l’ajouter également sur le dessus 30 minutes avant le repas.

Et servir le tout bien chaud !

Et s’il en reste, tant mieux ! Congeler des portions qui seront réchauffées au micro-onde : c’est encore meilleur !