La recette du dredi !

Plat principal avec son accompagnement

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 6 diots fumés,
- 1 gros oignon jaune,
- 3 bâtonnets de bouillon Kub,
- 25 cl de vin rouge (Gamay ou Corbières),
- 250 g de semoule de maïs précuite pour polenta,
- 3 pincées de thym,
- 2 feuilles de laurier sauce,
- sel fin et poivre du moulin,
- huile d’arachide, margarine, beurre doux.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes
- cuisson : 3 à 4 heures

Éplucher et émincer l’oignon. Couper chaque diot en 6 tronçons.

Faire dissoudre un bâtonnet de bouillon Kub dans 25 cl d’eau.

Faire dorer l’oignon avec un peu d’huile dans une petite marmite puis ajouter les diots et faire fricasser le tout quelques minutes en remuant avec une spatule en bois.

Arroser du vin rouge et du bouillon, ajouter le thym et le laurier et laisser mijoter à feu doux et à couvert pendant 3 ou mieux 4 heures…

Dans une grande casserole, porter 1,25 l d’eau à ébullition et y faire dissoudre deux bâtonnets de bouillon Kub. Verser le sachet de semoule de maïs et maintenir à feu doux en mélangeant à la cuiller en bois, pendant environ 6 minutes, jusqu’à ce que la polenta se détache bien des parois de la casserole. Verser la polenta dans un (ou des) plat à four rectangulaire et lisser pour obtenir une plaque d’environ 10-15 mm d’épaisseur ; laisser refroidir.

30 minutes avant de servir, goûter la sauce des diots et, si nécessaire, ajuster l’assaisonnement avec sel et poivre ; faire évaporer la sauce pour qu’elle devienne onctueuse.

Découper la polenta en carrés de 5-6 cm de côté, puis, dans une poêle, faire revenir ces carrés 5 à 6 minutes de chaque côté dans un peu de margarine (ou dans un mélange margarine / beurre).

Servir le ragoût de diots et la polenta dans des plats séparés.

Accompagnement

Ici avec les traditionnels diots au vin blanc :

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 bâtonnets de bouillon Kub,
- 250 g de semoule de maïs précuite pour polenta,
- margarine, beurre doux.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes
- temps de latence : au moins 30 minutes à 1 heure,
- cuisson finale : 10 à 12 minutes.

Dans une grande casserole, porter 1,25 l d’eau à ébullition et y faire dissoudre les bâtonnets de bouillon Kub. Verser le sachet de semoule de maïs en pluie et maintenir à feu doux en mélangeant à la cuiller en bois, pendant environ 6 minutes, jusqu’à ce que la polenta se détache bien des parois de la casserole. Verser la polenta dans un (ou des) plat à four rectangulaire et lisser à la spatule humidifiée pour obtenir une plaque d’environ 10-15 mm d’épaisseur ; laisser refroidir.

Découper la polenta en carrés de 5-6 cm de côté (ou en cercles de 6-7 cm de diamètre à l’aide d’un cercle de cuisson), puis, dans une poêle, faire revenir ces portions de polenta 5 à 6 minutes de chaque côté dans un peu de margarine (ou dans un mélange margarine / beurre).

Cette polenta poêlée peut remplacer agréablement une purée de pommes de terre dans pratiquement tous ses usages (voir par exemple son utilisation avec un ragoût de diots), se substituer au toast dans un chèvre chaud, servir de fond à des petits légumes poêlés,…

Dessert

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 60 g de beurre demi-sel,
- 2 cuillerées à soupe de poudre d’amandes (soit environ 25 g),
- 2 cuillerées à soupe de poudre de noisettes (soit environ 25 g),
- 2 cuillerées à soupe de chapelure (soit environ 25 g),
- 2 cuillerées à soupe de sucre semoule,
- 1 cuillerée à soupe de sucre glace,
- 3 pommes fruits (reine des reinettes, boskoop ou canada),
- 1 cuillerée à café de cannelle en poudre,
- 20 cl de crème fleurette très froide.

Temps nécessaire :
- préparation et cuisson : environ 50 minutes

Dans un petit saladier, mélanger les poudres d’amandes et de noisettes, la chapelure et le sucre. Faire fondre 40 g de beurre à feu moyen dans une poêle et y faire dorer le mélange, en remuant avec une cuiller en bois, pour obtenir un « sable » brun clair. Réserver ce mélange dans le saladier et, une fois refroidi, l’émietter à l’aide d’une fourchette.

Peler les pommes,  les détailler en petits morceaux après en avoir retiré le cœur puis les faire rissoler dans le reste du beurre pendant 2 minutes à feu vif, en remuant ; baisser le feu, saupoudrer avec la cannelle, couvrir et faire compoter 20 minutes à feu moyen en remuant régulièrement et laisser refroidir.

Dans un saladier, monter la crème très froide en Chantilly avec le sucre glace. Garder au frais.

Juste avant de servir, répartir la moitié de la compote dans des coupes à dessert (translucides de préférence). Répartir de même la moitié de la Chantilly, puis parsemer avec un tiers du « sable brun ». Recommencer l’opération avec le reste des ingrédients, dans le même ordre.

Plat principal avec son accompagnement
Merci qui ? Merci Momo ! Recette surprenante quand on la lit (au début j’ai cru que c’était une « farce »), mais si on prend la peine de la tenter, on se régale ! C’est d’ailleurs un des grands classiques et des tops de la cuisine portugaise (comme son nom l’indique !) traditionnellement mitonné dans une cataplana…

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 600 g d’échine de porc,
- 2 poivrons rouges,
- 1 tête d’ail (et oui ! 1 tête pas une gousse !)
- 30 rondelles de chorizo fort,
- 300 g de boudin noir,
- 500 g de coques,
- 600 g de pommes de terre (Noirmoutiers),
- huile d’olive,
- un tout petit peu de sel…

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes
- cuisson : 50 minutes

Couper l’échine de porc en petits cubes. Faire revenir à l’huile d’olive dans une sauteuse (ne pas saler, ne pas poivrer) puis disposer dans le fond d’un fait-tout (ou une cataplana si vous préférez !).

Couper les poivrons en fines lanières. Les faire revenir à l’huile d’olive dans la sauteuse (ne pas saler, ne pas poivrer). Disposer dans le fait-tout, sur le porc.

Dégager les gousses d’ail de la tête. Couper l’extrémité haute des gousses et les disperser ainsi, « en chemise », sur les poivrons dans le fait-tout. Découper une trentaine de tranches de chorizo de 5 mm d’épaisseur et les répartir sur le dessus du fait-tout.

Éplucher les pommes de terre et les couper en 8. Les faire sauter dans de l’huile d’olive pendant une vingtaine de minutes. À mi-cuisson, saler de quelques tours de moulin à sel. Pendant la cuisson, veiller à ce que ça n’attache pas (trop…). Ajouter sur le dessus du fait-tout.

Mettre le fait-tout à mijoter tranquillement à feu très doux pendant 30 minutes en tout ; 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le boudin coupé en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur sur le dessus du fait-tout ; 5 minutes avant la fin de la cuisson, disposez les coques sur la préparation pour les faire ouvrir.
Servir chaud immédiatement à la fin de la cuisson !

Commentaire 1 : inutile de saler et de poivrer la préparation, hormis les pommes de terre : l’ajout des poivrons, de l’ail, du chorizo et des coques assaisonne parfaitement le tout !

Commentaire 2 : faire mijoter à feux très doux, de manière à ne pas avoir à remuer, ce qui permet de conserver la présentation par couche.

Entrée ou Amuse-gueule

Une excellente recette à ne pas éviter de Peggy Ch. !

Merci qui ? Merci Peggy !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 champignons de Paris d‘environ 8 cm de diamètre,
- 20 cl de crème fraîche épaisse,
- 1 maroilles,
- 50 g d’emmental râpé,
- mâche, cresson, oseille ou mesclun,
- quelques cerneaux de noix émiettés,
- 1 cuillerée à café de moutarde à l’ancienne,
- 3 cuillerées à soupe d’huile de noix,
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique,
- sel, poivre.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes
- cuisson : 10 minutes

Préchauffer le four à 220°C.

Enlever le pied des champignons. Laver et essorer la salade.
Remplir à ras le chapeau des champignons de crème fraîche, recouvrir d’une ½ tranche de maroilles de 8-10 mm d’épaisseur (soit un morceau de 5-6 cm de long) puis constituer un bon dôme d’emmental râpé au-dessus du maroilles. Parsemer un plat à four de quelques pincées de gros sel et y placer les champignons ; mettre à gratiner au four pendant 8 à 10 minutes.

Préparer une vinaigrette avec la moutarde à l’ancienne, l’huile de noix, le vinaigre balsamique. Saler, poivrer.

Disposer les champignons sur les assiettes avec quelques feuilles de salade. Saupoudrer la salade de miettes de cerneaux de noix puis arroser d’une cuillerée de vinaigrette. Servir aussitôt.

Avec des champignons de Paris d’environ 4 cm de diamètre, ça fait d’excellents amuse-gueule !

Le Poulet DG (comme « Directeur Général ») est devenu le plat national camerounais. La recette ci-dessous est celle du chef Alexandre Bella Ola.

Plat principal avec son accompagnement

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 12 petits pilons de poulet,
- 4 bananes plantains jaunes (ou vertes)*,
- 25 cl d’huile de tournesol,
- 3 carottes,
- 1 poireau,
- 1 poivron jaune,
- 1 poivron rouge,
- 3 oignons jaunes moyens (ou 1 gros),
- 4 branches de persil plat,
- 3 gousses d’ail,
- 20 g de gingembre en poudre,
- 30 graines de djansan (ou une trentaine de cacahuètes),
- 4 graines de pèpè (ou un peu de muscade et une dizaine de graines de coriandre),
- 2 cuillerées à soupe rases de curry,
- 2 bouillons cubes épices oignons,
- sel et poivre. Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes
- cuisson : 50 minutesÉplucher les oignons et l’ail et les hacher avec le persil. Ajouter le gingembre, les graines de djansan et de pèpè puis piler le tout jusqu’à ce que l’ensemble constitue une pâte homogène ; délayer avec 25 cl d’eau.

Entrée

Quel beau cadeau de ma maman, cette recette que lui avait apprise « La Colonelle Chapate » qui l’avait prise à son service alors qu’elle avait environ 16 ans, à la fin des années 1920 !

Ingrédients (pour une terrine de 75 cl, soit une douzaine de tranches) :
- 500 g de lapin (quantité de viande une fois désossée),
- 250 g de sauté de porc,
- 250 g de sauté de veau,
- 1 carotte,
- 1 échalote,
- 20 cl de vin blanc,
- 1,5 cuillerées à café rase de sel fin,
- 10 grains de poivre (blanc de préférence) ou 15 grains de mélange 5 baies,
- 2 brins de thym,
- 2 feuilles de laurier sauce,
- 2 cuillerées à soupe de cognac (ou d’armagnac),
- farine,
- 1 sachet de gelée de viande en poudre,
- petits cornichons au vinaigre,
- quelques feuilles de cresson, oseille, mâche, épinards ou frisée.

Temps nécessaires :
- préparation : 10+20+10 minutes
- latence : 2 jours
- cuisson : 2 heures 20 minutes
- attente : 2 à 3 semaines (oui, oui ! 2 à 3 semaines, pas 2 à 3 heures ni 2 à 3 jours !)

Si ce n’est pas déjà fait, découper le lapin en morceaux ainsi que le veau et le porc en très gros cubes puis les disposer dans un grand saladier. Éplucher la carotte et l’échalote, les couper grossièrement en dés puis les parsemer sur la viande ; saupoudrer du thym, saler, poivrer, ajouter le laurier sauce et noyer le tout de vin blanc.

Fermer le récipient (avec un couvercle ou un film alimentaire) et laisser mariner 48 h dans un endroit frais (cave ou bas du réfrigérateur).

Dégager 15 cm de filets de lapin (à partir du râble) et les réserver au frais. Désosser le mieux possible le reste du lapin puis, pour bien récupérer toute la viande, faire cuire les morceaux de lapin à la vapeur dans un autocuisseur pendant 2 à 3 minutes à partir de la rotation de la soupape, laisser tiédir et finir de désosser. Avec un hachoir à grille moyenne, hacher la viande de lapin (à l’exception des filets) avec la moitié de la carotte et de l’échalote de la marinade. Mélanger et réserver la viande de lapin hachée dans une assiette.

Hacher la viande de porc, mélanger et réserver dans une autre assiette. Faire de même avec la viande de veau mélangée avec l’autre moitié de la carotte et de l’échalote.

Étaler la moitié du porc haché dans le fond de la terrine et tasser. Parsemer d’un tiers de la viande de lapin haché et tasser. Parsemer d’une moitié du veau haché et tasser. Placer les filets de lapin bout à bout dans l’axe de la terrine, parsemer d’un tiers du lapin haché et tasser. Continuer de même avec le reste de veau haché puis avec le reste de lapin haché et enfin le reste de porc haché en tassant bien à chaque étape. Terminer en formant la surface supérieure du pâté en léger dôme. Piquer profondément le dessus du pâté une douzaine de fois à l’aide d’une grosse aiguille à tricoter. Répartir le cognac sur le dessus de la terrine puis refermer les trous sur le dessus du pâté en lissant avec le dos d’une cuiller à soupe.

Délayer 3 cuillerées de farine avec un peu d’eau pour obtenir une pâte épaisse et collante. Couvrir la terrine de son couvercle et luter la jointure avec cette pâte en la déposant et en la lissant avec le dos d’une cuiller à café. Ne pas boucher l’orifice du couvercle. Placer la terrine dans un plat à four et remplir ce plat d’eau, à mi-hauteur.

Régler le four sur 180°C, enfourner four froid et faire cuire au bain-marie pendant 2 h 20 minutes. Vérifier de temps en temps qu’il reste de l’eau dans le plat et refaire le niveau si nécessaire. En fin de cuisson, retirer la terrine du four et vérifier si le joint de pâte est bien étanche ; si ce n’est pas le cas, délayer de la farine dans de l’eau (plus liquide que la première fois) puis réparer l’étanchéité avec ce mélange.

Laisser refroidir la terrine, l’envelopper dans une double couche de papier journal (papier non glacé) et la placer dans un endroit frais (cave ou bas du réfrigérateur).

Laisser le pâté reposer : l’idéal est de l’oublier 2 ou mieux 3 semaines avant de le manger. Le manger avant une semaine de repos relève de l’hérésie !

La veille du jour fatidique – pour le pâté -, préparer un bol de gelée à partir d’une préparation toute faite.

Ouvrir la terrine quelques heures avant de passer à table et démouler le pâté sans l’abîmer en faisant porte-à-faux avec une fourchette à une de ses extrémités pour le décoller du fond. Découper le nombre de tranches souhaitées dans le pâté.

Placer les tranches de pâté sur le plat de service. Piler grossièrement la gelée à l’aide d’une fourchette puis la répartir autour du pâté. Agrémenter de petits cornichons au vinaigre bien macérés (autant que possible faits maison…) et le cas échéant de feuilles de cresson, d’oseille, de mâche, d’épinards ou de frisée…

Au réfrigérateur, dans un récipient étanche ou protégé par un film alimentaire, le reste du pâté – s’il existe ! – peut encore se conserver une semaine.

Entrée ou Plat principal

Ingrédients (pour 8 personnes en entrée, 4 en plat) :
- 400 g de chair de poisson poché : omble, truite, brochet, raie, …
- 200 g de saumon fumé,
- 3 échalotes,
- 1 bouquet de persil, de ciboulette et ou d’aneth, en proportion selon votre goût,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 2 cuillerées à soupe d’huile de sésame,
- 2 cuillerées à soupe de jus de citron,
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre,
- sel fin et poivre du moulin,
et en options :
- salade : cresson, mâche, oseille, roquette, laitue, batavia, …
- 4 tranches de pain grillées,
- 16 pointes d’asperges,
- 4 tomates cerises,
- 4 œufs mollets ou 4 ou 8 jaunes d’œufs de caille,
- 24 olives dénoyautées, noires ou vertes,
- 25 cl de sauce mayonnaise.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes (le reste, pour les options, en temps masqué),
- réfrigération : 1 heure,
- finition : 15 minutes,
soit au total environ 1 heure 35 minutes.

Défaire la chair de poisson en fragments, couper le saumon fumé en petits carrés et mélanger le tout dans un saladier.

Éplucher et émincer finement les échalotes. Laver sécher et ciseler finement persil, ciboulette et ou aneth.

Ajouter échalotes et herbes à la chair de poisson, mélanger, ajouter 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, 1 d’huile de sésame, 1 de jus de citron et 3 tours de moulin à poivre et mélanger de nouveau. Goûter et, si nécessaire, ajuster l’assaisonnement avec sel, poivre ou jus de citron.

Sur un plat, répartir et former la préparation en forme de 4 ou 8 cercles, en tassant bien, et en s’aidant par exemple de cercles culinaires de diamètre 75 mm. Placer 1 heure au réfrigérateur.

Préparer une vinaigrette avec :
- 1 cuillerée à soupe de jus de citron,
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre,
- sel fin,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 1 cuillerée à soupe d’huile de sésame,
- poivre du moulin.

Dresser un cercle de tartare de poissons sur chaque assiette ; agrémenter, selon les options retenues, de quelques feuilles de salade, d’une tranche de pain grillée, de pointes d’asperges, de tomates, d’œufs mollets, d’olives et, pourquoi pas – pour renforcer le côté tartare ! -, d’un jaune d’œuf de caille cru déposé sur le tartare de poisson.

Arroser avec la sauce vinaigrette et servir frais avec la sauce mayonnaise éventuelle.

Accompagner d’un vin blanc sec fruité comme gewürtztraminer ou muscat d’Alsace.