La recette du dredi !

Plat principal

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- un omble chevalier de 800 g à un kg,
- 2 poignées de gros sel,
- huile d’olive,
- 10 cl de vin blanc,
- sel du moulin et poivre du moulin,
et pour la sauce hollandaise :
- 3 jaunes d’œufs,
- 200 g de beurre doux,
- 2 cuillerées à soupe d’eau,
- 2 cuillerées à soupe de jus de citron (un demi citron),
- sel fin et poivre fin.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 30 minutes.

Mettre le beurre à ramollir dans un endroit tiède. Préchauffer le four à 180°C.

Si ce n’est déjà fait, vider et écailler le poisson ; le laver à l’eau courante puis le sécher sur du chiffon ménager. Dans un plat à four, faire un lit de gros sel de la taille du poisson et arroser ce lit d’un filet d’huile d’olive ; y déposer le poisson, saler et poivrer de quelques tours de moulin ; verser le vin blanc dans le plat et recouvrir d’un film d’aluminium.

Mettre à cuire 25 à 30 minutes ; vérifier la cuisson en incisant le poisson dans l’axe des filets avec un couteau à découper : en fin de cuisson, la chair doit être rosée et « tout juste cuite ».

Préparer la sauce hollandaise : séparer les jaunes d’œufs des blancs puis battre les jaunes dans une petite casserole avec l’eau froide.

Placer la casserole au bain-marie et monter les jaunes avec un fouet en tournant sans arrêt. Lorsque l’émulsion est légère et onctueuse, ajouter le beurre ramolli en 5 ou 6 fois en tournant énergiquement.
Ajouter le jus de citron, saler, poivrer et verser dans une saucière.

Dégager les filets du poisson et les disposer sur le plat de service.

En accompagnement : pommes de terre primeur cuites à l’eau, du riz ou des pâtes fraîches ou non. À déguster avec un vin blanc sec (Macon, Beaujolais, …).

Et s’il vous reste de l’omble, pourquoi ne pas faire le lendemain ou le surlendemain, un tartare de poissons ?

Commentaire 1 : l’omble chevalier est un poisson de lacs de montagne de la famille des salmonidés ; sa chair est fine et délicate mais on ne le trouve que rarement sur les étals des poissonniers… à défaut, il pourra être remplacé par un petit saumon ou une ou deux truites saumonées. La recette peut également s’appliquer à d’autres poissons à chair fine (brochet, truites…).

Commentaire 2 : La sauce hollandaise tourne facilement quand on ajoute le beurre. Si ça se produit, pour tenter de la rattraper, verser immédiatement une cuillerée à soupe d’eau très chaude dans un bol et y mélanger, petit à petit, la sauce tournée en remuant sans cesse au fouet. Il existe également des préparations en sachet qui limitent les risques de se planter…

Plat principal avec son accompagnement

Recette familiale et ancestrale de Chantal et moi…

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g de harengs fumés doux,
- 600 g de pommes de terre (par exemple rattes ou Roseval),
- 2 gros oignons blancs,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’arachide,
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin,
- 1 cuillerée à café de moutarde de Dijon,
- 1 boîte de pâté Hénaff (256 g),
- 1 poignée de gros sel et poivre du moulin,
- du beurre demi-sel à volonté,
- 1 baguette de pain.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- marinage : 24 à 48 heures,
- cuisson : 12 minutes.

24 à 48 h à l’avance, découper les filets de harengs, dans leur largeur, en lanières d’environ 2 cm et les mettre dans un saladier. Couper les oignons en fines tranches transverses puis détacher les rondelles sur les harengs. Faire une vinaigrette avec l’’huile d’arachide, le vinaigre, la moutarde. Ajouter aux harengs et mélanger intimement le tout. Couvrir le saladier d’un film alimentaire et mettre à mariner au réfrigérateur pendant un jour ou deux.

Le jour venu, retirer les harengs du réfrigérateur pour qu’ils prennent la température ambiante. Laver les pommes de terre et les faire cuivre à la vapeur à l’autocuiseur (10 cl d’eau avec avec une poignée de gros sel et 12 minutes après mise en rotation de la soupape). Ouvrir la boîte de pâté Hénaff et la démouler sur une petite assiette.

Servir le tout (harengs, pommes de terre, pâté) avec une baguette de pain à tartiner de pâté et de beurre demi-sel…

Plat principal

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 6 tranches épaisses de rouelle de dinde (jarret),
- 2 cuillerées à soupe de farine,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 3 oignons jaunes de taille moyenne,
- 12 cl de vin blanc sec,
- 12 cl de bouillon de volaille,
- 1 carotte,
- 1 boîte de concentré de tomates,
- 1 boite de 500 g de tomates pelées,
- 2 gousses d’ail,
- 5 cl d’alcool : cognac, armagnac ou whisky,
- 2 feuilles de laurier sauce,
- 1 cuillerée à café de thym,
- sel fin, poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes
- cuisson : 1 à 2 heures

Éplucher les oignons et les hacher finement. Peler la carotte et la hacher grossièrement en petits dés d’environ 5 mm de côté. Éplucher les gousses d’ail.

Fariner les morceaux de dinde et les faire dorer à l’huile dans une sauteuse. Pendant ce temps, mélanger vin blanc, bouillon de volaille et concentré de tomates.

Ôter les morceaux de dinde de la sauteuse et y faire dorer les oignons. Ajouter les morceaux de dinde puis le mélange bouillon, vin et concentré de tomate et porter à frémissement en tournant de temps en temps avec une spatule pour ne pas que ça attache.

Ajouter la carotte, l’ail écrasé ou haché très finement, les tomates pelées découpées en morceaux grossiers, ainsi que leur jus et le verre à liqueur d’alcool. Allonger éventuellement d’un peu d’eau pour que le tout soit juste recouvert, ajouter les feuilles de laurier et saupoudrer du thym, de quelques tours de moulin à poivre et d’un petit peu de sel.

Couvrir et laisser frémir en tournant de temps en temps avec la spatule ; temps de cuisson : une heure a minima (deux heures c’est mieux – on peut aussi faire cuire une heure la veille ou le matin et faire réchauffer à petit bouillon une heure avant de servir).

Quinze à trente minutes avant de servir, ajuster l’assaisonnement et, si nécessaire, laisser évaporer pour que la sauce épaississe, si ce n’est pas déjà le cas.

Servir chaud, accompagné de riz ou de pâtes (pâtes fraîches ou pennes par exemple nappées d’un peu de sauce).

Plat principal

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 escalopes de dinde (ça doit marcher aussi avec des escalopes de veau ou d’autres viandes blanches en filet…),
- 10 cl de crème fleurette (ou 2 cuillerées à soupe de crème fraîche et 5 cl de lait),
- 1 cuillerée à café de curry,
- 1 échalote,
- 20 g de beurre doux,
- sel fin et poivre du moulin.

Éplucher et râper finement l’échalote puis la mélanger dans un bol avec la crème fraîche, le lait et le curry. Saler, poivrer pour ajuster l’assaisonnement.

Faire revenir les escalopes au beurre dans une poêle à frire en salant et poivrant de chaque côté au moment de retourner. Lorsque les escalopes sont bien dorées de chaque côté, les remettre dans le plat de service et réserver au chaud.

Déglacer la poêle avec la sauce à base de crème fraîche et de curry, laisser réduire légèrement et en napper les escalopes.

Servir avec du riz cuit à l’eau ou des pommes de terre (cuites à l’eau préalablement et que l’on fera revenir dans la poêle avec les escalopes…).

Suggestion : faire suivre d’une salade de tomates à la feta… La salade de tomate avec une pointe de sauce au curry, c’est génial !

Entrée ou Amuse-gueule

Une recette trouvée dans l’excellent livre « L’héritage de la cuisine chinoise » d’Elizabeth Chong.

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes) :
- 500 g de jarret de bœuf
- 25 cl de sauce soja claire, « light »,
- 25 cl d’eau,
- 1 cuillerée à soupe de sucre semoule,
- 2 cuillerées à soupe de gingembre en poudre,
- 2 cuillerées à soupe de cinq-parfums,
- 2 gousses d’ail,
- 2 ciboules (ou 2 petits oignons blancs nouveaux).

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes
- cuisson : 2 heures
- repos : 12 à 24 heures

Éplucher l’ail et les ciboules et les hacher finement. Dans une cocotte, verser la sauce soja, l’eau, le sucre, le gingembre, le cinq-parfums, l’ail et les ciboules et porter à ébullition.

Déposer le jarret dans la cocotte, porter de nouveau à ébullition, couvrir et faire mijoter à feu doux pendant 2 heures.

Ôter le jarret de la sauce et le conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique, toute une nuit.

Passer la viande dans le compartiment à glace pendant environ 15 minutes pour l’affermir et faciliter sa découpe puis la découper en très fines tranches.

Servir frais en hors-d’œuvre ou en apéritif.

Une famille très unie est en train de déjeuner. La petite fille de 10 ans garde le nez dans son assiette et ne mange pas beaucoup… Elle a l’air de porter un lourd secret Au bout d’un moment, elle dit : j’ai quelque chose à vous dire.

Le silence se fait et tous écoutent : Je ne suis plus vierge et elle se met à pleurer.

Long silence… puis le père s’adresse à sa femme : c’est de ta faute, toujours habillée et maquillée comme une pute, tu crois que tu es un exemple pour ta fille ? Toujours à te vautrer sur le canapé, les fesses à l’air… C’est lamentable, c’est comme ça que les problèmes arrivent !

À son tour, la femme s’adresse à son mari : et toi, tu crois que tu es un exemple ? À gaspiller ta paie avec des pétasses qui viennent te raccompagner jusqu’à la maison : tu crois que tu es un exemple pour ta fille de 10 ans ?

Le père continue : et sa grande sœur, cette bonne à rien, avec son copain chevelu et drogué toujours en train de se tripoter et de bécoter dans tous les coins de la maison, tu crois que c’est un exemple ?
Et ça continue avec le grand-père…

La grand-mère prend sa petite fille pour la consoler et lui demande : mais ma petite fille, comment cela est-il arrivé ? Et la petite de répondre en étouffant ses sanglots : c’est le curé… La grand-mère, effondrée, au bord de l’apoplexie : Co … co … comment ça le curé ?

Et la petite fille répond : oui, c’est le curé ! Il a choisi une autre fille pour faire la Vierge dans la crèche de Noël…