Glossaire
omble chevalier
gr. n. m. - Poisson d'eau douce de l'hémisphère Nord, à chair rose orangée, de la même famille que le saumon ; sa taille se situe entre 38 et 46 cm et il a la forme allongée et fusiforme, un peu arrondie, typique des salmonidés et un corps argenté colorée de bleu sombre ou de bleu vert sur le dos et le haut des flancs avec une série de petits points roses le long de la ligne latérale et au-dessous. Il vit dans les lacs de montagne profonds et descend l'été à des profondeurs pouvant atteindre 80 à 100 mètres pour rechercher des températures basses : c'est la raison pour laquelle on le trouve presque uniquement sur les marchés au printemps et à l'automne. La rareté de ce poisson d'une grande finesse en fait un produit d'exception.