La recette du dredi !

Plat principal

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- un omble chevalier de 800 g à un kg,
- 2 poignées de gros sel,
- huile d’olive,
- 10 cl de vin blanc,
- sel du moulin et poivre du moulin,
et pour la sauce hollandaise :
- 3 jaunes d’œufs,
- 200 g de beurre doux,
- 2 cuillerées à soupe d’eau,
- 2 cuillerées à soupe de jus de citron (un demi citron),
- sel fin et poivre fin.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 30 minutes.

Mettre le beurre à ramollir dans un endroit tiède. Préchauffer le four à 180°C.

Si ce n’est déjà fait, vider et écailler le poisson ; le laver à l’eau courante puis le sécher sur du chiffon ménager. Dans un plat à four, faire un lit de gros sel de la taille du poisson et arroser ce lit d’un filet d’huile d’olive ; y déposer le poisson, saler et poivrer de quelques tours de moulin ; verser le vin blanc dans le plat et recouvrir d’un film d’aluminium.

Mettre à cuire 25 à 30 minutes ; vérifier la cuisson en incisant le poisson dans l’axe des filets avec un couteau à découper : en fin de cuisson, la chair doit être rosée et « tout juste cuite ».

Préparer la sauce hollandaise : séparer les jaunes d’œufs des blancs puis battre les jaunes dans une petite casserole avec l’eau froide.

Placer la casserole au bain-marie et monter les jaunes avec un fouet en tournant sans arrêt. Lorsque l’émulsion est légère et onctueuse, ajouter le beurre ramolli en 5 ou 6 fois en tournant énergiquement.
Ajouter le jus de citron, saler, poivrer et verser dans une saucière.

Dégager les filets du poisson et les disposer sur le plat de service.

En accompagnement : pommes de terre primeur cuites à l’eau, du riz ou des pâtes fraîches ou non. À déguster avec un vin blanc sec (Macon, Beaujolais, …).

Et s’il vous reste de l’omble, pourquoi ne pas faire le lendemain ou le surlendemain, un tartare de poissons ?

Commentaire 1 : l’omble chevalier est un poisson de lacs de montagne de la famille des salmonidés ; sa chair est fine et délicate mais on ne le trouve que rarement sur les étals des poissonniers… à défaut, il pourra être remplacé par un petit saumon ou une ou deux truites saumonées. La recette peut également s’appliquer à d’autres poissons à chair fine (brochet, truites…).

Commentaire 2 : La sauce hollandaise tourne facilement quand on ajoute le beurre. Si ça se produit, pour tenter de la rattraper, verser immédiatement une cuillerée à soupe d’eau très chaude dans un bol et y mélanger, petit à petit, la sauce tournée en remuant sans cesse au fouet. Il existe également des préparations en sachet qui limitent les risques de se planter…